Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[leszcz007]

robiłeś z kwaskiem cytrynowym czy z DAP? bo jak z kwaskiem, to cukru inwertowanego praktycznie nie da się skrystalizować w warunkach domowych. Jeżeli z DAP, to znaczy, że częściowa inwersja zaszła podczas drugiego podgrzewania.

[ponury fermentaThor]

robiłem z kwaskiem. zdziwiło mnie, że za pierwszym razem szybciej i chętniej gęstniało niż za drugim, mimo że mocniej odparowałem

Edytowane 31 Grudnia 2013 przez ponury fermentaThor

[leszcz007]

czyli za pierwszym razem inwersja nie zaszła całkowicie

[ponury fermentaThor]

czyli za pierwszym razem inwersja nie zaszła całkowicie

 

Rozumiem, czyli po pełnej inwersji nie ma co liczyć na kryształek. Zazwyczaj wszystko w kuchni robię na oko i nos, choć na pierwszym razem mierzyłem temperaturę, ponad 135C było na pewno, może kwestia czasu.

 

Jest sens trzymać w zamrażarce? przy takiej aktywności wody raczej żadne dziadostwo nie przeżyje, może wystrczy pokojowa?

[Porter]

może wystrczy pokojowa?

 

Tak, wystarczy. Nie spleśnieje Ci toto, nie skiśnie. Odwagi

[ponury fermentaThor]

takem czuł

[zgoda]

Syrop inwertowany można przechowywać bezterminowo, byle w ciemnicy i zamknięty.

[Shooter]

Też się skusiłem na ten eksperyment i jestem zadowolony, choć nie upilnowałem i wyszedł ciemniejszy niż planowałem.

Z początku w garnku utrzymywała się wysoka piana, ale nic nie pryskało, aż się ustabilizowało do sytuacji widocznej na filmie.

 

[Gość tomato]

Czy DAP można dostać w "sklepie za rogiem"? tzn. czy gdzieś da radę znaleść bez wysyłki z netu?

[Shooter]

Czy DAP można dostać w "sklepie za rogiem"? tzn. czy gdzieś da radę znaleść bez wysyłki z netu?

Nie wiem, czy pożywka z Biowinu to nie to samo.

[korzen16]

Czy DAP można dostać w "sklepie za rogiem"? tzn. czy gdzieś da radę znaleść bez wysyłki z netu?

Ja dostałem w hurtowni ogrodniczej, w dziale z artykułami do wekowania, winowania. Była wciśnięta pomiędzy butle na wino i zakrętki do słoików

[zgoda]

Czy DAP można dostać w "sklepie za rogiem"? tzn. czy gdzieś da radę znaleść bez wysyłki z netu?

Nie wiem, czy pożywka z Biowinu to nie to samo.

 

Nie wiem czy Biowin ma czystą pożywkę, widziałem tylko kombi i z witaminą B. Na pewno jest taka pożywka Zamojskich.

[korzen16]

Ja dostałem taką, skład:fosforan (V) diamonu spożywczy

[Gość tomato]

Dzięki korzeniowi16, który przysłał mi DAP, zrobiłem kandyzowany syropek.

Procedura wg. pdf'u który gdzieś tu jest w temacie. Bez żadnych przygód, trwało to z godzinę.

Celowałem morele choć teraz patrzę, że źle temperaturę zapamiętałem i zrobiłem w ~130C. No i okazało się, że mam tylko ponad 800g cukru, a wsypałem 5g DAPa.

Także amber-morela. Czy ma to jakiś smak? sam nie wiem, chyba sobie trzeba dużo wmówić, żeby opisany bukiet wyczuwać.

Zrobię pseudo belga na s33 z 5kg pilzneńskiego+ gama karmeli strzegomskich od 30 do 300 + może jasny czekoladowy. A chmiel oczywiście, że hamerykański Taki przepis z resztek. Dokładnych parametrów nie znam, bo jeszcze nie wprowadzałem do BS'a.

Foty beznadziejne, ale kolor widać:

 

Edytowane 22 Stycznia 2014 przez tomato

[Biniu]

Mierzyliście kiedyś fermentowalność takiego syropu?

