Browar Bartosz

[Oskaliber]

#70 RASPBERRY BERLINER WEISSE (OG: 8.0, EBC: 5, IBU: 4)

Zasyp:

Słód pilzneński – 1.4kg (50%)

Słód pszeniczny – 1.4kg (50%)

 

Zacieranie:

67-64~°C – 60'

71~°C – 10'

mash-out 77°C

 

Zakwaszanie:
Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii.
 
Wkroplone 10ml 88% kwasu mlekowego.
 
Wrzucone 20 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami.
 
Zakwaszanie przez 21h z temperaturą spadkową od 38°C do 28°C.
 
Zeszło do 3.3pH.

 

Gotowanie/Chmielenie (60min):

59' – 5g Tettnanger (3,8% ak) + 1g Marynka (7,8% ak)

15' – 2g Mech irlandzki

06' – 3g pożywka drożdżowa

 

Schłodzone do 14°C. Napowietrzanie mikserem 1,5min. Wyszło ok. 20 litrów.

 

Drożdże/Bakterie:

Lactobacillus Plantarum (200mld CFU - 20 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem)

Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 27°C)

 

Fermentacja:

Burzliwa (20 dni):

2 dni – temp otoczenia 15°C 

8 dni – temp otoczenia 16-17°C 

4 dni – temp otoczenia 18°C

6 dni – temp otoczenia 20-21°C

 

Cicha – 23 dni – temp otoczenia 19-21°C – odlane na 3.2kg mrożonych sklepowych malin

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.75°Blg (4.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.2%)

Rozlew (20.5l) z 133g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.55v/v)

 

Komentarz:

Drożdże bardzo dziwnie się zachowały. Najpierw bardzo długi start, coś koło 50h~, a jak w końcu wystartowały to zrobiły 10 litrów piany i zaczęły już wychodzić przez rurkę. W ostatniej chwili się zatrzymały i obeszło się bez blow offa. Dziwne o tyle, że dwa termometry naklejane na fermentor wskazywały, że temperatura w stosunku do otoczenia podniosła się w porywach zaledwie o 1°C, co przy takim zachowaniu jest raczej nietypowe. Może kwestia niskiego ekstraktu, albo coś te termometry w kulki poleciały. W smaku jak można było przewidzieć wyszło średniawo. Trochę za dużo estrów, odrobina aldehydu, nieco dziwnej miodowej słodyczy, całość sprawia wrażenie lekko niedofermentowanego. Postanowiłem przelać na maliny mimo wszystko. Lekkie natlenienie przy transferze i wznowiona fermentacja z malin może doprowadzi je do jakiegoś sensownego stanu.

 

Update 10.05.2019:

Wznowienie fermentacji po dodatku owoców uratowało sprawę. Po wszystkim co mi w tym piwie nie pasowało już nie ma śladu. Nie sprawia już też wrażenia niedofermentowanego. Na malinach wyrósł biofilm, ale nie czuć wpływu na smak. Aromat malinowy wyszedł bardzo naturalny i przyjemny. Ogólnie wszystko jest cacy, jedyne co mi nie leży to nieco zbyt niska kwaśność, co w sumie przy kettle sour i takiej ilości malin jest zaskakujące. Może po nagazowaniu jeszcze nieco wzrośnie jej odczucie. Pomiar na tym etapie 4.1Brix. 

Edytowane 10 Maja 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#71 AMERICAN WILD SAISON (OG: 14.2, EBC: 9, IBU: 20)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 3.0kg (62%)

Słód wiedeński – 1.3kg (27%)

Torrified Wheat – 0.3kg (6%)

Płatki owsiane błyskawiczne – 0.2kg (4%)

 

Zacieranie:

65-67°C – 60'

72°C – 10'

mash out 77°C

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 7g Mosaic (10,4% ak) + 7g Citra (10,4% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g pożywka drożdzowa

01' – 25g Mosaic (10,4% ak) + 25g Citra (10,4% ak)

 

Hop Stand 78-68°C (27min) – 25g Mosaic (10,4% ak) + 25g Citra (10,4% ak)

 

Chmiele 2018. Schłodzone do 16°C. Do fermentora włącznie z całym starterem trafiło około 20 litrów. Ciężko dokładnie oszacować, bo fermentacja w szklanym słoju bez podziałki. Dobre 3-4 litry wylałem, bo wyszła bardzo dobra wydajność i nie zmieściłbym całości. Napowietrzanie mikserem 30 sekund – dłużej się nie dało bo piana wychodziła ze słoja. 

 

Drożdże:

The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II (data ważności 16.05.2019) (starter 2.0l, 22h; ruszył już po 5-6h)

 

Fermentacja:

Start <18h

Burzliwa (198 dni):

198 dni – temp otoczenia 20-22°C 

 

Cicha (3 dni) + chmielenie na zimno 43g Mosaic + 43g Citra

1 dzień – temp otoczenia 21°C

2 dni – temp otoczenia ok. 6°C

 

Rozlew:

Odfermentowane do -0.75°Blg (5.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 8.0%)

Rozlew (18l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v)

 

Komentarz:

Update 3.11.2019:

Trochę się to przeciągnęło (wstępny plan był 3 miesiące fermentacji), ale w końcu trafiło do butelek. Zapowiada się bardzo ciekawie, mocno tropikalnie zarówno od brettów jak i chmielu ze stajenną nutą. Efekt pracy tego blendu przypomina mi trochę PC-3031 z Wyeasta, co jest dla nich komplementem. Poza tym wytrawne do bólu. Zeżarły tyle, że z 14.2 ekstraktu wyszło 8.0% alko. 

