HonzaHomeBrewery

[Bzdzionek]

Spokojnie możesz wziąć na spotkanie 12 , dzięki

[Bzdzionek]

30.09.2014

 

Warka #25 Belgian Rye Black IPA

 

Zielone piwo zostało zabutelkowane z dodatkiem 90g cukru (celuję w nasycenie 2,0) na 21 litrów piwa. Pomiar balingometrem wskazał 4,5°Blg.

 

Uwagi:

 

Na chwilę obecną w aromacie wyczułem głównie czekoladę z delikatnymi akcentami chmielowymi, przy czym moja sensoryka była mocno upośledzona przez ClO2. W smaku treściwe z przyjemną goryczką, ale to tak zupełnie na gorąco.

 

I jeszcze jedna bardzo ważna kwestia never more Greta. Dzięki uprzejmości kolegi Leszcza mogłem przetestować kapslownicę stołową Grifo HD i cóż mogę napisać, inna jakość kapslowania. Zatem już wiem co będzie kolejną inwestycją w moim browarze.

Edytowane 30 Września 2014 przez Bzdzionek

[Bzdzionek]

11.10.2014

 

Powrót do dzikusów, plan był taki, aby piwo uwarzyć w 100% na Brettanomyces przy udziale szczepu Saccharolicious W001 Brett I (drożdże pozyskane dzięki uprzejmości kolegi Przemka)

Od wtorku rozbujany starter, od dwóch dni brzeczka ładnie zmętniała, co świadczy o przybraniu drożdży na masie, tak więc wszystko gotowe, ale drożdże muszą jeszcze trochę poczekać.

Po spróbowaniu piwa fermentowanego w 100% na tym szczepie drożdży (piwo pozyskane dzięki uprzejmości kolegi Przemka) okazało się już mega dzikie, IPA została zupełnie zdominowana przez dzikusy, dlatego też zdecydowałem się główną fermentację przeprowadzić na szczepie US-05, a na cichą dodać namnożony starter dzikusów, co mam nadzieję nieco złagodzi dzikość wnoszoną przez te drożdże. To tyle tytułem wstępu, czas zabrać się do roboty.

 

Warka #27 Wild APA

 

Zasyp:

 

3kg słodu pale ale - Bestmalz

1,5g słodu Red X 30 EBC - Bestmalz

0,5kg słodu pszenicznego - Bestmalz

0,1kg słodu karmelowego 150 - Strzegom

0,08kg słodu zakwaszającego

 

Zacieranie:

 

5,8kg słodów powędrowało do 15 litrów wody podgrzanej do temperatury 54°C

 

52°C - 10`

67°C -- 64°C - 60`

72°C - 30`

76°C - mash out

 

Modyfikacja wody:

 

5g chlorku wapnia - woda do zacierania

pH zacieru ~5,2 bez korekty kwasem mlekowym

pH wody do wysładzania (15 litrów) ~5,4 - dodałem 5ml 80% kw. mlekowego

 

Filtracja i wysładzanie:

 

Przepływ filtratu ok. 1L/minutę. Wysładzanie mieszane, poszło szybko sprawnie i bezproblemowo

 

brzeczka przednia: 13 litrów 18°Blg

I wysładzanie: 5 litrów

II wysładzanie: 5 litrów

III wysładzanie 3 litry

 

Gotowanie i chmielenie:

 

Czas gotowania 70 minut

 

Schemat chmielenia:

 

40g Saaz (3%) - zacier

15g Chinook (11%) - FWH

10g Chinook (11%) - 30`

10g Galaxy (15,2%) - 20`

10g WAI-ITI (3,4%) - 10`

10g Galaxy (15,2%) - 5`

10g WAI-ITI (3,4%) - 0`

30g WAI-ITI (3,4%) - whirpool 65°C

 

Brzeczka została schłodzona do 38°C i w tej temperaturze fermentor powędrował na balkon, do styropianowego pudła, wrzuciłem 3 duże i dwa małe coolery.

