[Piwny Garaż] Diacetyl a IPA

[Pierre Celis]

co na ten temat uważają Jankesi?

Tematy piwne nad jakimi deliberuje się, nie tylko w blogosferze, zmieniają się jak w kalejdoskopie. Czasami odnoszę wrażenie, że średni czas skupienia uwagi jest na poziomie naspidowanego kota z ADHD. Teraz smakiem tygodnia są browary rzemieślnicze, a konkretnie kwestia co to jest i jak opisać, żeby było tak jak ma być. Jak mi się będzie chciało, ewentualnie jak będziecie chcieli poznać moją opinię na ten temat to coś skrobnę.

Natomiast uważam, że coś za szybko przeszliśmy z tematu diacetylu i czy powinien być czy nie. W momencie w którym pojawia się coraz więcej nowych browarów jest to ważna kwestia. Moje zdanie znacie, uważam go za wadę i dopuszczam tylko w przypadku czeskich pilsów. I to też na poziomie umiarkowanym. Natomiast temat zaciekawił mnie o tyle, że pojawiły się głosy, iż IPA i AIPA mogą mieć diacetyl. Ja nie spotkałem się z tą wadą w żadnym IPA czy AIPA z USA i Anglii jakie miałem przyjemność pić. To jak to w końcu z tym jest? Co też można w takiej sytuacji zrobić?

Można, przykładowo, napisać do renomowanych browarów zza granicy. Next level beer blogging maneuver, y’all.

Do kogo napisałem? Flying Dog Brewery, Stone Brewing, Anderson Valley Brewing Company. Plus do kumpla, który właśnie został Head Brewer w jednym z regionalnych angielskich browarów.

Jesteście ciekawi opinii? Dla mnie nie są szczególnym zaskoczeniem, ale mądrego to i przyjemnie poczytać. Przy okazji, amerykańskie browary mają zajebisty, ale to zajebisty kontakt z klientem. W zasadzie mogli mnie olać. Tak jak to zrobił Browar Czarnków z moim pytaniem o „lekką pasteryzację”. A tu proszę, odpowiedź jeszcze tego samego dnia w dodatku od samego głównego piwowara. Można? Można, tylko trzeba chcieć.

Na pierwszy ogień Fal Allen z Anderson Brewing Company.

„(…)I think that most people would agree that:

1)      Diacetyl should never be found in a lager

2)      Diacetyl at low levels is acceptable in some British ales

3)      Diacetyl at anything except low levels is generally the sign of a defect

4)      High levels of Diacetyl are either an infection (pedio) or signs of an improper fermentation

5)      Diacetyl should be very low or absent in American ales (maybe just a hint)

That’s what usually gets discussed around the tables at the competition I have judged in.(…)”

Translejszyn:

(…)Myślę, że większość osób zgodzi się, że:

1. Diacetyl nigdy nie powinien być obecny w lagerach,

2. Diacetyl w małym stężeniu jest akceptowalny w niektórych brytyjskich Ale,

3. Diacetyl w stężeniach innych niż małe jest oznaką defektu,

4. Wysokie stężenia diacetylu są albo z infekcji (bakteriami Pediococcus – przyp. Michał) lub nieprawidłowo przeprowadzonej fermentacji,

5. Diacetyl powinien być na bardzo niskim poziomie albo wręcz nieobecny w amerykańskich Ale (może delikatna nutka).

Tak to zazwyczaj wygląda w dyskusjach przeprowadzanych w trakcie konkursów w których sędziowałem.(…)”

Fal ma dosyć delikatną opinię, co nie zmienia faktu, że w ich piwach nie ma diacetylu (Hop Ottin IPA oraz Barney Flats Oatmeal Stout).

Mitch Steele – Flying Dog Brewery

„(…)I don’t like diacetyl in any beer, despite what some people think are acceptable levels for certain beer styles. Particularly not in an IPA, where diacetyl masks hop flavor and makes the beer seem sweet or thick. You lose the hop crispness and hop flavor intensity when there is diacetyl.(…)”

„(…)Nie lubię diacetylu w żadnym piwie, nie ważne co niektórzy uważają za akceptowalne poziomy dla konkretnych stylów. W szczególności nie w IPA, gdzie diacetyl maskuje chmielowy smak i sprawia, że piwo wydaje się słodkie albo pełne. Tracisz chmielową rześkość i intensywność smaku tam gdzie jest diacetyl.(…)”

Flying Dog robi zacne Snake Dog IPA, więc Mitch chyba wie co mówi.

