Brzeczka mi się zrobiła ruda jak marchewka...

[hofjan]

Z powodu gości zatarłem pierwszy raz w życiu "na lenia" 4 kg pilzna, żeby później otrzymać gorzkiego bittera. W 15 l. wody zatarłem wspomniane 4 kg słodu pilzenskiego od 74°C przez 90 minut, mieszając nieczęsto. Temperatura spadła do 59°C (tzn. 10°C na godzinę). Później jak zwykle wytłukłem enzymy w 78°C, filtracja, wysładzanie 13 litrami wody ok. 80°C. Od początku filtrat leciał rudy jak marchewka. Gotowałem 90' z 60 g marynki i 15' z 40 g lubelskiego. Do fermentacj poszło rude i mętne. Czy ktoś wie, skąd ten kolor? Tylko pilzno, bez żadnych dodatków. Jak zacierałem "po Bożemu" - od dołu do góry, to kolor był normalny, piwny. Co jest grane ???

[slotish]

Brzeczka zawsze wydaję się ciemniejsza niż jest w rzeczywistości w kuflu jako piwo. Więc spokojnie. Mętność może być wynikiem albo złej filtracji albo nie scukrzeniu całej skrobi w brzeczce. Zrobiłeś może próbę jodową?

 

Edit: Hej dopiero teraz zobaczyłem, że masz 67 warek na koncie Myslałem, że jest to pytanie rodem z "piaskownicy". Wycofuje swoję mądrzenie w takim razie - bo zapewne z twoim doswiadczeniem wiesz, że brzeczka jest nienaturalnie ciemna

Edytowane 2 Lutego 2011 przez slotish

[Franekkkk]

Nie rozumiem tego sposobu zacierania. Zarówno enzymy odpowiedzialne za hydrolizę białek jak i beta amylaze już szlag trafił w temperaturze 74 °C. Pewnie coś nie tak z filtracją albo albo jakieś dziwne zmętnienia przeszły do brzeczki, możliwe że białkowe.

[Belzebub]

albo rdza

[mimazy]

Nie rozumiem tego sposobu zacierania. Zarówno enzymy odpowiedzialne za hydrolizę białek jak i beta amylaze już szlag trafił w temperaturze 74 °C. Pewnie coś nie tak z filtracją albo albo jakieś dziwne zmętnienia przeszły do brzeczki, możliwe że białkowe.

zaczynam mieć dysonans poznawczy, bo na sąsiednim topicu http://www.piwo.org/forum/p85247-Dzisiaj-11-20-41.html#p85247

Podgrzaniem do 76°C nie pozbawisz się alfa amylazy.

[TomX]

Alfa amylaza dezaktywuje się w 78°C, i to nie od razu. Jak podgrzeję zacier do tej temperatury, zdejmę z ognia i odstawię, to bardzo możliwe że jakaś część enzymów "przeżyje" i dalej będzie działać.

 

To tak samo jak człowiek: gorączka 42° nas zabija, ale bez większych problemów większość z nas wytrzyma 15 minut w saunie 80°C. Oczywiście skala zupełnie inna, ale enzymy są w stanie (podobno) wytrzymać krótkotrwałe przegrzanie.

 

Przykład na wiki, próbka nr 14.

Edytowane 2 Lutego 2011 przez TomX

[jacer]

jeżeli się ruda zrobiła to pewnie na myszach.

[Franekkkk]

Nie rozumiem tego sposobu zacierania. Zarówno enzymy odpowiedzialne za hydrolizę białek jak i beta amylaze już szlag trafił w temperaturze 74 °C. Pewnie coś nie tak z filtracją albo albo jakieś dziwne zmętnienia przeszły do brzeczki' date=' możliwe że białkowe.[/quote']

zaczynam mieć dysonans poznawczy, bo na sąsiednim topicu http://www.piwo.org/forum/p85247-Dzisiaj-11-20-41.html#p85247

Podgrzaniem do 76°C nie pozbawisz się alfa amylazy.

Ale ja nie piszę o alfa amylazie, ta jest inaktywowana jest w 80 °C. Natomiast beta-amylaza jest inaktywowana w 70 °C. To są dwa różne enzymy. Alfa niszczy wiązania 1-4 alfa glikozydowe wewnątrz łańcucha amylozy lub amylopektyny dając nam duże cząsteczki oligosacharydów, które drożdże nie tkną, oczywiście część zostanie rozłożona do form fermentowanych przez drożdże ale nie z takim efektem jak beta-amylaza. Beta amylaza niszczy skrajne wiązania w łańcuchach dając nam maltozę, na którą drożdże się chętnie połaszą

Od razu podgrzanie do 74 °C skraca nam też proces kleikowania skrobi, co też utrudnia dostęp enzymu alfa amylazy.

Wg mnie taki sposób zacierania to strata surowca, nie pełne jego wykorzystanie.

 

To tak jakby wsypać do herbaty 3 łyżeczki cukru, raz zamieszać i wypić. Na dnie zostanie pełno cukru którego nie wypijemy a wylejemy potem do zlewu myjąc szklankę lub kubek

Edytowane 2 Lutego 2011 przez Franekkkk

[coder]

Proste pytanko w tym wątku pobocznym:

 

Czy b-amylaza tnie cząsteczki już odcięte przez a-amylazę?

[Wiktor]

tak, alfa amylaza zwiększ dostępność potencjalnych miejsc, które beta amylaza może zaatakować.

[Franekkkk]

jednak nie działa tak bardzo sprawnie jak w zakresie temperaturowym 72-25°C

[Franekkkk]

tak sobie myślę, że ów zmętnienie może wynikać z obecności skrobi

czy była przeprowadzana próba jodowa po zakończeniu zacierania??

jaki był ekstrakt końcowy i wód wysłodkowych??

[olo333]

Alfa niszczy wiązania 1-4 alfa glikozydowe wewnątrz łańcucha amylozy lub amylopektyny dając nam duże cząsteczki oligosacharydów, które drożdże nie tkną, oczywiście część zostanie rozłożona do form fermentowanych przez drożdże

Alfa amylaza tnie wiązania losowo, więc może powstać nawet glukoza.

[Franekkkk]

tak, ale glukoza będzie stanowiła nikły procent całości, głównie to będą oligosacharydy i dekstryny

oligosacharydy jak i dekstryny dadzą ekstrakt ale nie będą fermentowane przez drożdże

[hofjan]

tak sobie myślę, że ów zmętnienie może wynikać z obecności skrobi

czy była przeprowadzana próba jodowa po zakończeniu zacierania??

jaki był ekstrakt końcowy i wód wysłodkowych??

Nigdy nie sprawdzam °Blg wód wysłodkowych, próby jodowej też nie robię. Przed zadaniem drożdży było 15°Blg. Wydaje mi się, że za mętność odpowiedzialne może być białko, chociaż to przechodzi do brzeczki z młóta przy podgrzewaniu powyżej 80°C, a ja podgrzałem, jak zwykle, tylko do 78°C. Zobaczymy, czy mętność nie ustąpi po dłuższej cichej - ale na to jeszcze muszę poczekać. Za czerwoną barwę brzeczki mogą odpowiadać związki melanoidynowe. Czyżby powstały w słodzie pilzenskim przy szybkim podgrzaniu do 74°C? To dziwi mnie najbardziej.