Analiza słodu.

[Zdrój]

Dla zainteresowanych - specyfkacja tego klepiskowego z jęczmienia ze zbioru 2010: http://www.browamator.pl/zdjecia/5/6/0/ ? p_2010.pdf

Niestety' date=' jak dla mnie to ta specyfikacja nic nie mówi. Jest tak szeroka, że zmieści się w niej prawie każdy słód pilzneński, a co w niej ma wskazywać że jest to słód bohemski - tego na Boga nie wiem. Nie widziałem jeszcze nigdy atestu z Weyermanna dotyczącego konkretnej partii słodu. Zawsze są to szerokie widełki, w których zmieściłby się nawet słoń.[/quote']

Naturalne, że bardziej szczegółowe analizy dołączane są rutynowo do konkretnej partii słodu dla konkretnego odbiorcy.

Natomiast ogólnie dostępne specyfikacje mają dać informacje o podstawowych cechach każdego z kilkudziesięciu rodzajów słodu z Weyermanna. Są przeznaczone dla piwowarów ze stu krajów a nie dla technologów z innych słodowni. Co w tym dziwnego ?

 

W przytoczonej specyfikacji jest m.in. napisane: "Traditional, authentic floor malt produced in Czech. Republic". Dla piwowarów z wyobraźnią to dość konkretna informacja

[wena]

Zastanawiam się czy mam wyobraźnię?

[Stasiek]

Ja z kolei mogę udostępnić parametry słodu z Optimy - dostałem go razem z zakupem słodów w BogutynMłyn. Można go ew. spróbować porównać do Strzegomia. Niestety OCR nie chciał praktycznie zadziałać (fax + xero + scan) ale trudno, przeklepałem.

 

Słód pilzneński jasny

"OPTIMA" Słodownia Pneumatyczna Sp. z o.o. Poznań.

Data analizy: 13 marzec 2010

 

Wyniki analiz:

 

Wilgotność: 4,9%

Ekstakt w s.m.

w mące 82,8%

w śrucie 81,0%

Rozluźnienie w DLFU: 1,8

Czas scukrzenia : 10 min.

Barwa w skali EBC 3,5 j.EBC

Barwa po gotowaniu 6,2 j.EBC

Spływ: normalny

Lepkość: 1,48 mPa*s

pH: 5,75

Barwa ziarna: szarożółta

Zapach ziarna: swoisty

Białko w s.m.: 11,3%

Liczba Kolbacha: 38%

Azot rozpuszczalny: 687 mg/100g

Kruchość: 80%

Wyrównanie: 91,7%

Zanieczyszczenie ogółem: 0,8%

w tym spleśniałe: 0,4%

Edytowane 3 Grudnia 2010 przez Stasiek

[wogosz]

Tak właśnie wygląda atest dotyczący konkretnej partii słodu. Może w nim być więcej lub mniej analiz, w zależności od wyposażenia laboratorium słodowni, ale podane są konkretne wartości przydatne każdemu piwowarowi w stu krajach, a niezbyt potrzebne technologom z innych słodowni, którzy mają własne słody i własne laboratoria.

[Wiktor]

czyli to jest ta sama partia co poprzednia z robaczkami. Może teraz skorzystam z szczęścia Staśka i dostałem bez robaków

[darko]

Wogosz, a co powiesz o tym konkretnym wyniku?

[wogosz]

a co powiesz o tym konkretnym wyniku?

A co byś chciał wiedzieć? Dla pełnego obrazu jakości brakuje mi trzech danych: zawartości ziaren szklistych, zawartości beta-glukanów i odmiany jęczmienia z którego zrobiono ten słód. Dobrze byłoby też poznać liczbę Hartonga.

Ten słód ma wysoki ekstrakt co na pewno może dać dobrą wydajność warzelni. Jednak dość słabe rozluźnienie skrobiowe (1,8) i niską kruchość (80%), więc aby mieć dobrą wydajność, należy zwrócić uwagę na bardzo dobre ześrutowanie słodu. Skuteczność śrutowania sprawdza się urządzeniem zwanym "Plansichter". Wdałem się kiedyś na browar.bizie w ostrą polemikę na temat wydajności warzenia, gdzie zarzucono mi znaczne zawyżanie tego wskaźnika przy moim warzeniu. Używam młynka żarnowego z regulacją sprawdzaną co jakiś czas plansichterem, ale jak zobaczyłem później niektóre śruty z Porkerta to zrozumiałem problem.

