[WODA] Dyskusje

[ThoriN]

 

Problem jest jeden - zwykle takie urządzenia zbijają głównie wapń i magnez, natomiast przyczyną twardości naszej wody w większości wypadków są wodorowęglany. I to je należy zbijać, a nie wapń, który jest potrzebny drożdżom do rozmnażania i życia (w okolicach 100-150ppm).

Trochę to powyższe jest bez sensu więc tytułem wyjaśnienia.

Aniony wodorowęglanowe (HCO₃^- ) nie wyznaczają w żaden sposób twardości wody jako takiej. Od ich poziomu zależy tylko jaka cześć twardości jest trwała a jaka przemijająca. Twardość wody to obecność w niej kationów dwu- i więcej wartościowych, czyli właśnie Ca⁺⁺, Mg⁺⁺ a także (choć w znacznie mniejszym znaczeniu bo jest ich zdecydowanie mniej)  Fe++(+) czy Mn++. Jeżeli chcemy mieć po prostu wodę miękką to usuwamy z niej właśnie te jony a nie HCO3-. Ten ostatni ma natomiast wpływ na tzw. alkaliczność wody a w połączeniu z innymi anionami (Cl-, SO4--) odpowiada za alkaliczność resztkową wody. Samo usunięcie HCO3- nie zmieni zatem w żadnym stopniu twardości wody, chyba, że przy okazji usuniemy z niej wspomniane wyżej kationy (np. przy gotowaniu wody, któremu towarzyszy wypadanie z roztworu trudno rozpuszczalnego węglanu wapnia)

 

Dzięki za wyjaśnienie Pomijając pojęcia twardości, alkaliczności rezydualnej i resztkowej itp., bo można oczywiście nimi operować, ale nie wiem czy jest to absolutnie konieczne (celem jest tu opracowanie sposobu na zmiękczenie wody pod piwo, a nie nauka chemii ):

1. Czy usunięcie samego Ca++ oraz Mg++ bez jednoczesnego usunięcia HCO3- (jak rozumiem to tego pokroju filtry przepływowe właśnie to robią) sprawi, że woda, która z początku jest twarda (Ca ~120ppm, Mg ~20ppm, HCO3 ~250ppm), będzie świetnie nadawać się do Pilsów, AIPA i innych piw, które tej miękkiej wody wymagają?

2. Czy usunięcie Ca++ oraz Mg++ nie sprawi, że drożdże nie będą miały optymalnych warunków? Jak to się ma do ich ogólnej "kondycji", szczególnie przy fermentacji dolnej, która jest bardziej wymagająca?

[lukasrz]

To ja ponowie pytanie czy można przez brite sobie wode przegotować i jej użyć? Czy ktoś testował?

Edytowane 10 Października 2016 przez lukasrz

[JacekKocurek]

 

 

Dzięki za wyjaśnienie Pomijając pojęcia twardości, alkaliczności rezydualnej i resztkowej itp., bo można oczywiście nimi operować, ale nie wiem czy jest to absolutnie konieczne (celem jest tu opracowanie sposobu na zmiękczenie wody pod piwo, a nie nauka chemii ): 1. Czy usunięcie samego Ca++ oraz Mg++ bez jednoczesnego usunięcia HCO3- (jak rozumiem to tego pokroju filtry przepływowe właśnie to robią) sprawi, że woda, która z początku jest twarda (Ca ~120ppm, Mg ~20ppm, HCO3 ~250ppm), będzie świetnie nadawać się do Pilsów, AIPA i innych piw, które tej miękkiej wody wymagają? 2. Czy usunięcie Ca++ oraz Mg++ nie sprawi, że drożdże nie będą miały optymalnych warunków? Jak to się ma do ich ogólnej "kondycji", szczególnie przy fermentacji dolnej, która jest bardziej wymagająca?

ad.1.

