[WODA] Dyskusje

[Makaron]

Udalo mi sie dostac od dostawcy wody dane dotyczace wody kranowej. Niebardzo duzo mi to mowi prawde mowiac. Na co trzeba zwracac uwage? Do jakich poziomow burtonizowac wode? Gdzies czytalem, ze w wypadku dodatkow do wody 1+1 nie zawsze rowna sie 2, zatem jak liczyc czy moze jak szacowac dodatki do wody? Jakie style piw wymagaja mniej wiecej jakich dodatkow do wody? W sumie z tego moze wyjsc calkiem mila dyskusja. Oczywiscie jak mi sie uda cos znalesc w temacie to rowniez dolacze do tego watku.

 

PS

Sklad mojej wody w kranie mozna znalesc tutaj jesli w ogole kogos to interesuje http://www.plikus.pl/zobacz_plik-Woda_EH7_Edinburgh-149888.html

[coder]

Temat wody jest faktycznie fascynujący, ale niestety nie wart zgłębiania. Obecnie rysuje się na świecie consensus, żeby robić piwa na wodzie lokalnej i nie kombinować (podobno sędziowie potrafią wyczuć mineralne dodatki i tępia takie piwa). Są tu jednak pewne wyjątki:

 

1. Kranówkę zwykle trzeba trochę przygotować, pozbawić ją chloru np. przez przefiltrowanie lub przegotowanie, a gdy jest bardzo twarda warto wytrącic trochę węglanów przez przegotowanie jej kilka minut z dodatkiem łyżeczki węglanu wapnia (kreda), a nastepnie ostudzeniu i zdekantowaniu. (ale czasem węglany sa pożądane, np. w piwach ciemnych).

 

2. Jak masz wode miękką warto użyć soli wapnia do ustalenia własciwego pH wody, nie musisz wtedy używać słodu zakwaszającego ani kwasu mlekowego/fosforowego, a jednocześnie wspomożesz charakter piwa - siarczan wapnia (gips) wyostrza posmak chmielu, a chlorek wapnia słodu.

 

3. By robić pilsa, głównie czeskiego musisz mieć wode miękką. Można kupić mineralną - chociaż ja osobiście nie znalazłem żadnej wystarczająco miękkiej, lub zmieszać kranówke z woda desytylowaną lub RO np. pół na pół. Niestety, nie wiem także, gdzie można nabyć wode destylowaną.

 

4. Do angielskich jasnych Ale, głównie IPA warto dorzucić nieco siarczanu wapnia (gipsu).

 

Jeżeli jednak chcesz się pobawić , polecam program ProMash, on ma bibliotekę parametrów wody głównych miast browarniczych, i wylicza jaki dodatek jakiej soli da pożądany rezultat. Niestety, żeby to zrobić trzeba znać zawartość jonów węglanowych, siarczanowych, magnezu, wapnia w swojej wodzie (Calcium/Magnesium/Sodium/Carbonate/Chloride/Sulfate). Z Twojego arkusza wody nie potrafię tego wyczytać, z mojego zresztą też. Może wypowie się się jakiś spec od wody.

Edytowane 11 Czerwca 2008 przez coder

[Makaron]

Temat wody jest faktycznie fascynujący, ale niestety nie wart zgłębiania.

Odgrzewam kotleta.

Po roku czasu wracam do tematu wodu. I po trzech warkach jestem przekonany, że ten temat jest bardzo ważny. Wole na konkursie dostać minusa za modyfikację wody niż wystawić mdłe piwo

 

Właśnie na ostatnim w tym sezonie spotkaniu SCB wystawiłem Strong Bittera i odstałem pozytywną opinie na temat aromatu ,który jest typowy dla piw typu Burton Pale Ale. Siarczanowy nos z połączeniem z chmielem i słodem daje typowy dla brytyjskich piw aromat.

Zaopatrzyłem się w trochę soli piwowarskich takich jak gips piwowarski, chlorek wapnia, siarczan magnezu, no i chlorek sodu.

Do niedawna troszkę wszystko robiłem na oko, póki nie znalazłem kalkulatora..

Naprawde polecam zagłębienie temamtu wody jaką mamy w kranie. Ewentualnie użyć taniej wody hipermarketowej i ździebko ją zmodyfikować.

 

Co myślicie w tym temacie warto czy nie warto?

[wena]

Czytając to sam nie wiem co myśleć. Jeżeli chodzi o konkursy i dopasowanie piwa do jakiegoś stylu to może tak. Ale ja warzę większość piwa dla mnie i moich degustatorów więc pod nasz gust. Nie będę sobie głowy łamał jak modyfikować wodę. Szkoda mojego wysiłku i przypadkiem przez przedobrzenie z solą, wapniem, siarczanem lub innym dodatkiem, zepsuć sobie warkę. JK

[Makaron]

No może masz dobrą wodę do piwa. Ja na 100% dużo za miękką. Piwa bez dodatków soli wychodzą takie sobie. Wyjątkiem były pszenice i piwa ciemne.

[dori]

Co myślicie w tym temacie warto czy nie warto?

