Zbieranie gęstwy

[coder]

Bardzo fajny artykulik

 

http://brewingscience.com/yeast_care.htm

 

zalecają:

 

- zbierać gęstwę jak najwcześniej, zaraz po fermentacji

- przemyć ją ClO2

- nakarmić świeżą brzeczką

- przechowywać w lodowej kąpieli ok. 1°C

- ew. dokarmiać co 2 tygodnie

[ryjek]

Zawsze mnie zastanawiało czy ClO2 nie zostaje potem w piwie. Chyba wolę się postarać ,żeby przenieść drożdże w super sterylnych warunkach niż dolewać do nich jakiejś chemii.

[Szymon]

Po co tak kombinować z jakąś chemią?

 

Powiem na swoim przykładzie.

Uruchamiam Propagator, mam przygotowane 3 butelki po soku K...ś 0,7litra. Propagator pęcznieje wlewam do pierwszej butelki do przygotowanej brzeczki 10°Blg. Jak starter kończy fermentować biorę i mieszam ją z brzeczką w drugiej butelce. Kończy to mieszam z trzecią butelką a pierwszą wstawiam do lodówki lub używam do warki. I tak dalej i tak dalej.

Wszystko odbywa się w temperaturze pokojowej, bez żadnej chemii, może poza piro do odkażenia butelki.

Przez moje ostatnie kilknaście warek nie stało się z tymi drożdżami absolutnie nic a mnożyłem je nawet do 7 razy. Sprawdzone na drożdżach płynnych Pilsen Lager, Munich Lager oraz Bohemian Lager.

 

W żadną chemię przy drożdżach bym się nie bawił. Profilaktycznie trzymam tylko saszetkę suchych w razie nagłego poślizgu

Edytowane 26 Stycznia 2009 przez komoona

[coder]

Widzę, że nie czytaliscie tego artykuliku. Piszą tam, że mają niedaleko swojego laboratorium mikrobrowar i dla hecy czasem testują jego piwa na obecnośc zakażeń - większość jest zakażona, choć piwa smakują przyzwoicie.

Zakażenie piwa to nie zawsze skwaśniała warka, czasem tylko mniejsze lub większe pogorszenie smaku.

[pako1]

Po co tak kombinować z jakąś chemią?

 

Powiem na swoim przykładzie.

Uruchamiam Propagator, mam przygotowane 3 butelki po soku K...ś 0,7litra. Propagator pęcznieje wlewam do pierwszej butelki do przygotowanej brzeczki 10°Blg. Jak starter kończy fermentować biorę i mieszam ją z brzeczką w drugiej butelce. Kończy to mieszam z trzecią butelką a pierwszą wstawiam do lodówki lub używam do warki. I tak dalej i tak dalej.

Wszystko odbywa się w temperaturze pokojowej, bez żadnej chemii, może poza piro do odkażenia butelki.

Przez moje ostatnie kilknaście warek nie stało się z tymi drożdżami absolutnie nic a mnożyłem je nawet do 7 razy. Sprawdzone na drożdżach płynnych Pilsen Lager, Munich Lager oraz Bohemian Lager.

 

W żadną chemię przy drożdżach bym się nie bawił. Profilaktycznie trzymam tylko saszetkę suchych w razie nagłego poślizgu

Mam kilka pytań:

-czy brzeczka w butelkach jest pasteryzowana i czy ją napowietrzasz

-ile jest brzeczki w każdej butelce

-ile startera z 1 butelki przelewasz do 2 itd.

-czy butelki po zadaniu drożdży zakręcasz szczelnie czy z lekkim luzem

-jak długo trzymasz te startery w lodówce

to tyle pytań do "komoona"

 

 

A teraz jeszcze pytanie ogólne:

Uwarzyłem PILSa na Saflagerach S-23 oraz 3 kolejne warki (Dortmunder, Monachijskie Ciemne i Pils 11,5°Blg ) każda na gęstwie z poprzedniej,

i pytanie -ile razy można bezpiecznie wykorzystać gęstwę do kolejnej warki.

