Skoki temperatury fermentacji

[pendzacy_jelen]

Krąży jednogłośna opinia że skoki temperatury są niedobre dla procesu fermentacji. Jestem ciekaw czy jest to tylko teoretyczna opinia czy potwierdzona empirycznie oraz jaki konkretnie wpływ mają skoki temperatury (produkcja niepożądanych substancji przez drożdże ?)

[Krzyko]

No właśnie zajmuje mnie ten sam temat. Przedwczoraj przygotowałem brzeczkę o temp. 22⁰C i umieściłem w pomieszczeniu o temp. 21⁰C. Po ok. 7 godz. drożdże ruszyły. Przez cały kolejny dzień (niedziela) fermentacja przebiegała tak intensywnie, że temp. brzeczki wzrosła do 25⁰C. Obecnie, a więc w trzecim dniu fermentacji temp. spadła do 22 - 23⁰C. Czy to normalne, a jak nie, to jak sobie z tym problemem radzić?

[xfranek]

U mnie prawdopodobnie wahania temp. (tak o 4 stopnie dzień /noc) były przyczyną niedofermentowania. Teraz fermentuje w chłodziarce w równych 19st i zobacze czy się poprawi. Myślę że gdy fermentuję w najlepsze to niewiele wahania robią ale jak zwalnia i piana opada to może zatrzymać fermentację i w konsekwencji zakończyć się np. o 1Blg wcześniej niż test FFT. Oczywiście mówimy o temp. brzeczki nie otoczenia.

[Undeath]

Tak wpływa to na smak w znaczącym stopniu zwłaszcza przekroczenie górnych zakresów temperatur, o czym się przekonałem w moim Dyniowym Ale (26C i zapach rozpuszczalnika). Co do dużych skoków może to powodować nieodferementowanie piwa. Tu masz tematy podobne przykłady:

http://www.piwo.org/...atury#entry3217

http://www.piwo.org/...d-5-do-12-st-c/

http://www.piwo.org/...zapach-acetonu/

http://www.piwo.org/...tur#entry168066

http://www.piwo.org/...ice temperatur

 

Ja zalecam jednak trzymanie się dolnych i środkowych zakresów pracy drożdży, niepożądane smaki zależą jeszcze od rodzaju drożdży

Edytowane 12 Listopada 2012 przez Undeath

[Krzyko]

Ok, Undeath, dzięki za pomoc ale to chyba nie w tym rzecz. Obawiam się, że nie opisałem przypadku w dostatecznie jasny sposób. Otóż temperatura otoczenia jest stała (21⁰C), waha się temp. brzeczki. Wiem, wiem - fermentacja jest procesem egzotermicznym, więc teoretycznie takie skoki temperatury mógłbym uznać za naturalne. Jednak w praktyce niepokoi mnie to. Cóż, żółtodzioby tak mają

A, i jeszcze jedno: w opisanym przypadku użyłem drożdży S-04.

Edytowane 12 Listopada 2012 przez Krzyko

[crocco]

Nic się nie przejmuj,trzymaj temperaturę pokojową w dolnych granicach , drożdże swoje zrobią .

[KosciaK]

No to ja może się inaczej zapytam - jakie są dopuszczalne wahania/zmiany temperatury (o ile stopni i w jakim czasie)?

[leech]

No to ja może się inaczej zapytam - jakie są dopuszczalne wahania/zmiany temperatury (o ile stopni i w jakim czasie)?

Kunze pisze o 1C na 24h

[olo333]

No to ja może się inaczej zapytam - jakie są dopuszczalne wahania/zmiany temperatury (o ile stopni i w jakim czasie)?

Kunze pisze o 1C na 24h

Wiki podaje 5°C na dobę. Wahania o 1°C na dobę, w warunkach domowych, byłoby czasami ciężko osiągnąć.

[zgoda]

No to ja może się inaczej zapytam - jakie są dopuszczalne wahania/zmiany temperatury (o ile stopni i w jakim czasie)?

Kunze pisze o 1C na 24h

Wiki podaje 5°C na dobę. Wahania o 1°C na dobę, w warunkach domowych, byłoby czasami ciężko osiągnąć.

 

W piwnicy w bloku mam 1-2°C na 2 dni.

[Krzyko]

Minęło kilka dni, a ja nadal nie znam odpowiedzi na moje pytanie. Powtórzę więc: temperatura otoczenia jest stała - obok fermentora leży termometr kontrolny. Natomiast burzliwy przebieg fermentacji powoduje wzrost temp. brzeczki (odczyt z termometru naklejonego na fermentor). Przecież w tym przypadku pakowanie fermentora w styropianowe pudło nic nie pomoże, a zapewne wręcz przeciwnie. No i pytam jeszcze raz: czy to normalne?

[bielok]

Cześć.

 

Normalne. Gwałtowna fermentacja powoduje podniesienie temperatury wew. fermetatora.

[Krzyko]

Prosta, jednoznaczna odpowiedź. DZIĘKUJĘ.