Kwasowość piw pszenicznych

[arturg102]

Zamierzam nastawić swoje pierwsze piwo pszeniczne z brewkit'a. Gdy próbowałem różne piwa pszeniczne to zauważyłem, że niektóre są bardziej kwaśne od innych. Osobiście wolę te mniej kwaśne. W opisach różnych brewkit-ów nie znalazłem żadnej wzmianki o poziome kwasowości poszczególnych produktów. W związku z tym mam pytanie do który brewkit da mi piwo o mało wyczuwalnej kwasowości lub ewentualnie od czego zależy poziom kwasowości piwa pszenicznego (oprócz małej sterylności podczas warzenia)?

[zgoda]

Kwaskowatość to coś innego niż kwaśność z infekcji i pH.

 

Na charakter pszeniczniaków wpływają drożdże, temperatura fermentacji, zawartość słodu pszenicznego w zasypie i schemat zacierania. Im więcej słodu pszenicznego, tym będzie bardziej kwaskowate. Im wytrawniej zatarte (mniej słodkie), tym bardziej będzie ta kwaskowatość wyczuwalna.

 

Brewkit WES daje piwo słodkie, mało kwaskowate. Innych nie próbowałem.

[skybert]

Kwaskowatość to coś innego niż kwaśność z infekcji i pH.

Tu bym trochę polemizował. Przecież wyczuwamy tylko cztery smaki.

Kwaśny to kwaśny, kwaskowaty to też kwaśny tylko pewnie mniej kwaśny .

Różnice biorą się pewnie z intensywności (ilości) kwaśnych składników.

Piwa kwaśne zepsute zawierają masę innych nieprzyjemnych rzeczy i dlatego wyczuwamy ją jako dużo gorszą niż np. kwaśne jabłka. Kwaśny smak zostaje zrównoważony słodyczą. I chyba o to chodzi w piwach pszenicznych aby tą równowagę zachować.

 

Zresztą smak kwaśny i gorzki jest (i był w przeszłości) niejako pierwszym ostrzeżeniem dla organizmu, że coś jest nie tak z tym co się je lub pije.

Na marginesie dodam że ja również kwaśnego nie lubię. Do tego stopnia że do win dodaję czasem wodorowęglan potasu aby ją obniżyć.

[coder]

A ja powiem swoje: główne źródło kwaśności w pszeniczkach to infekcje, na które zresztą sa one bardzo podatne.

[josefik]

A ja powiem swoje: główne źródło kwaśności w pszeniczkach to infekcje, na które zresztą sa one bardzo podatne.

co może wpływać na zwiększoną podatność no infekcje weizenów?

[josefik]

Kwaskowatość to coś innego niż kwaśność z infekcji i pH.

Tu bym trochę polemizował. Przecież wyczuwamy tylko cztery smaki.

Kwaśny to kwaśny' date=' kwaskowaty to też kwaśny tylko pewnie mniej kwaśny .[/quote']

kurde zawsze myślałem że 5

kwaśny, słodki, słony, ostry, gorzki

Edytowane 15 Listopada 2010 przez josefik

[Wiktor]

jeszcze jest mięsny

[skybert]

Niektórzy mówią że jest jeszcze waniliowy?

[kwiatosz]

A ja powiem swoje: główne źródło kwaśności w pszeniczkach to infekcje' date=' na które zresztą sa one bardzo podatne.[/quote']

co może wpływać na zwiększoną podatność no infekcje weizenów?

Ja bym strzelał że mała ilość chmielu - ostatnio co zrobię coś z małą ilością chmielu to jedzie szmatą...

[coder]

Tak, mało chmielu, dużo protein, robaczki mają co jeść.

[josefik]

szmatą to jedzie kiedy chmiel jest zleżały, źle przechowywany - woń skarpetek i szmaty zamiast aromatu.

[kopyr]

Kwaskowatość to coś innego niż kwaśność z infekcji i pH.

Tu bym trochę polemizował. Przecież wyczuwamy tylko cztery smaki.

Kwaśny to kwaśny' date=' kwaskowaty to też kwaśny tylko pewnie mniej kwaśny .[/quote']

kurde zawsze myślałem że 5

kwaśny, słodki, słony, ostry, gorzki

Ostry to nie smak, to ból.

 

Oprócz tych 4 mamy jeszcze umami czyli smak białka. Prawdopodobnie dojdzie też smak tłuszczu.

[kopyr]

szmatą to jedzie kiedy chmiel jest zleżały, źle przechowywany - woń skarpetek i szmaty zamiast aromatu.

Szmata to szmata, a skarpety to skarpety.

[josefik]

Różnicę między utlenieniem a "skunksem" zauważam.

natomiast nie wącham namiętnie ani skarpet ani ścierek , wyobrażam sobie że to podobny zapach.

[Franekkkk]

Tu bym trochę polemizował. Przecież wyczuwamy tylko cztery smaki.

Kwaśny to kwaśny' date=' kwaskowaty to też kwaśny tylko pewnie mniej kwaśny .[/quote']

kurde zawsze myślałem że 5

kwaśny, słodki, słony, ostry, gorzki

Ostry to nie smak, to ból.