Wracając do tego słodu, to należy zwrócić uwagę na dokładne śrutowanie, lub/i zastosować dekokcję. Wtedy wydajność powinna być OK. Zawartość białka i azotu rozpuszczalnego nie budzą obaw - nie powinno być kłopotów z namnażaniem drożdży jeżeli będziemy pamiętać o napowietrzeniu brzeczki. Zdziwienie trochę budzi niskie pH brzeczki. Piwowarzy którzy standardowo dodają słód zakwaszający lub kwas mlekowy, niech skontrolują pH zacieru przed dawkowaniem kwasu.

Stasiek, ta jednostka lepkości to "mili paskal razy sekunda"

[darko]

a co powiesz o tym konkretnym wyniku?

A co byś chciał wiedzieć? Dla pełnego obrazu jakości brakuje mi trzech danych: zawartości ziaren szklistych' date=' zawartości beta-glukanów i odmiany jęczmienia z którego zrobiono ten słód. Dobrze byłoby też poznać liczbę Hartonga.

Ten słód ma wysoki ekstrakt co na pewno może dać dobrą wydajność warzelni. Jednak dość słabe rozluźnienie skrobiowe (1,8) i niską kruchość (80%), więc aby mieć dobrą wydajność, należy zwrócić uwagę na bardzo dobre ześrutowanie słodu. Skuteczność śrutowania sprawdza się urządzeniem zwanym "Plansichter". Wdałem się kiedyś na browar.bizie w ostrą polemikę na temat wydajności warzenia, gdzie zarzucono mi znaczne zawyżanie tego wskaźnika przy moim warzeniu. Używam młynka żarnowego z regulacją sprawdzaną co jakiś czas plansichterem, ale jak zobaczyłem później niektóre śruty z Porkerta to zrozumiałem problem.

Wracając do tego słodu, to należy zwrócić uwagę na dokładne śrutowanie, lub/i zastosować dekokcję. Wtedy wydajność powinna być OK. Zawartość białka i azotu rozpuszczalnego nie budzą obaw - nie powinno być kłopotów z namnażaniem drożdży jeżeli będziemy pamiętać o napowietrzeniu brzeczki. Zdziwienie trochę budzi niskie pH brzeczki. Piwowarzy którzy standardowo dodają słód zakwaszający lub kwas mlekowy, niech skontrolują pH zacieru przed dawkowaniem kwasu.

Stasiek, ta jednostka lepkości to "mili paskal razy sekunda"[/quote']

Chodiło mi o zawartość białka, bo wydawała mi się jakaś wysoka. Jak widac fachowiec wie lepiej

[coder]

ale jak zobaczyłem później niektóre śruty z Porkerta to zrozumiałem problem.

Jaki jest problem z Porkertem? Za duże różnice w wielkości frakcji śruty?

[wogosz]

Jaki jest problem z Porkertem? Za duże różnice w wielkości frakcji śruty?

Nie wiem czy to ogólnie jest problem Porkerta, czy braku precyzyjnej regulacji przez wielu piwowarów, bo przecież jest tam regulacja. Trudno mi wyrokować, bo nie używałem nigdy Porkerta ani sracz-wężyka do filtracji. Kilka razy widziałem ześrutowany słód i z pewnością był on zbyt "gruby". W śrucie ze śrutowników przemysłowych jest sporo mąki, a nawet mąki pudrowej, a gruba śruta nie przekracza 1,3 mm. Powstaje pytanie czy taki przemiał jest możliwy na Porkercie i czy potem nie będzie problemów z filtracją na sracz-wężyku. Pamiętać jeszcze trzeba, że jak bardziej "skręcimy" żarna w śrutowniku to zmniejszymy jego wydajność, a nie każdy to zaakceptuje mając do ześrutowania np. 10 czy 15kg słodu. No i nie każdemu zależy na wysokiej wydajności warzelni.

[Stasiek]

A co byś chciał wiedzieć? Dla pełnego obrazu jakości brakuje mi trzech danych: zawartości ziaren szklistych, zawartości beta-glukanów i odmiany jęczmienia z którego zrobiono ten słód. Dobrze byłoby też poznać liczbę Hartonga.