Tak jak napisałem, usunięcie jonów wielowartościowych sprawia, że woda staje się miękka ale metoda osiągnięcia tego stanu może być różna, a przez to i efekty będą różne. Użycie filtra RO usuwa 95-99% składników mineralnych, zarówno kationów jak i anionów. Woda taka jest zbliżona (z naszego punktu widzenia) do destylowanej i wymaga niewielkich modyfikacji nawet do pilsa czy AIPA. Najprościej zmieszać z pewną ilością wody surowej. Można się też bawić w dodatki odpowiednich soli (używając stosownych kalkulatorów) albo wręcz kwasów i zasad celem uzyskania odpowiedniego poziomu składników mineralnych. Przy użyciu wymieniaczy jonowych regenerowanych NaCl sprawa się komplikuje, bo one, de facto, zamieniają kationy wielowartościowe na sód a aniony pozostają bez zmian, dlatego, moim zdaniem, takie urządzenia nie nadają się do zastosowań piwowarskich.

ad.2.

Odpowiedź jest właściwie powyżej. Czysta RO nie bardzo nadaje się do warzenia. Poziom jonów powinno się podnieść dodatkami. Co do pojawiającego się tu i ówdzie zalecenia, że minimalna zawartość Ca2+ to 50ppm/l, to tyczy się ono raczej brzeczki nastawnej a nie wody. Słód trochę tych składników mineralnych wnosi. Woda w Pilznie ma 7ppm Ca2+ i 2ppm Mg2+ a piwa, i to dolnej fermentacji, wychodzą bez zarzutu.

[Pun kOmora]

Woda w Pilznie ma małe ilości Ca, ale gdzieś badano piwa współczesne stamtąd i wyszło, że pracują na wyższym poziomie. (chyba w piwowrze o tym czytałem). Czyli modyfikują.

[JacekKocurek]

Hmmm, wątpię żeby to robili w XIX wieku, a byle czym nie podbiliby rynku.

[Pun kOmora]

nie wiem. nie piłem. 
 
znalazłem.

nr 15 Piwowara.
Coder pisze:

Jest kilka hipotez - jedna zakłada, że wapń (i magnez) pozyskiwany ze był ze słodu, słabo zmodyfikowanego i dość intensywnie obrobionego w procesie potrójnej dekokcji. Inna hipoteza mówi, że piwowarzy w dziewiętnastym wieku wiedzieli więcej o chemii niż nam się wydaje i stosowali dodatki soli wapnia. [...]obecne testy[...] pokazują, że w gotowym Pilsner Urquell zawartość jonów wapnia przekracza 50 ppm.

 

 

[ThoriN]

No i w zasadzie doszliśmy do tego samego wniosku, jednak okrętną drogą Przynajmniej czegoś nowego się nauczyłem Jednak RO.

 

Nadaj nurtuje mnie pytanie, czy w takim układzie filtry przepływowe typu "dzbanek" (Brita, Dafi itp.), które rzekomo zbijają ~50% wapnia, magnezu i żelaza, faktycznie zrobią robotę pod tego naszego Pilsa, czy jednak nic nie dadzą (bo prawdopodobnie pozostawią jedna HCO3?)?

Edytowane 10 Października 2016 przez ThoriN

[bart3q]

Robiłem piwa na wodzie poniżej 50ppm Ca i wychodziły dobre, klarowne. Randy Mosher w swojej książce, przy omawianiu pilsów zaleca taką wodę.

[Pun kOmora]

Może teoria jest w błędzie, a może właśnie wpływ słodu na znaczenie. Zrobiłem tylko hoppy pils na tak miękkiej wodzie i cold crush nie dał rady. Ale bardziej podejrzewam chmielenie na zimno niż wodę. Samo piwo było pyszne.

[lukasrz]

Zrobię dziś mieszankę 50/50 kranówa + Brita, będzie robiona IPA, zobaczymy jaki będzie efekt.

[tibek]

 

 

Co do pojawiającego się tu i ówdzie zalecenia, że minimalna zawartość Ca2+ to 50ppm/l, to tyczy się ono raczej brzeczki nastawnej a nie wody

W "Water: A Comprehensive Guide for Brewers (Brewing Elements)" podają (z pamięci), że brzeczka zrobiona na wodzie demineralizownej zawiarała ok 30ppm wapnia

[Pun kOmora]

A kalkulatory o tym milczą (nie liczą). Jak żyć?

[rkkr]

Przepraszam ze off-top ale macie jakieś doświadczenie w kwestii wyliczania pH brzeczki przez ten kalkulator?