Edytowane 4 Listopada 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#72 AMERICAN PALE ALE (OG: 12.3, EBC: 7, IBU: 39)

 

Zasyp:

Słód pilzneński Wayermann – 4.0kg (100%)

 

Zacieranie:

65-67°C – 65'

bez mash-outu

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 19g Zeus (15,7% ak)

15' – 2g Mech irlandzki

13' – 2g pożywka drożdżowa

01' – 20g Citra (12,5% ak) + 20g Centennial (9,4% ak) + 20g Chinook (12,8% ak) + 20g Simcoe (11,7% ak)

 

Schłodzone do 15-16°C. Wyszło 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 50 sekund. Zeus 2017, reszta chmieli 2018.

 

Drożdże:

Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 24°C)

 

Fermentacja:

Start <24h

Burzliwa (47 dni):

2 dni – temp otoczenia 14°C 

4 dni – temp otoczenia 15°C 

3 dni – temp otoczenia 16°C

14 dni – temp otoczenia 18°C

24 dni – temp otoczenia 21°C

 

Cicha – 2 dni – warka podzielona 

APA – 15 litrów – chmielenie na zimno 19g Citra + 19g Centennial + 19g Chinnok + 19g Simcoe:

0-11h – temperatura otoczenia 21°C

11-24h – temperatura otoczenia 12°C

24-48h – temperatura otoczenia 6-10°C

 

Tea APA – 5 litrów – chmielenie na zimno 6g Citra + 6g Centennial + 6g Chinook + 6h Simcoe + na ostatnie 36h 22g herbaty Johan & Nyström Earl Grey:

0-24h – temperatura otoczenia 21°C

24-48h – temperatura otoczenia 6-10°C

 

Rozlew:

Odfermentowane do 1.25°Blg (5.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.9%)

 

Rozlew:

(14l APA) z 90g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v)

(4l Tea APA) z 32g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v)

 

Komentarz:

Przed dodaniem chmielu na zimno było mocno trawiaste, po chmieleniu na zimno i cold crashu jest znacznie lepiej, choć do ideału trochę brakuje. Profil chmielowy mocno tropikalny (melon, ananas, lekkie mango), praktycznie bez cytrusów, co mnie trochę zaskoczyło. 

Wersja z herbatą wyszła zbyt herbaciana, następnym razem trzeba dać mniej. Do tego zacząłem ją przelewać do fermentora z odkręconym kranikiem i dopiero po utracie ponad litra się zorientowałem. Co gorsza był tam już wlany syrop cukrowy i obawiam się, że głównie on mógł wypłynąć. Dodałem jeszcze 2g glukozy żeby to wyrównać. Niby mało, ale przy takich ilościach powoduje to wzrost nagazowania o całe 0.2v/v. Także jeśli jednak cały cukier został to będzie 2.6v/v i trochę zbyt dużo gazu.

Edytowane 29 Czerwca 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#73 HIPPIE IMPERIAL IPA (OG: 18.0, EBC: 10, IBU: 75)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 3.0kg (46%)

Słód Pale Ale – 3.0kg (46%)

 

Sacharoza – 0.5kg (8%)

 

Zacieranie:

63-65°C – 65'

bez mash-outu

 

Gotowanie/Chmielenie (67min):

60' – 37g Zeus (15,7% ak)

15' – 3g Mech irlandzki

10' – cukier + 2g pożywka drożdżowa

05' – 25g Mosaic (13,2% ak) + 15g Citra (12,5% ak) + 15g Centennial (9,4% ak)

01' – 25g Mosaic (13,2% ak) + 15g Citra (12,5% ak) + 15g Centennial (9,4% ak)

 

Schłodzone do 15-16°C. Wyszło 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Chmiele 2018.

 

Drożdże:

Safale US-05 (ok. 250ml rzadkiej gęstwy ze sporą ilością chmielin po warce #72, 1 dniowa)

 

Fermentacja:

Start w około 48h.

Burzliwa (20 dni):

1 dzień – temp otoczenia 14°C 

7 dni – temp otoczenia 15°C 

9 dni – temp otoczenia 16°C

3 dni – temp otoczenia 20°C

 

Cicha (4 dni) + chmielenie na zimno 50g Mosaic + 25g Citra + 25g Centennial

2 dni – temp otoczenia 20°C

2 dni – temp otoczenia ok. 6°C

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.0°Blg (8.4Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.5%)

Rozlew (18.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) + 10g sekretnego składnika wymoczonego 10 dni w 100ml spirytusu, wcześniej przetrzymanego godzinę w piekarniku w 110°C

 

Data warzenia = data posta - 1 dzień

Ferm: BA nowy, Rozl: standard

Edytowane 30 Stycznia 2020 przez Oskaliber

[Sekator]

Dlaczego ta imperialna ipa jest hippie?

