Interesujący sposób przechowywania drożdży do późniejszego wykorzystania

[coder]

Po pierwsze, drożdże, które kupujemy to nie jest jeden typ drożdży. Każda taka paczka zawiera co najmniej dwa typy drożdży.

1. Saccharomyces cerevisiae, drożdże górnej i burzliwej fermentacji, nastawionej na produkcę biomasy, dwutlenku węgla oraz pewnej ilości alkoholu, a następnie na drożdże Saccharomyces carlsbergensis, które

2. rozpoczynają fermentację dolną, spokojną, w wyniku, której powstają produkty smakowe („bukiet”), alkohol i w znikomym stopniu biomasa (głównie chodzi o utrzymanie drożdży przy życiu).

 

Mówiąc krótko - bzdura. Czy muszę uzasadniać?

[scooby_brew]

Mówiąc krótko - bzdura. Czy muszę uzasadniać?

Może ona mówi o drożdżach piekarskich?

Bardziej prawdopodobnie ta kobieta przeczytała coś na temat piwowarstwa i piwowarskich drożdży i nie zrozumiała do końca co przeczytała. Teraz z tego powodu powtarza bzdury, pewnie myśląc że mówi prawdę.

 

A wracając do tematu: mam kilka butelek zabutelkowanych 2 lata temu. Z ciekawości zrobię z nich starter, zobaczymy czy wyjdzie.

Edytowane 12 Kwietnia 2012 przez scooby_brew

[crosis]

Nie wiem jak Wy, ale dla mnie doświadczenie tej kobiety wygląda bardzo dobrze:

http://www.international-bio-consulting.com/

 

Napisała mi wprost, że proporcje drożdży i ich typ to w sumie jedna z najbardziej strzeżonych tajemnic producentów - inaczej każdy biotechnolog byłby w stanie zakupić takie raz i odtworzyć kolejne kultury.

 

Wiem, że czasem ciężko jest zaakceptować pewne fakty, ale możecie zanim zaczniecie krytykować przeczytacie kim ona jest?

[Wiktor]

apisała mi wprost, że proporcje drożdży i ich typ to w sumie jedna z najbardziej strzeżonych tajemnic producentów - inaczej każdy biotechnolog byłby w stanie zakupić takie raz i odtworzyć kolejne kultury.

 

to biotechnolog zrobi sobie posiew na ogólną liczbę drożdży posiew na podłoży z rafinozą i już będzie znał stosunek.

[crosis]

Panowie, ja się z Wami sprzeczał nie będę. Ogólnie ta kobieta nie napisała nic obrazoburczego. Pasaże są możliwe, ale w ograniczonej ilości, bo później drożdże są coraz słabsze - nie wiem jak Wy, ale ja czytałem na tym forum podobne rzeczy. Nie skopiowałem całości tutaj, moja wina - w całościowego wypowiedzi kobieta nie odrzuca pasaży, spotkała się z nimi pracując w browarach niemieckich i robiąc badania - ciągle jednak podkreśla, że po każdym kolejnym pasażu drożdże są gorsze.

 

Niemożność rozkładania diacetylu jest wg niej wynikiem takiego "zmęczenia" a nie mutacji - nie sprzeczam się, brzmi sensownie.

 

Co do mixu drożdży w opakowaniu. Przebiegłem się po stronach producentów i tylko na jednym znalazłem informację, jakie drożdże są w środku.

 

Jak już napisałem: sprzeczał się z Wami nie będę. Podaję Wam po prostu to, co pisze osoba, mająca jakieś tam doświadczenie, stopień naukowy i całkiem sporo tam jest o drożdżach piwnych (w jej pracach). Podlinkowałem kilka - jak Wam się nie chce czytać, nie musicie, ale też warto to zrobić zanim zaczniecie krytykować.

[Wiktor]

Pasaże są możliwe, ale w ograniczonej ilości,

 

w niektórych przypadkach można robić po kilkadziesiąt razy i nic się nie dzieje jak się zachowa odpowiednie warunki.

[crosis]

Tak też mi napisała. Nie wklejałem całego maila, bo nie uważałem tego za stosowne. Pewnie dlatego nawet producencie (jak whitelabs) na stronie polecają ograniczać liczbę pasaży.

