drożdże do weizen'a - maly eksperyment

[yemu]

Przy okazji weekendowej warki pszenicznego postanowiłem przeprowadzić mały eksperyment, porównujący drożdże Wyeast 3056 i Wyeast 3068.

 

Kilka podstawowych informacji o warce:

 

Zasyp:

Słód pszeniczny - 50%

Słód pilzneński - 50%

 

Zacieranie:

 

Wyszła mi dziwna kombinacja infuzyjnego, temperaturowego i dekokcyjnego ;-)

 

Przerwy:

infuzyjnie do 44C - zatrzymanie na 10 min

podgrzanie do 49C - zatrzymanie na 10 min

infuzyjnie do 66,5 - zatrzymanie na 40 minut

tutaj odebrałem 5 litrów zacieru i gotowałem go przez 20 min

potem gotowany zacier zwróciłem do gara zaciernego i podgrzałem wszystko do 75C na 15 min

 

Po filtracji uzyskałem ok 28 litrów brzeczki ok 11.5 Blg

 

Gotowanie

 

Czas 70 minut

 

Chmielenie @60min - Hallertau 2.8%AA - XXg

 

Końcowa gęstość po gotowaniu ok 13.5 Blg.

 

Chłodzenie

 

Brzeczkę nieco schłodziłem, zlałem do dwóch fermentorów i schłodziłem do 13st.

 

Do jednego fermentora zadałem drożdże 3056 a do drugiego 3068. W obu przypadkach ze startera nieco mniejszego niż 1 litr.

 

Temperatura fermentacji

 

Na początku ustaliłem ją na 17C, potem wzrosła do 18, teraz po 5 dniach jest 20 i tak dociągnę do końca.

 

Jeszcze informacje, ze strony producenta drożdży:

 

3056 Bavarian Wheat Blend

 

Blend of top-fermenting ale and wheat strains producing mildly estery and phenolic wheat beers.

 

Origin:

Flocculation: Medium

Attenuation: 73-77%

Temperature Range: 64-74F, 18-23C

Alcohol Tolerance: 10% ABV

 

3068 Weihenstephan Weizen

 

Classic German wheat beer yeast, used by more German brewers than any other strain. Dominated by banana ester production, phenols and clove-like characteristics. Extremely attenuative yeast, which produces a tart, refreshing finish. Yeast remains in suspension readily with proteinacous wheat malt. Sometimes used in conjunction with lager yeast and kraeusened to finish the beer and improve the overall dryness. High CO2 levels, typically at 2.7 - 3.2 volumes is desirable for best presentation. This strain is a true top cropping yeast requiring full fermenter headspace of 33%. Increasing pitch rates will reduce ester production. Alcohol tolerance: approximately 10% ABV.

 

Origin:

Flocculation: low

Attenuation: 73-77%

Temperature Range: 64-75° F (18-24° C)

Alcohol Tolerance: approximately 10% ABV

 

Do wątku dołączyłem dwa zdjęcia jak piwa wyglądały po 2 dniach fermentacji :-)

Teraz piana jeszcze się utrzymuje, ale już powoli opada, planuję zostawić piwa ze 2 tygodnie na burzliwej i butelkować.

[yemu]

Piwo jest już 3 tygodnie po butelkowaniu. Smak ma moim zdaniem bardzo fajny. Na razie mogę powiedzieć tyle, że na pewno piwa się od siebie różnią ;-) Testowałem na znajomych i wiekszości osób smakuje bardziej piwo na 3068 (ale to doniesienie ma oczywiście wartość jedynie anegdotyczną).

 

Piwa poza smakiem różnią się poziomem mętności, drożdże z 3068 dłużej utrzymują się w zawiesinie, piwo pozostaje mętne, natomiast 3056 praktycznie już się calkiem wyklarowało - jak się uważnie naleje to jest kristalweizen ;-)

[yemu]

po ponad 4 tygodniach, roznice w klarownosci zanikly, i oba piwa sie wyklarowaly

[Marusia]

Napisz coś więcej o tych różnicach w smaku. Weihenstephanery dają klasycznego weizena, czyli piwo bananowo-goździkowe, lekko kwaskowe. Jakie piwo wyszło na tych drugich? Nie używałam ich jeszcze.

[yemu]

na pewno na 3056 wyszlo bardziej owocowe, ale moim zdaniem tez dobre. w 3068 tez w zasadzie przewaza banan, gozdzikow jest znacznie mniej niz w komercyjnych egzemplarzach (ktore btw cierpią ze wzgledu na niski poziom aromatow bananowych)

 

na razie nie chce pisac o szczegolach, bo piwo jest w drodze do osoby, ktora jest duuuuuuuuuuuuuzo bardziej kompetentna w temacie i mam nadzieje wypowie się niebawem w tym wątku.