 

Pytam bo używam pasków do pomiarów pH w zakresie 5.4-7.0 ale ciężko z nich stwierdzić czy jest pH=5,4 czy np. 5,8...

 

Można sugerować się w/w kalkulatorem po podaniu wszystkich danych?

[bart3q]

Ponoć ten kalkulator zawyża, tak słyszałem od jednego kolegi który polecał mi ustawiać w nim pH na 5.6-5.7. Sam nie mierzyłem pH więc ciężko mi się odnieść.

[rkkr]

Dzięki za informację.

Czy mogę z Twojej wypowiedzi wnioskować że kalkulator zawyża o ok. 0,2? Wtedy przy ustawieniu 5.6-5.7 w rzeczywistości pH byłoby równe 5.4-5.5

[majkelina]

Wiem, że może odpowiedź na moje pytanie gdzieś się przewinęła wcześniej, ale nie znam sie jeszcze na tyle na parametrach wody, żeby samemu sobie odpowiedzieć. Jak kwestia wody z kranu we Wrocławiu (Ołbin dokładnie). Wiem, że ogólnie woda we Wrocku jest dosyć twarda. Ogólnie właśnie planuje jakąś AIPA, może session uwarzyć. Ma ktoś większe doświadczenie w warzeniu na wodzie z kranu we Wrocławiu? Bo do tej pory piwko robiłem wogóle w innym mieście, ba, nawet województwie

[udarr]

Dowiedz się skąd masz wodę, na pewno gdzieś znajdziesz dokładny raport, ja mam do Wrocka kilka kilometrów, prawdopodobnie wodę z innego ujęcia i twardość ponad 15 niemieckich. Goryczka wydaje mi się średnio przyjemna, nieco szorstka, w prawie każdym swoim piwie próbowałem modyfikować wodę "na pałę" bo w raporcie, który ja otrzymałem nie ma nic przydatnego poza pH i chyba najlepiej wychodzi dodając trochę chlorku wapnia, wszystko nieco wygładza i zaokrągla, gipsu już chyba nie ma co dosypywać bo jest jeszcze gorzej ale to moje subiektywne zdanie i pewnie niemające przełożenia 1:1 w stosunku do wody, którą Ty posiadasz.

[keda]

Czy zakwaszać wodę ze studni głębinowej?

Parametry: PH 8,1, twardość 15 stopni niemieckich, suma składników mineralnych 617 mg/l

[bart3q]

kolor czerwony marka opel

do wysładzania na pewno zakwaszać, do zacierania za mało danych

[Piwer]

Witam,

 

czy ktoś doświadczony w modyfikacjach wody mógłby rzucić okiem na skład i jakość mojej wody? 

Korzystam z następujących dwóch źródeł:

 

Pierwsze

Drugie

Tutaj jeszcze są informacje dodatkowe oraz info nt. twardości wody z w/w źródeł.

 

Generalnie borykam się z problemem mętności, pomimo, iż zwracam zawsze 3 litry filtratu a po warzeniu ostrożnie dekantuję znad osadu gorącego. Do jednego doszedłem, że może jest tak przez słabą intensywność gotowania (domowa kuchenka gazowa), a co za tym idzie gorzej wytrącającymi się osadami.

 

A może też winą jest zbyt wysokie pH i słabiej działające enzymy? Czy sugerujecie jakieś modyfikacje?

Edytowane 27 Listopada 2016 przez pete489

[Piwer]

Na razie doszedłem do tego, że można dodać kwasu fosforowego albo mlekowego, żeby obniżyć pH. Ale co to by dało?

[kantor]

Nie masz w raportach najważniejszej rzeczy czyli alkaliczności (stężenia wodorowęglanów), bez tego to gdybanie, możesz testowo zakwasić w jakimś jasnym i porównać efekt.

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez kantor

[Piwer]

Nie masz w raportach najważniejszej rzeczy czyli alkaliczności (stężenia wodorowęglanów), bez tego to gdybanie, możesz testowo zakwasić w jakimś jasnym i porównać efekt.

 

Czyli nie można bezpiecznie wnioskować na podstawie samego pH?

[udarr]

Nie da się, możesz kupić akwarystyczny test KH za 20-30zł.

[Piwer]

Ok Panowie,

 

Dzięki za info :-)