 

Uwagi końcowe:

 

Poszło szybko, sprawnie i bezproblemowo. Teraz lepiej przypilnowałem zacieru podczas podgrzewania i nawet odrobinka się nie przypaliła.

Poprzez chmielenie zacieru pozbyłem się resztek Żateckiego, jakiś spektakularnych rezultatów nie oczekuję przez zastosowanie tego zabiegu.

 

edit. 12.10.2014

 

Temperatura brzeczki po nocy w styropianowym pudle spadła do 23°C, więc nadal za wysoko do zadania drożdży. Fermentor wsadziłem do miski zimną wodą, Ostatecznie uwodniona saszetka sucharów US-05 zasiliła brzeczkę w temperaturze 19°C, po solidnym napowietrzeniu, fermentor pozostał w misce z wodą celem dalszego schłodzenia

Wieczorem przeniosłem fermentor z miski na balkon do styropianowego pudła, temperatura na zewnątrz 16°C

 

edit. 13.10.2014

 

Fermentacja ruszyła, temperatura otoczenia 15°C. Przed wyjściem do pracy wrzuciłem jeden zamrożony wkład do styropianowego pudła.

 

edit. 20.10.2014

 

Fermentor został przeniesiony do piwnicy, temperatura ok 20°C

 

edit. 23.10.2014

 

Fermentacja na szczepie drożdży US-05 prawie dobiegła końca, zatem na cichą do fermentora powędrowały dzikusy Saccharolicious W001 Brett I w postaci 1200ml startera.

 

Podsumowanie:

 

Wyszło ok. 22 litrów

OG - 14°Blg

FG - 2,5°Blg

Alc ~ 6,0% Obj.

IBU ~ 50

Edytowane 25 Listopada 2014 przez Bzdzionek

[leszcz007]

no bez przesady z tym mega pewnie jak by poszło na typowo lambikowych szczepach było by jeszcze bardziej dzikie

[KosciaK]

Ja tak w kwestii formalnej.

Z tego co czytam w mądrych książkach to właśnie fermentacja 100% Brett jest sposobem na "złagodzenie dzikusów". Po dodaniu na cichą mają środowisko bardziej stresowe, co sprzyja produkcji dziko-końskich aromatów. No i wtedy mają też tendencję do powolnego, ale bardzo głębokiego odfermentowania.

[leszcz007]

o widzisz, człowiek się może zawsze czegoś nowego nauczyć. Czy mógłbyś podać w jakich książkach jest więcej informacji na ten temat?

Edytowane 13 Października 2014 przez leszcz007

[KosciaK]

Na pewno spotkałem się z tym stwierdzeniem na kilku blogach ludzi eksperymentujących intensywnie z Brettami. Z ich opisów degustacji piw 100% Brett też można taki wniosek wysunąć (silniejsza estrowość, ale niekoniecznie "konina").

Wydaje mi się, że coś więcej o tym pisał Tonsmeire w American Sour Beers, wieczorem spróbuję znaleźć źródło.

[Lodzermensch]

Moim zdaniem nie chodzi tutaj o 'stres' ktory jest czesto uzywany przez piwowarow jako argument na wiele zjawisk dot. drozdzy, ktore wymykaja sie naszej przecietnej,najczesciej bardziej praktycznej niz teoretycznej wiedzy .

Za aromaty kojarzone z fermentacja spontaniczna odpowiadaja 4-etylofenol konwertowany z 4-winylo fenolu a takze 4 winylo gwajakol konwertowany do 4-etylo gwajakolu. Oczywistym jest, ze nim nastapi konwersja musi istniec prekusor - prekusorami sa fenole wyprodukowane przez drozdze glownej fermentacji - dlatego piwa fermentowane brettem wtornie na cichej badz hybrydowo (pod warunkiem uzycia szczepu brett jako drugiego) sa bardziej 'spontaniczne' niz te fermentowane brettem samodzielnie. Podczas fermentacji 100% brett w piwie nie ma prekusorow wyrpodukowanych przez saccharomyces zatem co do zasady wspomniane zwiazki sa produkowane na duzo nizszych poziomach - w zaleznosci od uzytego szczepu.Bo trzeba bowiem zauwazyc, ze dzikie drozdze maja rowniez rozna charakterystyke i tak na przyklad brett brux wlp650 wyprodukuje ok 0,06 miligrama 4 winylo gwajakolu na litr a wlp645 ok 0,04 i inaczej beda zachowywac sie podczas 100% fermentacji.

