[piwolog] Chmiel. Odcinek 1 – Historia.

[Pierre Celis]

Otrzymałem dzisiaj maila z prośbą o kilka słów odnośnie chmielu – jego systematyki, podstawowych właściwości, itp. Temat interesujący i rzeczywiście rzadko poruszany.

W dobie nachalnych reklam TV każdy smakosz piwa wie, że piwo musi zawierać chmiel. Najlepiej jak jest on w postaci świeżych szyszek i leci w ogromnych ilościach do kadzi. Muszę was zasmucić – prawda jest zupełnie inna. Zacznijmy jednak od tego jaka jest rola chmielu.

Pierwotnym zadaniem tej przyprawy, oprócz nadania odpowiednich walorów smakowych i aromatycznych, było utrwalenie piwa. Przed erą pasteryzacji sprawa nie była wcale oczywista. Zanim w brzeczce namnożą się drożdże i w wyniku ich pracy pojawi się alkohol, jest ona narażona na zakażenie. Także w gotowe piwo, jeśli nie ma znacznej zawartości alkoholu (a takie były piwa pierwotne) jest podatne na psucie się. I tutaj z pomocą przychodzi chmiel, który posiada właściwości antyseptyczne. Goryczka, która tak przyjemnie łamie słodycz, jest w pewnym sensie efektem ubocznym chmielenia choć trudno wyobrazić sobie dzisiaj piwo całkowicie jej pozbawione.

Obrazowym przykładem na to jak dawniej zabezpieczano piwo przed psuciem się jest styl india pale ale. Historycznie było to piwo warzone na wyspach brytyjskich z zamysłem wysyłki do kolonii w Indiach. By piwo miało szansę przetrwać długą podróż i nie psuło się w ciepłym indyjskim klimacie, miało podwyższoną zawartość alkoholu i było chmielone dużo mocniej od innych piw. Dwa czynniki – chmiel i alkohol – wystarczały, by nadać piwu odpowiedniej trwałości.

Zanim poznano chmiel, jako utrwalacz/przyprawę stosowano gruit, czyli mieszankę ziół, której receptury strzegły klasztory. Zagadką jest pełen skład owej mieszanki. Zachowały się jedynie niepełne informacje, z których wiemy, że używano ziół takich jak woskownica europejska, jałowiec czy bagno zwyczajne. Ciekawostką jest fakt, że niektóre rośliny wchodzące w skład gruitu były trujące. Zatem ówczesne piwo niekoniecznie musiało być bezpieczne dla zdrowia. Więcej, mogło mieć i pewnie miało pobudzające oraz halucynogenne.

Możliwe, że wśród składników gruitu znajdował się także chmiel. Choć należy pamiętać, że skład mieszanki różnił się w poszczególnych rejonach. Gruit, co ciekawe, był też rodzajem podatku. Kto chciał uwarzyć piwo, musiał zakupić gruit. Z czasem sprytni piwowarzy wpadli jednak na pomysł, by złamać monopol klasztorów. I tak do piwa trafił chmiel. Choć jako przyprawa do piwa pojawiał się już w zapiskach z X wieku, to dominację przyjął w wieku XVI. Zapewne jakiś wpływ na to miało uchwalenie w roku 1516 słynnego Reinheitsgebot, czyli prawa bawarskiego nakazującego warzenia piwa wyłącznie z trzech surowców: wody, słodu jęczmiennego i chmielu (drożdże nie były wówczas znane). Inną przyczyną porzucenia gruitu mogło być, wspomniane wyżej, negatywne oddziaływanie na zdrowie.

Czasy współczesne przyniosły nam z kolei odwrót od chmielu. Wraz z pojawieniem się urządzeń chłodniczych i rozwojem technik utrwalania takich jak filtracja czy pasteryzacja, chmiel zaczął mieć drugorzędne znaczenie dla trwałości piwa, a stał się wyłącznie przyprawą. Do tego niekoniecznie przez wszystkich lubianą. Dzisiejsze piwa głównego nurtu są tak słabo chmielone, że bez dodatkowego utrwalania mogły by mieć problem ze stabilnością i trwałością.

W ostatnich latach pojawił się także trend zgoła odmienny, a mianowicie docenienie w pewnych kręgach chmielu jako przyprawy. Coraz częściej na rynku pojawiają się piwa, w których chmiel gra pierwsze skrzypce, zarówno jeśli chodzi o goryczkę, jak i aromat. Za trendem tym podążają także plantatorzy, którzy intensywnie pracują nad odmianami chmielu, które przyniosą nam jeszcze bardziej intensywne i zaskakujące doznania. Na razie są to trunki niszowe, kierowane do tak zwanych hop-headów, ale kto wie co przyniosą nam kolejne lata.