[Oskaliber]

#74 CHRISTMAS ALE (OG: 16.4, EBC: 86, IBU: 31)

 

Zasyp:

Słód Pale Ale – 3.5kg (60%)

Słód wędzony gruszą Strzegom – 0.7kg (12%)

Słód Special B – 0.3kg (5%)

Słód Special X – 0.3kg (5%)

Słód Carafa II Special – 0.25kg (4%)

Słód pszeniczny czekoladowy – 0.25kg (4%)

Słód Carabelge – 0.2kg (3%)

 

Laktoza – 0.3kg (5%)

 

Zacieranie:

67-63°C – 60'

mash-out 76°C

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 30g Iunga (11,0% ak)

15' – Laktoza

13' – 3g Mech irlandzki

10' – 3g pożywka drożdżowa

 

Schłodzone do 15-16°C. Wyszły 23 litry ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2 min 20 sek. Chmiel 2018.

 

Drożdże:

Wyeast 1028 London Ale (data ważności 20.11.2019) (starter 2.0l, 65h; nie ruszył) 

Safale US-05 (1 paczka, uwodnione)

 

Fermentacja:

Start w ok. 36h.

Burzliwa (31 dni):

8 dni – temp otoczenia 15°C 

1 dzień – temp otoczenia 17°C 

15 dni – temp otoczenia 18°C

7 dni – temp otoczenia 22°C + na ostatnie 2 doby 20g tonki wymoczonej wcześniej ok. tygodnia w ok. 50ml bourbonu + zest z 2 pomarańczy (47g) podsmażony w wyciśniętym soku z jednej

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 4.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.6%)

Rozlew (22l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.2v/v)

 

Komentarz:

Straszna padaka z tym piwem wyszła. Kręciłem starter niecałe 3 doby, bo musiałem przesunąć warzenie. Po czym się okazało, że drożdże w ogóle nie ruszyły, a ponadto starter lekko skwaśniał. Nie wiem o co chodzi, zwłaszcza że drożdże mega świeże. Niestety odkryłem to dopiero po zaaplikowaniu go do piwa. Dorzuciłem paczkę US-05 żeby ratować sytuację. Może chmielenie i szybka dominacja drożdży powstrzyma rozwój tego, co zakwaszało ten starter i coś z tego wyjdzie. Dodatkowo miałem już plany wobec gęstwy po tym piwie, co jeszcze bardziej komplikuje mi sytuację. 

Christmas, bo na cichą w planach była skórka pomarańczy i tonka, ewentualnie coś jeszcze. No ale teraz to nie wiadomo, czy całość nie wyląduje w kiblu.

 

Update 21.08.2019:

Niestety coś się zdążyło w tym starterze namnożyć i na piwie wyrósł elegancki biofilm. Smak mimo to w porządku, więc poszło w butelki i zobaczymy. 

 

Ferm: przezr, rozl: owoce

Edytowane 29 Sierpnia 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#75 ENGLISH GOLDEN ALE (OG: 11.8, EBC: 13, IBU: 34)

 

Zasyp:

Słód Pale Ale  – 3.7kg (94%) [3.0kg Marris Otter Thomas Fawcett + 0.7kg Viking]

Słód Pale Crystal 90EBC Thomas Fawcett – 0.25kg (6%)

 

Zacieranie:

64-67°C – 75'

bez mash outu

 

Gotowanie/Chmielenie (60min):

40' – 10g Zeus (15,7% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 34g East Kent Goldings (4,5% ak) +  17g Cascade (7,1% ak) + 4g pożywka drożdżowa

05' – 33g East Kent Goldings (4,5% ak) +  16g Cascade (7,1% ak)

01' – 33g East Kent Goldings (4,5% ak) +  16g Cascade (7,1% ak)

 

Chmiele aromatyczne 2018, Zeus 2017. Schłodzone do 16.5°C. Wyszło 21.5 litra ze starterem. Po skończeniu gotowania przelałem do fermentora bez napowietrzania i odczekałem jeszcze 2.5 godziny, żeby dać się trochę bardziej rozchulać starterowi. Następnie napowietrzanie mikserem 2,5 minuty.

 

Drożdże:

Wyeast 1335 British Ale II (data produkcji 22.08.2019) (starter 1.5l, 22h; aktywowane ale przez noc nic nie napuchnęły; ostatecznie nie ruszyły)

Safale US-05 (1 paczka, awaryjnie, bez uwadniania)

 

Fermentacja:

Start jakoś przed upływem trzeciej doby po dodaniu awaryjnej paczki US-05.

Burzliwa (21 dni):

1 dzień – temp otoczenia 16°C 

12 dni – temp otoczenia 17°C 

7 dni – temp otoczenia 18°C

1 dzień – temp otoczenia 20°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.25°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 5.2%)

Rozlew (21.5l) z 116g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v)

 

Komentarz:

Drożdże nic nie napuchnęły i starter również coś słabo. Niewidoczna jakakolwiek aktywność (ani piany, ani CO2). Obawiam się, że drugi raz pod rząd trafiłem martwe Wyeasty, ale mimo, że ekstrakt nie spadł to mam wrażenie, że naprodukowały trochę estrów i jakichś swoich aromatów w tym starterze, więc zaryzykowałem i go zadałem. Jak nic nie odpali po jakimś czasie to się będę ratował jakimiś US-05. 

 

Update 23.09.2019:

48h od zadania zero aktywności. Wsypałem saszetkę US-05, żeby ratować sytuację (bez rehydracji).

