Skad sie bierze diacetyl w piwie?

[Makaron]

Jak unikac, albo jak wplywac na delikatne ilosci diacetylu w piwie? Ostatnio mialem okazje smakowac nieudane piwo, gdzie diacetyl bylo czuc wysmienicie, do zapachu dawalo duzo slodkich posmakow, niestety w smaku juz nie bylo takie przyjemne. Dlatego pytanie skad sie bierze diacetyl w piwie?

[Infam]

Nigdy, co prawda, nie miałem wyczuwalnego diacetylu. Może się tam znalazł z winy drożdży (długie przechowywanie itp.)?

Czy to był zapach i smak maślany?

Diacetyl powinien się redukować w procesie fermentacji. Może trzeba zwiększyć temperaturę fermentacji na dwa, trzy dni przed zlaniem na cichą?

[coder]

Jest cała gama czynników powodujących powstawanie diacetylu, zawsze jednak jest to produkt zestresowanych drozdży, ew. lekka infekcja (pediococus bodajże).

Unikać go możesz zadając drożdże w niższej temperaturze - ok. 2 stopnie poniżej temperatury fermentacji. A pod koniec fermentacji diacetyl jest wtórnie przerabiany przez drożdże, trzeba im tylko dać szanse - nie kończyć fermentacji za wcześnie, albo i podnieść trochę temperaturę pod koniec fermentacji (tzw. diacetyl rest)

[Makaron]

Zapach jest charakterystyczny po angielsku butterscotch, tablet, po polsku okreslilbym go jako zapach cukierków mlecznych krówka.

[kopyr]

W tym piwie, które piłeś Makron, jeśli tylko był refermentowane, to za kilka miesięcy nie będzie śladu po diacetylu. Drożdże go zredukują. Co nie znaczy, że piwo będzie super. Tak jak pisał wyżej coder diacetyl spowodowany jest słabością drożdży. Miałem go raz w swoim pszeniczniaku, gdzie drożdże były w wyjątkowo złej kondycji (o czym dowiedziałem się po fakcie:mad:). Dodatkowo może mieć to związek z infekcją, bo to feralne piwo po zredukowaniu diacetylu przekierowało się w kierunku kwasiżura, wypijalnego, ale jednak kwasiżura.

[Makaron]

Nie bylo zadnych objawow infekcji. Pozatym piwo powstalo jako caly szereg bledow. Tak to jest jak szkot warzy piwo pszenne . Po pierwsze wyszla mu ekstremalnie niska wydajnosc (zapewne zle mielenie slodu), zacieranie jednotemperaturowe. Po drugie problemy z temperatura fermentacji i po trzecie dodanie 2 paczek mieszanki drozdzy Danstar Notthingam i Safale S-04 na brzeczke o gestosci 1.038. Ekstremalnie szybka fermentacja.

 

Swoja droga takie spotkania przy ktorych smakujemy swoje piwa i dyskutyjemy na jego temat jest bardzo ciekawe. Mozna uczyc sie na bledach innych

[Franekkkk]

Najpierw skąd się bierze diacetyl.

Sam dwuacetyl nie jest wytwarzany przez drożdże. Drożdże wytwarzają jedynie prekursory dwuacetylu i 2,3-pentanodionu (aromat masła, jednak jego próg wyczuwalności jest znacznie wyższy niż dla diacetylu, występuje w aromacie kawy), tymi prekursorami są acetomleczany, które wydzielane są do brzeczki. Poza komórką drożdżową, zależnie od pH, temperatury i dostępu tlenu zachodzi oksydatywna dekarboksylacja acetomleczanów, czego rezultatem jest nasz dwuacetyl. Co do warunków tej reakcji:

 

-pH - najlepsze jest kwaśne, ok 4 pH, jeżeli pH jest wyższe to reakcja jest hamowana

-temperatura - jak to w reakcjach biochemicznych podwyższenie temperatury powoduje przyspieszenie reakcji

-dostęp tlenu - im więcej telenu w piwie tym szybciej będzie zachodziła reakcja

 

Drożdże jednak mają zdrolność do redukcji dwuacetylu, który powstał podczas burzliwej fermentacji. W czasie fermentacji cichej następuje redukcja dwuacetylu do związków o tak wysokim progu wyczuwalności, że nie są dla nas sensorycznie wyczuwalne. Tak jak coder wspomniał dobrze jest podnieść trochę temperaturę pod koniec fermentacji, sprzyja to przyspieszeniu redukcji diacetylu. Czyli, żeby co zrobić, aby go nie było w piwie to zmniejszyć podczas burzliwej fermentacji kontakt piwa z tlenem i w miarę nie trzymać w zbyt wysokich temperaturach lub podczas końcowego etapu fermentacji podnieść trochę temperaturę, bądź zwiększyć ilość drożdży (więcej aktywnych drożdży zwiększy redukcję diacetylu).

