Fermentacja górna czy dolna

[Pawex]

Witam po dłuższej nieobecności.

Poczytałem sobie niedawno o fermentacji i... zgłupiałem. Zupełnie sprzeczne informacje są w różnych miejscach. Otóż szukałem sobie brewkita do zrobienia kolejnego piwa, i przy pilsenerze była informacja, że w zestawie sa drożdże dolnej fermentacji (podobno Pilsener jest górnej fermentacji...). Ponadto napisano: "Zalecana temperatura fermentacji piwa 10 - 16°C. Jeżeli nie masz możliwości przeprowadzenia fermentacji w takiej temperaturze, piwo można również przygotować w temperaturze 19-23°C". To co to są za drożdże? Mutanty jakieś? Jak zrobię w 10 stopniach to będzie dolnej fermentacji, a jak zrobię w 20 stopniach to górnej? Już sie kompletnie pogubiłem. Zrobiłem w swojej karierze cztery warki z brewkitów (rewelacyjne zresztą), i podczas fermentacji drożdże były na górze (więc górna fermentacja), potem opadły na dno. Bo liczy się to, gdzie są drożdże gdy fermentują. A na Wikipedii napisali, że dolna fermentacja to taka, gdzie drożdże opadają na dno po zakończeniu fermentacji. Więc chyba sami autorzy tych różnych informacji nie za bardzo wiedzą, o co chodzi. Więc pomóżcie i podpowiedzcie mi, jaka to jest górna, jaka dolna, i po czym to poznać zaopatrując się w kolejnego brewkita. Na nazwach drożdży się nie znam, więc tez nie będę umiał przydzielić co do czego. Da się np. zrobić Pilsnera fermentacją dolną? Mi bardziej odpowiada chyba górna, z tego względu, że raczej wolę jasne i lekkie piwa, a nie ciężkie, jak np. pszeniczne. No i domowe warunki to też temperatura, czyli w grę wchodzi chyba tylko górna fermentacja. Prawda, czy nie prawda? Chyba troche namieszałem, ale juz mam taki mętlik w głowie...

Pozdrawiam

Paweł

[scooby_brew]

Wszystkie lagery np. pilsner, kozlak itp = drożdże dolnej fermentacji, temp ok. 15°C

Wszystkie ales, np. bitter, IPA, brown itp = drożdże gornej fermentacji, temp ok. 20°C.

[Stasiek]

Wszystkie lagery np. pilsner, kozlak itp = drożdże dolnej fermentacji, temp ok. 15°C

No chyba raczej bliżej 10°C niż 15!

[Swiaderny]

1. Pilzner to typowe piwo DOLNEJ fermentacji

2. Trzymaj się wytycznych podanych przez producenta drożdży (info podane na opakowaniu), co do temperatury to proponowałbym trzymać się bliżej dolnej granicy. Szersze informacje i opinie 'użytkowników' znajdziesz tutaj

[bogdan62]

Dla drożdży dolnej i górnej fermentacji temperatura dla ich najlepszego rozwoju i funkcjonowania przekracza znacznie 20 stopni. W zależności od temperatury w jakiej prowadzona jest fermentacja uzyskujemy określony smak piwa, najlepszy w temperaturze znacznie niższej od temperatury idealnej dla bytowania drożdży. Drożdże dolnej fermentacji mają znacznie rozszeżoną tolerancję temperaturową w dół, mogą prowadzić fermentację w bardzo niekorzystnych dla siebie warunkach tj. w temperaturze 10 stopni i niższej(min. jest to przyczyną długiej fermentacji i konieczności użycia większej ilości drożdży), przekracza to możliwości drożdży górnej fermentacji - to jest podstawowa różnica mjędzy nimi. Ponadto w temperaturach zbliżonych do 20 stopni i wyższych, drożdże górnej fermentacji dają zdecydowanie lepszy profil smakowy od dolniaków.