 

Oprócz tych 4 mamy jeszcze umami czyli smak białka. Prawdopodobnie dojdzie też smak tłuszczu.

5 smak to umami, mięsny; na studiach mówili, że smak umami daje glutaminian sodu. A ostrość to jak wspomniał Kopyr to ból, podrażnienie nerwów. W papryczce chilli odpowiada za to kapsaicyna (o ile dobrze pamiętam to chyba jest składnik gazu pieprzowego) i jeżeli chcemy zniwelować pieczenie to trzeba strzelić sobie 50 ml wódki, gdyż związek ten jest rozpuszczalny w roztworach etanolu a nie w wodzie

 

 

A kwaśny smak pszeniczniaków pewnie wynika z obecności jakiś kwasów organicznych w tym gatunku piwie, produktów ubocznych fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże.

[josefik]

Fakt, było coś o tym ostrym i bólu w piwie. Zdaje się że co2 uwalniane w paszczy to objaw bólu.

[plx]

Umami - zwany też jako "istota smaku". Japończyk to odkrył. Glutaminian sodu jest produkowany przez bakterie.

Ostry - kapsaicyna. (mam sos 4 miliony w skali skowila, dla porównania tabasko ostrzejsze ma 3.128), symuluje poparzenie tkanek. Dlatego człowiek się poci jak je ostro. Antidotum są endorfiny. Dzięki temu jedząc ostre doznajemy szczęścia. Kiedy zje się za ostro, NIGDY NIE POPIJAJ PIWEM!!!! Ból x2.

[Franekkkk]

Glutaminian sodu jest produkowany przez bakterie.

O tym nie wiedziałem. Myślałem, że jest przemysłowo tzn. chemicznie produkowany. Wydaje mi się, że jak już produkują to bakterie to raczej kwas glutaminowy niż sól. A potem człowiek tworzy sól.

[rysmis]

Jeśli chodzi o kapsaicynę to faktycznie nie rozpuszcza się w wodzie, co do wódki to nie wiem. Wiem za to na pewno że rozpuszcza się w tłuszczu. Dlatego dobrym i sprawdzonym przeze mnie antidotum jest masło lub oliwa\olej:)

[JacekKocurek]

Znajomy Arab polecał przy konsumpcji swoich wyrobów kulinarnych sok z cytryny. Kwas cytrynowy reaguje z zasadowym ze swej natury alkaloidem pozbawiając go jego właściwości "parzących". Niestety zasadowe środowisko jelit chyba odtwarza pierwotny związek bo piekło także z drugiej strony...

Ale się OT zrobił

[arturg102]

Ale się OT zrobił

No właśnie, a ja nadal nie wiem jaki brewkit będzie dla mnie najlepszy . Zakupy i tak będę robił pewnie w sklepie więc zobaczę, jakie będą dostępne i zapytam się również na miejscu o radę.

[zgoda]

Bierz WES - będzie słodkie piwo. Nie za bardzo będzie przypominał pszenice ze sklepu, ale na pierwsze piwko będzie w sam raz. Potem zatrzesz sobie lepsze.

[arturg102]

Chyba jednak zdecyduję się na WES-a z dwóch powodów:

- Inne brewkity mają dołączone drożdże, które nie są dedykowane do pszenicznych piw (a z tego co wyczytałem jest dość istotne aby warzyć pszeniczne na specjalnych do tego celu drożdżach)

- Zestaw WES-a jest na 12 a nie na 23 litry więc w razie niepowodzenia (choć tego akurat nie planuję ) będę miał potem mniejszy problem

 

Zastanawiam się jeszcze czy użyć zwykłego cukru czy glukozy lub ekstraktu niechmielonego. Nie mam jakiegoś wysublimowanego wyczucia smaku, więc pewnie nie wyczuję różnicy, ale dobrze by było aby inne osoby które będą próbowały moich "wynalazków" były pozytywnie zaskoczone

[plx]

Jeśli chodzi o kapsaicynę to faktycznie nie rozpuszcza się w wodzie, co do wódki to nie wiem. Wiem za to na pewno że rozpuszcza się w tłuszczu. Dlatego dobrym i sprawdzonym przeze mnie antidotum jest masło lub oliwa\olej:)

Rozpuszcza się w tłuszczach i w alkoholu. W piwie jest jego za mało żeby pozbawić się piekła w gębie. Na początku ulga, na 5 sekund, a potem jak dokopie...

Jak się nie ma wódy, ani oleju/kostki smalcu, po 10 minutach przechodzi samo.

[zgoda]

Puszka nachmielonego ekstraktu WES jest nachmielona na 20l piwa - do puchy z ekstraktem nachmielonym 1.7kg dokładasz puchę z ekstraktem niechmielonym 1.2 lub 1.7kg. Możesz zrobić 12l z jednej, ale będzie chyba zbyt mocno nachmielone jak na pszenicę.

 

Ekstrakt niechmielony jest najlepszy, ale można dać "wypełniacz" glukoza + suchy ekstrakt.