Pora na opinię Bena Saylera ze Stone Brewing

„(…)My opinion is that Diacetyl should never be in an IPA.  Actually, I do not think Diacetyl should be in any style.  Some people feel it can enhance a beer like English Brown Ale, but I disagree.  The buttery flavor gets in the way of all the wonderful flavors you seek in a great beer.  If I am drinking an IPA, I want to smell and taste hops-not butter.  I also do not recommend cutting days from primary fermentation.  In my opinion, it is very important to allow the yeast to finish metabolizing before conditioning.(…)”

„(…)W mojej opinii diacetyl nigdy nie powinien być w IPA. W zasadzie sądzę, że diacetyl nie powinien być w żadnym stylu. Niektórzy twierdzą, że może wzmocnić piwo jak English Brown Ale, ale nie zgodzę się z tym. Smak masła wchodzi w drogę wszystkim wspaniałym smakom, których poszukujesz w wybitnym piwie. Jeżeli piję IPA to chcę czuć i smakować chmiel – nie masło. Nie zalecałbym również skracania głównej fermentacji. W mojej opinii jest bardzo ważne, aby pozwolić drożdżom skończyć metabolizować zanim zacznie kondycjonować się piwo (dla Amerykanów kondycjonowanie piwa jest naszym leżakowaniem – przyp. Michał).(…)”

Nota bene Ben miał jeszcze fajną złotą myśl w trakcie korespondencji, tak zajebiście trafną i akuratną akurat w tym momencie w którym piszę notkę: Nothing better than a war between beer lovers about the specifics of a style. (Nie ma nic lepszego niż wojna między miłośnikami piwa o wyznaczniki danego stylu).

No proszę, czyli za Oceanem też drą koty i wcale nie odbywa się wzajemne głaskanie po jajkach i circle jerk? Szoke 100%.

Wracając do głównego tematu. Mam jeszcze opinię kumpla odnośnie wyspiarskich IPA. W zasadzie u nich sprowadza się to do tego, że jest to cholernie rozmyty styl. W Polsce jest strasznie dużo opinii, niekoniecznie związanych z prawdą, o tym co to w ogóle za zwierzę to IPA. Na rynku jest ponoć od cholery piw, niby w tym stylu, o zawartości alkoholu nawet 3,7%. Musi co fakt, bo sama CAMRA podaje, że dopiero od 4% można uznawać, że piwo to IPA. 4%? Nieźle.

Natomiast jeżeli chodzi o diacetyl to drożdże wykorzystywane do fermentacji są na tyle aktywne i żywotne, że po prawidłowo przeprowadzonej i zakończonej fermentacji nie zostawiają diacetylu w piwie.

Reasumując, co to dla nas wszystkich znaczy pod względem technologicznym:

• jeżeli ktoś twierdzi, że IPA i AIPA są z diacetylem to, delikatnie mówiąc, mija się z prawdą,

• prawidłowo odfermentowane IPA nie powinny mieć diacetylu.

A pod względem praktycznym:

• Amerykanie nie stosują nazwy AIPA, jest to wymysł BJCP na klasyfikację,

• jak ktoś ma ochotę zrobić Cream IPA to niech robi.

Serio. Ja nie znoszę diacetylu i wolałbym być uprzedzony zawczasu o tym, że piwo będzie go zawierało, bo inaczej się zirytuję. W szczególności jeżeli piwo jest mocno chmielone. Ale, bo zawsze jakieś jest, jeżeli ktoś ma chęć zrobić takie piwo? Wolny kraj. Jeżeli jest to zaprojektowana składowa bukietu to niech będzie.

Jeżeli chcecie mogę zrobić szybki tekst o piwach rzemieślniczych. Natomiast w piątek albo sobotę wrzucę tekst o tym co Panowie Fal, Mitch i Ben sądzą o fermentacji i leżakowaniu IPA. Będzie ciekawie i bardziej technologicznie.

Wyświetl pełny artykuł

[Fidel]

Chyba lekuchno ci się piwowarzy z browarami poplątali. Mitch Steel jest piwowarem w Stone Brewing, nie w Flying Dog.

Ale pomijając to warto poznać takie opinię.

[jacer]

Diacetyl nigdy nie powinien być obecny w lagerach,

 

taaaaa....