[Pawex]

Dziękuję za te odpowiedzi, ale... nadal niewiele wiem. Oczywiście zdaję sobie sprawę z tego, że wystarczy zrobić wszystko według instrukcji, ale jednak wolałbym być bardziej świadomy.

 

Oto co wyczytałem na wikipedii:

 

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C.

 

No to jak to jest możliwe, że zrobiłem Pilznera i Lagera (dolna fermentacja) w temperaturze 22 st.C? Co, zrobiłem Pilznera fermentacją górną? Temperaturę sugerowaną w instrukcji podano od 21 do 25 st. C. Więc jak to się ma do definicji dolnej fermentacji?

 

Czy to jest może tak, że drożdże dają radę i w 10 stopniach i w 25 stopniach, a potem to już tylko wpływa na profil smakowy, jak to napisał bogdan62. Tylko w takim razie po co producent podaje w instrukcji, aby fermentację przeprowadzać w 21-25 st.?

[Marmur]

Producenci brewkitów zwykle dają do zestawu drożdże górnej fermentacji, mimo że styl w którym ponoć ów brewkit jest wymagał by dolnych. Robią to bo po prostu są one prostsze w obsłudze . A drożdże dolnej fermentacji radzą sobie w zakresach dla górnej, każde drożdże lubią ciepełko. Różnica jest taka, że te fermentacji dolnej potrafią działać również w niskich temperaturach i dawać czystsze w smaku piwa, bez charakterystycznych "ejlowych" nutek. Jeśli użyjesz drożdży dolnej fermentacji w zakresie górnej, prawdopodobnie też wyjdzie ci piwo, możliwe, że nawet dobre. Ale już będzie miało posmaki charakterystyczne dla piw górnej fermentacji. W drugą stronę to nie działa, drożdże górnej w zakresie dolnej idą po prostu strajkują i idą spać.

[Swiaderny]

'lager' to zwyczajowa nazwa piw dolnej fermentacji

'ale' to zwyczajowa nazwa piw górnej fermentacji

 

Drożdże mają zakres działania od 0 do 40°C, i o ile w dolnych granicach pracują w spowolnieniu, to o tyle im bliżej górnej granicy zaczynają wydzielać związki różne - metabolity tworzące podczas pracy w wyższych temperaturach, niejako w obronie przed szkodliwym działaniem temperatury.

 

Podział na 'dolne' i 'górne' jest spowodowany tym, że niektóre szczepy najlepiej radzą sobie w niskich zakresach temperaturowych około 10°C, a inne w wysokich około 18-22°C, głównie chodzi właśnie o profil smakowo-zapachowy. Bo ogólnie można stwierdzić że drożdże mają w głębokim poważaniu temperaturę fermentacji - jeżeli znajdą się w otoczeniu cieplejszym to i tak zjedzą to co piwowar przygotował, ale zostawią związki ze szkodą dla piwowara.

 

Co do nazewnictwa piwa otrzymanego, należy odwołać się do specyfikacji danego stylu. A to inna bajka i temperatura fermentacji to tylko jeden z czynników przypisania do tego, a nie innego, stylu.

 

To, że przefermentowałeś piwo w temp. 22°C o niczym nie świadczy, a raczej świadczy, że masz piwo stylem bliższym do jakiegoś 'ale'.

[dziedzicpruski]

 

 

Oto co wyczytałem na wikipedii:

 

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie nie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C.

hehe,to jakieś debilizmy które powinny być usunięte ,z tych wypocin można wywnioskować ,że górnej fermentacji nie opadają,a dolnej nie tworzą piany.

[bogdan62]

Dziękuję za te odpowiedzi, ale... nadal niewiele wiem. Oczywiście zdaję sobie sprawę z tego, że wystarczy zrobić wszystko według instrukcji, ale jednak wolałbym być bardziej świadomy.

 

Oto co wyczytałem na wikipedii:

 

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C.