 

Update 24.09.2019:

20h od zadania US-05 widać pierwsze krążki i fermentacja rusza. Oby były szybsze niż jakieś dzikusy dookoła, bo w trzeciej dobie to już ryzyko spore. 

 

Update 12.10.2019:

Na szczęście obyło się bez infekcji. Piwo ok, ale jednak brakuje tego brytyjskiego charakteru drożdżowego. 

Edytowane 12 Października 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

Warka numer #35 została uwarzona na dużych garach w browarze Folga. Gdyby ktoś chciał spróbować, to tutaj są informacje gdzie będzie od jutra dostępna: https://www.facebook.com/events/652962231859143/

[Oskaliber]

#76 BRETT RUSSIAN IMPERIAL STOUT (OG: 22.8, EBC: 118, IBU: 70)

 

Zasyp:

Słód Pale Ale  – 6.8kg (68%) [5.7kg Viking + 1.1kg Bestmalz]

Słód monachijski – 1.0kg (10%)

Płatki jęczmienne – 0.6kg (6%)

Słód żytni palony Fawcett – 0.35kg (3%)

Słód Biscuit – 0.3kg (3%)

Palony jęczmień – 0.3kg (3%)

Słód Special B – 0.25kg (2%)

Słód Carafa II Special – 0.25kg (2%)

Słód Special X – 0.2kg (2%)

 

Zacieranie:

66-62°C – 90'

bez mash outu

 

Gotowanie/Chmielenie (100min):

60' – 50g Columbus (12,4% ak) + 25g Iunga (11,0% ak) + 5g Marynka (7,8% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g pożywka drożdżowa

 

Chmiele 2018, choć co do Marynki nie jestem pewien. Schłodzone do 15°C. Wyszło 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2,5 minuty.

 

Drożdże:

Safale US-05 + Wyeast 1335 British Ale II (ok. 220ml gęstej gęstwy po warce #75, 1 dniowa, żywe w tej mieszance są raczej tylko US-05)

The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II (na cichą, 100ml rzadkiej gęstwy po warce #71)

 

Fermentacja:

Start w <15h.

Burzliwa (18 dni):

11 dni – temp otoczenia 15-16°C 

6 dni – temp otoczenia 18°C 

1 dzień – temp otoczenia 19°C

 

Cicha – 174 dni – 19-22~°C + przelanie do szklanego słoja + The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II 

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.25°Blg (11.2Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 10.4%)

Rozlew (20l) z 95g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.0v/v)

 

Komentarz:

Celowane było w 24-25Blg, ale wydajność bardzo mizerna. Zapewne przez zbyt gęsty zacier. Na przyszłość nie ma co wrzucać powyżej 9kg~ słodów, bo wydajność spada i wychodzi na to samo.

 

Update 31.10.2019:

Przelane na cichą i dodane bretty. W tej chwili 5.5°Blg, choć coś tam jeszcze trochę fermentowało jak przelewałem.

 

Update 21.03.2020:

3.25°Blg (11.2Brix). W smaku brett niski, w kierunku czerwonych owoców. Aromat niezły, taka czekolada z bakaliami i trochę dzikich owoców, ale w smaku znacznie gorzej. Bardzo mocna, dominująca gorycz wyszła. Zostawię jeszcze z 3-4 tygodnie, żeby się upewnić, że nic już nie żre i pójdzie w butle, ale sądzę, że dużo czasu będzie musiało w nich spędzić, żeby się sensownie poukładało. 

 

Update 22.04.2020:

Przez miesiąc ekstrakt ani drgnął. Poszło w butelki.

Edytowane 22 Kwietnia 2020 przez Oskaliber

[leonzn]

3 minuty temu, Oskaliber napisał:

#76 BRETT RUSSIAN IMPERIAL STOUT (OG: 22.8, EBC: 118, IBU: 70)

 

co dasz na wtórna ?

[Oskaliber]

19 godzin temu, leonzn napisał:

 

co dasz na wtórna ?

Trochę gęstwy z warki #71. Już dawno bym ją zabutelkował, ale specjalnie czeka na tego RISa  Wolę trzymać drożdże pod piwem (zwłaszcza bretty, którym się na pewno nic nie stanie) niż przenosić do słoika i ryzykować infekcją.

[leonzn]

Godzinę temu, Oskaliber napisał:

Trochę gęstwy z warki #71.

 

nie obawiasz sie ze wniosą zbyt duzo cech saisonowych i zbyt mocno zdominują piwo ?

[Oskaliber]

Godzinę temu, leonzn napisał:

nie obawiasz sie ze wniosą zbyt duzo cech saisonowych i zbyt mocno zdominują piwo ?

Nie, piwo będzie przerobione przez US-05, więc szczep saisonowy tam już raczej nic od siebie nie wniesie. Jak wrzucisz drugi szczep Saccharomyces po skończeniu pracy przez pierwszy, to zwykle nie podejmie on w ogóle pracy - za mało cukrów i zbyt ciężkie warunki. Co innego Brettanomyces, które radzą sobie wtedy doskonale. 

Edytowane 14 Października 2019 przez Oskaliber

[leonzn]

32 minuty temu, Oskaliber napisał:

Co innego Brettanomyces, które radzą sobie wtedy doskonale. 

