Zacieranie dekokcyjne.

[zgoda]

Koledze sędziowie wyczuli dms w pszenicznym, więc bym się za mocno ich opiniami nie przejmował...

[dżony]

Koledze sędziowie wyczuli dms w pszenicznym, więc bym się za mocno ich opiniami nie przejmował...

 

A co ma piernik do wiatraka? W słodzie pszennym p-DMS w ogóle nie występuje?

Edytowane 13 Marca 2012 przez dżony

[zgoda]

Wyobrażam sobie, że jest to możliwe. Ale w przyrodzie się z czymś takim nie zetknąłem.

[bielok]

witam.

 

W słodzie pszennym p-DMS w ogóle nie występuje?

 

Po wypowiedzi Wogosza na temat słodów mam wrażenie że i w pilzneńskim na dzień dzisiejszy jest go bardzo mało.

[slotish]

Koledze sędziowie wyczuli dms w pszenicznym, więc bym się za mocno ich opiniami nie przejmował...

 

Zgoda, ale jeśli sędziowie piszą o dms-ie podkreślając jego silne natężenie w bukiecie piwa no to chyba naiwnością jest sądzić, że go tam nie było.

[dżony]

Zgoda, ale jeśli sędziowie piszą o dms-ie podkreślając jego silne natężenie w bukiecie piwa no to chyba naiwnością jest sądzić, że go tam nie było.

 

Jest jeszcze jeden związek podobny do DMS, o którym istnieniu dowiedziałem się od Czesa, mianowicie DMSO, który może być metabolitem drożdży. DMSO jest o tyle groźny, że powstaje w trakcie fermentacji i nie ma możliwości jego redukcji przez drożdże.

 

 

Po wypowiedzi Wogosza na temat słodów mam wrażenie że i w pilzneńskim na dzień dzisiejszy jest go bardzo mało.

 

W pilzneńskim owszem, a w pszennym? Nie wiem, czy ktoś w ogóle to bada?

[bielok]

Cześć.

 

A zapytam tak offtopicowo: a ty go czułeś?

[bielok]

Cześć.

W pilzneńskim owszem, a w pszennym? Nie wiem, czy ktoś w ogóle to bada?

 

No to ja zapytam, bo przecież mamy tu wiele oczytanych osób zarówno w literaturze światowej dotyczącej piwowarstwa jak i w forach zagranicznych. Czy gdzieś się wspomina o DMS w słodzie pszenicznym czy może pszenicznych piwach?

[dżony]

Cześć.

 

A zapytam tak offtopicowo: a ty go czułeś?

 

Jeśli to było pytanie do mnie, to w ostatnim poznańskim konkursie były dwa weizeny, w których sędziowie wyczuli DMS.

 

 

Taka moja mała dygresja: z DMSem w piwie sprawa wydaje się trochę dziwna (przynajmniej dla mnie): z tego co wiem (a może i nie) DMS powstaje w temp. > 80 st. z p-DMS i w tej temp. ulega bardzo szybkiemu odparowaniu, bo ma temp. wrzenia równą 38 st. C. A więc teoretycznie w piwie nie powinno go być w ogóle?!

Edytowane 13 Marca 2012 przez dżony

[coder]

No to ja zapytam, bo przecież mamy tu wiele oczytanych osób zarówno w literaturze światowej dotyczącej piwowarstwa jak i w forach zagranicznych. Czy gdzieś się wspomina o DMS w słodzie pszenicznym czy może pszenicznych piwach?

 

Nio właśnie samego mnie to intryguje. Zwykle wspomina się o tym, ze DMS powstaje se słodów "jasnych, głównie ze słodu pilzneńskiego" a nic o pszenicznym. A co z surową pszenicą? Płatkami jęczmiennymi itd...

[dżony]

Nio właśnie samego mnie to intryguje. Zwykle wspomina się o tym, ze DMS powstaje se słodów "jasnych, głównie ze słodu pilzneńskiego" a nic o pszenicznym. A co z surową pszenicą? Płatkami jęczmiennymi itd...

Ale chyba większość prekursorów DMS powstaje w trakcie słodowania.

[bielok]

Cześć.