W kolejnym odcinku nieco więcej o samym chmielu – jego właściwościach, parametrach, a także o jego miejscu w procesie produkcji piwa.

Wyświetl pełny artykuł

[Bogi]

W gruit'ach nie było ziół trujących-piwo miało pobudzać, rozweselać. Jakie zioła wchodziły w skład są też powszechnie znane. Składniki trujące w piwie pojawiły się i owszem, ale przy okazji piwowarstwa brytyjskiego, zwłaszcza Cocculus Indicus, opium, Ignatia amara, Nux vomica czy Cissampelos pareira.

Edytowane 31 Stycznia 2013 przez Bogi

[amap]

to były czy nie były? zdecyduj się.....

[Mariusz_CH]

amap, czytałeś ze zrozumieniem?

W gruit'ach nie było ziół trujących........................................... Składniki trujące w piwie pojawiły

Edytowane 31 Stycznia 2013 przez Mariusz_CH

[Bogi]

Gruit to prapiwo, w nim nie było nic trującego. Czyli gruit=ok

 

W piwach brytyjskich poza normalnymi składnikami pojawiły się dodatki mające na celu poprawę goryczy, piany, koloru, wreszcie właściwości upajających. Była po prostu taka moda, żeby każdy napój składał się ze składników, które nie będą obojętne dla zdrowia. Jak w ówczesnym Londynie robiono gin, to może pominę. Była potem afera i duże kary, jeśli to wykryto. Niektóre takie piwa=nie ok, były przypadki zatruć.

Edytowane 31 Stycznia 2013 przez Bogi

[amap]

 

amap, czytałeś ze zrozumieniem?

czytałem nawet dwa razy

@Bogi, czy Cocculus Indicus, opium, Ignatia amara, Nux vomica, Cissampelos pareira (oprócz tego drugiego to reszty nie znam) też mogły być składnikami gruita?

[Bogi]

Raczej nie, bo nie były w tym okresie znane, do gruit'a szło raczej to, co już było znane-głównie ze względu na własności lecznicze i rosło blisko.

 

Te zioła, które wymieniłem-całą listę podane w jednym traktacie o piwowarstwie z tamtego okresu, mają już konkretne działanie toksyczne. Warto wspomnieć, że w tym czasie w Anglii, do piwa dodawano też tytoń, a Nux vomica czyli kulczybę wronie oko sprowadzano z Tajlandii, Indii czy Malezji, zaś Ignatia amara występuje na Filipinach. Mogę przetłumaczyć ten rozdział, które po co się dawało i co miało imitować albo w czym pomagać.

[JacekKocurek]

W gruit'ach nie było ziół trujących-piwo miało pobudzać, rozweselać.

Jak juz w XV w. stwierdził Paracelsus: "Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną". Faktem jest, że składniki gruita (niektóre) miały właściwości odurzające.

[amap]

czy któryś ze sklepów ma w ofercie mieszanki ziół?

wiem, leniwy jestem

[Bogi]

W gruit'ach nie było ziół trujących-piwo miało pobudzać, rozweselać.

Jak juz w XV w. stwierdził Paracelsus: "Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną". Faktem jest, że składniki gruita (niektóre) miały właściwości odurzające.

Nie do końca odurzające, a bardziej stymulujące, wszystkie te zioła można wpisać w amarum, analgeticum, adstringens, aromaticum, stomachicum, cholagogum, depurativum, digestivum, stimulans, niektóre owszem można zakwalifikować jako konwulsanty, ale dawka np. 50g danego zioła na całą warkę, to naprawdę mało. Z drugiej strony były zioła, ale nie w gruit'ach, tylko te co wymieniłem, które miały działanie ewidentne hypnoticum i narcoticum i przy nich dawka ma niestety kolosalne znaczenie. Zresztą tutaj miała być przeciwwaga, więc odrzucamy zioła, które stymulują, a bierzemy chmiel, który choć trucizną nie jest, podstawowe działanie ma hypnoticum-warto sobie zrobić test co się dzieje z człowiekiem jak wypije jedno piwo z chmielem-robi się ociężały i senny, ale na szczęście może potem wypić drugie i jak będzie pobudzony po gruit'cie.

 

Mieszankę musisz sobie zrobić sam niestety, ale nie jest to aż tak trudne, większość znajdziesz w zwykłych zielarniach, co inne możesz zebrać samemu, a jakieś bardziej rzadkie okazy sprowadzić z zagranicy. Jak coś trzeba pilnie na gwałt, to podeślę.

Edytowane 1 Lutego 2013 przez Bogi