 

Chodzilo mi właśnie o bretty. Będziesz dawał blend typowo saisonowy - nie obawiasz sie ze zbyt mocno zdominują piwo ?

[Oskaliber]

1 godzinę temu, leonzn napisał:

 

Chodzilo mi właśnie o bretty. Będziesz dawał blend typowo saisonowy - nie obawiasz sie ze zbyt mocno zdominują piwo ?

Ten blend składa się z dwóch saisonowych szczepów Saccharomyces i dwóch szczepów Brettanomyces. To, że jest on blendem saisonowym powodują właśnie te 2 szczepy Saccharomyces. Skoro żaden z nich w tym piwie nie ruszy, bo jest ono już zdominowane przez US-05, to cech saisona nie będzie. Piwo zdominują Brettanomyces i tak ma być - w końcu robię Brett RISa. 

 

Co innego jakbym nie zrobił wstępnej fermentacji US-05 i od razu dał gęstwę. Wtedy najpierw do roboty zabrałyby się Saccharomyces i naprodukowały cech saisonowych, a dopiero potem do gry weszłyby bretty. Wtedy faktycznie mogłoby być tak jak mówisz. 

 

Ogólnie to, że blendy tego typu są 'saisonowe' czy w jakiś inny sposób stylowe, powoduje właśnie dodatek odpowiednich szczepów zwykłych drożdży Saccharomyces. Tak wyselekcjonowanych, żeby naprodukowały cech odpowiednich dla stylu i żeby cechy te przetrwały wtórną fermentację brettami, które lubią wszystko poprzemieniać po swojemu. Nie ma czegoś takiego jak Bretty do saisonów czy do jakichś innych stylów. Bretty to bretty, wszędzie wychodzą tak samo. To czy piwo będzie stylowe zależy jak skomponujesz je z innymi drożdżami, zasypem czy chmieleniem. No i jak poprowadzisz fermentację, o czym właśnie mówimy. 

[leonzn]

34 minuty temu, Oskaliber napisał:

Ogólnie to, że blendy tego typu są 'saisonowe' czy w jakiś inny sposób stylowe, powoduje właśnie dodatek odpowiednich szczepów zwykłych drożdży Saccharomyces. Tak wyselekcjonowanych, żeby naprodukowały cech odpowiednich dla stylu i żeby cechy te przetrwały wtórną fermentację brettami, które lubią wszystko poprzemieniać po swojemu. Nie ma czegoś takiego jak Bretty do saisonów czy do jakichś innych stylów. Bretty to bretty, wszędzie wychodzą tak samo. To czy piwo będzie stylowe zależy jak skomponujesz je z innymi drożdżami, zasypem czy chmieleniem. No i jak poprowadzisz fermentację, o czym właśnie mówimy. 

 

tego nie wiedziałem, myślałem ze charakter saisona w tym wypadku dadza bretty ?

[Oskaliber]

#77 HOPPY BELGIAN ALE (OG: 14.0, EBC: 11, IBU: 25)

 

Zasyp:

Słód pilzneński  – 3.8kg (79%)

Słód monachijski – 0.4kg (8%)

Słód Biscuit – 0.3kg (6%)

 

Sacharoza – 0.3kg (6%)

 

Zacieranie:

67-64°C – 60'

15min grzania do pseudo mash-outu 73°C

 

Gotowanie/Chmielenie (75min):

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 33g Cascade (7,1% ak) + 2g pożywka drożdżowa

05' – 33g Cascade (7,1% ak) + 25g Galaxy (14,5% ak)

01' – 34g Cascade (7,1% ak) + 25g Galaxy (14,5% ak)

 

Cascade 2018, Galaxy 2019. Schłodzone do 16.5°C. Wyszły 23 litry ze starterem. Napowietrzanie mikserem 1min 40sek.

 

Drożdże:

Wyeast 3787 Trappist High Gravity (data produkcji 07.10.2019) (starter 1.5l, 22h; ruszył po 2h)

 

Fermentacja:

Start <20h.

Burzliwa (27 dni):

1 dzień – temp otoczenia 17°C 

25 dni – temp otoczenia 18°C 

1 dzień – temp otoczenia 20°C 

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.25°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.2%)

Rozlew (22.5l) z 135g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.45v/v)

 

Komentarz:

Zła passa do martwych drożdży płynnych się skończyła. Obecne w takiej formie, że starter odpalił po 2 godzinach. 

 

Update 29.11.2019:

Zabutelkowane. Planowane było puścić fermentację tak do 20-21C otoczenia od czwartego dnia burzliwej. Wyłączyłem lodówkę, wyjechałem z domu i na koniec okazało się, że temperatura w tym pomieszczeniu nie przekroczyła tych 18C~. Profil belgijski jest mimo to całkiem intensywny i poprawny. Wyszło za to mniej chmielowe niż planowałem. Jakbym miał chmiel i czas to bym dorzucił jeszcze coś na zimno, ale po pierwsze nie mam, a po drugie piwo i tak powstało głównie w celu produkcji gęstwy na tripla, więc nie będę się na nim przesadnie skupiał. 