[Piwoznawcy]

Trochę to trwało ale w końcu zabrałem się za omawiane w tym wątku weizeny i w poniższych wersach postaram się opisać ich profil:

 

Próba 1 W56

 

zapach wyraźnie owocowy, co ciekawe jednak wcale nie przeważa w nim zapach bananowy czyli octan izoamylu.

Po delikatnym ogrzaniu próby wyczuwalny jest zdecydowany zapach octanu etylu (zmywacz do paznokci, aceton) i

oraz bardzo wyraźny aromat dojrzałych ananasów (też ester, tyle że rzadko spotykany - maślan etylu) .

Zapach goździków bardzo stonowany. Jak na klasycznego weizena zbyt delikatny.

Pełnia smaku piwa wydaje się być trochę zbyt lekka za to natężenie smaku kwaśnego i cierpkości jest już typowe dla stylu.

Lekko niepokojąca wydaje się być nuta jaśminowa w tle, która z reguły świadczy o obecności indolu (zakażenie bakteryjne) jednak w tym piwie jest to wyraźnie część zapachu dojrzałych ananasów a więc jednak zapachu estrowego.

Zauważalna wada zapachu tego piwa to wyraźny zapach dwuacetylu (maślanka - "na oko" ponad 80g/l)

 

Ocena ogólna: bardzo ciekawe piwo. Lekkość smaku i orzeźwiająca cierpkość zbliżają je lekko do stylu Witbier, zdecydowana niebananowa owocowość nietypowa dla weizenów ubarwia jego bukiet. Mało fenoli (eugenol, vinyloguajakol).

Trochę psuje maślankowy dwuacetyl, zdarza się on jednak także w ikonach stylu tyle że z reguły w mniejszym natężeniu.

W kategorii Weizen - 3, w kategorii delikatna fuzja stylów 4- :-)

 

Próba 2 W68

 

dużo bardziej typowe od poprzedniego. Bardziej fenolowe. Obecne fenole dość łagodne (goździkowy eugenol).

Bardziej bananowe od poprzedniego. Smak typowy dla stylu. Krótka i zdecydowana kwasowość, delikatny cierpki posmak.

Wyraźny zapach drożdżowy. Pełnia smaku zrównoważona. Smak i zapach spójne ze sobą.

 

Ocena ogólna: bardzo poprawny weizen. Można by oczekiwać trochę bardziej intensywnych fenoli, jednak całość jest bardzo dobrze skomponowana.

 

Dobre 4 dla próby nr 2

 

 

Moja prywatna opinia:

 

z przyjemnością degustowałem obydwie próby. Co ciekawe, kiedy sięgnąłem po ocenie po drugą butelkę "dla przyjemności" wybrałem mniej typową próbę nr 1. Piwa bardzo ładnie opalizujące (nie mętne), piękna piana (warto posłuchać jak szumi).

Brak typowo negatywnych cech (off-flavors). Wszystkie zawarte w profilu zapachy mieszczą się w kategorii piw pszenicznych. Miłym wyjątkiem jest bardzo rzadko spotykany ananasowy maślan etylu.

 

Przy tym poziomie jakości polecam się na przyszłość.

 

Pozdrawiam

[yemu]

Bardzo dziekuję za ocenę!

 

Co do "fuzji stylów" w 3056, to by się jak najbardziej zgadzało z tym co piszą na temat tych drożdży, że to mieszanka szczepów weizenowych i zwykłych górnej fermentacji (nie wiem niestety jakich). Czyli Wyeast nie kłamie ;-)

[coder]

Zauważalna wada zapachu tego piwa to wyraźny zapach dwuacetylu (maślanka - "na oko" ponad 80g/l)

No to mamy twardy dowód na to, że diacetyl jednak może byc problemem w piwach domowych, pomimo refermentacji w obecności drożdży.

[kopyr]

Zauważalna wada zapachu tego piwa to wyraźny zapach dwuacetylu (maślanka - "na oko" ponad 80g/l)

No to mamy twardy dowód na to' date=' że diacetyl jednak może byc problemem w piwach domowych, pomimo refermentacji w obecności drożdży.[/quote']

Też miałem raz diacetyl w piwie i to bardzo dużo. Koniec końców został zredukowany ale piwu to za wiele nie pomogło.

Myślę, że z czasem w tym piwie yemu ten diacetyl też zginie.

[dori]

Brakuje mi tu jednej ważnej informacji, kiedy piwo było oceniane, ile czasu minęło od rozlewu?

[coder]

Brakuje mi tu jednej ważnej informacji, kiedy piwo było oceniane, ile czasu minęło od rozlewu?

10 lutego miał 3 tygodnie, czyli, jeżeli był oceniany w tym tygodniu, to miał jakieś osiem. Dla waizena to już wiek podeszły.