 

Jak mówiłem - nie napisała nic obrazoburczego, a najciekawsze co z tego wynikło to kwestia mieszania dwóch typów drożdży w paczce. Tutaj ciężko mi się sprzeczać, ale biorąc pod uwagę kogoś, kto pracował i w browarach ale też miał kontakt z producentami - stawiam na naukowca. Tym bardziej, że to tylko fakt, który nie zmienia nic w praktyce piwowarskiej.

 

W sumie mogłem wkleić całe maile, byłoby mniej niedomówień...

[dziedzicpruski]

ja się tam nie znam,ale na filmach czy to z ginesa fabryki czy hajnekena,wyciągają fiolkę azotu i mnożą to cholera wie ile razy i jak tu mówić o kontroli co czego ile się namnoży,o ile oczywiście jest to jakaś tajemnicza mieszanka.

[przemo70]

Swego czasu rozmnożyliśmy z bratem drożdże ze świeżo otwartego piwa "Grodziskiego" z ostatnich lat produkcji. Piwo miało jakieś 15 lat. Drożdże były w takiej sobie kondycji, ale świeżą brzeczkę przerobiły w mig. Po badaniu laboratoryjnym, okazało się, że to drożdże pyliste,ale to temat na inne rozważania. Krótko mówiąc, moim zdaniem nie ma się co podniecać drożdżami pozyskiwanymi z butelek.

[coder]

Wszystko OK, poza tym mixem drożdży dolnych i górnych.

Producenci najszęściej sprzedają jeden, czysty szczep, nie chwalą się co to jest bo są to często znane szczepy "podprowadzone" w jakiś sposób. Czystość szczepu łatwo sprawdzić i wiele osób to robiło z różnych powodów.

 

Z rzadka sprzedają mieszanki (np. Reoselare), bo ich użycie jest obarczone paroma wadami.

[JacekKocurek]

Standardową procedurą jest namnażanie szczepów z wyizolowanej pojedynczej komórki. Rozwaliło mnie to pitolenie o mieszance dolno-górnej.

[mimazy]

Jak to jest że drożdże mutują i można je stosować 5-7 pokoleń (domyślam się że cyklów namnożeń związanych z natlenieniem brzeczki ??) a browary stosują te same stabilne szczepy od dziesięcioleci ?

 

Ponoć nie ma głupich pytań, a w moim humanistycznym umyśle to jakoś się nie składa w całość

 

 

Co do namnażania piwa z dna butelki to zrobiłem serię grodziskich na drożdżach od Wiktora z butelki kolegi Kitaferia, ale trudno mi to porównać z oryginałem

teraz pracują Belgian Strong Ale z butelki z warki sprzed roku

Z komercyjnych piw miałbym obawę że do refermentacji zastosowano inny szczep niż do fermentacji głównej

[JacekKocurek]

Ze zdobytych przeze mnie informacji wynika, że spontaniczne mutacje wywołują zmiany w genomie 6% komórek/ pokolenie. W rzeczywistości będzie mniej bo założyłem, że w każdej zmutowanej komórce zachodzi 1 mutacja. Założenia obliczeniowe: ilość genów drożdży 6000, częstość mutacji spontanicznych 1e-5)

[coder]

Jak to jest że drożdże mutują i można je stosować 5-7 pokoleń (domyślam się że cyklów namnożeń związanych z natlenieniem brzeczki ??) a browary stosują te same stabilne szczepy od dziesięcioleci ?

 

Na pewno nie są stabilne przez dziesięciolecia, smak piw dryfuje, tylko trudno to zauważyć.

 

A technicznie w browarze odbywa się tak: jak piwowar ma podejrzenie, że gęstwa poszła w krzaki, to wysyła zamówienie do laboratorium żeby namnożyli świeże drożdże do zadania, z kultury która tam trzymają zamrożoną, albo sprowadzają z jakiegoś banku drożdzy..

[pavulonek]

A jak to robiono setki lat temu, gdy nie było ciekłego azotu i banków drożdży?

A niech mnie, w takim razie do konkursowego żywieckiego bittera odzyskam sobie irish ale z IPY

[coder]

A jak to robiono setki lat temu, gdy nie było ciekłego azotu i banków drożdży?

 

Setki lat temu? Zostawiali otwarty fermentor, aż piwo zaczęło samo fermentować, dzięki dobroci Bożej.