Edytowane 29 Listopada 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#78 BELGIAN TRIPEL (OG: 19.0, EBC: 10, IBU: 29)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 5.0kg

Cukier biały (sacharoza) – 1.0kg

Słód monachijski – 0.5kg

Zacieranie:

62~°C – 40'

72~°C – 30'

mash out 77°C

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 50g East Kent Goldings (4,5% ak)

15' – 15g East Kent Goldings (4,5% ak) + 4g Mech irlandzki

10' – cukier + 3g pożywka drożdżowa

05' – 15g East Kent Goldings (4,5% ak)

 

Chmiel 2018. Schłodzone do 15.3°C (celowałem w 17°C). Wyszło niecałe 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min 10 sek.

 

Drożdże:

Wyeast 3787 Trappist High Gravity (ok. 220ml gęstej, ale trochę zanieczyszczonej chmielinami gęstwy po warce #77, 1 dniowa)

 

Fermentacja:

Start jakoś chyba między 24 a 48h, zapomniałem zanotować dokładnie.

 

Burzliwa (23 dni):

7 dni – temp otoczenia 17-18.5°C 

16 dni – temp otoczenia 20-21°C 

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.25°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 9.0%)

Rozlew (20.5l) z 137g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v)

 

Komentarz:

Drożdże zaczęły wychodzić przez rurkę, ale obyło się na styk bez blowoffa. Przy rozlewie zapowiada się dobrze, zobaczymy po referementacji. 

Edytowane 23 Grudnia 2019 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#79 CZESKI PILSNER (OG: 12.0, EBC: 8, IBU: 40)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 3.7kg (92%)

Słód Caramel Pils – 0.2kg (5%)

Słód melanoidynowy – 0.13kg (3%)

 

Zacieranie:

65-62°C – 30'

73-69°C – 30'

mash out 77°C

 

Gotowanie/Chmielenie (90min):

60' – 26g Magnum (11,5% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

13' – 30g Saaz (2,95% ak)

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

05' – 30g Saaz (2,95% ak)

01' – 30g Saaz (2,95% ak)

 

Saaz zbiór 2018, Magnum 2019. Schłodzone do 9.1°C. Wyszły 23 litry włącznie ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2,5min.

 

Drożdże:

Wyeast 2206 Bavarian Lager (data ważności 02.04.2020; starter dwustopniowy: pierwszy stopień niecałe 700ml ~8°P przez 30h, po czym przelane do drugiej kolby z 1.2l brzeczki, co dało łącznie 1.9l i kręcone przez dalsze 15h; 3.5h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do lodówki 7°C).

 

Fermentacja:

Start jakoś chyba między 24 a 48h, zapomniałem zanotować dokładnie.

 

Burzliwa (27 dni):

2 dni – temp otoczenia 7°C 

8 dni – temp otoczenia 8°C 

5 dni – temp otoczenia 9°C

1 dzień – temp otoczenia 10°C

5 dni – temp otoczenia 11°C

5 dni – temp otoczenia 14°C

1 dzień – temp otoczenia 16°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%)

Rozlew (22.5l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v)

Refermentacja w ~11°C.

 

Komentarz:

Przy rozlewie zapowiada się bardzo zacnie. Wyszło dosyć wytrawne i goryczkowe, może nawet trochę bardziej w stronę niemieckiego pilsa. Nie zauważyłem, żeby te drożdże uwypuklały jakoś specjalnie stronę słodową wbrew obiegowej opinii, zwłaszcza że w zasypie był jeszcze carapils i odrobina melanoidynowego.

Edytowane 28 Stycznia 2020 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#80 POLOTMAVE (OG: 13.0, EBC: 32, IBU: 35)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.0kg (44%)

Słód monachijski – 1.0kg (22%)

Słód wiedeński – 1.0kg (22%)

Słód Carabohemian – 0.25kg (6%)

Słód melanoidynowy – 0.25kg (6%)

Słód Carafa III Special – 0.04kg (1%)

 

Zacieranie:

64-62°C – 30'

73-70°C – 30'

pseudo mash out 75°C

 

Gotowanie/Chmielenie (100min):

60' – 20g Magnum (11,5% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

13' – 30g Saaz (2,95% ak)

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

03' – 30g Saaz (2,95% ak)

 

Saaz zbiór 2018, Magnum 2019. Schłodzone do 8.8°C. Wyszło niecałe 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min 10sek.

 

Drożdże:

Wyeast 2206 Bavarian Lager (ok. 250ml gęstej gęstwy po warce #79, 1 dniowa)

 

Fermentacja:

Start w 24h~.

 

Burzliwa (27 dni):

5 dni – temp otoczenia 7°C 

4 dni – temp otoczenia 8°C 

7 dni – temp otoczenia 9°C

6 dni – temp otoczenia 11°C

4 dni – temp otoczenia 14°C

1 dzień – temp otoczenia 16°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.5°Blg (6.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.7%)

Rozlew (20l) z 102g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v)

Refermentacja w ~12°C.

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#81 GOSE (OG: 11.5, EBC: 7, IBU: 7)

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.0kg (50%)

Słód pszeniczny – 2.0kg (50%)

 

Zacieranie:

63-65°C – 60'

15min grzania do mash-outu 76°C

 

Zakwaszanie:

Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii.
Wkroplone 9ml 80% kwasu mlekowego.
Wrzucone 20 kapsułek Sanprobi IBS, garnek zaizolowany kocami.
Zakwaszanie przez 22h z temperaturą spadkową od 39°C do 28°C.
Zeszło do 3.55pH.