 

Inna sprawa, ze kolega bzdzionek sypnal tyle chmielu ze gwajakolu to musi chyba byc wyprodukowane pol kilograma zeby kolega cos poczul

Edytowane 13 Października 2014 przez Lodzermensch

[Bzdzionek]

Znalazłem wypowiedź kolegi Josefika w tej kwestii i również potwierdza to co napisałeś, a zatem zamiast zredukować dzikość pewnie ją spotęguję, ale cóż słowo się rzekło. Będzie to swojego rodzaju eksperyment. Piłem piwo w 100% przefermentowane szczepem Saccharolicious W001 Brett I, więc będę miał porównanie, co dadzą na cichej. Pomysł na cichą z tymi drożdżami wziął się również z tego, że w ich opisie przeczytałem

 

Szczep Brettanomyces ze znanego browaru Trapistów w Walonii. Używany jako uzupełniający w trakcie cichej fermentacji. Nadaje charakterystyczny, lekko ziemisty aromat.

 

Dzięki KosciaK za info, jak to Leszczu wspomniał człowiek się uczy całe życie. Żona obiecała mi książkę American Sour Beers, zatem będę się dokształcał

[Undeath]

Znalazłem wypowiedź kolegi Josefika w tej kwestii i również potwierdza to co napisałeś, a zatem zamiast zredukować dzikość pewnie ją spotęguję, ale cóż słowo się rzekło. Będzie to swojego rodzaju eksperyment. Piłem piwo w 100% przefermentowane szczepem Saccharolicious W001 Brett I, więc będę miał porównanie, co dadzą na cichej. Pomysł na cichą z tymi drożdżami wziął się również z tego, że w ich opisie przeczytałem

 

Szczep Brettanomyces ze znanego browaru Trapistów w Walonii. Używany jako uzupełniający w trakcie cichej fermentacji. Nadaje charakterystyczny, lekko ziemisty aromat.

 

Dzięki KosciaK za info, jak to Leszczu wspomniał człowiek się uczy całe życie. Żona obiecała mi książkę American Sour Beers, zatem będę się dokształcał

Następny w kolejce do książki jak już przeczytasz

[KosciaK]

A propos tego "stresu" - pełna zgoda z tym co pisze Lodzermensch o potrzebnych prekursorach. Ale podejrzewam, że wysokie stężenie alkoholu, niska zawartość cukrów, tlenu też robią swoje.

[Bzdzionek]

Następny w kolejce do książki jak już przeczytasz

 

Zapisany

[Bzdzionek]

Za aromaty kojarzone z fermentacja spontaniczna odpowiadaja 4-etylofenol konwertowany z 4-winylo fenolu a takze 4 winylo gwajakol konwertowany do 4-etylo gwajakolu. Oczywistym jest, ze nim nastapi konwersja musi istniec prekusor - prekusorami sa fenole wyprodukowane przez drozdze glownej fermentacji - dlatego piwa fermentowane brettem wtornie na cichej badz hybrydowo (pod warunkiem uzycia szczepu brett jako drugiego) sa bardziej 'spontaniczne' niz te fermentowane brettem samodzielnie.