[JacekKocurek]

Oj nie tylko. Już w średniowieczu sprzedawano drożdże, gęstwę naniesioną na słomę (H.M, Esslinger, Handbook of Brewing, str. 12)

[Wiktor]

kiedyś w browarach używano środkowej warstwy drożdży - odmładzało to populację i pozwalało ograniczyć liczbę bakterii.

[Dominika]

Hej,

 

ostatnio zebrałem garść pytań na temat drożdży mikrobiologowi (a raczej mikrobiolożce) pracujacej w laboratorium. Dotyczyło to m.in. tego jak drożdże uodparniają się na wyższe stężenia alkoholu, co się z nimi wtedy dzieje, czy potrzebują więcej lipidó do budowy ściany komórkowej, czy w związku z tym sporo ich osadu może wpłynąć na smak... m.in. jedno z pytań dotyczyło też możliwości mutacji. Na to już mnie doktor zrobiła ciekawą minę. Stwierdziła, że praktycznie każda nasza fermentacja jest mutacją tych drożdży, a to ze względu na kompletną niesterylność środowiska. Podwójne użycie gęstwy to praktycznie 100% mutacja (jeśli porównać charakterystykę szczepu do szczepu końcowego).

 

Zdziwiłem się, ale usłyszałem też, że:

1. drożdże to praktycznie najłatwiej mutujące organizmy na świecie;

2. Mutacja jako taka wcale nie jest negatywna (w przypadku drożdży np większość można zaliczyć do pozytywnych).

 

Nie wiem, czy ktoś z nas dysponuje środkami pozwalającymi przebadać oryginalny szczep drożdży (saszetka) vs te, które mamy w gęstwie.

 

Mimo to, wydaje mi się, że w stosunku do drożdży i piwowarstwa hasło "mutacja" jest mocno demonizowane.

 

Do tego, aby uzyskać mutację faktycznie zmieniającą drożdże do tego stopnia, żeby faktycznie zmieniły smak piwa, potrzebne jest sporo pracy - proponuję przeczytać to:

http://www.internati... Yeast-Text.pdf

 

Oczywiście, większość to język mocno niezrozumiały dla śmiertelników, ale zostało mi to przetłumaczone tak:

żeby faktycznie spowodować, że drożdże zmutują tak, żeby zmienić smak piwa, trzeba dobrego laboratorium.

 

Natomiast sporo może wyjaśnić to:

http://www.internati...nds. Part 1.pdf

 

Warto też przeczytać część drugą, poświęconą DMS.

 

http://www.internati...nds. Part 2.pdf

 

 

Wydaje mi się, że sporo negatywnych efektów jest mylnie przypisywanych mutacjom.

 

Jeśli ktoś jest bardzo zainteresowany tematem, to źródła wymienione w pracy 02 są nieocenionym zbiorem

[mirogster]

Nom, bardzo fajny post.

[Afghan]

I jak próbował ktoś takiego odzysku drożdży z butelki? Z jakimi skutkami? Ja dzisiaj próbowałem odzyskać z Dubbla, 3522 Belgian Ardennes. Słoik wygotowałem, wlałem do niego 100 ml lekkiej brzeczki (pewnie miała z 6-7°Blg), napowietrzyłem i wlałem z dna butelki drożdże i teraz w sumie nie wiem czy w ogóle ruszyły. Jakichś oznak fermentacji nie zauważyłem i nie wiem co robić. Odpalać mieszadło i dalej próbować je rozmnażać, czy może spróbować dolać do tej samej brzeczki drożdże z następnej butelki? Czy 100 ml brzeczki 6-7°Blg to nie za dużo na tak małą, pewnie dość mocno zdegradowaną ilość drożdży?

Edytowane 2 Czerwca 2013 przez Afghan

[zgoda]

Na moje oko to się niczym nie różni od odzyskiwania drożdży z piw komercyjnych.

[Afghan]

Na początku rozmowy w tym wątku pisałeś zgoda że będziesz próbował odzyskać Zymofermy z dość mocnego piwa. Próbowałeś, udało się?

[zgoda]

Miało infekcję.

[leszcz007]

Ja odzyskiwałem trzy-krotnie, za każdym razem z powodzeniem, ale droga odzysku była trochę inna. Wlałem na dno butelki brzeczkę 20ml, po 24h posiew redukcyjny na IPG, z płytki pojedyncza kolonia do dalszej hodowli płynnej.