 

Dyskusja toczy się w dobrym kierunku! Może nawet będzie co wydzielić do osobnego wątku!

[AgaL]

Wg mojej wiedzy jest tak:

Prekursor DMS czyli SMM powstaje podczas kiełkowania ziarna każdego. Pod wpływem temperatury (w trakcie suszenia słodu ale także zacierania i gotowania brzeczki) powstaje z niego DMS. Podczas suszenia słodu część DMS wyparowuje, ale część jest utleniana do DMSO, który nie jest lotny tylko rozpuszczalny w wodzie.

W słodzie są wszystkie 3 związki - SMM, DMS i DMSO.

SMM może zmienić się w DMS nawet podczas chłodzenia brzeczki i nie zdąży wyparować.

DMS wyparuje podczas gotowania.

DMSO zostanie w brzeczce i zostanie zamieniony przez drożdże na DMS.

 

Robiono badania ilość związków siarki w piwie. Ilość DMS w pilsnerze wynosiła 70.52 mikrogramów/l a w pszenicznym 47.78 mikrogramów/l (P.G. Hill, R.M. Smith / J. Chromatogr. A 872 (2000) 203 –213)

[Jacki]

Mamy pytanie co do dekokcji, bo chyba czas spróbować.

Mam zamiar zrobić zasyp 100% pilzneński powiedzmy 4kg. Dekokt mógłbym gotować w garnku 6l. - czy nie będzie za mały? Teoretycznie 1/3 z 4kg. to jakieś 1,3kg. + do tego około 3,3l. wody (stosunek 1:2,5) - powinno bez problemu się zmieścić w przestrzeni użytkowej. Ktoś próbował gotować dekokt w garnku o takiej pojemności?

[JacekKocurek]

Powinieneś się zmieścić. Ja robię w większym (12L) ale najwyżej 1/3 objętości jest wykorzystana. No i pamiętaj, że gotuje się gęste.

[zgoda]

Ja z takiego zasypu odbieram ok. 6l dekoktu, ale zacieram na rzadko, woda:słód zwykle 3.5:1. Dekokt też odbieram raczej rzadki, żeby się nie przypalał.

[pavulonek]

Robiłem w takim. Jest na styk. Przy zawracaniu dekoktu niestety nie udało mi się uzyskać temperatury docelowej 72°C. Trzeba było podgrzewać. No i zadziwiające jak szybko spada temperatura rzadkiej brzeczki w kotle

[JacekKocurek]

No bo trzeba ten parametr kontrolować. Albo tak jak Anteks zacierać w lodówce turystycznej.

[Jacki]

No to miło, może jutro się zbiorę i coś uwarzę.

[anteks]

W toolkicie w zakładce dekokcja jest kalkulator ilości dekoktu

[leech]

Gdzieś w internecie wyczytałem, że dekokcja zmniejsza udział wyższych alkoholi. Prawda to i jeżeli tak to czym jest to spowodowane?

[zgoda]

Gdzieś w internecie wyczytałem, że dekokcja zmniejsza udział wyższych alkoholi. Prawda to i jeżeli tak to czym jest to spowodowane?

 

Nieprawda. Wszelkie alkohole produkują drożdże, których działalność nie ma nic wspólnego ze sposobem zacierania.

[Wiktor]

Nieprawda. Wszelkie alkohole produkują drożdże, których działalność nie ma nic wspólnego ze sposobem zacierania.

 

a jak nie zatrzesz to wyprodukują alkohol ?

akurat alkohole wyższe powstają z białek więc zacieranie ma jakiś wpływ na ich ilość, aczkolwiek prowadzenie fermentacji ma znacznie większe znaczenie.

[leech]

Źródło wiarygodne (Eric Warner), zakładka "Influence of Key Variables on PhenolicCompounds, Esters, and Higher Alcohols"

pszeniczne.pdf

[zgoda]

Zatrzyj dekokcyjnie i fermentuj w 30°C. Będziesz miał mniej alkoholi wyższych niż w piwie, które zatrzesz jednotemperaturowo i przefermentujesz w tej samej temperaturze. Zapewne.

 

Zastanówcie się nad skalą problemu.