Fermentacja cicha - konieczność czy dodatek?

[bajo33]

Tak się zastanawiam nad celem fermentacji cichej, bo widzę w niej więcej minusów niż plusów. Po przeanalizowaniu kilkunastu wątków, infekcji w piwie nabawiamy się właśnie najczęściej po przelewaniu na cichą - niedokładna sterylizacja drugiego fermentatora czy wężyka, zbytnie napowietrzenie brzeczki i łatwiejszy rozwój bakterii tlenowych. Czy nie lepiej zostawić po burzliwej piwo w tym samym fermentatorze na kolejne kilkanaście dni po przefermentowaniu cukrów i zmniejszyć ryzyko wystąpienia infekcji?

 

Zbyt długie trzymanie na cichej też dla mnie trochę nie jest jasne, bo duża część drożdży opada na dno i później w butelce jest ich zbyt mało aby odpowiednio szybko pozbyć się tlenu i w gorszym wypadku słabo nagazuje się piwo. Fermentacja cicha owszem powoduje, że piwo się lepiej wyklaruje ale jeśli przelejemy piwo po burzliwej to drożdże tak czy siak opadną nam na dno butelki.

 

Także chciałbym zapytać was drodzy piwowarowie jaki tak właściwie jest sens przeprowadzania cichej fermentacji, czy opłaca się ryzykować?

[admiro]

Każdy ma swoją metodę.

Ja odkąd keguję, pomijam cichą - drożdże i tak w większości pozbędę się z pierwszym kuflem.

Przy butelkowaniu (poza mocno flokulującymi drożdżami) robiłem cichą fermentację - lepszy komfort nalewania z butelki, wolę widzieć tam mgiełkę na dnie niż pół centymetra

[scooby_brew]

Wszystko zależy od tego czy np po 4 tygogniach "burzliwej" potrafisz przelać piwo z wiadra "burzliwej" do wiadra do butelkowania bez naruszania drożdży na dnie i piwo pozostaje klarowne.

Ja do przelewania używam plastikowej rurki z klamerką i "stopperem" na końcu, co ułatwia zdekantowanie piwa bez naruszenia drożdży na dnie. Moje piwo jest tak samo klarowne po 4 tygodniach burzliwej jak i po 1 tyg burzliwej+3 tyg. "cichej".

[frc]

Tylko jak dozowac 2,3g cukru do butelki?

 

Wysyłane z mojego GT-I9100 za pomocą Tapatalk 2

[scooby_brew]

Cukru nie dozujesz do butelek, ale do wiadra z kranikiem do butelkowania.

[kantor]

Tylko jak dozowac 2,3g cukru do butelki?

 

Rozpuszczasz cukier w wodzie i dozujesz strzykawką do butelek.

Dzięki temu, po pominięciu fermentacji cichej, całość procesu przeprowadzasz w jednym fermentorze.

[Winger]

Czy cicha ma na celu cokolwiek poza sklarowaniem piwa, czy ma ona jakikolwiek wpływ na smak piwa? (Nie mówię tu o przypadkach gdy piwo leży nad gęstwą 2 miesiące.) Wiki tego jednoznacznie nie określa. Jak czytałem wątki na forum to wychodzi że przy niektórych stylach piwa - konkretniej jasnych a przede wszystkim lagerach - cicha raczej obowiązkowa (poza pszenicznymi). Jak określić czy przy danym piwie można cichą pominąć? Zdaję sobie sprawę, że nie ma tu jednoznacznej odpowiedzi, ale czuję że wiki i zawartość forum ukazana w przyklejonych wątkach mogłaby zostać w tej kwestii uzupełniona.

 

Czy dobrze rozumuję, że, zamiast cichej, mogę użyć mchu irlandzkiego, a fermentor przestawię na dobę przed przelaniem piwa (do fermentora z kranikiem służącego do rozlewu), co by osiadło to co się wzburzy przy delikatnym przeniesieniu fermentora? Zaznaczę, że przelewam przed rozlewem rurką którą staram się trzymać zaraz pod powierzchnią zielonego piwa, z daleka od dna. Zależy mi na smaku piwa, mętność nie gra większej roli; na chwilę obecną warzę tylko górniaki.

[Jejski]

Co piwowar to inne zdanie, ale tu muszę jasno powiedzieć że jak dla mnie cicha to podstawa. Piwo bez cichej wyraźnie trąci smakiem nieboszczyków drożdżowych Nie chodzi mi wcale o klarowność, ale o smak właśnie! Mówię tu tylko o ALE, bo przy lagerach to dla mnie grzech śmiertelny.

[bzium1986]

Rozpuszczasz cukier w wodzie i dozujesz strzykawką do butelek.