 

Na koniec dodam, że w dojrzałym piwie zawartość diacetylu nie może przekroczyć 0,1 mg/l.

Mam nadzieję, że udało mi się odpowiedzieć na pytanie Makarona

Edytowane 19 Grudnia 2008 przez Franekkkk

[Makaron]

Na koniec dodam, że w dojrzałym piwie zawartość diacetylu nie może przekroczyć 0,1 mg/l.

Mam nadzieję, że udało mi się odpowiedzieć na pytanie Makarona

Czy to jest norma polska dla piw przemyslowych? P

Prawde mowiac zapach piwa z diacetylem mi osobiscie sie podobal i male ilosci moga w niektorych wypadkach przyjemnie podniesc pewne walory smakowo-zapachowe.

[kopyr]

Na koniec dodam' date=' że w dojrzałym piwie zawartość diacetylu nie może przekroczyć 0,1 mg/l.

Mam nadzieję, że udało mi się odpowiedzieć na pytanie Makarona [/quote']

Czy to jest norma polska dla piw przemyslowych? P

Prawde mowiac zapach piwa z diacetylem mi osobiscie sie podobal i male ilosci moga w niektorych wypadkach przyjemnie podniesc pewne walory smakowo-zapachowe.

Ten pożądany aromat diacetylu jest określany często jako butterscotch.

[dziedzicpruski]

no własnie szukałem co to mogło być,byłem na ukrainie,piłem pszeniczne piwo chyba ze sławutycza i właśnie miało bardzo słabo wyczuwalny smak krówki (w zapachu tego nie było),czyli to niby wada miała być ?,bo mi to bardzo odpowiadało,miałem właśnie zadać pytanie jaki słód użyć ,żeby była taka karmelowa nuta .

 

było to najlepsze piwo pszeniczne jakie piłem,co prawda niewiele ich było,no lale np. paulanera kładło na łopatki,choć to nie ten styl.właściwie cholera wie jaki to styl,bo do witbira też to nie było podobne.

[coder]

miałem właśnie zadać pytanie jaki słód użyć ,żeby była taka karmelowa nuta .

Jasny karmelowy ok. 30-40 EBC. Podobne smaki daje też karmelizacja w kotle (długie gotowanie).

 

Z diacetylem lepiej się nie bawić, to kapryśne bydle; a na konkursach jest bezwarunkowo punktowany jako wada.

[dziedzicpruski]

czyli Słód Cara 20 EBC belgijski byłby dobry ? (pisze że daje karmelowe posmaki) ,bo w Carahell (dodawałem ostatnio do pszenicznego jakieś 300 g na 20 l nie czuje go kompletnie.

[coder]

Zobacz wątek:

 

http://www.piwo.org/forum/t1069-Smak-wnoszony-przez-slody-karmelowe.html

[marcus]

Lezakowanie piwa ma na celu wydalenie ze smaku piwa mlodego Diacetylu (smaku maslanego)jak rowniez wzbogacenie w co2.

Diacetyl = bol glowy.

Cytat z jednej strony niemieckiej.

Tak czy inaczej zawsze jest w piwie mlodym mniej lub wiecej .

A co moze Diacetyl?np.

http://www.figa.pl/Prazona-kukurydza-nieodwracalnie-uszkodzila-jej-pluca-a593/3

 

Pozdrawiam.

Edytowane 31 Sierpnia 2010 przez marcus

[wyraz]

Yo!

Natrafiłem na ten temat szukając czegoś o Diacetylu.

Dodam tylko albo popre Marcusa Diacetyl jest szkodliwy!

Co prawda filmik na temat popcornu ale zawsze

Edytowane 24 Września 2012 przez wyraz

[coelian]

Jest cała gama czynników powodujących powstawanie diacetylu, zawsze jednak jest to produkt zestresowanych drozdży...

- czy przytrzymanie drożdży w napuchnietej saszetce przez dwa-trzy dni jest "stresujące"?

- czy zwiększenie temp.ferm. pod koniec burzliwej + cicha ferm. jest pewnym sposobem na "załatwienie sprawy"?

[Makaron]

Jest cała gama czynników powodujących powstawanie diacetylu, zawsze jednak jest to produkt zestresowanych drozdży...

- czy przytrzymanie drożdży w napuchnietej saszetce przez dwa-trzy dni jest "stresujące"?

- czy zwiększenie temp.ferm. pod koniec burzliwej + cicha ferm. jest pewnym sposobem na "załatwienie sprawy"?

 

Na 1. Ci nie odpowiem. Ale wydaje mi się, że tak.

A podniesienie o kilka stopni fermentacje burzliwa na ostatnie dwa trzy dni redukuje acetomleczan i dwuacetyl jak również aldehyd octowy (w moim wypadku w mniejszej mierze). Przed cichą warto zrobić test na dwuacetyl bo przeniesienie piwa znad drożdży spowalnia proces.