No cóż... nic więcej nie mam...

 

Stasiek, ta jednostka lepkości to "mili paskal razy sekunda"

Dzięki - strasznie niewyraźnie jest wydrukowane.

 

A powiedz mi jeszcze jedno: Liczba Kolbacha: 38% - w porównaniu z tym ze Strzegomia sporo niższa.

Czyli ten jest sporo mniej rozluźniony, ale czy my jesteśmy w stanie to zauważyć różnice między 38% a 42%?

Ale z kolei czas scukrzania - tylko 10 minut :o Ech... chyba nie ma co się wczytywać w te parametry, tylko warzyć i tyle.

[anteks]

Warzyłem ostatnio z tego słodu warka 182 wyszło bardzo przyzwoicie

[coder]

Powstaje pytanie czy taki przemiał jest możliwy na Porkercie i czy potem nie będzie problemów z filtracją

Możliwy jest nawet przemiał na mąkę, ale Porkert strasznie niszczy łuskę, więc nie dokręcam śruby za mocno.

Poza tym wiertarka już by nie uciągnęła.

[wogosz]

A powiedz mi jeszcze jedno: Liczba Kolbacha: 38% - w porównaniu z tym ze Strzegomia sporo niższa.

Czyli ten jest sporo mniej rozluźniony, ale czy my jesteśmy w stanie to zauważyć różnice między 38% a 42%?

Ale z kolei czas scukrzania - tylko 10 minut. Ech... chyba nie ma co się wczytywać w te parametry, tylko warzyć i tyle.

Kolbach na poziomie 38 to dobry wynik i nie polecałbym piwowarom domowym wyższego rozluźnienia białkowego. Piwo z wyższym Kolbachem na pewno jest lepsze dla koncernów, ale mogą być problemy z pianą i staje się "puste" smakowo. Dla piw domowych polecałbym Kolbacha na poziomie 36-38.

Czas scukrzania to czas potrzebny na całkowite scukrowanie brzeczki kongresowej w 72 st. Norma to 10-15 minut bo próbę jodową zaczynamy robić od dziesiątej minuty przerwy cukrującej. Wynik na ateście "10 minut" oznacza, że pierwsza próba jodowa zrobiona w dziesiątej minucie dała od razu wynik negatywny i brzeczka już była scukrowana. W rzeczywistości mogła to być 8 lub 9 minuta, ale to nie istotne. Dobry słód pilzneński cukruje w czasie 10-15 minut, taki o pogorszonej enzymatyce do 20 minut. Powyżej 20 nie powinien się zdarzać.

[uups]

przy ostatnim warzeniu dokręciłem porketa troszkę , by pszenica

wyszła drobniejsza no i wiertarka zaczeła lekko zapodawać spalenizną ,

więc zrezygnowałem z drobniejszej sruty

[slotish]

Dla zainteresowanych - specyfkacja tego klepiskowego z jęczmienia ze zbioru 2010: http://www.browamator.pl/zdjecia/5/6/0/ ? p_2010.pdf

Niestety' date=' jak dla mnie to ta specyfikacja nic nie mówi. Jest tak szeroka, że zmieści się w niej prawie każdy słód pilzneński, a co w niej ma wskazywać że jest to słód bohemski - tego na Boga nie wiem. Nie widziałem jeszcze nigdy atestu z Weyermanna dotyczącego konkretnej partii słodu. Zawsze są to szerokie widełki, w których zmieściłby się nawet słoń.[/quote']

Wogosz co sądzisz o informacji, że słód ten nadaję się świetnie do dekokcji (info z BA) ? Czy "klepiskowość" słodu jest jakimś atutem jeśli chodzi o tę kwestię - bo jak rozumiem na podstawie specyfikacji ciężko coś stwierdzić. Robię mały kosztorys zakupów na sezon lagerowy i na 20 kg słodu pilzneńskiego ten klepiskowy wychodzi ok 30% drożej i zastanawiam się czy jest sens płacić więcej. Chcę w nadchodzących warkach piw dolnej fermentacji pomęczyć się z dekokcją i nie wiem czy warto nadwyrężyć portfel czy to po prostu "chwyt marketingowy"...

