Dekokcja - komentarze

[Makaron]

Myślę, że warto będzie przetłumaczyć ten artykuł http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash#Hochkurz_Double_Decoction. Jak będę miał chwilke to się tym zajmę.

[BaronVonZuk]

Proponuje Arku "Technologie piwa i słodu" W.Kunze,tam są dokładnie te same wykresy a wiedzy na pewno więcej.

Jedynym argumentem do prztłumaczenia tekstu,może być rok wydania źródła na którym opierał się autro artykułu,ponieważ ostatnie wydanie Kunze'go jest z 1996,ale myślę,że przez ten czas w zacieraniu dekokcyjny nie wiele się zmieniło,może oprócz samych urządzeń.

 

Ja akurat mam tą książkę w "papierze" ale winorobek podał na forum link do ściągnięcia.

Edytowane 20 Lutego 2009 przez BaronVonZuk

[Makaron]

Czy ja wiem, czy jest tam więcej praktycznych opisów. Zerkne jeszcze raz, ale ten artykuł jest fajnie spakowany.

[BaronVonZuk]

Nie kwestionuje,że jest to pigułka,natomiast ilość wiadomości i tekstu na mój pierwszy rzut oka jest bardzo podobna.

[Maryush]

Ja akurat mam tą książkę w "papierze"

Szczęściarz ;)

[Makaron]

No i w sumie w Kunze też nie ma za dużo. Bo nie znalazłem coś takiego jak podwójna dekokcja Hoch-kurz, która jest moim zdaniem najlepiej przystosowana do obecnie dostępnych słodów.

[boldo]

Chciałem się dowiedzieć jak często mieszacie podczas zacierania, rozumiem że podczas zwracania dekotu cały czas, ale jak często podczas przerw?

[Makaron]

Ja mieszam kilka razy podczas zacierania.W naszych warunkach i możliwościach pomiaru moim zdaniem nie wpłynie to bardzo na wydajność, więc nie ma się co za bardzo przejmować.

[yemu]

ja podczas przerw wcale nie zaglądam do gara i nie mieszam. gar jest zawinięty w śpiwór i nie chcę, żeby stygł jak będę coś przy nim kombinował.

[takijiro]

Nie znalazłem przetłumaczonego (nie szukałem zbyt dokładnie), więc daję od siebie. Reszta wieczorem. Komentarze mile widziane. Tłumaczę z głowy i staram się dokładnie ale pewna ilość błędów może się pojawić. Nie psioczyć tylko pokazać błąd i powiedzieć co powinno być. Mam chwilę czasu więc jak ktoś, coś z ang na pl niech zapoda link jak mu moja translacja odpowiada.

 

Zacieranie dekokcyjne

 

Zacieranie dekokcyjne jest typem zacierania, w którym różne temperatury zacierania osiągane są poprzez usuwanie części zacieru, gotowanie go w osobnym naczyniu a następnie używaniu jak wody infuzyjnej do podgrzania pozostałości zacieru. Jest to tradycyjne w wielu kontynentalnych europejskich stylach piwa, szczególnie w Niemczech i Czechach.

 

Zacieranie dekokcyjne nie jest powszechne wsród piwowarów domowych, jako czaso- i energochłonny proces. Z.D. jest w zasadzie krokowym zacieraniem infuzyjnym gdzie część śruty jest podgrzewana razem z wodą infuzyjną. Podczas gdy zabiera więcej czasu i wymaga dodatkowego mieszania jest procesem, który może być stosowany przez większość piwowarów domowych.

 

 

Historia

 

Z. D. odnosi się do usuwania części zacieru, gotowania jej i zawrócenia jej do głównego zacieru w celu podniesienia temperatury do następnej przerwy. Ten proces pochodzi z czasów gdy jakość słodu nie była stała i brak było możliwości pomiaru temperatury. Długie gotowanie ziarna w większym stopniu udostępnia skrobie enzymom. Jest to szczególnie istotne dla słodów niemodyfikowanych (modyfikowanych częściowo), których ściany komórkowe nie są osłabione (zniszczone) w takim stopniu jak w przypadku zmodyfikowanych lub "przemodyfikowanych" słodów. Gotowanie konkretnej porcji zacieru i zwracanie jej go zacieru głównego w celu podniesienia temperatury pomagało także ciągłości (konsystencji ?) temperatur zacierania zanim dostępne były termometry.

 

Chemia

 

DZiś większość słodów europejskich jest generalnie zmodyfikowana w znacznym stopniu i może być używana w krokowym zacieraniu infuzyjnym lub nawet pojedynczym zacieraniu infuzyjnym co usuwa potrzebę Z.D. Mimo tego Z.D. jest wciąż w szerokim użyciu, szczególnie w browarnictwie niemieckim. Wielu piwowarów wierzy, że gotowanie zacieru daje piwu profil smakowy niemożliwy do osiągnięcia w inny sposób. Szczególnie w społeczności piwowarów domowych ma miejsce debata na temat faktycznych dobrodziejstw zacierania wymagającego takiego nakładu pracy jak Z.D. Wielu twierdzi, że przy użyciu obecnie dostępnych piwowarowi domowemu słodów Z.D. nie czyni żadnej różnicy, a gdyby nawet to i tak można osiągnąć ten sam efekt przy użyciu słodów specjalnych. W końcu jednak każdy piwowar musi ocenić przydatność Z.D. dla niego lub niej samej.