Dzięki temu, po pominięciu fermentacji cichej, całość procesu przeprowadzasz w jednym fermentorze.

 

Hm, nie lepiej rozpuścić potrzebny cukier w kilkuset ml wody i dolać do fermentora bezpośrednio przed butelkowaniem? Dozowanie strzykawką brzmi jak dodatek niepotrzebnej pracy.

 

Czy dobrze rozumuję, że, zamiast cichej, mogę użyć mchu irlandzkiego, a fermentor przestawię na dobę przed przelaniem piwa (do fermentora z kranikiem służącego do rozlewu), co by osiadło to co się wzburzy przy delikatnym przeniesieniu fermentora? Zaznaczę, że przelewam przed rozlewem rurką którą staram się trzymać zaraz pod powierzchnią zielonego piwa, z daleka od dna. Zależy mi na smaku piwa, mętność nie gra większej roli; na chwilę obecną warzę tylko górniaki.

 

Mech irlandzki nie zrobi dużej różnicy. Zauważyłem, że ilość osadów w butelce bardziej zależy od drożdży, niż od (nie)użycia mchu. Jeśli Ci nie przeszkadza większy osad i też nie planujesz długich leżakowań (>6mies) to rezygnacja z cichej nie będzie miała negatywnego wpływu na smak.

Jest też kwestia recyklingu drożdży i zbierania gęstwy - jeśli chcesz uwarzyć kilka warek na jednym szczepie, to długa burzliwa przyczynia się do znacznego spadku kondycji drożdży i jakości późniejszych piw.

[kantor]

Hm, nie lepiej rozpuścić potrzebny cukier w kilkuset ml wody i dolać do fermentora bezpośrednio przed butelkowaniem? Dozowanie strzykawką brzmi jak dodatek niepotrzebnej pracy.

 

Oczywiście, to dodatkowa praca ale ja zawsze obawiałem się ile muszę odczekać/mieszać aby cukier był równomienie rozprowadzony w piwie. Poza tym mieszanie fermentorem z piwem, bez cichej, tuż przed rozlewem to trochę średni pomysł

[pszemas]

ostatnio w górniakach nie stosuje cichej w ogóle, tydzień fermentacji, badanie blg, 2 dni w temperaturze 0 stopni z żelatyną, klaruje się idealnie i do butelek z normalną iloscią cukru, do piwnicy 16 stopni, po 3 tygodniach od uważania mam całkiem dobre piwo po odczekaniu kolejnych trzech mam ułożone piwo, w niedziele uważyłem pierwszego lagera w tym roku bo już zimno na dworze i można fermentować w nieogrzewanym garażu, także zamierzam spróbować z butelkowaniem zaraz po burzliwej i klarowaniu, zobaczymy jak wyjdzie.

[lkulos]

moje gigantyczne doświadczenie(3warki) mowi mi że to zły pomysł. Ja stosuję przedłużona fermentację burzliwą tzn po "wyszumieniu" się nie ruszam piwa jeszcze przez tydzień i potem glukoza i do butelek. Na razie wszystko gra. Co do klarowności zauważyłem że nawet jak końcowe butelki przypominają już mleko to po góra 2 dniach wszystko jest mega klarowne a na dnie tworzy się warstwa drożdży więc dla mnie ----> po co kombinować.

 

Stosuje to tylko na górne fermentacje za dolną się nie biorę bo nie mam warunków

[Jejski]

ostatnio w górniakach nie stosuje cichej w ogóle, tydzień fermentacji, badanie blg, 2 dni w temperaturze 0 stopni z żelatyną, klaruje się idealnie i do butelek z normalną iloscią cukru, do piwnicy 16 stopni, po 3 tygodniach od uważania mam całkiem dobre piwo po odczekaniu kolejnych trzech mam ułożone piwo, w niedziele uważyłem pierwszego lagera w tym roku bo już zimno na dworze i można fermentować w nieogrzewanym garażu, także zamierzam spróbować z butelkowaniem zaraz po burzliwej i klarowaniu, zobaczymy jak wyjdzie.

Piwowarskie ort.

[pszemas]

ostatnio w górniakach nie stosuje cichej w ogóle, tydzień fermentacji, badanie blg, 2 dni w temperaturze 0 stopni z żelatyną, klaruje się idealnie i do butelek z normalną iloscią cukru, do piwnicy 16 stopni, po 3 tygodniach od uważania mam całkiem dobre piwo po odczekaniu kolejnych trzech mam ułożone piwo, w niedziele uważyłem pierwszego lagera w tym roku bo już zimno na dworze i można fermentować w nieogrzewanym garażu, także zamierzam spróbować z butelkowaniem zaraz po burzliwej i klarowaniu, zobaczymy jak wyjdzie.