 

Diacetyl w małym stężeniu jest akceptowalny w niektórych brytyjskich Ale,

 

jeżeli ktoś twierdzi, że IPA i AIPA są z diacetylem to, delikatnie mówiąc, mija się z prawdą,

 

taaa.... najlepiej zaprzeczyć samemu sobie :D

[Maidenowiec]

Chyba lekuchno ci się piwowarzy z browarami poplątali. Mitch Steel jest piwowarem w Stone Brewing, nie w Flying Dog.

Ale pomijając to warto poznać takie opinię.

 

Dzięki Fidel, masz oczywiście rację. Już mi się mejle pochrzaniły, bo trochę z kolegami zza Oceanu korespondowałem na różne tematy. W wersji na stronie już jest poprawione, tutaj raczej sam tego nie zrobię. Przy okazji cytat o wojnie jest też oczywiście z wypowiedzi Bena.

 

Jacer, nie ma to jak zacytować jedno źródło z czterech i wytknąć mi niekonsekwencję. Gratuluję przebiegłości

[jacer]

Nie ma to jak postawić tezę i ją udawadniać nie zauważając, że ktoś sie myli i nawet się nie zająknąć o tym.

[Maidenowiec]

Jacer przyjacielu, czy ja tutaj napisałem obiektywny artykuł do Wikipedii? Nie wydaje mi się. Byłem ciekaw subiektywnej opinii zagranicznych piwowarów ze znanych browarów (i właśnie to też jest ciekawe, że jeden z trzech Amerykanów ma lekko inną opinię), przedstawiłem subiektywną opinię swoją. Niby kto się tutaj myli, że miałbym to jeszcze dodatkowo podkreślić wielką czcionką, boldem i światełkami?

 

Przy okazji - jak parę lat temu miałem najpierw praktyki a potem pracę w browarze jako piwowar, uczyłem się tyle ile dało radę. I przykro mi, ale diacetyl jest dla mnie wadą. W zasadzie to nie, nie jest mi przykro. Jak Cię to boli, to nic już na to nie poradzę

[jacer]

Zauważyłem od jakiegos czasu, że przestałeś być obiektywny i wiarygodny. Cóż, taka mądrość etapu.

 

Dla ciebie diacetyl w piwie to wada, Czesi uważają inaczej. Nawet w Niemczech spotkasz browary, w których diacetyl jest wyczuwalny, w niektórych bardzo. Jak fakty nie pasują do tezy to tym gorzej dla faktów.

 

facio napisał z USA, że w lagerach diacetyl nie powinien być. Ty przymknąłeś oko, byle tego nie zauważyć i wymazałeś w głowy smak chociażby PU. Takiego gościa od razu należy skreślić, bo widać, że w Europie nie był. Ty bierzesz jego słowa za pewnik, bo pasuje do tezy.

Normalnie jak w Trybunie Ludu. :D

[Maidenowiec]

Łoo, to ja gdzieś napisałem, że mój blog jest obiektywny? A to ciekawe, zawsze wydawało mi się, że podkreślam iż jest to mój subiektywny punkt widzenia. Z którym można się zgadzać lub i nie. Jak każdy blog przyjacielu, jak każdy blog.

 

Widzę, że w ogóle nie zrozumiałeś wpisu, więc niekoniecznie wiem jak tutaj miałbym polemizować Szczególnie, że obrażasz mnie nie zauważając, iż wspominam o czeskich pilsach. To raz. A dwa, gdybym chciał dopasowywać wypowiedzi do swojej tezy to mógłbym pominąć fragment o lagerach, prawda? Ode mnie EOT, bo widzę, że jakoś strasznie mnie nie lubisz Zapewne obiektywnie.

[Wiktor]

Na pierwszy ogień Fal Allen z Anderson Brewing Company.

 

„(…)I think that most people would agree that:

 

1) Diacetyl should never be found in a lager

 

ja bym tę wypowiedz rozpatrywał pod kątem lagerów amerykańskich bo jak pójdziemy tym tropem że skoro w PU jest diacetyl to w lagerach też może być, to zaraz stwierdzimy że ales też mogą być kwaśne bo przecież lambiki też są kwaśne.

[slotish]

obiektywny artykuł do Wikipedii?

 

 

Przyznam, że temat mnie zainteresował. Z tym, że dla mnie sytuacja wygląda tak: jeden z trzech piwowarów dopuścił lekki diacetyl w IPA'ch. O częstym występowaniu masła w tych piwach za oceanem, pisał też Scooby. Dla mnie wniosek z twojego artykułu jest taki, że diacetyl jest rzadko spotykany ale dopuszczalny w lekkim stężeniu. Dlatego nie rozumiem skąd wniosek:

jeżeli ktoś twierdzi, że IPA i AIPA są z diacetylem to, delikatnie mówiąc, mija się z prawdą

 

Zgadzam się z jacerem, że brak w tym logiki.

