Czas scukrzania słodu i alfa-amylaza

[kosimazaki]

Pytanie laika, ale od jakiegoś czasu dręczy mnie pewna nieścisłość w tej kwestii.

 

Powiedzmy, że przeprowadzam zacieranie infuzyjne, dwustopniowe - 65/72 po 30 minut.

 

W wielu miejscach w internecie można przeczytać, że:

 

Czas scukrzania - jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. (...) Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut.

 

Źródło: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Parametry_s%C5%82odu

 

Z powyższego wynika, że po przerwie maltozowej w 65 stopniach, cała skrobia została już "przerobiona" na cukry w większości fermentowalne. Jaki jest zatem sens przeprowadzania przerwy dekstrynującej w wyższej temperaturze, jeżeli enzym alfa-amylazy nie ma już zapasu skrobi, którą mógłby się zająć, żeby wyprodukować cukry niefermentowalne? Prośba o info, gdzie jest błąd w moim rozumowaniu

[Makaron]

Generalnie tak to wygląda. Z tym,że podczas podgrzewania i mieszania coś tam jeszcze z ziaren się uwolni, ale nie zmienia to faktu, że zacierając w 62°C przez pół godziny można być pewny, że konwersja już zaszła.

[bielok]

Cześć.

 

Powiem więcej - u mnie konwersja ostatnio zaszła w ciągu 10 min.

[bogdan62]

Jest jeszcze jedna sprawa, czasy scukrzania podawane w metryczkach słodu obliczane są w laboratorium przy słodzie zmielonym na mąkę. W warunkach domowych z uwagi na technologię przeprowadzenia filtrcji słód musi być w postaci śruty i czas scukrzania łatwo dostępnych dla enzymów cząstek jest szybki, po czym następuje powolne w minimalnych ilościach uwalnienie cząstek skrobii z wnętrza śruty.

[olo333]

A nie jest tak, że beta-amylaza odcina po dwie cząsteczki glukozy z łańcucha skrobii, dopóki nie dojdzie do wiązania 1,6 wytwarzając w ten sposób maltozę i dekstryny graniczne, natomiast alfa-amylaza jest w stanie jeszcze te dekstryny graniczne trochę pociąć na wiązaniach 1,4?

[admiro]

Zatrzyj 20/40 a potem 40/20 i porównaj wyniki, będą się różnić, a w/g tej teorii nie powinny,

[coder]

A nie jest tak, że beta-amylaza odcina po dwie cząsteczki glukozy z łańcucha skrobii, dopóki nie dojdzie do wiązania 1,6 wytwarzając w ten sposób maltozę i dekstryny graniczne, natomiast alfa-amylaza jest w stanie jeszcze te dekstryny graniczne trochę pociąć na wiązaniach 1,4?

 

Nie, to robi limit-dekstrynaza, działająca w podobnych temperaturach co b-amylaza.

 

W praktyce piwowarskiej można przyjąć, że liczą się tylko 2 enzymy: b-amylaza która robi cukry fermentowalne i a-amylaza która robi niefermentowalne dekstryny i wspomaga pracę b-amylazy.

[Wiktor]

bez alfa amylazy scukrzenie zacieru trwałoby kilka dni. Bez 1 cięcie alfa amylazy powoduje że cząsteczka ma 2 końce więcej czyli beta amylaza działa 2 razy szybciej.

 

limit dekstrynaza to po naszemu glukoamylaza.

 

Beta amylaza zatrzymuje się na 2-3 wiązania przez "rozwidleniem" cząsteczki skrobi. Dekstryny graniczne mają do 12 reszt glukozowych więc nie tak znowu dużo.

[coder]

Wiktor, na pewno były eksperymenty zrobienia scukrzania samą a-amylazą, jakiego % cukrów fermentowalnych można się wtedy spodziewać?

[Wiktor]

chcesz mogę wziąć jęczmień i go scukrzyć samą alfa amylazą, ale wątpię żeby odfermentowanie było większe niż 10% co będzie też bardzo od czasu zacierania zależeć.

[kosimazaki]

Najciemniej pod latarnią. Znalazłem bardzo ciekawy artykuł naukowy w dziale wiki:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

 

Szczególnie ciekawy jest wykres: czas zacierania - temperatura - poziom odfermentowania oraz wnioski.

[WiHuRa]

Słabo świeciłeś co chwila ktoś linkuje ten artykuł świeżym (i nie tylko) piwowarom.