Piwowarskie ort.

no i co z tego? Tak, jestem ignorantem ortograficznym i zaraz mnie paluchami pokazywać...?

[bimbelt]

Nie bójcie się tak cichej. Sterylność ważna rzecz i trzeba o nią dbać, ale pamiętajcie, że przefermentowane piwo zawiera alkohol, jest więc mniej podatne na zakażenie niż brzeczka po wystudzeniu. Dzięki cichej ograniczamy autolizę drożdży i uzyskujemy klarowniejsze piwo. Oczywiście każdy ma swój sposób. Jeśli komuś nie przeszkadza nieco mętne piwo i nie trzyma piwa nad drożdżami zbyt długo, to też dobrze. Zaoszczędzi czas i chemie

Edytowane 16 Października 2012 przez bimbelt

[coder]

Autoliza: tak, może być problemem, jezeli drożdze są słabe i warunki ciężkie.

 

Ale klarowność: NIE

 

Piwo zostawione na burzliwej klaruje się SZYBCIEJ, bo więcej drożdży może nad nim pracować. Gdy drożdże opadną na dno, to już nie robią wycieczek w górę, a jeżeli robią, to znaczy, że mają tam coś do przerobienia i tym bardziej warto im dać szansę.

 

Drożdże są to stworzernia rozsądne i nie będą sie pałętać po fermentorze tylko po to, żeby nam zrobić trochę problemów z klarownością.

[scooby_brew]

Może warto sprostować tutaj kilka rzeczy:

1. Czas fermentacji. Metoda "No Secondary" nie znaczy, że piwo fermentuje się tylko przez kilka dni w "burzliwej" a potem idzie od razu do butelek. Nie, nie o to chodzi. Czas fermentacji jest ciągle ten sam, tylko że nie przenosi się do "cichej", ale zostawia się na cały czas (3-4 tyg) w "burzliwej". Np: zamiast 1 tydz. "burzliwej" + 2 tyg. "cichej", zostaw piwo przez 3 tyg. na "burzliwej".

2. Autoliza: tak jak powiedział Coder, autolizę uważa się dzisiaj za mit, szczególnie jeżeli używasz zdrowych drożdży.

3. Ktoś tu wspomniał o dodawaniu cukru prosto do fermentora: tego bym nie próbował, nie wyobrażam sobie jak prawidowo wymieszać cukier bez wzburzenia drożdży na dnie. Po fermentacji ostrożnie zdekantuj piwo z fermentora do wiadra do butelkowania (z kranikiem), gdzie wymieszasz cukier do refermentacji.

4. Fermentacja z uchylonym wiekiem: z jakiegoś powodu ta metoda jest popularna w Polsce (może to tłumaczy strasznie dużą ilość infekcji na tym forum), ale w "No Secondary" używa się szczelnie zamknięte wieko z rurką. Góra fermentora jest wypełniona CO2. Wyższa sterylność jest jednym z plusów "No Secondary".

5. Klarowność piwa / ilość osadu w butelkach/kegu. Piwo z "No Secondary" jest tak samo albo nawet bardziej klarowne niż te z "cichej". Wszystko polega na tym, aby przy transferowaniu piwa do wiadra do butelkowania nie wzburzyć drożdży spowrotem do piwa. Przydaje się tu dobra plastikowa rurka do przelewu, najlepiej z klamerką (wątpie, czy dało by się to zrobić tylko rurką gumową). Różne drożdże robią różny osad, np. S-04 i WY1968 robią zbity osad, który nie miesza się z piwem, a US-05 i WY1056 robią osad luźny który łatwo może się wzburzyć i zmęcić piwo.

Edytowane 16 Października 2012 przez scooby_brew

[kosimazaki]

1. Czas fermentacji. Metoda "No Secondary" nie znaczy, że piwo fermentuje się tylko przez kilka dni w "burzliwej" a potem piwo idzie od razu do butelek. Nie, nie o to chodzi. Czas fermentacji jest ciągle ten sam, tylko że nie przenosi się do "cichej", ale zostawia się na cały czas (3-4 tyg) w "burzliwej". Np: zamiast 1 tydz. "burzliwej" + 2 tyg. "cichej", zostaw piwo przez 3 tyg. na "burzliwej".

 

Z mojego skromnego doświadczenia wynika, że przelanie na cichą powoduje chwilowe wzmożenie aktywności drożdży. Może to wynikać z faktu, że podczas przelewania, chcąc nie chcąc, trochę dotleniamy brzeczkę. Dodatkowo rozprowadzimy pozostałe nad osadami drożdże w całej objętości fermentora. Wydaje mi się więc, że przelanie na cichą może skracać czas potrzebny na pełne odfermentowanie i pomaga w przypadkach, kiedy podejrzewamy, że fermentacja "utknęła".