Pytam bo chcę zrobić na tych drożdżach jeszcze 1 lub 2 warki.

Gęstwy nie przechowuję tylko praktycznie idzie z jednego fermentora do następnego.

 

 

pozdr

[Infam]

A teraz jeszcze pytanie ogólne:

Uwarzyłem PILSa na Saflagerach S-23 oraz 3 kolejne warki (Dortmunder, Monachijskie Ciemne i Pils 11,5°Blg ) każda na gęstwie z poprzedniej,

i pytanie -ile razy można bezpiecznie wykorzystać gęstwę do kolejnej warki.

Pytam bo chcę zrobić na tych drożdżach jeszcze 1 lub 2 warki.

Gęstwy nie przechowuję tylko praktycznie idzie z jednego fermentora do następnego.

Małe, regionalne browary fermentują do 8. nastawów na danej gęstwie. Weź jednak pod uwagę fakt, że jedziesz na suchych. Te wykorzystywałbym tylko raz! Z dwóch powodów:

1. Cena suchych drożdży nie powala;

2. Powala cena surowców i przede wszystkim Cena Twojego CZASU gdy otworzysz kwasiurka.

A i kac (moralny) jakby większy...

Suchary podobno są bardziej ryzykowne.

Właśnie piję pilsa na S-23. Po ok. 2 m-cach wreszcie się wyklarował, a i reszta nie budzi większych zastrzeżeń. Zaraz jednak otworzę urquell'a.

[Szymon]

W żadną chemię przy drożdżach bym się nie bawił. Profilaktycznie trzymam tylko saszetkę suchych w razie nagłego poślizgu

Mam kilka pytań:

-czy brzeczka w butelkach jest pasteryzowana i czy ją napowietrzasz

-ile jest brzeczki w każdej butelce

-ile startera z 1 butelki przelewasz do 2 itd.

-czy butelki po zadaniu drożdży zakręcasz szczelnie czy z lekkim luzem

-jak długo trzymasz te startery w lodówce

to tyle pytań do "komoona"

Ad1. Przygotowuję brzeczkę z suchego ekstraktu i wody + gotowanie około 5 minut.

Ad2. Butelka ma 0,7 litra a brzeczki jest około 0,5 litra.

Ad3. Przelewam połowę startera, a potem połowę tego nowego "wracam" do starego, po prostu mieszam między sobą te 2 butelki kilka razy przelewając z jednej do drugiej.

Ad4. Nie możesz zakręcić szczelnie bo nie uchodził by CO2, przykrywam lekko wieczkiem nie zakręcając go.

Ad5. W lodówce leżą do tygodnia czasu, bo na bierząco je wykorzystuje.

 

Dodam, że zawsze przed zadaniem do fermentora gęstwy, próbuję starter znad osadu. Jeśli smakuje normalnie to zadaję. Jeszcze nigdy nie zdażyło się na kilkanaście warek żeby cokolwiek było nie tak.

 

Co do pytania o suche, to nigdy nie chciało mi się bawić w mnożenie ich. Cena jest na tyle niska, że wsypywałem zawsze zawartość saszetki do fermentora i nigdy nie było problemu.

Edytowane 26 Stycznia 2009 przez komoona

[pako1]

Infam i komoonaDziękuję za wyczerpujące odpowiedzi

 

 

pozdr

[thobeta]

Nigdy nie zbierałem gęstwy. Czy mógłby ktoś krok po kroku wyjaśnić jak przejść przez ten proces. Chciałbym spróbować.

[Marusia]

Małe, regionalne browary fermentują do 8. nastawów na danej gęstwie.

8 razy to tylko w Raciborzu słyszałam, że odzyskują. W pozostałych browarach to raczej 4-5, a w niektórych max. 3 - jeśli nie mają laboratorium, to się po prostu boją. Te co się nie boją, no to czasem niestety czuć:-D

 

 

 

Nigdy nie zbierałem gęstwy. Czy mógłby ktoś krok po kroku wyjaśnić jak przejść przez ten proces. Chciałbym spróbować.

