Kwas chlebowy

[dziedzicpruski]

No a gdzie tu fermentacja mlekowa.

[Lusterko87]

Mlekowa czyli? To zamiast drożdży babuni dać zakwas chlebowy?

[dziedzicpruski]

No wypadałoby jak ma to być kwas,pare postów wyżej dałem link do bloga jak chcesz zrobić coś dobrego,ja szczepiłem czystymi kulturami bakreryjnymi,ale osoba z bloga (i tego rosyjskiego) dawała zakwas,ale jakoś nie wierze,ze to jest tak dobre jak na czystych kulturach,miałem z 2 butelkach jakąś infekcję i nie był tak dobry jak ten bez,walił drożdżami piekarskimi.

[Lusterko87]

Ok, dzięki za info. Następny kwas zrobię na zakwasie

[dziedzicpruski]

Możesz tez poszukać jakiegoś taniego probiotyku z małą ilością dodatków i zaszczepić tym.

[Lusterko87]

Mam roczny zakwas chlebowy

[dziedzicpruski]

Wbrew pozorom taki stary zakwas niekoniecznie musi być dobry,lepiej wyhodowywać nowy (z tego co się orientuję to w obecności soku z ananasa-chodzi o zakwaszenie środowiska,drożdże i inne ustrojstwa słabo się rozwijają w kwaśnym),ewentualnie jakbyś gdzieś przebywał w okolicy Radymna,mógłbym Ci użyczyć trochę tych czystych kultur,miałbyś też do chleba o ile pieczesz w domu.

[Lusterko87]

Moja żona piecze chlebki na zakwasie i dosyć często go "dokarmia". Jak będę jechał na Przemyśl to mogę zrobić mały przystanek w Radymnie

[dziedzicpruski]

No, to daj znać wcześniej na pw, przygotuje dawkę tych mikrobów.

[vip]

Witam,

Staż w robieniu kwasów chlebowych mam znacznie większy niż w przypadku piwa, do tego właśnie konsumuję tygodniowy kwasik i postanowiłem podzielić się z Wami przepisem:

Sprzęt: butelka po wodzie 5l; lejek; gaza; kapsle + kapslownica

Surowiec: ok. 1,5 żytniego czerstwego chleba; 5g drożdży piekarskich; 4l wody; 1,5 cytryny; szklanka cukru (lub miodu)

 

Przede wszystkim chleb powinien być jak najlepszy. Żaden tam biały z marketu czy ciemny koloryzowany karmelem. Ma być porządny chleb. Najlepiej kilka rodzai, dodawałem nawet pumpernikiel dla smaku.

Chleb pokrojony wrzucamy do piekarnika na jakieś 180 stopni i podpiekamy aż się zarumieni i zbrązowieje. Nie spalamy

Zrumieniony chleb wrzucamy do garnka i zalewamy 4l wrzątku. Zakrywamy i niech sobie stoi dłuższy czas. Ja czasami zostawiam na noc, czasami na 3h (wtedy od czasu do czasu podgrzewam żeby przyśpieszyć proces).

To tym czasie zlewamy wodę, odcedzamy tak, żeby chleba nie było w napoju. Filtrujemy przez gazę złożoną z 3 razy, pozbywamy się drobin chleba.

Sprawdzam ile wyszło i dolewam wodę, żeby mieć z powrotem 4l. Wszystko to gotuję (żeby pozbyć się bakterii).

Przelewamy do butli 5l po wodzie.

Jak się schłodzi do temp. pokojowej - dodaję 5g drożdży (uwaga, nie więcej!) uprzednio rozrobionych z wodą.

Zostawiam na 24h nakryte korkiem od tej butli (nie zakręcać!) w temp pokojowej.

W tym czasie, na "burzliwej" ładnie się nagazuje. Po 24h przelewam wszystko przez b. drobną gazę. Dodaję sok z 1,5 cytryny i rozlewam do butelek.

Ja osobiście lubię sobie przelać do butelek po piwie i zakapslować. Można w pety, i tak się to szybko pije. Butelki trzymam w chłodzie, obecnie w piwniczce (9'C) lub w lodówce latem.

Po ok. 3 dniach gotowe do picia

Kwas jest dość mętny, kwaskowaty, bardzo nagazowany. Idealny na upały, ale i do ciężkiego obiadu.