[Bączek]

Uwielbiam ten diacetyl w czeskich pilznerach.

Mam zły gust, dewiację, czy jak?

[coder]

Kwestia indywidualnego odbioru. Mnie diacetyl śmierdzi, im go mniej tym lepiej.

[jacer]

Ode mnie EOT, bo widzę, że jakoś strasznie mnie nie lubisz Zapewne obiektywnie.

 

Głównie za wulgarny język na blogu. Młodzież czyta, uczy się.

 

Twoja postawa przypomina mi mój pierwszy rok na studiach. Sprawozdanie z laboratorium, dzień przed oddaniem, robimy z kumplem wykresy na papierze milimetrowym a tu jakies bzdury wychodzą. No i panika, bo trzeba oddać jutro. Długo nie myśląc ponaciągaliśmy wyniki aby wykres jako tako pasował. Zadowoleni oddaliśmy a tu następnym razem ocena: 3- O co biega? I tak kilka razy było dopóki nie skapowaliśmy, że jak wychodzą bzdury to te bzdury trzeba narysować i we wnioskach opisać zaistaniałą sytuację. Tego nas uczyli, interpretować wyniki a nie naciągać do wzorów czy też postawionych tez.

 

Większość urządzeń na loborkach buło starych i pouszkadzanych stad takie wyniki. Prowadzący doskonale o tym wiedział i jak były ładne wykresy dawał bez czytania 3-

 

Więcej pokory, mniej wulgarności i będzie dobrze Maidenowiec. Browary w Niemczech i Czechach o kilkusetletniej tradycji warzą lagery z diacetylem i nie widzą w tym problemu, ba, uważają, że tak ma być. Ty przychodzisz i mówisz, że to co oni robią jest źle. Trochę to śmieszne, nie sądzisz?

Edytowane 16 Stycznia 2013 przez jacer

[skybert]

Jacer z całym szacunkiem, po co te wycieczki?

Aż się prosi teraz napisać (choć niechętnie to robię) - nie musisz przecież tego bloga czytać jak Ci uwiera tu i tam.

[Makaron]

Kwestia indywidualnego odbioru. Mnie diacetyl śmierdzi, im go mniej tym lepiej.

Nawet na granicy progu wyczuwalności? Gdzie miesza się z innymi elementami piwa takimi jak estry i aromaty chmielu i wpływa jeszcze na pełnie smaku?

Moim zdaniem odpowiedz nie powinna być tak/nie, ale jak dużo.

[pieca]

Diacetyl nigdy nie powinien być obecny w lagerach,

 

taaaaa....

 

Diacetyl w małym stężeniu jest akceptowalny w niektórych brytyjskich Ale,

 

jeżeli ktoś twierdzi, że IPA i AIPA są z diacetylem to, delikatnie mówiąc, mija się z prawdą,

 

taaa.... najlepiej zaprzeczyć samemu sobie :D

1. 
   Diacetyl nigdy nie powinien być obecny w lagerach,
    
   
2. 
   Diacetyl w małym stężeniu jest akceptowalny w niektórych brytyjskich Ale,
   

I dokladnie tak jest jak piwowar napisal. Gdyz w lagerach jest DMS ktory powstaje podczas gotowania brzeczki poprzez transformacje SMM w DMS (slowo klucz tutaj LOVIBOND slodow).

Diacetyl w lagerach jest redukowany poprzez "diacetyl rest" czyli podniesienie temperatury po skonczonej drugej fazie fermentacji (reprodukcji). Ten sam proces uzywany jest przy redukcji diacetylu w ales.

 

PEACE chopaki!!

Edytowane 16 Stycznia 2013 przez pieca

[jacer]

Jacer z całym szacunkiem, po co te wycieczki?

 

Bo nie lubię gdy się młodym adeptom sztuki piwowarskiej miesza w głowie. Później pojadą na wycieczkę po Europie po browarach i jeszcze zaczna pouczać tamtych piwowarów, że źle piwo warzą. I znów będzie, że durne Polaczki nic nie wiedzą ale mają same pretensje.

