Domowa produkcja sera.

[Fidel]

Taki ser jak piszesz z twarogu, sody i masła robiłem przed podpuszczkowymi. Rewelacyjnie wyszedł z kolorowym pieprzem - chyba Kamis robi takie różnokolorowe pieprze w jednej paczce. A z porad to taki ser wlej do obciętego i umytego kartonu po mleku aby stężał. Jak już się odleży i zgęstnieje - bezpiecznie po 48 h w lodówce, to opakowanie rozcinasz i masz ser w kostce. Tylko nie wyjmuj za wcześnie bo zacznie tracić kształt.

Teraz robię ser na wzór korycińskiego, podpuszczkę kupuje na allegro. Mleko kupuje u gospodarza u mnie na wsi, jednorazowo 5 litrów (za 7,5 zł).

Mleko podgrzewam do ok 40°C i czekam aż temperatura spadnie do ok 38°C. 0,5 g podpuszczki rozpuszczam w około 50 ml ostudzonej, przegotowanej wody. Dodaje do mleka i czekam ok 30 minut.

Potem tnę skrzep nożem na kwadraty i odciskam rękami. Serwatkę odlewam przez czyste sitko i zostawiam bo robię z niej ricottę. Skrzep przekładam do formy do sera zakupionej w piwodzieju. Klika razy odwracam i lekko odciskam rękami. Zostawiam na noc (bo zawsze robię wieczorem).

Na drugi dzień solę ser - na 1 litr wody daję 200 g soli i moczę ser w takiej solance 16 godzin - taki lubię najbardziej. Słoność "rozchodzi się" po serze im dłużej leży, wyrównuje się. Ja zaczynam spożycie bezpośrednio po wyjęciu z solanki.

Z serwatki robię ricottę - podgrzewam ją w garnku do ok 95°C dodaję ok. 150 ml octu winnego, albo 10 g rozpuszczonego kwasku cytrynowego i mieszam. Studzę i wstawiam do lodówki na noc. Rano, dużą metalową miskę wykładam pieluchą tetrową i wlewam ostudzona serwatkę. Zawieszam nad miską do odcieknięcia - trwa to ok 2 godziny.

To wszystko. Z 5 litrów mleka otrzymuję ok 70 dkg sera i dodatkowo 30 dkg ricotty.

[mimazy]

u mojej rodziny w Górach Świętokrzyskich taki ser topiony nazywał się gliwiony albo zgliwiały, robiono go z okrawków z przechowywanego białego sera jeśli pokrywał się pleśnią albo robił "śliski"- środek zjadano a okrawki dojrzewały w kamionkowym garnku a gdy nazbierało się na tyle to topiono z masłem, kminkiem, solą i żółtkiem.

Nie pamiętam czy dodawano sody- co ona daje??

[slotish]

soda podobno przyśpiesza gnicie. Pisze podobno bo u mnie w domu wyrabiano takowy ser bez sody.

[rubezahl]

... A z porad to taki ser wlej do obciętego i umytego kartonu po mleku aby stężał. Jak już się odleży i zgęstnieje - bezpiecznie po 48 h w lodówce, to opakowanie rozcinasz i masz ser w kostce. Tylko nie wyjmuj za wcześnie bo zacznie tracić kształt...

Pomysł z wykorzystaniem kartonu bardzo dobry (+). Szukałem rozwiązania na zastąpienie miseczek - domywanie przyschniętych brzegów...

 

u mojej rodziny w Górach Świętokrzyskich taki ser topiony nazywał się gliwiony albo zgliwiały...

W moim domu też taki zgliwiały był czasami robiony, nie był wprawdzie zbierany z kilku, ale raczej z jednego mocno 'dojrzałego' sera. Zapach przy topieniu... Z pewnością wpływało to i na smak finalnego produktu. Nie będę jednak tego próbował - skutkiem byłby zakaz eksperymentów serowych w mieszkaniu (i pewnie w promieniu 50 metrów ).

[wena]

Ja robiłem już 4 razy oscypki, ale chyba podpuszczka ,którą mam jest do kitu. Robiłem i z pasteryzowanego ze sklepu i prawdziwego od krowy. Problemy ze ścięciem. Skrzep jest bardzo słaby i po drugiej porcji podpuszczki dopiero się coś dzieje. Ale później problemy z wyciskaniem i wydajnością. Chociaż degustatorzy, którzy się znają stwierdzili, że jest super. Zgrzyta między zębami i smak jest OK.