 

Gotowanie/Chmielenie (60min):

55' – 15g Lubelski (3,7% ak)

12' – 17g sól kamienna niejodowana + 9g kolendra indyjska

10' – 3g Wyeast Nutrient Blend

02' – 8g kolendra indyjska

 

Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 13.1°C. Wyszło około 19.5 litra. Napowietrzanie mikserem 2,5min.

 

Drożdże/Bakterie:

Lactobacillus Plantarum (200mld CFU - 20 kapsułek Sanprobi IBS, przed gotowaniem)

Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 25°C, temperatura zbita brzeczką do 19~°C przed zadaniem)

 

Fermentacja:

Start w ~30h.

 

Burzliwa (31 dni):

8 dni – temp otoczenia 16°C 

2 dni – temp otoczenia 17°C 

5 dni – temp otoczenia 19°C

16 dni – temp otoczenia 20-21°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.25°Blg (6.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.7%)

Rozlew (20l) z 131g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.55v/v)

Edytowane 25 Marca 2020 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#82 (100% BRETT / HIBISCUS) GRODZISKIE (OG: 8.0, EBC: 6, IBU: 22)

 

Zasyp:

Słód pszeniczny grodziski Wayermann  – 3.0kg (100%)

 

Zacieranie:

64-61°C – 30'

73-71°C – 30'

mash-out 77-78°C

 

Gotowanie/Chmielenie (65min):

60' – 38g Lubelski (3,7% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

12' – 10g Lubelski (3,7% ak)

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

02' – 10g Lubelski (3,7% ak)

 

Chmiel 2019. Schłodzone do 15.2°C. Podzielone na dwa wiadra (82B - 100% Brett, 82H - hibiskus). 82H wyszło 10 litrów, 82B bliżej 11 litrów, bo jeszcze cały starter. Oba napowietrzane mikserem po 2min.

 

Drożdże:

82B – White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (data do 12.05.2020, starter dwustopniowy: pierwszy stopień 400ml przez 6 dób; drugi stopień dolany do łącznie 1.0 litra i kręcony kolejne 3 doby)

82H – Safale US-05 (1 paczka, bez uwadniania)

 

Fermentacja:

82B:

Start w ~20h.

Burzliwa – 36 dni – temp otoczenia 19-21°C 

 

Cicha – 3 dni – temp otoczenia 4-5°C + 2-3g żelatyny rozpuszczonej w 150ml~ wody

 

82H:

Start w ~20h.

 

Burzliwa (32 dni):

4 dni – temp otoczenia 16°C 

3 dni – temp otoczenia 17°C 

2 dni – temp otoczenia 18°C

23 dni – temp otoczenia 19-21°C

 

Cicha (3 dni) + 2-3g żelatyny rozpuszczonej w 150ml~ wody:

1 dzień – temp otoczenia -5°C (niecelowo, piwo trochę zamarzło na górze)

2 dni – temp otoczenia ok. 4-8°C

 

Rozlew:

82B odfermentowane do 3.25°Blg (5.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.0%)

82H odfermentowane do 2.75°Blg (4.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.2%)

 

Rozlew:

82B (10.5l) z 74g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v)

82H (10l) z 71g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v)

 

Komentarz:

Update 16.04.2020:

Pobrałem sobie próbki 20 dni po dniu warzenia. Oba piwa w okolicy 3.0Blg (5.0Brix). Wersja czysta w porządku, choć coś odrobinę za bardzo kwaskowata i nie zaszkodziłoby, jakby szczyptę dofermentowała. Za to wersja brett to coś pięknego. Mam nowy ulubiony szczep dzikich drożdży. Zapach przywodzi na myśl słoneczny dzień w gruszkowo-agrestowym sadzie ze świetnie wkomponowaną nutą końską w tle. Może nie do końca stylowo, bo brett za bardzo przykrył wędzonkę, która jest baaaardzo niska i wychodzi głównie w posmaku, ale nieważne, bo pomijając stylowość piwo na tym etapie jest doskonałe. Mam nadzieję, że za bardzo się to z czasem nie zmieni, bo jednak muszę dać brettom jeszcze trochę czasu na dojedzenie. Obawiam się, że może się zrobić zbyt mało treściwie lub zbyt fenolowo, a teraz balans jest totalnie w punkt. 

 

Update 22.04.2020:

Do 82H wrzuciłem 50g hibiskusa. Jak za kilka dni nie będę zadowolony z efektu to dosypię więcej.

 

Update 26.04.2020:

Do 82H dodałem jeszcze 36g hibiskusa. 

 

Update 28.04.2020:

82H przelałem do drugiego wiadra, dodałem 2-3g żelatyny i wstawiłem do lodówki. 

 

Update 29.04.2020:

Lekki przypał. Lodówka zwariowała i przez dobę utrzymywała około -5°C. 82H trochę zamarzło, ale nie całkowicie tylko jakieś 1-2cm przy tafli. Chyba zaryzykuję butelkowanie bez dodawania nowych drożdży, bo nie chcę psuć klarowania. No i tez się trochę boję czy żelatyna nie wytworzy czegoś dziwnego w takich temperaturach. 

 

Update 05.05.2020:

82B również poszło w butelki. Tutaj już bez niespodzianek. Póki co jestem bardzo zadowolony z efektu.