[Gość tomato]

100% fermentowalna sacharoza rozbita na czynniki pierwsze. Jak myślisz?

[Biniu]

Myślę że związki powstałe w wyniku reakcji Maillarda (cukry proste+azot amonowy/aminokwasy) i karmelizacji nie są fermentowalne. To one dają kolor i specyficzny aromat. Stąd pytanie.

 

Chyba, że % tych związków jest tak mały, że pomijalny.

Edytowane 22 Stycznia 2014 przez Biniu

[leszcz007]

Kolega Biniu ma słuszność, fermentowalność takiego cukru będzie mniejsza niż samej sacharozy, niestety nie jestem w stanie odpowiedzieć o ile mniejsza. trzeba by zrobić jakiś mały eksperyment nawet typu FFT. Akurat nie mam cukru kandyzowanego na stanie, ale jak będę robił, to odłożę trochę do takiego eksperymentu.

[oxo]

Czy aby z użyciem DAP nie wychodzi nam coś co dodają do coca coli tzw.karmel amoniakalno siarczynowy /E-150 d / podobno jest silnie rakotwórczy

Jedną mam pewność że z udziałem tych syropów piwo głęboko odfermentowuje ,ale syrop zrobiony przy temp około 150 stopni C. wnosi dosyć paskudną kwaskowatość i goryczkę do piwa przynajmniej ja tak czuję

Czy może ktoś znający bliżej temat się wypowiedzieć ?

[zgoda]

Nie.

[jaras]

maillardy to jeszcze nie karmelizacja.

[b.dawid]

I ja porwałem się na eksperyment z syropem, pierwszą wersję robiłem zgodnie z ilościami jakie są w przepisie, używałem tej pożywki, robiłem wersję bursztyn o konsystencji soft ball, tak jak chciałem - wyszedł bursztyn o konsystencji bardzo gęstego syropu. Taki syrop gorący wlałem do wyparzonego słoja i się "zawekował". Czeka na dobre czasy

Drugi raz chciałem w ramach eksperymentu do blonda zrobić mniejszą ilość w wersji jasnej - morela, i jakoś tym razem wszystko mi się skrystalizowało mimo zakończenia na 110 stopniach wydawało mi się że wystarczy zmniejszyć ilość wszystkich składników proporcjonalnie - chyba że nie? Czyżby termometr przestał działać prawidłowo? (mam biowin, do 300°C)

[jaras]

zgoda linkował w pierwszych postach do dość kompleksowego artykułu i tam różnice są tylko w ilości DAFu i wody "na zakończenie" (uzupełnienie?) - podstawa jest zawsze taka sama, niezależnie od temperatury.

[mordfabrik]

Witam,

Przejrzałem temat i jakoś nie trafiłem na jasną wskazówkę co do nurtującego mnie pytania.

Czy jak chę zrobić dajmy na to 0,5 l syropu kandyzowanego, to mam użyć połowę ilości DAP i wody?

Cały czas operujecie z składnikami do 1 kg cukru. Głównie chodzi mi o ilość  wody, bo DAP to zakładam, że trzeba zmniejszyć, ale naprostujecie mnie jeśli łaska

[jaras]

nie zrozum mnie źle, ale jeśli chcesz sobie zrobić pół kanapki to ile weźmiesz półproduktów w stosunku do sytuacji, kiedy ochota jest na całą? rozumiem, że mogą zbijać Cię z tropu tak mało istotne (lub tak proste do obejścia) problemy jak np. szybsze podgrzewanie mniejszej ilości roztworu etc. ale wydaje mi się że krótka chwila sam na sam z własnymi myślami mogłaby zaradzić wszelkim problemom. oczywiście - nikt Ci nie broni być ciekawym jaki wpływ na reakcje może mieć zmniejszenie ilości składników, niemniej jednak, przy obecnej cenie cukru, dafu i wody, zrób z kilograma i nie czekaj godzinami na odpowiedź. syrop kandyzowany w porannej kawie robi robotę, a jeśli nie słodzisz to rozdaj w małych słoiczkach znajomym/sąsiadom - pokaż im, że w 10 minut (pomijając czas kiedy "samo się robi") można w domu coś fajnego wyczarować.