Jak to jest z tym wysładzaniem?

[jackson]

Zacierałem pierwszy raz i miałem zgryz przy wysładzaniu. Zacierałem Extra special Bitter ~15 BLG z piwodzieja, zacieranie jednotemperaturowe przez 100', 6,2kg słodu w 15l wody.

 

Wysładzałem ni to ciągle ni to na raty - odsłaniałem trochę młóto, zamykałem kran, zalewałem wodą 75-78 stopni. Wysładzałem wg przepisu, więc do objętości, ale badałem BLG - brzeczka przednia 20blg, przed chmieleniem miałem ~23l 14blg. Wysładzałem 4x4l + 1x2l

 

Na koniec się zacząłem zastanawiać, czy nie zrobiłem tego wysładzania na bogato - w młócie pewnie zostało od cholery cukru, a do tego nie zlałem do końca ostatniej partii z gara kiedy osiągnąłem objętość.

 

Jak to prawidłowo robić? Nie przejmować się i jechać do objętości / zakładanego BLG -1 albo -2 na odparowanie? W końcu dla piwa >12 BLG dolewanie wysłodków o BLG poniżej 8-10 będzie mocno obniżało ekstrakt?

[zgoda]

Wysładzaj do objętości jaką potrzebujesz. Resztą nie ma co się przejmować.

 

Jak bardzo chcesz ściepić, to zbierz wysłodziny do garnka obok i odparuj do 1/3-1/4.

[jackson]

Dzięki, aż tak mi nie zależy chyba na tych resztkach, bo nie zmieszczę tego w lidlu

 

To jeszcze kwestia - czy zlewać filtrat po ostatniej dolewce dopóki leci, czy olać bo nie ma to znaczenia? Czy jak zleję do końca a jednak zabraknie litra czy dwóch, to złoże się nie zabetonuje? Pytam w kontekście klasycznych zasypów - bez pszenic i dodatków niesłodowanych.

Edytowane 7 Maja 2013 przez jackson

[karczmarz]

Jeśli uzyskałeś większy ekstrakt, niż zamierzałeś i nie masz możliwość gotowania większej ilość, to możesz po schłodzeniu brzeczki dolać odpowiednią ilość wody mineralnej/przegotowanej, tak aby uzyskać docelowy ekstrakt. Nie ma co wysładzać złoża, gdy filtrat ma już poniżej 4-5^oblg, bo wypłukujemy wówczas także wiele innych substancji, które niekorzystnie wpływają na smak piwa. Ja jeśli mam gar już pełny, a brzeczka ma jeszcze względnie wysoki ekstrakt, to zlewam ją do osobnego naczynia i dolewam co jakiś czas do garnka, ostatnią porcję dolewam maksymalnie 30 min przed zakończeniem gotowania.

Edytowane 7 Maja 2013 przez karczmarz

[jackson]

Dzięki za porady. To na razie pierwsza warka, zobaczymy co będzie przy kolejnych

[sugarsweet]

Ja ostatnio też robiłem tego ESB z Piwodzieja...

 

Na początek dodam że wcześniej śrutowałem tak by na oko wyglądało jak gotowe-ześrutowane zestawy z browamatora; startowałem w 15l i wysładzałem 3x ok.4.5l - w efekcie uzyskiwałem brzeczkę o parametrach wg planu

 

W przypadku ESB:

- śrutowałem zdecydowanie drobniej

- używałem (pierwszy raz) mieszadła made by Wiktor

- no i rozpocząłem zabawę z refraktometrem

 

Efekty:

start: brzeczka 25Blg; wysładzałem niemal ciągle (wciąż szukam najlepszej metody) zamykając kran tylko na czas dolewki; długo utrzymywała się powyżej 20Blg

w okolicach 17-18l zawartość cukru znacząco spadła; ostatnią dolewkę zrobiłem przy ok. 8Blg - i wysładzałem "do suchego" bo już miałem powyżej 23litrów

Dużo odparowało, bez żalu część poszła w kanał z przechmielinami

W efekcie końcowym wyszło mi ok 21litrów 17.5Blg

 

i teraz dylemat... rozcieńczać i dać w kega czy zostawić jak jest i butelkować;-)

[jackson]

No to mi wsiadłeś na ambicję z wydajnością

 

Może to kwestia tego, że ja zamówiłem już śrutowane..

[Jacenty]

Nie ma co wysładzać złoża, gdy filtrat ma już poniżej 4-5^oblg, bo wypłukujemy wówczas także wiele innych substancji, które niekorzystnie wpływają na smak piwa.

Kwestia sporna, ja kończę wysładzanie na 2Blg i nie ma to żadnych negatywnych wpływów na piwo. Zdarzyło mi się wysłodzić prawie do zera i też tragedii nie było.Tyle, że dłużej musiało dojrzewać, żeby cierpkość tanin zniknęła.