 

Edit: zauważyłem, że napisałem odpowiedź do bardzo starego posta a więc specyfikacja również mogła ulec zmianie. Chodzi mi o ten słód:

http://browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=11007273

Edytowane 15 Września 2011 przez slotish

[Makaron]

Dla zainteresowanych - specyfkacja tego klepiskowego z jęczmienia ze zbioru 2010: http://www.browamator.pl/zdjecia/5/6/0/ ? p_2010.pdf

Niestety' date=' jak dla mnie to ta specyfikacja nic nie mówi. Jest tak szeroka, że zmieści się w niej prawie każdy słód pilzneński, a co w niej ma wskazywać że jest to słód bohemski - tego na Boga nie wiem. Nie widziałem jeszcze nigdy atestu z Weyermanna dotyczącego konkretnej partii słodu. Zawsze są to szerokie widełki, w których zmieściłby się nawet słoń.[/quote']

Wogosz co sądzisz o informacji, że słód ten nadaję się świetnie do dekokcji (info z BA) ? Czy "klepiskowość" słodu jest jakimś atutem jeśli chodzi o tę kwestię - bo jak rozumiem na podstawie specyfikacji ciężko coś stwierdzić. Robię mały kosztorys zakupów na sezon lagerowy i na 20 kg słodu pilzneńskiego ten klepiskowy wychodzi ok 30% drożej i zastanawiam się czy jest sens płacić więcej. Chcę w nadchodzących warkach piw dolnej fermentacji pomęczyć się z dekokcją i nie wiem czy warto nadwyrężyć portfel czy to po prostu "chwyt marketingowy"...

 

Edit: zauważyłem, że napisałem odpowiedź do bardzo starego posta a więc specyfikacja również mogła ulec zmianie. Chodzi mi o ten słód:

http://browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=11007273

Moim zdaniem to jest podobny fetysz jak w przypadku brytyjskiego słodu Maris Otter. Czyli poza "tradycyjnością" nic więcej do piwa nie wniesie.

[slotish]

A osławiona ciasteczkowość? A tak na serio: wydaję mi się a raczej czuję, że w przypadku słodu klepiskowego jest tak jak mówisz dlatego boje się wydać niepotrzebnie pieniądze

[Sojer]

Moim zdaniem to jest podobny fetysz jak w przypadku brytyjskiego słodu Maris Otter. Czyli poza "tradycyjnością" nic więcej do piwa nie wniesie.

Albo filtrem stożkowym montowanym do golfa II. Ładnie wygląda i nic więce oprócz tego, że pod maską nie widać.

[dżony]

Wogosz co sądzisz o informacji, że słód ten nadaję się świetnie do dekokcji (info z BA) ? Czy "klepiskowość" słodu jest jakimś atutem jeśli chodzi o tę kwestię - bo jak rozumiem na podstawie specyfikacji ciężko coś stwierdzić.

Ojciec jest na delegacji także na razie ja Ci napiszę co wiem . W kwestii czeskiego słodu nie chodzi o "klepiskowość" - bo w sumie ona dodaje do piwa tylko jakieś nieznaczne niuanse, które nie zawsze są wyczuwalne. Przede wszystkim chodzi tutaj o użyte do słodowania odmiany jęczmienia, w tym wypadku rdzennie czeskie, czyli tzw. "twarde". Czym dokładnie różnią się, to może lepiej się później Wogosz wypowie, ale mogę napisać, że wręcz stworzone są do dekocji. Co pamiętam, to jedna ważna rzecz dla piwowara: słód uzyskany z tych odmian ma dosyć niski stopień odfermentowania (w porównaniu np. do polskich słodów), co oznacza, że szczególnie nadaje się do piw z "ciałem". Tak więc słód zrobiony z jęczmienia typu Tolar, Bojos, Malz itp. nie jest do końca "chłytem" w rękach sklepu internetowego

Edytowane 19 Września 2011 przez dżony

[slotish]

Dzięki dżony za odpowiedź! Rozwiałeś wiele moich wątpliwości.

[zgoda]

Jak się oznacza siłę diastatyczną? Chodzi mi o metodę laboratoryjną - u Esslingera mam tylko tyle, że się miareczkuje brzeczkę roztworem jodowym ("A malt extract is prepared and the amount of maltose formed out of a standardized starch solution under defined conditions is measured by iodometry.") i tyle, ale jak się przygotowuje pomiar i następnie jak się wylicza wynik w W-K?