Jeśli o mnie chodzi to nie jestem przekonana. Zawsze modyfikacje wody kojarzą mi się z browarem, gdzie wodę najpierw poddawano odwróconej osmozie, a następnie robiliśmy z niej "wodę pilzneńską" sypiąc sole z wiadra.

Mam w kranie bardzo dobrą, smaczną, ozonowaną wodę. Nie robiłam nigdy testów, ani nie mam analiz ale prawdopodobnie mam bardzo miękką wodę, gdyż przez kilka lat użytkowania czajnika praktycznie nie ma w nim kamienia. Jeśli piwa wychodzą smaczne to nie widzę potrzeby modyfikacji. Chmielu aromatycznego zwykle daję więcej niż normy przewidują, więc jak dla mnie aromat jest wystarczający. Kiedyś do IPA dodawałam gipsu i na tym moje modyfikacje wody kończą się. Mam wrażenie, ale to oczywiście tylko moje zdanie, że wpływ wody jest przeceniany, tak się jakoś utarło - "krystalicznie czysta woda, z górskiego źródła..."

 

Z tego co pamiętam to Coder kiedyś pisał, że łatwo przedobrzyć z modyfikacjami.

[Makaron]

Nikogo nie namawiam na partyzantkę. Nie twierdze również, że czym więcej tym lepiej. Ale modyfikacja wody może pomóc, teoretycznie można wzmocnić odczucia słodowe, albo chmielowe w zależności od dodatków. Póki co uwarzyłem kilka piw z dodatkami, ale ostatnie 3 warki były naprawdę przemyślane i póki co efekty pierwszej warki przerosły moje oczekiwania.

[dori]

Makaron nie zrozum mnie źle, jak już często pisałam - każdy warzy jak chce. Ja po prostu jak na razie nie czuję większej potrzeby modyfikacji wody w moim browarku. Doceniam jednak to że drążysz temat i mam nadzieję, że będzie to dla niejednego piwowara przydatne... może i ja kiedyś dam się przekonać

[coder]

Ostatnio wysłuchałem 4 godzin audycji Zajnaszewa i Palmera o poprawianiu wody i jestem dużo mądrzejszy w tym temacie:

 

Po pierwsze, zmiany składu wody da się odczuć w piwie, ale nie tak bardzo jak się spodziewamy, to są kosmetyczne, polerujące muśnięcia. One dają róznicę pomiędzy stwierdzeniem 'Bardzo dobre piwo' a 'O ja p******, to jest zaj******'. Nie ma co liczyć, ze pokryją jakieś wady techniczne czy niewłaściwy skład, żeby je zauważyć, trzeba już warzyć dobre, czyste piwo.

 

Aby zabrać się za modyfikacje wody, przede wszystkim trzeba znać skład swojej kranówki, żeby nie przedobrzyć z jakimś minerałem; choć na szczęście dopuszczalne granice są dość szerokie i jak to analizowałem, płaska łyżeczka nie powinna zaszkodzić w żadnym przypadku. Jeżeli dodamy więcej niż łyżkę stołową proszku lub 5-6 ml kwasu, jest szansa, że będzie to czuć w piwie.

 

Podstawy wiedzy są takie:

- Wapnia powinno być min. 50 ppm - ze względów technologicznych

- poziom HCO3 powiniem być dobrany do barwy piwa, bardzo jasne <50 ppm, bardzo ciemne >200 ppm

- ważny jest stosunek siarczanów do chlorków, jeżeli przeważają siarczany (przynajmniej dwukrotnie) akcentowany jest chmiel, jezeli chlorki, słód

[Marek]

czyli za tą charakterystyczną nutę smakową w piwach wyspiarskich odpowiada woda? ostatnio piłem angielskie piwo i od razu wyczułem to niespotykane u nas "coś" to był Young's Kew Gold.

[Makaron]

czyli za tą charakterystyczną nutę smakową w piwach wyspiarskich odpowiada woda?

Raczej bym powiedział, że jednym z elementów, które wpływają na charakterystyczną nutę w brytyjskich piwach jest woda. W BJCP określane jako mineralne i siarkowe.

[Makaron]

Makaron nie zrozum mnie źle, jak już często pisałam - każdy warzy jak chce. Ja po prostu jak na razie nie czuję większej potrzeby modyfikacji wody w moim browarku. Doceniam jednak to że drążysz temat i mam nadzieję, że będzie to dla niejednego piwowara przydatne... może i ja kiedyś dam się przekonać

Jak widać po rezultatach nie masz po co dawać się przekonywać

 

Z tego co napisał Coder, moja woda w kranie nie spełnia wymagań minimalnej ilości wapnia. Minimum jest 50mg/l ja mam 2.6mg/l.