Muszę kupić nową podpuszczkę. Może ktoś zaproponuje jakieś namiary.

[Fidel]

Ten użytkownik allegro ma dobra podpuszczkę. Ale zaznaczam, że kupowałem u niego pod poprzednim nickiem (stanislaw32), i przygotowywałem z zachowaniem wytycznych o których ja pisałem - sposób przygotowania sera.

Chociaż koryciński i oscypek jest podobny w produkcji - oscypki wygniata się dodatkowo w gorącej wodzie by pozbyć się resztek serwatki i żeby ser był twardszy.

[OLINKA]

slotish zerknij w ten link http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=20409

[Makaron]

Ja za to mam problemy ze skrzepem. Co prawda skrzep sie robi, ale ser nie opada tak jak powinien. Będę musiał kupić lepszą podpuszczkę.

[bielok]

Cześć

 

Makaron jesteś pewien że to problem podpuszczki a nie mleka?

[Makaron]

Mleko pasteryzowane ze sklepu. Do tego dodałem chlorek wapnia no i podpuszczka ma datę ważności do 2008

Ale jak dodałem trochę wody i podgrzałem wygląda na to, że wszystko wygląda troszkę lepiej.

[slotish]

slotish zerknij w ten link http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=20409

Dzięki duduś za link! Plus dla Ciebie. Niestety nie ma tam nic o profesjonalnych kulturach bakterii - zakwaszanie kefirem było mi znane wcześniej - jednak chciałbym wytworzyć prawdziwy ser Gouda. Nie mniej jednak wątek przydatny i dużo w nim informacji.

[jacer]

A tu?

 

http://www.banici.eu/forum/viewforum.php?f=20&sid=8cdf0ae9b22892584c226b0b32f90a46

 

http://wedlinydomowe.pl/forum/viewforum.php?f=30

[slotish]

Hej

Przeryłem te wątki ale nie znalazłem. Co oczywiście nie oznacza, że tam gdzieś nie ma informacji na ten temat. Zanim zapytałem na tym forum oczywiście szukałem odpowiedzi

[OLINKA]

slotish w takim razie proponuję Ci zarejestrować się na stronie firmy agrovis a potem zadać kilka pytań Panu który zajmuje się doradztwem klientom co będzie dla Nich odpowiednie. Mają mega asortyment i sprzedają również amatorom taki jak my Pan chyba nazywa się Mirosław Sienkiewicz

[Jejski]

Zaraz wszyscy dostaniecie po minusie za robienie śliny, albo nie bo już postanowiłem że na pierwszy ogień pójdzie oscypek

[wena]

Andrzej jak zrobisz oscypka to dostaniesz plusika.

Ja za mojego pierwszego oscypka i 2 następne dostałem pochwały od degustatorów, ale ja do końca nie jestem zadowolony. Muszę kupić inną podpuszczkę. Na razie nie mam pomysłu jaką i gdzie. Propozycje forumowiczów mile widziane.

[slotish]

slotish w takim razie proponuję Ci zarejestrować się na stronie firmy agrovis a potem zadać kilka pytań Panu który zajmuje się doradztwem klientom co będzie dla Nich odpowiednie. Mają mega asortyment i sprzedają również amatorom taki jak my Pan chyba nazywa się Mirosław Sienkiewicz

Dzięki za porady tak właśnie zrobię jak tylko temperatura w piwnicy spadnie do temp. serowych Duduś jak rozumiem wytwarzasz sery twarde? Udało ci się z powodzeniem wykorzystać kefir lub zsiadłe mleko do produkcji takowych serów? Masz może jakieś opracowane proporcje potrzebne do zakwaszenia mleka? Np. Szklanka kefiru na 40 min do 10l mleka?

 

Pozdrawiam

[OLINKA]

Aż tak dużego doświadczenia nie mam, zrobiłam kilkanaście razy sery a'la oscypek, koryciński, camembert i pleśniowy z którego byłam najbardziej zadowolona. Etapy produkcji tego ostatniego opisałam tutaj http://www.banici.eu/forum/viewtopic.php?f=20&t=446

[Przemyss]

Ja do goudy podchodziłem 3 razy.

Pierwsza nie wyszła.

Kolejne dwie wszystkim smakowały, choć ja do końca zadowolony nie byłem.