 

Procedura

 

Podstawowa procedura Z.D. jest bardzo prosta. Woda dodawana jest do śruty do osiągnięcia początkowej temperatury zatarcia. Po zakończeniu pierwszej przerwy, porcja ziarna i wody jest zbierana z kotła zaciernego do innego naczynia, w którym doprowadzana jest do wrzenia. Porcja zbierana, która często może stanowić jedną trzecią całości zacieru nazywana jest dekoktem. Z.D. może wymagać mieszania podczas ogrzewania w celu uniknięcia przegrzewania ziarna co stanowi dodatkową pracę podczas zacierania. Kolejne etapy dekokcji wydłużają czas zacierania ponieważ w przeciwieństwie do wody infuzyjnej w etapowym zacieraniu infuzyjnym, woda nie może być podgrzewana w trakcie przerwy. Po zagotowaniu, dekokt zwracany jest do kotła zaciernego w celu osiągnięcia temperatury odpowiedniej dla kolejnej przerwy.

 

Przykładowe schematy Z.D.

 

Ta sekcja zawiera omówienia przykładowych schematów Z.D., zawierających pojedyncze, podwójne, potrójne dekokcje. Piwowar powinien mieć na uwadze, że część schematów jest lepiej dopasowana do użytku ze wspólczesnymi, dobrze zmodyfikowanymi europejskimi słodami niż inne.

 

Potrójna dekokcja

 

 

Dekokcja potrójna jest przodkiem wszystkich dekokcji. W taki sposób warzone były pierwsze Pilsnery w Pilznie, i w taki sposób wiele tradycyjnych browarów niemieckich warzy swoje ciemne piwa takie jak Munich Dunkel, Bock, Doppelbock aż do dziś.

 

Potrójna dekokcja składa się z 3 głównych przerw: zakwaszającej (kwaśnej), białkowej, scukrzającej. W każdej z tych przerw, dekokt używany jest do osiągnięcia następnej przerwy aż do wysłodzenia brzeczki. Przerwa zakwaszająca jest wygodnym sposobem do ustalenia pH zacieru. Służy ona nie tylko zmniejszeniu pH przez proste użycie fosfatazy i innych działań enzymatycznych, w wyniku których powstają kwasy, ale skoro nie ma tu miejsca żadna aktywność enzymatyczna mająca negatywny wpływ na rezultat końcowy, nie ma pośpiechu w przechodzeniu do następnej przerwy.

 

Istnieje kilkanaście wzorów na obliczenie objętości dekoktu. Niektóre są proste, inne posługują się takimi wskaźnikami jak pojemność cieplna ziarna i kotła zaciernego. Jakkolwiek najprostszą metodą jest oszacowanie objętości dekoktu za pomocą wzoru takiego jak ten:

 

objętość dekoktu = całkowita objętość zacieru * (docelowa temperatura - temp. początkowa) / (temp. wrzenia (gotowania ?) - temp. początkowa)

 

i dodanie 15 - 20%. W zamyśle dekoktujemy więcej zacieru niż to konieczne. Kiedy dekokt jest zwracany do zacieru głównego, nie dodaje się go całego na raz. Zamiast tego dodaje się go porcjami, ciągle kontrolując temperaturę zacieru. Wymaga to dokładnego zamieszania zacieru po dodaniu każdej porcji. Po osiągnięciu docelowej temp. pozostały dekokt zostawia się celem ostudzenia i dodaje na raz, kiedy jego temp. osiągnie poziom możliwie bliski temp. zacieru. Poprzez takie działanie można uznać za dodatkowe czynniki mające wpływ na faktyczną potrzebną objętość dekoktu: parowanie podczas zagotowywania (dekoktu), nieoczekiwany spadek temp. zacieru (głównego) i inne.

 

Gęstość dekoktu zależy od gęst. zacieru gł. Pomimo iż preferencją jest zostawienie sporej ilości płynu w kotle zaciernym, dekokt nie powinien być zbyt gęsty (ziarno powinno być wciąż zanurzone w cieczy) w celu łatwiejszego mieszania i niedopuszczania przegrzania. Jeśli zacier gł. może zachować preferowaną gęstość 3-4 kg/l, dekokt powinien mieć gęstość 2-2.5 kg/l czyli około gęstości standardowego zacieru jednoetapową metodą infuzyjną. Przy takiej gęstości i delikatnym ogrzewaniu tylko nieznaczne mieszanie jest konieczne aby zapobiec przegrzewaniu. W przypadku większych zasypów (high gravity beers, piw o dużym ekstrakcie (Blg) początkowym) gęstość zacieru może być ograniczana przez objętość kotła zaciernego.