Nigdy nie mierzyłem Blg, ale podejrzewam, że jakieś procenty są

Nigdy też nie sprawdzałem smaku po więcej niż 10 dniach, ale może kiedyś mi się to uda

 

Co do sterylności procesu to myślę, że jak ktoś robi piwo to ma to przećwiczone. Z kwasem jest łatwiej bo szybciej go się pije. Ale wiadomo - butelki czyste, garnek przykryty, butla 5l nakryta korkiem itp.

Trochę odgrzebię temat. Robiłem już dwa razy kwas z cytowanego posta. Wychodzi super, każdy zachwala poza jedną rzeczą. Kwas dwa dni po zabutelkowaniu robi się gęstrzy, jakby kisielowaty. Niektórych to trochę odrzuca. Wie ktoś może w czym problem? Raczej staram się wszystko odkażać jak przy piwie. Może taka specyfika drożdży piekarskich?

[xyz]

 

Witam,

Staż w robieniu kwasów chlebowych mam znacznie większy niż w przypadku piwa, do tego właśnie konsumuję tygodniowy kwasik i postanowiłem podzielić się z Wami przepisem:

Sprzęt: butelka po wodzie 5l; lejek; gaza; kapsle + kapslownica

Surowiec: ok. 1,5 żytniego czerstwego chleba; 5g drożdży piekarskich; 4l wody; 1,5 cytryny; szklanka cukru (lub miodu)

 

Przede wszystkim chleb powinien być jak najlepszy. Żaden tam biały z marketu czy ciemny koloryzowany karmelem. Ma być porządny chleb. Najlepiej kilka rodzai, dodawałem nawet pumpernikiel dla smaku.

Chleb pokrojony wrzucamy do piekarnika na jakieś 180 stopni i podpiekamy aż się zarumieni i zbrązowieje. Nie spalamy

Zrumieniony chleb wrzucamy do garnka i zalewamy 4l wrzątku. Zakrywamy i niech sobie stoi dłuższy czas. Ja czasami zostawiam na noc, czasami na 3h (wtedy od czasu do czasu podgrzewam żeby przyśpieszyć proces).

To tym czasie zlewamy wodę, odcedzamy tak, żeby chleba nie było w napoju. Filtrujemy przez gazę złożoną z 3 razy, pozbywamy się drobin chleba.

Sprawdzam ile wyszło i dolewam wodę, żeby mieć z powrotem 4l. Wszystko to gotuję (żeby pozbyć się bakterii).

Przelewamy do butli 5l po wodzie.

Jak się schłodzi do temp. pokojowej - dodaję 5g drożdży (uwaga, nie więcej!) uprzednio rozrobionych z wodą.

Zostawiam na 24h nakryte korkiem od tej butli (nie zakręcać!) w temp pokojowej.

W tym czasie, na "burzliwej" ładnie się nagazuje. Po 24h przelewam wszystko przez b. drobną gazę. Dodaję sok z 1,5 cytryny i rozlewam do butelek.

Ja osobiście lubię sobie przelać do butelek po piwie i zakapslować. Można w pety, i tak się to szybko pije. Butelki trzymam w chłodzie, obecnie w piwniczce (9'C) lub w lodówce latem.

Po ok. 3 dniach gotowe do picia

Kwas jest dość mętny, kwaskowaty, bardzo nagazowany. Idealny na upały, ale i do ciężkiego obiadu.

Nigdy nie mierzyłem Blg, ale podejrzewam, że jakieś procenty są

Nigdy też nie sprawdzałem smaku po więcej niż 10 dniach, ale może kiedyś mi się to uda

 

Co do sterylności procesu to myślę, że jak ktoś robi piwo to ma to przećwiczone. Z kwasem jest łatwiej bo szybciej go się pije. Ale wiadomo - butelki czyste, garnek przykryty, butla 5l nakryta korkiem itp.

Trochę odgrzebię temat. Robiłem już dwa razy kwas z cytowanego posta. Wychodzi super, każdy zachwala poza jedną rzeczą. Kwas dwa dni po zabutelkowaniu robi się gęstrzy, jakby kisielowaty. Niektórych to trochę odrzuca. Wie ktoś może w czym problem? Raczej staram się wszystko odkażać jak przy piwie. Może taka specyfika drożdży piekarskich?

 

Czy ktoś wie ile dodać cukru do butelkowania, żeby nie wywaliło do tej receptury?

[dziedzicpruski]

Ja daje 50 g na jakieś 23L i jest gut, tylko mój kwas fermentuje tydzień jakiś.