 

Jeśli już idziemy w biochemię to Bretty w przeciwieństwie to drożdży Saccharomyces posiadają ciekawy enzym o nazwie reduktaza winylofenolowa, która przekształca wspomniany przez Ciebie związek 4-winylofenol w 4-etylofenol, który odpowiada za aromaty dzikie (stajnia, apteka). Wszystko jednak bierze się od kwasu p-kumarowego, który jest obecny w brzeczce, ale dla zwiększenia efektu i dostarczenia prekursorów można by go spróbować dodać osobno przy fermentacji 100% Brett

 

W przypadku 4 winylogwajakolu to jego prekursorem jest kwas ferulikowy, więc aby dostarczyć drożdżom 4 winylogwajakolu można zrobić przerwę ferulikową, przy fermentacji 100% Brett, aby zwiększyć stężenie 4-etylofenolu.

 

To są moje pomysły na gorąco, ale być może ma to sens jeśli chcemy uzyskać więcej "dzikości" fermentując 100% Brett.

[leszcz007]

w moich 100% W001 Brett dzikości (stajni, apteki itp) nie brakuje. Właśnie z tego powodu Bzdzonek chciał użyć ich na cichej

[Bzdzionek]

w moich 100% W001 Brett dzikości (stajni, apteki itp) nie brakuje.

 

Oj nie brakuje, powiedziałbym nawet, że jest ich aż za nadto , dlatego jeśli na cichej ma ich być jeszcze więcej wbrew mojemu jak się teraz wydaje założeniu. to strach się bać. Zobaczymy co będzie idę na całość , oby teoria nie poszła w parze z praktyką

Edytowane 13 Października 2014 przez Bzdzionek

[Bzdzionek]

23.10.2014

 

Warka #26 Belgijskie Wielozbożowe

 

Młode piwo powędrowało w butelki, wyszły 22 litry, które zabutelkowałem z dodatkiem 90g cukru trzcinowego nierafinowanego (demerara). Piwo odfermentowało do 3°Blg.

 

Uwagi końcowe:

 

Jest to trzecia warka na Wyeast 3522 Belgian Ardennes, ale pierwsze piwo, w którym drożdże powinny grać pierwsze skrzypce. I tak w aromacie, co ciekawe jest banan, ale nie taki weizenoowy tylko bardziej zielony w skórce, samej belgijskości (estry, fenole) nie jest jakoś wyraźnie dużo w porównaniu ze szczepem Wyeast 3787 Trappist High Gravity, który moim zdaniem daje więcej estrów i fenoli. W smaku też jest stonowane dość wytrawne, z taką lekką dziką nutką, słodowość się również jakoś szczególnie nie wybija. Poczekamy zobaczymy.

 

Warka #27 Wild APA

 

Fermentacja na US-05 już się prawie zakończyła, więc do fermentora powędrowały dzikusy, a dokładnie 1200ml startera Saccharolicious W001 Brett I. Teraz popracują sobie razem, a tydzień przed planowanym butelkowanie dodam jeszcze troszkę chmielu WAI-ITI.

Edytowane 24 Października 2014 przez Bzdzionek

[BuDeX]

jest banan, ale nie taki weizenoowy tylko bardziej zielony w skórce

O właśnie, co to? skąd to? Uwarzyłem kiedyś Belgian IPA. Z założenia powinno dawać cytrusami, bo chmiel srogo sypałem.

Tymczasem w smaku i aromacie wszystko zdominował taki banan. Po odczekaniu paru tygodni efekt minimalnie zelżał, ale chmiel nigdy tak naprawdę spod tego banana nie wylazł, przez co zniechęciłem się do stylu.

[Undeath]

Wydaje mi się, że to drożdże produkują takie estry... Ostatnio gadaliśmy o tym u mnie w temacie.Patrzyłem też po forum i w sumie nikt nie miał nigdy mocnego banana na nich Podejrzewam, że jakoś lekko zmutowały, pewnie mamy drożdże z tego samego źródełka i partii Ale ten banan akurat pasuje do tych piw i wydaje mi się, że z czasem zniknie.

 

A w twoim przypadku Budex nie zestresowałeś drożdży? Robiąc underpitching można taki efekt otrzymać.