 

Wszystkie schematy znajdujące się tutaj zakładają wzrost temp. dekoktu w tempie 1-2 °C/min co jest zgodne z zaleceniami z literatury (fachowej) odnośnie ogrzewania zacieru. Podana jest także przerwa scukrzająca w temp 68 - 72 °C. Celem tej przerwy jest zutylizowanie siły enzymatycznej dekoktu zanim enzymy w nim zawarte zostaną zniszczone poprzez dalsze ogrzewanie. Jest to szczególnie ważne podczas warzenia piw z dużym procentem słabszych enzymatycznie ciemnych słodów podstawowych. Przerwa ta nie musi być utrzymywana w głównej temp. scukrzania. Jest wystarczające przeprowadzenie jej w zakresie alfa amylazy gdzie konwersja zachodzi także znacznie szybciej. Gdy dekokt jest przekonwertowany lub niemal przekonwertowany (test jodowy) podgrzewanie zacieru (głównego) jest wznawiane. W celu przeprowadzenia tej przerwy można naczynie zdjąć z palnika i owinąć w koce dla izolacji.

 

Dekokt jest następnie gotowany przez 10 - 40 minut. Krócej w przypadku jasnych piw, dłużej w przypadku ciemnych. Jeśli podgrzewa się delikatnie w trakcie gotowania, mieszanie konieczne jest tylko okazjonalnie. Podobnie jak w przypadku gotowania brzeczki, nadmierne ilości ciepła dostarczane dekoktowi mogą powodować pojawienie się smaków "przypalenia" w piwie. Jeśli dekokt gotowany jest przez wydłużony okres czasu, straty wynikające z parowania mogą być zrekompensowane dodatkiem wody ( ? która może być także dodana po odebraniu dekoktu z zacieru gł. , co pomaga w rozcieńczeniu i czyni dekokt wygodniejszym w uzyciu ?).

 

Zaraz potem dekokt dodawany jest do zacieru gł. do osiągnięcia przerwy białkowej. Temperatura przerwy i czas przed odebraniem następnego dekoktu powinny zależeć od użytego słodu. Mniej zmodyfikowane słody zyskują na przerwie w temp. bliskiej 50 °C gdzie produkowanych jest więcej aminokwasów - stanowiących główne składniki odżywcze drożdży. W niezbyt zmodyfikowanym słodzie konwersja białka nie została przeprowadzona na tyle by umożliwić wystarczające wypłukanie do brzeczki FAN (free amino nitrogen, wolnego amino azotu ?) bez zastosowania intensywniejszej przerwy białkowej. Jeśli słód jest współczesnym dobrze zmodyfikowanym słodem kontynentalnym, przerwa białkowa powinna zachodzić w temp. zbliżonej do 55 °C a następny dekokt pobrany powinnien zostać 5 - 10 minut po osiągnięciu temp. tejże przerwy. Służy to ochronie większości, średniocząsteczkowych białek, odpowiedzialnych za kształt piwa i formowanie piany (body and head retention). Dekokt pozwalający na krótszą przerwę białkową został opisany dalej.

 

Dekokt pobrany jest raz jeszcze, zatarty podczas kolejnej przerwy i zagotowany, tym razem do osiągnięcia temp. przerwy scukrzającej. Temperatura ta jest zbliżona do temp. przerwy scukrzającej w przypadku jednoetapowego zacierania infuzyjnego lecz ta sama temp., która została użyta w przypadku j.z.i. może nie dać takiego samego stopnia odfermentowania w przypadku Z.D.. Gotowanie zniszczyło większość enzymów ale także uczyniło skrobię łatwiej dostępną. Pierwsze prowadzić będzie do mniej fermentowalnej brzeczki, z kolei drugie przesunie fermentowalność w stronę lepiej fermentowalnej brzeczki. Ma to jedynie na celu zilustrowanie, że eksperymentowanie z temp. przerwy scukrzającej może być konieczne dla osiągnięcia optymalnych rezultatów. Jednak temp. przerwy scukrzającej stosowanej w przypadku jednoetapowego zacierania infuzyjnego jest dobrym początkiem.

 

Po przerwie scukrzającej trwającej około 45 minut lub dłuższej jeśli konwersja skrobii nie jest ukończona w tym czasie pobierany jest końcowy dekokt. Może być on także rzadszy i nie musi przechodzić już żadnych przerw w celu zatarcia skrobii, która została już zatarta i jakiekolwiek pozostałe w zacierze głównym enzymy zostaną zdenaturowane przez wyższe temperatury końcowego etapu.

[Stasiek]

Hmmm... odwaliłeś kawał dobrej roboty... Ale Makaron przetłumaczył już ten artykuł kilka miesięcy temu:

http://www.piwo.org/forum/t1040-Zacieranie-dekokcyjne-.html

[takijiro]

Tak to właśnie jest jak się robi a nie patrzy:ble: No ale mam na przyszłość nauczkę - dogłębniej buszować po forum.

[elroy]

Mimo, że rzeczywiście się zdublowałeś, to dzięki za chęci i zaangażowanie. Za to +1