[jacer]

Stosować cichą jak najbardziej. Od zawsze tak robię. Do cichej dobry jest szklany balon. Przynajmniej widać jak się klaruje.

Nie wiem skąd ta niechęć, zwłaszcza u ludzi, którzy dopiero zaczynają?

 

Dodatkowym atutem jest to, że zwalniamy fermentor i możemy warzyć następne.

[crosis]

3. Ktoś tu wspomniał o dodawaniu cukru prosto do fermentora: tego bym nie próbował, nie wyobrażam sobie jak prawidowo wymieszać cukier bez wzburzenia drożdży na dnie. Po fermentacji ostrożnie zdekantuj piwo z fermentora do wiadra do butelkowania (z kranikiem), gdzie wymieszasz cukier do refermentacji.

 

Wydaje mi się scooby, że to był taki skrót myślowy. Sądzę, że chodziło o zdekantowanie piwa do fermentora rozlewowego i tam dodanie cukru

[crosis]

Stosować cichą jak najbardziej. Od zawsze tak robię. Do cichej dobry jest szklany balon. Przynajmniej widać jak się klaruje.

Nie wiem skąd ta niechęć, zwłaszcza u ludzi, którzy dopiero zaczynają?

 

Dodatkowym atutem jest to, że zwalniamy fermentor i możemy warzyć następne.

 

Ja nie stosuję cichej - głównie ze względu na czas, a także ze względu na 3 infekcje. Ale spokojnie, jak się trochę otrząsnę, to znów zacznę, tylko mądrzej niż do tej pory. Ale wcześniej ją stosowałem, teraz nie: nie widzę jakiejś koszmarnej różnicy w jakości piwa. Wydaje mi się, że najważniejsze jest to jak przelewasz z wiadra fermentacyjnego do rozlewowego.

 

Co do szklanego balona - brrr... nie chciałoby mi się go myć, poza tym, piwo to nie wino. W szkłach stoją u mnie tylko wina.

 

No i na sam koniec: dlaczego zwolnienie wiadra uważasz za atut? Wystarczy mieć więcej wiader i już masz to z głowy

[gąsior]

Stosować cichą jak najbardziej. Od zawsze tak robię. Do cichej dobry jest szklany balon. Przynajmniej widać jak się klaruje.

Nie wiem skąd ta niechęć, zwłaszcza u ludzi, którzy dopiero zaczynają?

 

Dodatkowym atutem jest to, że zwalniamy fermentor i możemy warzyć następne.

Wynika to zarówno z obaw o sterylność (mniej lub bardziej uzasadnionych), jak i po prostu z wygody (jedna czynność przy piwie mniej).

 

Natomiast zwolnienie fermentora jest argumentem tylko w przypadku użycia szklanego balonu (ale wtedy pojawiają się kontrargumenty - tak jak to zauważył crosis), jeżeli do cichej używamy po prostu innego fermentora, to wychodzi na to samo.

[josefik]

Nie wiem skąd ta niechęć, zwłaszcza u ludzi, którzy dopiero zaczynają?

 

Jak się ich straszy infekcjami albo w drugą stronę zapewnia że wtedy infekcji nie będzie, to się dziwisz?

 

A u mnie stoi o pierwszego warzenia w sezonie test FTT w menzurce, dziś spróbowałem niezakażony i pijalny, a owocówki jeszcze buszują.

Co nie znaczy że wszystkich będę namawiał na otwartą fermentację.

Edytowane 16 Października 2012 przez josefik

[kamil80]

4. Fermentacja z uchylonym wiekiem: z jakiegoś powodu ta metoda jest popularna w Polsce (może to tłumaczy strasznie dużą ilość infekcji na tym forum)

Ale nikt chyba nie prowadzi statystyk, czy te infekcje rzeczywiście występują częściej w metodzie z mikrouchyłem (bo o takim uchylonym wieku mowa, tak?).

[jacer]

Co do szklanego balona - brrr... nie chciałoby mi się go myć, poza tym, piwo to nie wino. W szkłach stoją u mnie tylko wina.

 

No i na sam koniec: dlaczego zwolnienie wiadra uważasz za atut? Wystarczy mieć więcej wiader i już masz to z głowy

 

A co jest do mycia w szklanym balonie? Płuczesz z resztek drożdży i nalewasz następne piwo. W żadne szorowania i odkażania się nie bawię. Szklanych butelek tez nie używasz?

 

Wiadra po jakimś czasie się zabarwiają od ciemnych piw, więc z myciem jest więcej problemów.

 

Niech każdy robi jak chce. Od początku stosowałem cichą i będę stosował.