Edytowane 24 Października 2014 przez Undeath

[BuDeX]

Wydaje mi się, że to drożdże produkują takie estry... Ostatnio gadaliśmy o tym u mnie w temacie.Patrzyłem też po forum i w sumie nikt nie miał nigdy mocnego banana na nich Podejrzewam, że jakoś lekko zmutowały, pewnie mamy drożdże z tego samego źródełka i partii Ale ten banan akurat pasuje do tych piw i wydaje mi się, że z czasem zniknie.

 

A w twoim przypadku Budex nie zestresowałeś drożdży? Robiąc underpitching można taki efekt otrzymać.

Nie. Na pewno nie. Ja zawsze daję za dużo gęstwy

[KosciaK]

Fermentacja na US-05 już się prawie zakończyła, więc do fermentora powędrowały dzikusy, a dokładnie 1200ml startera Saccharolicious W001 Brett I. Teraz popracują sobie razem, a tydzień przed planowanym butelkowanie dodam jeszcze troszkę chmielu WAI-ITI.

 

Ale zdajesz sobie sprawę, że przy wrzuceniu Brettów na cichą powinna ona trwać kilka miesięcy?

 

 

A tutaj wrzuciłem obiecane zdjęcia (bom leniwy i nie chciało mi się przepisywać) fragmentów z książki American Sour Beers z rozdziału o fermentacji 100% Brett - różnicach w porównaniu z Brettami na cichej, oraz czynnikami wpływającymi na "funkiness"

 

EDIT: Trochę informacji powinno się też znaleźć w pracy Chada Yakobsona Pure Culture Fermentation Characteristics of Brettanomyces Yeast Species and Their Use in the Brewing Industry Czeka w kolejce do przeczytania, na razie tylko na szybko przeglądałem, ale Tonsmeire często się na tą pracę powołuje.

Edytowane 24 Października 2014 przez KosciaK

[Bzdzionek]

Ale zdajesz sobie sprawę, że przy wrzuceniu Brettów na cichą powinna ona trwać kilka miesięcy?

 

Niby tak, ale po pierwsze będzie to eksperyment, a po drugie nie dorobiłem się jeszcze szklanych pojemników, w których mógłbym tak długo leżakować piwo, a plastik przepuszcza jednak za dużo powietrza, żeby ryzykować. Zaplanowałem sobie około 3 tygodni cichej z Brettami, więc zobaczymy jakie będą rezultaty.

Mnie jednak zastanawia coś innego, jak dobrać ilość cukru do refermentacji, co by granatów nie było i czy przelewać piwo do zwykłych butelek, czy do szampanówek.

 

Dzięki za literaturę

[bart3q]

Ale zdajesz sobie sprawę, że przy wrzuceniu Brettów na cichą powinna ona trwać kilka miesięcy?

Dotyczy to wszystkich Brettów, wlp644 też?

Edytowane 27 Października 2014 przez bart3q

[Bzdzionek]

Moim zdaniem ta reguła dotyczy wszystkich dzikusów, aczkolwiek te wlp644 wydają się być najłagodniejsze.

[bart3q]

A przy fermentacji 100% brett też jest taka zasada? Zrobiłem dwa cda na brettach, jedno 100% a w drugim dorzuciłem na cichej i wolalbym nie czekać pół roku przed zabutelkowaniem, granatów też nie za bardzo chcę mieć...

[KosciaK]

Podobno w przypadku fermentacji 100% Brett nie mają tendencji do ekstremalnie głębokiego odfermentowania. Chyba nawet jest o tym wzmianka w materiałach które podlinkowałem.

Ja sobie założyłem, że fermentowane blendem z Brettami będę trzymał jakieś 4-5 miesięcy (odfermentowania to jedna kwestia, druga to czas potrzeby na uzyskaniu odpowiedniego poziomu "koniny"), a 100% Brett około 6 tygodni. Oczywiście to tylko założenia na podstawie tego co czytałem, a jak rzeczywiście drożdże się zachowują jeszcze nie wiem. Przy fermentacji mieszanej chce czekać na stały ekstrakt na przestrzeni miesiąca, przy 100% - tygodnia.