[xyz]

Dzięki za info, a wiesz może ile może mieć % oraz jaką może mieć datę ważności? Pewnie dużo zależy w jakiej temp się przechowuje. Dysponuję pomieszczeniem w którym jest 15-16 stopni.
Pytam bo żona uwielbia kwas ale jeszcze karmi.

[dziedzicpruski]

Jak chcesz zrobić taki który długo może stać długo (miesiące pewnie,mi schodzą do miesiąca,może też czasem dłużej), nie ma jakiś syfnych posmaczków dzikości, typu bakterie octowe i inne kiszonki to rób tak jak napisałem tutaj http://www.piwo.org/topic/16563-kwas-chlebowy-modern/.

 

Procenty zależą od ilości blg, ja przechowuję w mieszkaniu i jest ok, nawet nie chce mi się tego do piwnicy nosić, po cholerę latać co chwile.

[Bartol]

Odkopię temat, planuje zrobić kwas ciemny, zrobiłem 1.5 kg najprostszego pumpernikla, wyszedł fajnie miodowy w aromacie. Prażę pierwszą partię w piekarniku i w całej kuchni pachnie takim miodownikiem (placek).
1kg mąki żytniej pełnoziarnistej
500 ml wody
10-20 g drożdży
100g miodu z własnej pasieki

Stąd mam pytanie: Iloma litrami wody powinienem zalać tak wyprażony chleb?

Serdecznie dziękuję za każdą pomoc!

[Igorrodz]

W dniu 11.07.2021 o 12:20, Bartol napisał:

Stąd mam pytanie: Iloma litrami wody powinienem zalać tak wyprażony chleb?

Na moje oko około 10l wody. Siup, pokrojony w kostki chleb do wiaderka fermentacyjnego 15l (dekiel z rurką fermentacyjną) i zalewamy wrzątkiem. Po 24h dodajemy uwodnione drożdże (np. Gozdawa Porter&Kwass), przed  ich zadaniem mierzymy BLG. Po dwóch tygodniach mierzymy znowu, jak przez 3 dni z rzędu nie będzie zmiany to butelkujemy, pamiętając o cukrze do refermentacji. Oczywiście trzeba przefiltorwać, najlepiej przez JAŁOWĄ gazę z apteki. Ale pewnie to wszystko wiesz  
PS. Dodałbym rodzynek razem z chlebem do fermentacji, ale to ja :D)))
PS2. Można dodać miodu GRYCZANEGO podczas fermentacj dla wzmocnienia smaku, ale to kto jak uważa. 

Edytowane 2 Listopada 2021 przez Igorrodz

[Bartol]

Znowu odkopię, bo ciekawi mnie temat i Wasze doświadczenie:
Bo do wypieków chleba i innego pieczywa czasem używa się wody "po rodzynkach" (takie no nie do końca ale troche jednak zakiszone rodzynki) (rodzynki na swojej skórce, podobnie jak winogron i inne owoce, mają drożdże), a dodając rodzynków do kwasu chlebowego tak jakby dodajemy drożdży, stąd, może bardziej "naturalny" i czysty smak, byłby właśnie na samych rodzynkach bez dodatku drożdży?
Wiadomo, wiąże się to z dłuższym czasem fermentacji i większe ryzyko infekcji, ale z drugiej strony rozwijający się w międzyczasie lactobacillus mógłby bardziej dodać temu kwasowi niż odjąć

 

Zawsze dziwiło mnie dodawanie rodzynków, bo ich jest na tyle mało że chyba ciężko o jakiś od nich aromat
Próbował ktoś?

Serdeczne dzięki za każdą odpowiedź

Edytowane 4 Lutego 2022 przez Bartol

[inż ferment]

Ja nigdy nie dodawałem rodzynek, ani wody po rodzynkach. Działanie mikroorganizmów ze skórek winogron znam tylko ze spontanicznej fermentacji wina.

Myślę, że dawniej używano rodzynek i to ze względu na ich rzeczywiste, a nie magiczne, działanie - mógł to być łatwo dostępny starter drożdżowy (dostępny w sumie cały rok..).

Dziś problem z rodzynkami może być taki, że te powszechnie dostępne mają jakieś konserwanty, które mogą całkiem hamować działanie dzikich drożdży.

 

Ja robię próby z moimi zakwasami do chleba - różnie to wychodzi, jeden był całkiem fajny. Myślałem też o zaszczepieniu wstępnie rhizopusem (np. angel rice leaven), aby trochę pomoc rozkładać skrobię, ale też dodać głębi smaku - ktoś próbował?