Ja odzyskuję w bardzo prosty sposób, który jeszcze nigdy mnie nie zawiódł:

- małe słoiczki sparzam wrzątkiem razem z nakrętkami

- łyżką wytartą spirytusem zbieram gęstwę z pianą na piwie (jeśli są to drożdże górnej fermentacji) już po paru dniach fermentacji

- chowam do lodówki i wykorzystuję nawet po kilku miesiącach, bez przepłukiwania wodą. Aczkolwiek przepłukiwanie jest zalecane - jak się gęstwa ustoi, zlewasz piwo, które zostało na górze i zalewasz przegotowaną, schłodzoną wodą, mieszasz i znowu do lodówki:)

 

Jeśli są to drożdże dolnej fermentacji to do słoiczków zlewam gęstwę prosto z fermentora, bez pośrednictwa łyżki:)

 

Staram się nie robić więcej niż 4 warki na gęstwach z ciągłego odzysku, ale czasem nawet mniej - oceniasz po smaku kolejnego piwa - jeśli jest dobre, ale już nie takie pyszne jak poprzednie, to następne będzie jeszcze mniej dobre. Jednakże rozróżniania tych z reguły subtelnych różnic nauczysz się z czasem:)

 

Co do odzyskiwania gęstwy z suchcieli - jest ona pozbawiona sensu ekonomicznego

[thobeta]

A czy jakiś proces przemywania, płukania ich stosujesz ? Gdzieś przewijają się opinie że przegotowaną wodą, tudzież destylowaną ? Ma to jakiś głębszy sens ?

[Marusia]

Napisałam o tym w moim poście powyżej:)

[thobeta]

Przepraszam nie doczytałem. +1 za tak ekspresową pomoc :-)

[Hasintus]

Jako że, Marusi zawsze wszystko dobrze wychodzi a nam śmiertelnikom nie zawsze warto przeczytać ten wątek dotyczący zbierania drożdży: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=80258

Niby dotyczy tylko dolnej fermentacji, ale z powodzeniem stosuje się też do górnej.

Edytowane 19 Lutego 2009 przez Hasintus

[Marusia]

Jako że, Marusi zawsze wszystko dobrze wychodzi a nam śmiertelnikom nie zawsze

No wiesz co, ja myślałam, że na tym forum złośliwości nie ma:p Nie warzę od dzisiaj, więc sporo rzeczy przetestowałam na sobie i nie polecam metod, które się nie sprawdzają.

Często najprostsze metody są najlepsze, o ile zachowana jest wystarczająca higiena:)

[dori]

Często najprostsze metody są najlepsze, o ile zachowana jest wystarczająca higiena:)

Popieram

Gęstwę zbieram w taki sam sposób jak Marusia, staram się przechowywać jednak nie dłużej jak 2 tygodnie.

[jacer]

Najlepszym rozwiązaniem, według mnie, jest warzenie seriami i wykorzystywanie gęstwy zaraz po burzliwej lub cichej.

 

Trza sobie obmyślic serię 4-5 warek jednego piwa i już.

[Maryush]

Co do odzyskiwania gęstwy z suchcieli - jest ona pozbawiona sensu ekonomicznego

Może ja się nie znam, ale np. takie Saflager kosztują 13zł.. Dlaczegóż by ich nie odzyskać? 13 zł zostanie w kieszeni.. A czy jakość piwa z odzyskanej gęstwy zmieni się drastycznie? Wątpię..

Dodam, że nie traktuję warzenia jako źródła "taniego piwka", chodzi mi bardziej o to, że chyba nie ma przeciwwskazań do odzyskiwania suchych drożdży.. Powinny zachować się podobnie jak odzyskane płynne..