Edytowane 20 Marca 2009 przez coder

[kopyr]

Brakuje mi tu jednej ważnej informacji' date=' kiedy piwo było oceniane, ile czasu minęło od rozlewu?[/quote']

10 lutego miał 3 tygodnie, czyli, jeżeli był oceniany w tym tygodniu, to miał jakieś osiem. Dla waizena to już wiek podeszły.

Bez przesady 2 miesiące to jest normalny czas do degustacji weizena. Przez następny miesiąc powinien osiągnąć swoje optimum.

Jeżeli weizen jest optymalny przez 3 tygodnie od rozlewu to chyba świadczy o tym, że coś nie tak jest z drożdżami. Rozumiem pisać stary o 8-miesięcznym pszeniczniaku, ale 8-tygodniowym?

[coder]

Kopyr, to co, jak znajdujesz 2 miesięcznego weizena w piwniczce, to go odstawiasz na półkę, żeby jeszcze sobie dojrzał?

[kopyr]

Kopyr, to co, jak znajdujesz 2 miesięcznego weizena w piwniczce, to go odstawiasz na półkę, żeby jeszcze sobie dojrzał?

Ja mam w piwniczce i takie co mają rok i dwa.

[Makaron]

Ja nie mam nic co miałoby więcej ja 2 miesiące.

[kopyr]

Ja nie mam nic co miałoby więcej ja 2 miesiące.

No to masz cykl produkcyjny jak koncerny. Normalnie niedoleżakowane pijesz. Ale tak to jest jak się keguje a nie butelkuje.

 

Ja mam chyba jeszcze po jednej butelce z warki 1. i 2. Z pozostałych powinno być po kilka butelek. Wyjątek stanowią warki 8. i 15. to właśnie były pszenice i to dość udane, tam moze być po 1 lub 2 butelki. Nie mam za to ani butelki z warki 39. bo wylądowała w kanale.

Ostatnią butelkę z warki 1. zamierzam wypić na 5. rocznicę uwarzenia tej warki, czyli 13 września 2009.

Edytowane 20 Marca 2009 przez kopyr

[Makaron]

Tęsnie za czasami jak miałem piwniczke w której temperatura była podobna przez cały rok. Przed emigracją (2005) zostawiłem w niej koło 200 butelek piwa. Ostatnie zostało spożyte pod koniec 2008 roku, w tym 20 butelek 20°Blg ,które po blisko 2 latach było naprawde dobre. Dlatego pod koniec kwietnia mam zamiar ruszyć z moim osobistym minibrowarem dla znajomych w Gdyni. Będę starał się uwarzyć 1,5hl piwa w ciągu kilku dni w garażu moich rodziców. Całość pójdzie w butelki. Teraz próbuje zebrać 40 butelek i pszenice, którą mam zamiar uwarzyć po powrocie z Indii zabutelkować.

[elroy]

Ja mam w piwniczce i takie co mają rok i dwa. :|

Kopyr, bierz aparat, komórkę, czy co też posiadasz i rób zdjęcia Nie uwierzę, jak nie zobaczę

[jacer]

Ja mam w piwniczce i takie co mają rok i dwa. :|

Kopyr' date=' bierz aparat, komórkę, czy co też posiadasz i rób zdjęcia Nie uwierzę, jak nie zobaczę [/quote']

Mogę potwierdzić, bo byłem tam

 

U mnie też stoją piwa roczne a może jeszcze dawniejsze.

[kopyr]

Ja mam w piwniczce i takie co mają rok i dwa. :|

Kopyr' date=' bierz aparat, komórkę, czy co też posiadasz i rób zdjęcia Nie uwierzę, jak nie zobaczę [/quote']

Zdjęcia nie byłyby zbyt wyjściowe, bo piwniczka jest mała gabarytowo. Piwo stoi w transporterach na palecie, bez etykiet. No nie ma na co patrzeć. Ale jak zrobię jakąś fotkę to wrzucę do galerii.

[Stasiek]

Ja mam w piwniczce i takie co mają rok i dwa. :|

Ja część piw wywożę do rodziców do piwnicy i w ostatni weekend zrobiłem tam małą inwentaryzację. Okazało się, że mam m.in. jeszcze trzy butelki pierwszej warki (warzonej w domu w kwietniu 2007) - było to pszenicznie z ekstraktów WES z drożdżami braupartner.

Nie zostawiłem tych piw specjalnie, po prostu się "zapodziały" wśród innych butelek.

Przypadkiem więc będę mógł pierwszy raz otworzyć moje piwo w drugą rocznicę. Niestety pszeniczne. Ciekawe ile w nim zostało z pszeniczniaka? Szkoda, że mi jakiś koźlak albo pils nie został z tamtego czasu.