[jackson]

Ja ostatnio też robiłem tego ESB z Piwodzieja...

 

 

Do ilu Ci zeszło to piwo po fermentacji? Mi po tygodniu spadło z 15 do 5, przelałem na cichą na tydzień i nic się nie zmieniło, więc wczoraj zabutelkowałem, ale z mniejszą ilością cukru niż standard (miarka na 0,3).

 

Ciekaw jestem co zrobiłem nie tak, bo powinno ponoć dojść do 3. Drożdże S-04 bez rehydracji.

[pepek84]

Bez rehydratacji - tu masz odpowiedź.

[sugarsweet]

Ja ostatnio też robiłem tego ESB z Piwodzieja...

 

 

Do ilu Ci zeszło to piwo po fermentacji? Mi po tygodniu spadło z 15 do 5, przelałem na cichą na tydzień i nic się nie zmieniło, więc wczoraj zabutelkowałem, ale z mniejszą ilością cukru niż standard (miarka na 0,3).

 

Ciekaw jestem co zrobiłem nie tak, bo powinno ponoć dojść do 3. Drożdże S-04 bez rehydracji.

 

Akurat mnie przypiliło z rozlewem więc zabutelkowałem... a dopiero później sprawdziłem Blg (ok. 6). Przy starcie z 17 nie oczekiwałem większego odfermentowania.

[sugarsweet]

Bez rehydratacji - tu masz odpowiedź.

Jesteś pewien?

Bo dla mnie nie jest to takie oczywiste. W przypadku S-04, nawet instrukcja dopuszcza na równi rehydratację i "posypywanie brzeczki suchymi drożdżami".

[scooby_brew]

Gdzieś słuchałem wywiadu z Johnem Palmerem i on opowiadał jak zrobili eksperyment i okazało się że nie-rehydrowane drożdże traciły ok. 1/3-1/2 komórek w porównaniu z tymi rehydrowanymi.

Inna sprawa że S-04 zwykle kończą dosyć wysoko.

Edytowane 19 Maja 2013 przez scooby_brew

[pepek84]

Nie potwierdzę tego żadnymi liczbami , ale kilka warek tak zrobiłem i lag był okrutny. I tego , że im wcześniejszy start drożdży tym piwo wychodzi lepsze też nie potwierdzę żadnymi liczbami , jednak mimo małego doświadczenia , przykładam do tego szczególną wagę.

 

BTW , mój ostatni stout , zrobiony na S04 , z rehydratacją zszedł tylko do 5 blg i stawiam piwo na to ,że dokładnie taki sam zasyp jaki planuje na najbliższe warzenie , ale tym razem ze starterem zejdzie niżej. Temepratura w warzelni podskoczyła o 1 stopień , więc nie powinno to jakoś szczególnie zmienić wyniku.

Edytowane 19 Maja 2013 przez pepek84

[jackson]

pepek8m, nie wiem jak szybko rusza z rehydracją, ale po posypaniu brzeczki (zgodnie z instrukcją na paczce drożdży), fermentacja ruszyła po mniej niż 6 godzinach. Brewkity ruszały podobnie, więc nie uznałem tego za nieprawidłowość. Następnym razem sprawdzę jak to będzie z rehydracją

[Biniu]

Wiki w tej kwestii mówi prawdę:

 

Przed użyciem zaleca się rehydratację drożdży - rozpuszczenie ich w przegotowanej i wystudzonej poniżej 30°C wodzie, przynajmnniej na 20 min. Ma to na celu przywrócenie drożdży do życia i umożliwienie im kontrolowania tego, co przepuszczają przez swoje błony komórkowe. Jeżeli wrzucimy je do brzeczki bez rehydratacji, przez ich wysuszone błony przenikają także substancje szkodliwe dla drożdży i duża ich część zginie (nawet 50%). Jednak producenci drożdży przewidują taką sytuację i zapewniają spory zapas komórek w saszetce, zatem dla przeciętnego piwa możemy etap rehydratacji pominąć, szczególnie jeżeli nie jesteśmy pewni sterylności swoich procedur. Do rehydratacji nie należy używać wody destylowanej - ciśnienie osmotyczne może rozrywać komórki drożdży.

Tak więc ogólnie można rehydratację pomijać, bo jest tam tyle drożdży że nawet bez tego sobie poradzą, ale nawet te drożdże, które przeżyły ten stres jaki im zafundowaliśmy wsypując od razu do brzeczki mogą być słabsze od drożdży po wcześniejszym uwodnieniu. Mogą wytwarzać więcej produktów ubocznych, mieć obniżoną wytrzymałość, gorzej fermentować.

A co jak drożdże były źle przechowywane w sklepie i część z nich jest już w paczce martwa (powiedzmy 20%), fakt jest ich więcej niż trzeba, ale bez uwodnienia ich ilość znowu spadnie o połowę i może być to niewystarczające.