 

piecia, te teorie sa zbędne. Mnie interesuje jedna kwestia. Czy w Europie sa browary, w których lagerach można wyczuć diacetyl? odpowiedź brzmi: tak. W jednych mniej w innych więcej. I nie są to browary, które warzą od 5 lat, tylko niektóre po 400. więc braku wiedzy nie można im zarzucać.

Edytowane 16 Stycznia 2013 przez jacer

[coder]

Diacetyl jest uznawany za wadę, bo spora część populacji odczuwa go w sposób przykry. Dodatkowo piwa z diacetylem "żle się starzeją" , z czasem diacetyl staje się coraz bardziej nieprzyjemny.

 

A teraz moje subiektywne zdanie: tradycyjna obecność diacetylu w piwach wynika z niedostatków technologii (otwarta fermentacja itp), i skoro mamy teraz do wyboru piwa czyste i piwa z diacetylem, te pierwsze będą wybierane przez większość konsumentów, bo zwykle smakują lepiej, i diacetyl będzie coraz częściej rozumiany jako wada. Myślę, że podobna ewolucja zachodziła w wyborze piwa zainfekowane / niezainfekowane.

 

Ja sięgam po piwo czeskie tylko wtedy, jak nie ma żadnego niemieckiego pod ręką.

[jacer]

coder, czy w Polsce jak robili Pilsnera Urquela mieli niedostatek technologii?

[Bączek]

skoro mamy teraz do wyboru piwa czyste i piwa z diacetylem, te pierwsze będą wybierane przez większość konsumentów, bo zwykle smakują lepiej

To smutne przewidywanie, bo idąc dalej tym tropem los lambików i wędzonych jest przesądzony: pierwszy będzie ewoluował w stronę wiśniowej oranżady a drugi "jako idealne w połączeniu z wędzonym kurczakiem". Ale to joke

 

Ja sięgam po piwo czeskie tylko wtedy, jak nie ma żadnego niemieckiego pod ręką.

To chyba muszę Cię zaprosić na mały rajd po CZ

[Wiktor]

coder, czy w Polsce jak robili Pilsnera Urquela mieli niedostatek technologii?

 

a czy skunks z zielonych butelek jest niedostatkiem technologicznym? dla mnie skunks to wada czyniąca piwo niepijalnym, a część ludzi traktuje to jako "prawdziwy aromat chmielu" i stanowi dla nich zaletę więc producenct specjalnie pozwala, aby w piwie ta wada się rozwinęła.

[Makaron]

Diacetyl jest uznawany za wadę, bo spora część populacji odczuwa go w sposób przykry. Dodatkowo piwa z diacetylem "żle się starzeją" , z czasem diacetyl staje się coraz bardziej nieprzyjemny. A teraz moje subiektywne zdanie: tradycyjna obecność diacetylu w piwach wynika z niedostatków technologii (otwarta fermentacja itp), i skoro mamy teraz do wyboru piwa czyste i piwa z diacetylem, te pierwsze będą wybierane przez większość konsumentów, bo zwykle smakują lepiej, i diacetyl będzie coraz częściej rozumiany jako wada. Myślę, że podobna ewolucja zachodziła w wyborze piwa zainfekowane / niezainfekowane. Ja sięgam po piwo czeskie tylko wtedy, jak nie ma żadnego niemieckiego pod ręką.

 

Może i masz racje. Ale mnie strasznie pozytywnie się kojarzy.

Wakacje, ładna pogoda, serce lake district, wiejski pub z tradycyjnym piwem w budynku przynajmniej 200 letnim, lokalny ciemny lekki lokalny bitter z pompy, należycie nalany, chłodny, pełny mimo niespełna 4% alkoholu, odrobina chmielu, leciutki diacetyl, słodowość, lekka słodkość i estry owocowe, hmmm ciężko mnie będzie przekonać, że to jest wada i wielkie zło.

[banita12]

Coder a ja zawsze jak mam wybór niemieckie bez diacetylu lub czeskie z diacetylem wybieram czeskie. Mi takie piwo bardziej smakuje

[pieca]

Z tego co wiem(google) w Pilsner Urquel jest 0.12 ppm diacetylu (czyli troche powyzej progu wyczuwalnosci). Fermentacja jest tez pewnie przeprowadzona w taki sposob zeby diacetyl tam byl lub szczep drozdzy jest bardziej ukiernkowany na produkcje diacetylu. Pewnie to jest taki tradycyjny sznyt, kiedys to piwo bylo glownym motorem rewolucjii piwnej etc.

[jacer]

Zapewniam cię, że jest bardzo dobrze wyczuwalny. Taki bardziej jak tofii.