 

No to jak to jest możliwe, że zrobiłem Pilznera i Lagera (dolna fermentacja) w temperaturze 22 st.C? Co, zrobiłem Pilznera fermentacją górną? Temperaturę sugerowaną w instrukcji podano od 21 do 25 st. C. Więc jak to się ma do definicji dolnej fermentacji?

 

Czy to jest może tak, że drożdże dają radę i w 10 stopniach i w 25 stopniach, a potem to już tylko wpływa na profil smakowy, jak to napisał bogdan62. Tylko w takim razie po co producent podaje w instrukcji, aby fermentację przeprowadzać w 21-25 st.?

Gdzieś zasłyszne cyt. "kiedyś na płocie pisało dupa, pogłaskałem i wbiłła mi się drzazga w rękę".

Nie chcę negować wiary w słowo pisane, ale zachęcam do odrobiny dystansu przy czytaniu Wiki, czy wpisów mających związek z czyimś zyskiem, korzyścią itd.

Piwo można nazwać lagerem (min.pilzner), jeżeli były fermentowane w temperaturze przewidzianej dla dolnej fermentacji - tylko w takiej temperaturze jest możliwy do uzyskania smak lagera. W wyższych temperaturach mozna zrobić bardzo dobre piwo, ale nigdy nie będzie to lager - przy szczególnych zabiegach można uzyskać namiastkę i mocno naciągając nazwać toto pseudolagerem.

[Wiktor]

na tych puszkach pisza pilsner/pilzner, ale dają drożdże górnej fermentacji. Po prostu ktoś kto pierwszy raz warzy piwo to i tak będzie miał problemy z warzeniem, a utrzymanie niskiej temperatury dodatkowo stresuje młodego piwowara. Moje pierwsze piwo było z puchy i wyszło całkiem dobre.

 

pilzner to nie jest, można je nazwać piwem jasnym górnej fermentacji

[coelian]

Jak pisał Wiktor, do brew-kitów zazwyczaj dodane są drożdże górnej fermentacji (fermentor po prostu stoi sobie w kuchni na blacie obok lodówki).

Robiłem jedno piwo jasne górnej fermentacji (zwane LAGERem) i z puszek piwa dolnej fermentacji.

Firma Coopers do kilku swoich brew-kitów dodaje drożdże "lagerowe", ale większość puszek (nawet tych o nazwie LAGER/PILSENER) ma drożdże górnej fermentacji.

O drożdżach do brew-kitów pisałem tu: http://www.piwo.org/...dpost__p__90267

Edytowane 22 Stycznia 2012 przez coelian

[Pawex]

A jak właśnie wygląda sprawa z tymi drożdżami. Bo jeżeli do puchy z lagerem dają drożdże górnej fermentacji (dla łatwiejszej obsługi w warunkach domowych), to co powiedzielibyście na taki zabieg, aby drożdże dołączone do puchy wywalić, i dodać inne, kupione oddzielnie, typowe dolnej fermentacji. Tylko tutaj pojawia się kilka pytań: 1. ile tych drożdży trzeba by dodać i w jaki sposób w ogóle ocenić ilość potrzebnych drożdży; 2. jak rozpoznać drożdze górne i dolne; 3. czym różnią się od siebie różne szczepy, jeśli wszystkie są np. dolne, i jak wybrać ten najwłaściwszy do określonego piwa; 4. czy fermentacja drożdżami dolnymi w temperaturze pokojowej da inny efekt niż fermentacja drożdżami górnymi w tej samej temperaturze?

 

To ostatnie pytanie uzasadniam tym, że nawet jeśli będę fermentował typowo dolnymi drożdżami, to i tak w mieszkaniu najniższa temperatura cieczy jaką mogę uzyskać, to jakieś 18 - 19 stopni. Chyba że dodatkowo jeszcze bym jakoś chłodził lodem z zewnątrz fermentator. Ale załóżmy że nie będę i w środku będzie te 20 stopni powiedzmy. To warto zamieniać drożdże?