 

Rehydratacja nic nie kosztuje, nie jest to skomplikowany proces, warto o niej pamiętać.

[wyvern]

Inna sprawa że S-04 zwykle kończą dosyć wysoko.

Mi kiedyś z 12 do 0,5 zjechały...

[gimp]

Mi S-04 najniżej zjechały do 3,5blg po burzliwej. I nawet po przelaniu na cichą niewiele się zmieniło.. Finalnie 2,5 - 3blg.

Dodam że drożdże zostały uwodnione przed zadaniem.

[jacer]

Warto na wikipedi poprawić tą nieszczęsliwą informację, że nie należy uwadniać drożdży. Warto a nawet trzeba.

[sugarsweet]

Nie potwierdzę tego żadnymi liczbami , ale kilka warek tak zrobiłem i lag był okrutny. I tego , że im wcześniejszy start drożdży tym piwo wychodzi lepsze też nie potwierdzę żadnymi liczbami , jednak mimo małego doświadczenia , przykładam do tego szczególną wagę.

Rozumiem że chodzi Ci o lag startu fermentacji? Co z poziomem odfermentowania?

 

Wielkiego doświadczenia nie mam, ale ja nie zauważyłem związku pomiędzy poziomem odfermentowania z tym czy drożdże były rehydratowane oraz jak długo startowały. Używałem pełnej paczki, części paczki, gęstwy mniej i bardziej świeżej, w mniejszych i większych ilościach... i ten sam nastaw kończył fermentację na porównywalnym poziomie.

Nie robiłem aż tak szczegółowych zapisków, jeśli ktoś ma takie przykłady z własnego warzenia lub zna czyjeś to bardzo proszę o podzielenie się na forum.

[sugarsweet]

Co do rehydratacji samej w sobie to mam wrażenie że to trochę taka "beer legend" co to wielu powtarza że ważne i warto ale ja nie zauważyłem sam, ani nie znalazłem jakiegoś obiektywnego porównania/testu.

Nie żebym był wielkim znawcą, ale nie wierzę że brzeczka dla suchych drożdży jest tak zabójcza, a dla uwodnionych już nie - wszak nie wszyscy producenci zalecają tylko i wyłącznie rehydratację.

 

Nie jestem przekonany tekstu z Wiki:

Ma to na celu przywrócenie drożdży do życia i umożliwienie im kontrolowania tego, co przepuszczają przez swoje błony komórkowe.

IMO drożdże same w sobie, siłą woli, nie kontrolują przenikania przez błony komórkowe... uwodnione mogą przepuszczać mniej, nie wchłaniać wszystkiego jak leci, ale nie kontrolować przenikania przez błony komórkowe

 

Wcale też nie jestem tak zupełnie przekonany do tego:

Jeżeli wrzucimy je do brzeczki bez rehydratacji, przez ich wysuszone błony przenikają także substancje szkodliwe dla drożdży i duża ich część zginie

Patrząc na opis drożdży (tekst oryginalny na forum, bo tłumaczenie pominęło ten fragment) albo lepiej specyfikację producenta:

http://www.fermentis.../02/SFA_S04.pdf

http://www.fermentis.../SFA_S04_PL.pdf

sam producent w opisie rehydratacji podaje "Rozsypać drożdże na powierzchni sterylnej wody lub brzeczki".

 

 

PS.

Generalnie to nie jestem zwolennikiem nadawania cech ludzkim drożdżom, jak 'stresowanie się' - wolę przyznać że warunki stworzone przez piwowara nie były takie jak trzeba ;-)

[plx]

[... ciap...]

 

PS.

Generalnie to nie jestem zwolennikiem nadawania cech ludzkim drożdżom, jak 'stresowanie się' - wolę przyznać że warunki stworzone przez piwowara nie były takie jak trzeba ;-)

 

Fachowo nazywa się to antropomorfizacja. Tego nie uniknie się. Można rzec "mamy to w genach".

[Dr2]

Można rzec "mamy to w genach".

ale nie po drożdżach?

[sugarsweet]

Fachowo nazywa się to antropomorfizacja. Tego nie uniknie się. Można rzec "mamy to w genach".

 

Dzięki! Trudne słowo, a chciałbym zapamiętać... bo przez cały czas myślałem o jakimś dziwnym "zhumanizowaniu" drożdży ;-)

[Rafek00]

(...)

 

PS.

Generalnie to nie jestem zwolennikiem nadawania cech ludzkim drożdżom, jak 'stresowanie się' - wolę przyznać że warunki stworzone przez piwowara nie były takie jak trzeba ;-)

Ale w mikrobiologii występuje coś takiego jak stres - stres cieplny czy stres osmotyczny. Tak to zostało nazwane z powodu tego, że w odpowiedzi na zmieniające się warunki (wzrost temp.) mikroorganizmy zmieniają swój metabolizm, czyli antropomorfizując - zmieniają swoje zwykłe zachowania, stresując się