Z kolejnych prób zrezygnowałem z powodu zapachu który towarzyszył dojrzewaniu

Zdecydowałem się również nie używać pasty przeciw pleśni, więc każdy dzień kończył się na obracaniu sera i wycinaniu ognisk pleśni.

Dobra gouda musi długo dojrzewać, a z 15l mleka które ciężko miałem zdobyć sera nie było wiele.

Pewnie jeszcze kiedyś do tego wrócę, ale na razie pochłonęło mnie piwowarstwo

Edytowane 6 Sierpnia 2011 przez Przemyss

[TomX]

Mamy tu trochę serowarów, to może ktoś będzie znał odpowiedź na moje pytanie.

 

Wróciłem właśnie z Czarnogóry, przez 3 tygodnie chodziliśmy po tamtejszych górach, bazę wypadową mieliśmy w maleńkiej, sezonowej wiosce pasterskiej do której ledwo daje się dojechać samochodem terenowym. Mieszkały tam 3 rodziny prawdziwych górali (nie atrakcji turystycznych rodem z Zakopanego) trudniące się wypasem owiec. Robili najlepszy ser jaki w życiu jadłem (biały, twardy, mocno słony). Miejscowi twierdzili, że "nie da się zrobić sera tylko z owczego mleka" - prawda to? W wiosce mieli ponad 400 owiec i tylko 3 krowy, więc krowiego mleka raczej nie dodawali dla oszczędności...

Nie, żebym od razu chciał się zabierać za robienie serów (może kiedyś...) ale nurtuje mnie ta kwestia...

[slotish]

Hej

Oczywiście nie używałem mleka owczego w serowarstwie ale sprawdziłem tą kwestie w "Domowy wyrób serów" Ricki Caroll. Według autorki mleko owcze jest jeszcze bardziej wartościowe niż krowie, zawiera 10% mniej wody niż mleko krowie i z tej samej ilości mleka owczego powstaje 2,5 raza więcej sera niż z krowiego. Autorka wspomina też, że trzeba się z tym mlekiem umiejętnie obchodzić (ale zapewne górale, którzy od pokoleń się tym zajmują nie potrzebują żadnych lekcji ) to jest dodawać mniej podpuszczki, soli i kroić skrzep w większe ziarna.

 

Może doszło do jakiegoś nieporozumienia językowego z góralami? Może chodziło im o konkretny gatunek sera? A może tak po prostu robią "od zawsze" i wydaje się im, że jest to jedyna słuszna metoda na wytwarzanie sera.

 

Pozdrawiam

[seniorroberto]

Mamy tu trochę serowarów, to może ktoś będzie znał odpowiedź na moje pytanie.

 

Wróciłem właśnie z Czarnogóry, przez 3 tygodnie chodziliśmy po tamtejszych górach, bazę wypadową mieliśmy w maleńkiej, sezonowej wiosce pasterskiej do której ledwo daje się dojechać samochodem terenowym. Mieszkały tam 3 rodziny prawdziwych górali (nie atrakcji turystycznych rodem z Zakopanego) trudniące się wypasem owiec. Robili najlepszy ser jaki w życiu jadłem (biały, twardy, mocno słony). Miejscowi twierdzili, że "nie da się zrobić sera tylko z owczego mleka" - prawda to? W wiosce mieli ponad 400 owiec i tylko 3 krowy, więc krowiego mleka raczej nie dodawali dla oszczędności...

Nie, żebym od razu chciał się zabierać za robienie serów (może kiedyś...) ale nurtuje mnie ta kwestia...

Nasz oscypek też jest robiony z dodatkiem mleka krowiego. Nie z oszczędności (...no dobra, nie zawsze...). Dlaczego? - dopytam niebawem...

Edytowane 15 Sierpnia 2011 przez seniorroberto

[przemo503]

Witam, kupiłem podpuszczkę z allegro od gościa wskazanego przez kolegę Fidel i zrobiłem goudę niestety nie zdążyłem z leżakowaniem bo serek znikł w parę dni po soleniu. A serek z serwatki pycha . Najgorzej że to serowarstwo wciąga jak warzenie piwka czy robienie własnych wędlinek. Opierdo....l od żony za bajzel w kuchni ''bezcenne''.Pozdrawiam

[danol148]

Czytam o tym serze i aby obniżyć koszty produkcji potrzeba swojej krowy

[LJajecznica]

Doczytałem się, że można z serwatki robić masło. Wiecie może jak to zrobić "po domowemu"?