Ranking

Tak jak się zobowiązałem w wątku http://www.piwo.org/forum/t3677-%22Drozdzowa-Biblia%22-dla-piwowarow.html postanowiłem się podzielić wrażeniami z książki White'a i Zainasheffa "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Postanowiłem stworzyć mały poradnik dla początkujących piwowarów, żeby im trochę rozjaśnić w głowie i odpowiedzieć na pytania typu: robić starter czy nie?, jeśli tak to jaki?, dzielić drożdże suche, czy nie?, rehydratyzować, czy od razu do brzeczki? itp. Generalnie jestem pod dużym wrażeniem wiedzy autorów i cieszę się, że mamy w końcu książkę dla praktyków. Ale do rzeczy: najważniejsza myśl (dla mnie na miarę objawienia ) jest następująca: Najważniejszy proces w piwowarstwie to fermentacja, a dla zdrowej fermentacji najistotniejsza jest właściwa ilość zadanych drożdży (pitching rate). O ile pierwsza część zdania jest znana na naszym forum i przewijała się w postach doświadczonych kolegów, to druga część była traktowana po macoszemu (albo to tylko takie moje wrażenie). Autorzy książki wyraźnie to podkreślają i podają sposoby na uzyskanie spójnych wyników fermentacji z warki na warkę. Generalnie nie odkryję Ameryki, jeżeli przypomnę ogólny wzór na ilość zadawanych drożdży do brzeczki: Liczba komórek = (1 miliard) * (liczba litrów brzeczki) * (gęstość brzeczki w Blg) Ponadto dla piw górnej fermentacji możemy tę liczbę pomnożyć przez 0,75; dla dolniaków mnożymy razy 1,5. Przećwiczmy to w praktyce: Przykład 1: Planujemy lekkie ale: 20litrów/10Blg Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 10* 0,75= 150 miliardów Przykład 2: Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12Blg Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 12 * 1,5= 360 miliardów Co z tego wynika? Musimy tu jeszcze uświadomić sobie ile komórek drożdży jest w saszetkach/fiolkach różnych producentów. Oto porównanie: Drożdze suche firmy Fermentis: ok 6mld/g, czyli ok. 70 miliardów w paczuszce Drożdze płynne Wyeast Propagator: ok. 25 miliardów w opakowaniu Drożdze płynne Wyeast Activator: ok. 100 miliardów w opakowaniu Drożdze płynne White Labs: ok. 100 miliardów w fiolce Widać z tego, że dla przykładu nr 1 musielibyśmy (bez przygotowywania startera) użyć np. 2 paczuszek drożdży suchych (co prawda jest to ok. 140, anie 150 miliardów, ale co tam) albo 1,5 fiolki drożdży White Labs (abstrahuję od tego co zrobimy z pozostałą połówką). W drugim przykładzie jest jeszcze gorzej: potrzebujemy 5 paczuszek suchych drożdży(!) albo ze 3 i pół Wyeasta Activatora ( tu z tą połówką można by ew. odpuścić ) Oczywistym jest, że dopóki produkcja drożdży nie przeniesie się do ChRL (swoją drogą, że Oni jeszcze na to nie wpadli???) to żadnego z forumowiczów nie będzie stać na wywalanie takiej kasy na drożdże. I tu zaczynamy temat starterów, ale to za moment w następnym poście, bo pies chce na spacer.

Po tak mocnym piwie daj gęstwę w kanał. Drożdże na pewno się zdegenerowały. Mogą dać dziwne posmaki lub niedofermentować. Tym bardziej jak masz tyle sucharów, to wylej tą gęstwę

Jesli to twoja pierwsza warka to nie przelewaj na cicha. Daj temu postac jeszcze z 10 dni i wtedy dopiero butelkuj.

Całość można bardzo łatwo rozebrać i umyć. Polecam zaopatrzyć sie w "zestaw naprawczy" ta uszczelka w uzywkach jest mocno sfatygowana

Ale wiesz, że Prima Aprilis był 4 dni temu? A na przyszłość nie uwadniaj drożdży przez 2 dni. Wlanie trupów do brzeczki nie wpływa korzystnie na tempo fermentacji ?

To nie mydło, woda mu nie szkodzi Przestrzegam tylko przed kontaktem z NaOH, czarne złączki lubią pęknąć. Ja osobiście rozkręcam złączki, zalewam bardzo ciepłą wodą (prawie że wrzątkiem) i wsypuję solidną porcję oxi (np. czubatą łyżeczkę na pół litra wody) i samo się wszystko elegancko czyści. Później przepłukuję wodą, skręcam, psiknę starsanem i można używać.

Startery temat - rzeka. Ale jak je obliczać? Można się zadowolić kalkulatorami na stronie Wyeast'a lub kalkulatorem MrMalty'ego, czyli Jamila Zainasheffa - jednego z autorów książki, o której mowa, ale one nie dają odpowiedzi na wszystkie pytania. I tu pojawia się najistotniejsza informacja: autorzy przeprowadzili serię eksperymentów na drożdżach White Labs WLP001 - w takich samych warunkach laboratoryjnych, dla różnych wielkości starterów - przy tej samej liczbie zadawanych drożdży (100mld komórek). Przygotowali brzeczkę o gęstości 9Blg i prowadzili eksperymenty w stałej temperaturze 21 stopni C, bez mieszania. Ja pozwolę sobie przytoczyć tabelkę ze str. 140, lekko przeformatowaną do naszych celów: SV SR FR TC 0,5 200 224,0 112 0,8 125 172,5 138 1,0 100 152,0 152 1,5 67 120,7 181 2,0 50 102,5 205 4,0 25 69,0 276 8,0 13 50,0 400 20, 5 30,0 600 Pierwsza kolumna to objętość startera w litrach (Starter Volume), druga to liczba zaszczepionych komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Starting Rate), trzecia to finalna liczba komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Final Rate) i ostatnia kolumna to finalna liczba drożdży po "zeżarciu" startera przez drożdże [mld] (Total Cells) wyhodowana - przypominam - ze 100 miliardów komórek. Widać, że największy wzrost - bo aż 6-krotny nastąpił przy "starterze" 20 litrowym, tyle że przy tej objętości to już przestaje być starter...