[polter]

To ostatnie pytanie uzasadniam tym, że nawet jeśli będę fermentował typowo dolnymi drożdżami, to i tak w mieszkaniu najniższa temperatura cieczy jaką mogę uzyskać, to jakieś 18 - 19 stopni. Chyba że dodatkowo jeszcze bym jakoś chłodził lodem z zewnątrz fermentator. Ale załóżmy że nie będę i w środku będzie te 20 stopni powiedzmy. To warto zamieniać drożdże?

Przy takich założeniach nie ma sensu zamiana na drożdże dolnej fermentacji. Lepiej już robić na drożdżach górnej, które w tych warunkach powinny dać piwo o lepszym profilu smakowym.

[Swiaderny]

A jak właśnie wygląda sprawa z tymi drożdżami. Bo jeżeli do puchy z lagerem dają drożdże górnej fermentacji (dla łatwiejszej obsługi w warunkach domowych), to co powiedzielibyście na taki zabieg, aby drożdże dołączone do puchy wywalić, i dodać inne, kupione oddzielnie, typowe dolnej fermentacji. Tylko tutaj pojawia się kilka pytań: 1. ile tych drożdży trzeba by dodać i w jaki sposób w ogóle ocenić ilość potrzebnych drożdży; 2. jak rozpoznać drożdze górne i dolne; 3. czym różnią się od siebie różne szczepy, jeśli wszystkie są np. dolne, i jak wybrać ten najwłaściwszy do określonego piwa; 4. czy fermentacja drożdżami dolnymi w temperaturze pokojowej da inny efekt niż fermentacja drożdżami górnymi w tej samej temperaturze?

 

To ostatnie pytanie uzasadniam tym, że nawet jeśli będę fermentował typowo dolnymi drożdżami, to i tak w mieszkaniu najniższa temperatura cieczy jaką mogę uzyskać, to jakieś 18 - 19 stopni. Chyba że dodatkowo jeszcze bym jakoś chłodził lodem z zewnątrz fermentator. Ale załóżmy że nie będę i w środku będzie te 20 stopni powiedzmy. To warto zamieniać drożdże?

 

1. Producent zazwyczaj podaje na opakowaniu drożdży - paczka suszonych starcza na 20-30l brzeczki

2. Po nazwie szczepu

3. Cały dział jest na ten temat

4. Tak. Piwo będzie najprawdopodobniej miało posmaki owocowe i może powodować bóle głowy - tak w uproszczeniu.

 

Kolega nie czyta tego co piszemy. Rozwiązaniem problemu (który w teorii jest rozwiązany w postach wyżej) jest eksperyment Typowe 'dolniaki' użyć do fermentacji brzeczki o stałej temperaturze 20-25°C. Podejrzewam, że lepiej iść po piwo do sklepu, bo w tym wypadku NIE 'będzie Pan zadowolony'

[coelian]

ad 2. - jeśli pytasz o drożdże dodane do brew-kitu to z tego co wiem tylko Coopers daje "dolniaki" do puszek (więcej we wcześniej podlinkowanym wątku).

A na sklepach internetowych drożdże są opisane dokładnie.

Ja robiłem "dolniaki" z brew-kitów na Saflagerach W34/70 np ten: http://www.piwo.org/topic/4632-brew-kit-nachmielony-ekstrakt-gatunki-i-smak-porownanie/page__view__findpost__p__98188

Ale miałem ku temu świetne warunki (piwnica ze stałą temeraturą 10/11°C).

[Pawex]

No właśnie, i jak ja mam czegoś się dowiedzieć, skoro same sprzeczności. Coelian, napisałeś, że "tylko Coopers daje dolniaki do puszek". Skoro więc zrobienie piwa z dolniakiem w temperaturze pokojowej konczy się "piwem owocowym", to dlaczego ja zrobiłem 2 Coopersy w temperaturze pokojowej, i to latem (więc jakieś 23 stopnie) i są rewelacyjne?

[zgoda]

Sprzeczności to Ty gdzieś wyczytujesz.