Edytowane 5 Maja 2020 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#83 SCHWARZBIER (OG: 13.1, EBC: 63, IBU: 28)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 3.0kg (69%)

Słód monachijski typ II Wayermann – 1.0kg (23%)

Słód Carafa II Special – 0.35kg (8%)

 

Zacieranie:

63-61°C – 30'

15min grzania

73-69°C – 30'

mash out 76°C

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 20g Iunga (10,5% ak)

15' – 20g Hallertau Hersbrucker (2,8% ak) + 4g Mech irlandzki 

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

05' – 20g Hallertau Hersbrucker (2,8% ak)

 

Chmiele 2019. Schłodzone do 9.2°C. Wyszło około 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 3 minuty.

 

Drożdże:

Saflager W-34/70 (2 paczki, uwodnione w 24°C, temperatura zbita brzeczką do 17~°C przed zadaniem)

 

Fermentacja:

Burzliwa (31 dni):

1 dzień – temp otoczenia 8°C 

5 dni – temp otoczenia 9°C 

5 dni – temp otoczenia 10°C

1 dzień – temp otoczenia 11°C 

2 dni – temp otoczenia 12°C

5 dni – temp otoczenia 14°C

4 dni – temp otoczenia 16°C

7 dni – temp otoczenia 17-18°C

1 dzień – temp otoczenia 5°C 

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.5°Blg (7.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.3%)

Rozlew (21l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v)

Refermentacja w ~11°C.

Edytowane 6 Maja 2020 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#84 100% BRETT PEAR ALE (OG: 11.6, EBC: 9, IBU: 23)

 

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.1kg (52%)

Słód pszeniczny – 1.0kg (25%)

Słód monachijski – 0.6kg (15%)

Torrified Wheat – 0.2kg (5%)

Płatki owsiane błyskawiczne – 0.1kg (2%)

 

Zacieranie:

68-63°C – 55' (spadkowo)

10min grzania do mash outu 76-77°C

 

Gotowanie/Chmielenie (70min):

60' – 9g Iunga (10,5% ak)

15' – 16g Saaz (3,11% ak) + 16g Styrian Goldings (4,0% ak)

13' – 4g Mech irlandzki 

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend

05' – 17g Saaz (3,11% ak) + 17g Styrian Goldings (4,0% ak)

01' – 17g Saaz (3,11% ak) + 17g Styrian Goldings (4,0% ak)

 

Chmiele 2019. Schłodzone do 17.9°C. Wyszło trochę ponad 19 litrów. Napowietrzanie mikserem 2 minuty.

 

Drożdże:

White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (ok. 300ml bardzo rzadkiej i trochę zanieczyszczonej gęstwy po warce #82B, 0 dniowa)

 

Fermentacja:

(do uzupełnienia)

 

Rozlew:

(do uzupełnienia)

 

Komentarz:

Piwo trafiło do kibla. Nie wiedzieć czemu drożdże postanowiły, że sobie zafundują tygodniowego laga, chociaż były zadane ze świeżej i rozruszanej gęstwy. Niezbadane są czasami wyroki dzikusów. Na piwie pojawiło się w tym czasie kilka małych kropek biało-zielonej pleśni. Szkoda, bo mimo to dałem mu przefermentować, powąchałem finalny efekt i wziąłem malutkiego łyka i efekt bardzo dobry, no ale truć się pleśnią nie zamierzam. Warka została powtórzona pod numerem #88.

Edytowane 20 Września 2020 przez Oskaliber

[Oskaliber]

#85 TROPICAL SAISON (OG: 14.3, EBC: 13, IBU: 26)

Zasyp:
Słód pilzneński – 2.7kg (48%)

Słód pszeniczny – 1.7kg (30%)

Słód wiedeński – 1.0kg (18%)
Słód Caramunich I – 0.2kg (4%)
 
Zacieranie:
64-62°C – 30' (spadkowo)

10min grzania

66-64°C – 20' (spadkowo)
15+min podgrzewania do mashoutu w 75°C
 
Gotowanie/Chmielenie (70min):
60' – 17g Iunga (10,5% ak)
20' – 20g East Kent Goldings (5,0% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g Wyeast Nutrient Blend
05' – 20g East Kent Goldings (5,0% ak)
 
Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 16.4°C. Wyszły około 24 litry ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2,5 minuty.
 
Drożdże:
Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu (data do 02.08.20) (starter 2.0l, 48h; zerknąłem do niego po 7h od nastawienia i już był odpalony w pełni)
 
Fermentacja:

Start w <15h.

Burzliwa (20 dni):

2 dni – temp otoczenia 17°C 

18 dni – temp otoczenia 19-20°C  (ostatnie kilka dni bliżej 21°C)

 

Cicha – 33 dni– 21~°C + 1.0kg pulpy z mango alphonso + 0.5kg pulpy z marakui + w tym ostatnie 2 doby cold crash w 5°C

 

Rozlew:

Odfermentowane do 1.25°Blg (6.4Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 7.3%)

Rozlew (23l) z 140g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v)

 

Komentarz:

Na cichą pójdzie pulpa z mango i marakui. Dorzuciłem 0.4kg słodów bazowych do mojej podstawowej receptury na saisona, żeby wyszło kilka litrów więcej, czym chcę sobie zrekompensować straty wynikające z użycia mango. 

Edytowane 9 Lipca 2020 przez Oskaliber