Edytowane 19 Lutego 2009 przez Maryush

[Marusia]

Co do odzyskiwania gęstwy z suchcieli - jest ona pozbawiona sensu ekonomicznego

Może ja się nie znam' date=' ale np. takie Saflager kosztują 13zł.. Dlaczegóż by ich nie odzyskać? 13 zł zostanie w kieszeni.. A czy jakość piwa z odzyskanej gęstwy zmieni się drastycznie? Wątpię..[/quote']

Ja nie używam w ogóle suchych od dawna, ale kiedyś też odzyskiwałam i masz rację, da się. Aczkolwiek niektórzy twierdzą, że suchciele są gorsze pod względem jakości odzysku. Nie pamiętam, czy jakość piwa była gorsza, ale byłam wtedy początkującym piwowarem i nie wszystkie niuanse do mnie trafiały.

Dlatego wspomniałam tylko o sensie ekonomicznym, a prawdę powiedziawszy nawet nie pamiętałam, ile kosztują - kiedyś kupowałam hurtem 0,5 kg Danstarów dla całej ekipy z Wroc, zatem koszty były dużo niższe:)

Edytowane 19 Lutego 2009 przez Marusia

[Maryush]

Jakby nie było, chyba czas zacząć eksperymentować z odzyskiem /zresztą recykling ostatnio w modzie / Na razie na suchych.. Zobaczymy jakie będą efekty.. thobeta , + za dobre pytanie, Marusia, + za dobrą odpowiedź

[dori]

Dlaczegóż by ich nie odzyskać?

zacytuję wypowiedź Andrzeja Sadownika z FAQ Browamatora:

Pytanie

W jednym z wątków radzi Pan, aby nie używać drożdży suchych z odzysku. natomiast niektórzy Koledzy na forum twierdzą, że "zbrodnią jest ich powtórne niewykorzystanie" - więc jak to jest?

Odpowiedź

Wprawdzie mikrobiologiczna jakość drożdży suchych w ostatnich latach znacznie się poprawiła, to w odróżnieniu od kultur sprzedawanych w formie ciekłej (mokrej) nie są one wolne od zanieczyszczeń.

W procesie fermentacji mnożą się nie tylko drożdże, ale i inne mikroorganizmy.

Niektóre z nich (bakterie) w dużo szybszym niż drożdże tempie.

Jest więc istotne prawdopodobieństwo, że drożdże zebrane po fermentacji będą bardziej niż na początku obciążone zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, co w końcu odbije się na jakości piwa.

Używanie za każdym razem świeżych drożdży suchych nie jest też chyba zbrodnią ekonomiczną - w porównaniu z kulturami "mokrymi" są tanie.

Browary restauracyjne, dla których te względy są ważniejsze, używają drożdży suchych jednokrotnie.

(AS)

Edytowane 19 Lutego 2009 przez dori

[Makaron]

No właśnie bym polemizował z tym domniemanym zanieczyszczeniem drożdży suchych. Mikro browary brytyjskie odzyskują nawet gęstwy z drożdży suchych! Ale praktyka mówi o płukaniu ich w kwasie fosforowym.

[wena]

Może PIWOZNAWCY wyczuje smak odzyskanych suchych drożdży, ale normalny degustator nie ma szans. Mimo wszystko jestem pewny, że zawodowcy też nie wyczują. No chyba, że ktoś cały rok warzy z jednej saszetki. JK

[Makaron]

No to może w ten sposób, z małej saszetki samemu musimy namnożyć sporo drożdży w starterze. W warunkach domowych przez przeciętnego piwowara amatora sterylizacja sprzętu jest powiedzmy na średnio-dobrym poziomie. Przy takim namnażaniu drożdży na pewno w gotowym piwie będziemy mieli przynajmniej taką samą ilość zanieczyszczeń jak z suchych drożdży.

[wena]

Jeżeli zbierasz gęstwę masz określoną ilość i dzielisz to na dwie warki, następnie odzyskane dzielisz znowu na dwie. To praktycznie robiąc 5 warek z jednej porcji możesz warzyć bardzo dużo warek. JK