[olo333]

Pawex, żadne nasze odpowiedzi nie zastąpią samodzielnego zdobywania wiedzy - wykaż trochę dobrych chęci. Skupiasz się na puszkach, tematów na ich temat nie ma tu aż tak wiele, żeby w jeden dzień nie zebrać podstawowych informacji. Coelian napisał, że drożdże dolnej fermentacji dodawane są do Coopersów, ale tylko do dosłownie kilku rodzajów, pozostałe mają te same uniwersalne drożdże górnej fermentacji, łącznie z pszenicami. Pewnie takie robiłeś latem, druga sprawa to prawie każde domowe piwo, bez ewidentnych wad, wydaje się rewelacyjne w porównaniu z koncerniakami typu harnaś.

Edytowane 22 Stycznia 2012 przez olo333

[Swiaderny]

No właśnie, i jak ja mam czegoś się dowiedzieć, skoro same sprzeczności. Coelian, napisałeś, że "tylko Coopers daje dolniaki do puszek". Skoro więc zrobienie piwa z dolniakiem w temperaturze pokojowej konczy się "piwem owocowym", to dlaczego ja zrobiłem 2 Coopersy w temperaturze pokojowej, i to latem (więc jakieś 23 stopnie) i są rewelacyjne?

Rozumiem, że w 'zestawach puszkowych' drożdże nie są podpisane? Pytam bo sam tylko zacieram i nie miałem styczności z puchami.

[Pawex]

Oj tam, oj tam. Nie atakujcie mnie już tak, bo ja dobre chęci posiadam, i tylko wiedzy trochę zdobyć zapragnąłem Miałem dopisać w poprzednim poście, że zapewne moje wnikliwe pytania okażą się drażniące, ale sobie ten dopisek odpuściłem. Ja wiem, że wszystko doświadczeniem trzeba, ale po co mam zepsuć 23 litry piwa tylko dlatego, że się przestraszyłem gniewu Kolegów z forum, i nie spytałem Na razie mam na koncie tylko 4 warki, i faktycznie od sklepowych sików to o niebo daleko. Póki co jednak zgłębiam temat. W zestawach puszkowych, jak na razie, zawsze miałem drożdże no name. Więc skąd mam wiedzieć co tam jest. To co pisze Coelian najbardziej trafia w moje wątpliwości - konkretnie i na temat, ale momentami się gubię. Dla kogoś zielonego na prawdę mogą wydawac się niezrozumiałe teksty, które dla profesjonalistów są oczywiste. Ot tyle. I nie przeczę, że na tym forum takie tematy były poruszane, ale każdy ma swoje wątpliwości i niuanse, i tylko czytając niewiele uda się wywnioskowac. No ale mimo wszystko i tak jestem mądrzejszy o kilka kwestii niż jeszcze wczoraj. I o to chyba chodziło... I wszystkim jestem za to bardzo wdzięczny... tylko Kolega zgoda porwał się jedynie na złośliwą uwagę, a na temat ani słowa... No ale niech będzie. Z uczniakami (a w tym przypadku jestem nim ja) zawsze tak jest... Pozdrawiam.

[olo333]

W zestawach puszkowych, jak na razie, zawsze miałem drożdże no name. Więc skąd mam wiedzieć co tam jest.

Najprostsze wyjście - kup puszkę WES, a najlepiej dwie i dokup sobie do niej takie drożdże jakie chcesz, a i tak wyjdzie taniej niż Coopers (drożdże suche oczywiście). Dodatkowo masz pewność, że drożdże były dobrze przechowywane i jest ich 11,5 g, a nie 6 g jak w Coopersie.j

[H.M.]

Drożdże dodawane do puszek Coopersa z oznaczeniami "P" i "PS" w numerze serii to dolniaki.

Pewnie, że w temp. jaką zaleca się w ulotce przy puszce przefermentują, ale będzie to fermentacja górna i efekt średni.