[Fredd]

Ostatnio w Lidlu jest "na promocji" woda 5L za 1,49 zł - mało minerałow i piszą, że "źródlana" - ktoś ma doświadczenia z tą wodą? (w Realu woda po kilkanaście groszy drożej i chyba jest nieco bardziej zmineralizowana)

[wena]

Też próbowałem z tą z Lidla. Skończyłem na kranowej. Jeżeli masz w miarę dobrą nie wali chlorem, ani nie jest brązowa z rdzy to na inną szkoda pieniędzy. JK

[pako1]

Też próbowałem z tą z Lidla. Skończyłem na kranowej. Jeżeli masz w miarę dobrą nie wali chlorem, ani nie jest brązowa z rdzy to na inną szkoda pieniędzy. JK

Ja też próbowałem z wodą z Biedronki oraz ze źródła w Białym Dworze, ale ostatnie kilkanaście warek

zrobiłem na wodzie z kranu i stwierdziłem że jest bdb do warzenia piwa.

 

Zgadzam się z 'weną ' , że na inną szkoda pieniędzy

[kolomar]

Zgadzam się pod warunkiem, że piszemy o zacieraniu. Przy brew-kitach bardzo wygodnie jest zagotować puchę razem z kranówą w ilości ok 4/5 l. i dopełnić lekko schłodzoną wodą marketową. Po dolaniu 15l. otrzymujemy temp. ok. 23/24°C (ja przynajmniej tyle miałem) co jest temp. idealną do zadania drożdżami.

Akurat 2 warki, które czegoś mi się nabawiły "rozcieńczałem" ok. 2 litrami wody z kranu dla uzyskania odpowiedniego Blg. Przypadek? Teraz już tak nie robię

[cyfronik]

Też próbowałem z tą z Lidla. Skończyłem na kranowej. Jeżeli masz w miarę dobrą nie wali chlorem, ani nie jest brązowa z rdzy to na inną szkoda pieniędzy. JK

Aż musiałem odszukać paragon. 5-litrowy baniak w Auchan 1,48, Real 1,79. Wodę z reala kupuję na dolniaki, w auchan na ale (daleko jej do tej z Burton, ale i tak ma po 3 razy więcej chlorków i siarczanów niż ta z reala). Dzięki temu wodę mam sprawdzoną pod względem biologicznym i chemicznym. A co tam płynie w kranie.... Coś z Odry... Święty spokój - bezcenny.....

[Marek]

do zacierania używam kranówy. Mam miękką, sprawdzałem na stronie internetowej dostawcy. Trzeba uważać na płukanie rur bo wtedy leci brąz jak w Misiu

[geo]

specjalna woda do róznych stylów piwa to jedno, w naszych warunkach ważniejsza jest IMO jakość wody, kranówa chociaż chlorowana jest regularnie badana na zawartość, najczęściej spotykanego syfu. Po odparowaniu chloru takiej wodzie można "zaufać". Gorzej jest z własnymi ujęciami - "mam świetną wodę z własnej studni a nie ten syf z wodociągu" wierzcie mi mało kto jest świadomy składu chemicznego wody z własnego ujęcia, z doświadczenia wiem że taka woda ma często wielokrotnie przekroczone normy azotanów, azotynów, żelaza (ponoc nieszkodliwe) manganu.

[Maryush]

Mam studnię głębinową (w sumie to nawet dwie) no i wodę z wodociągu. Do warzenia używam tylko tej z wodociągu, bo moja woda ma dużo żelaza i ... siarkowodoru (blee )

[kopyr]

Mam studnię głębinową (w sumie to nawet dwie) no i wodę z wodociągu. Do warzenia używam tylko tej z wodociągu, bo moja woda ma dużo żelaza i ... siarkowodoru (blee )

Ale do chłodzenia woda ze studni jest nieoceniona.

[Maryush]

Tak, do chłodzenia używam tej ze studni

[redshoes]

Jeśli można w temacie hydrozagadki - woda która kosztuje 1.49 za 5 litrową plastikową bańkę nie może być dobra (gdzie koszt dystrybucji, butelki a i zarobić coś muszą), nigdy takowej nie używałem i nie używam. Używałem natomiast droższych wód mineralnych ale tylko w przypadku brewkitów i szczerze mówiąc nie zauważyłem różnicy. Normalnie używam kranówki zarówno do piwa jak też do win owocowych i musze stwierdzić arbitralnie że jest o.k. Fakt woda ta jest czerpana ze studni głębinowych, jedyna rzecz, która może wpływać na jej jakość to stara sieć wodociągowa. Co do mieszania z wodą destylowaną (czyli coś jak deszczówka), to nie próbowałem ale jeśli ktoś chce to można ją kupić na stacjach benzynowych (do akumulatorów) lub w hipermarketach jako wodę do żelazek (kamień się nie osadza).

[cieplyl]

W wiekszosci sklepow zoologicznych mozna sprawdzic jaka mamy wode w kranie. W niektorych za darmo w niektorych za oplata. Generalnie mozna sprawdzic twardosc ogolna (kH), weglanowa (gH), Ca, pH, azotany, azotyny, amoniak, fosforany, zelazo ( to moze sie przydac do wod glebinowych), poziom tlenu i dwutlenku wegla. Testy sa oparte na metodzie kalorymetrycznej wiec nie mozna tych parametrow sprawdzic w ciemnej brzeczce.

[darko]

Testy sa oparte na metodzie kalorymetrycznej

Pewnie chodziło koledze o metody kolorymetryczne.