Optymalna temperatura dla nich to tak 10-12 C - tylko trzeba je zadać w wyższej (21-23C ) i dopiero potem schłodzić, bo inaczej nie ruszą. W tym przedziale co podałem robią w miarę neutralnego Lagera - W wyższym przedziale Lagerowym 13-15C produkują spore ilości siarkowodoru, piwo jest na tyle "gnojówkowe" że robi się mało atrakcyjne do picia.

Fermentacja w podanych przeze mnie widełkach 10-12C będzie trwała dłużej niż zalecane w ulotce 7 dni - spokojnie możesz zapomnieć o wiaderku na 3-4 tygodnie. Pod koniec przed rozlewem przenieś wiaderko w ciplejsze miejsce na kilka dni niech sobie dofermentują - unikniesz przegazowanego piwa i pozbędziesz się SO2. Na cichą nie warto przelewać, w przypadku tych piw to nie ma większego wpływu na produkt finalny.

 

Smacznego.

[Pawex]

No własnie na takich radach mi zależało. Dziękuję. Nie zgodze sie jednak z tym, że nie warto przelewać na cichą. Do tej pory zrobiłem 4 warki z puszek, każde inne. Moje pierwsze piwo - Pilsner - zrobiłem właśnie bez cichej, bo się naczytałem że nie warto. W efekcie jest trochę mętne, i od początku wali drożdżami. Po pierwszym miesiącu smak drożdży był bardzo intensywny, przez co zniechęciłem się, bo myslałem, że wszystkie domowe tak mają. Teraz po ponad pół roku leżakowania smak drożdży trochę osłabł, ale i tak piwo smakuje drożdżami. Jest mimo wszystko bardzo dobre, ale posmak drożdży psuje to piwo. Kolejne warki zrobiłem więc z cichą, i posmaku drożdży ani śladu. Po wlaniu po kufla jest super-klarowne, a smak z miesiąca na miesiąc coraz lepszy. I to zachęca do kolejnych produkcji. Więc ja będę się upierał, że nawet produkty z puszek warto, a nawet trzeba przelewać na cichą. Chyba że ktoś lubi smak drożdży.

[lopez]

Moje pierwsze piwo - Pilsner - zrobiłem właśnie bez cichej, bo się naczytałem że nie warto. W efekcie jest trochę mętne, i od początku wali drożdżami. Po pierwszym miesiącu smak drożdży był bardzo intensywny, przez co zniechęciłem się, bo myslałem, że wszystkie domowe tak mają. Teraz po ponad pół roku leżakowania smak drożdży trochę osłabł, ale i tak piwo smakuje drożdżami. Jest mimo wszystko bardzo dobre, ale posmak drożdży psuje to piwo. Kolejne warki zrobiłem więc z cichą, i posmaku drożdży ani śladu. Po wlaniu po kufla jest super-klarowne, a smak z miesiąca na miesiąc coraz lepszy. I to zachęca do kolejnych produkcji. Więc ja będę się upierał, że nawet produkty z puszek warto, a nawet trzeba przelewać na cichą. Chyba że ktoś lubi smak drożdży.

Pół roku temu przestałem przelewać warki na fermentację cichą i nie zaobserwowałem do tej pory żadnych dodatkowych posmaków drożdżowych, mimo tego że robię wyłącznie górniaki, które szybkim osiadaniem drożdży nie grzeszą (pomijam oczywiście pierwsze zlewki z kega i resztki drożdży na dnie butelek, których nie przelewam)

Cicha pewnie zniweluje niechciane posmaki, ale z mego nikłego doświadczenia wynika, że także bez niej można otrzymać klarowne piwo bez posmaku drożdży...

Jeśli masz problemy z posmakami i klarownością przy użyciu puszek, to IMHO coś nie tak dzieje się podczas przelewania po fermentacji.

 

#edit

Sam od zawsze robię ze słodów i nie zdarzyło mi się piwo z posmakiem drożdży nawet bez ferm. cichej (pomijam 'zamierzone zamieszanie')

Edytowane 24 Stycznia 2012 przez lopez