Ranking

Panowie, Jeszcze raz dziękuję za wszystko. Oto efekt:

A tu masz filmik na wieczór, gdzie zobaczysz wszystko krok po kroku

Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść. Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut. Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu. Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy. Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję. Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu. Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później. Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby. Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek. Czym jest cukier kandyzowany? Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę. Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny. Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna. Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj. Czego będziesz potrzebował: Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego. Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH) Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem. Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama. Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają. Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować. Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu. Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20. Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi. Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze. Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego Cukier (%) Woda (%) Punkt wrzenia (°C) 30 70 100 40 60 101 50 50 102 60 40 103 70 30 106 80 20 112 90 10 123 95 5 140 97 3 151 98.2 1.8 160 99.5 0.5 166 99.6 0.4 171 Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem. Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji. Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach. Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat. Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny. Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać. Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C. Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy. Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady. Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki. Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem. Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu. Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree. Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz. Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu? Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja 21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche. Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił. Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę. Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji. Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę. . Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut. Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały . Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować. W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić. Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się. Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek. Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto. Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy. Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza. Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji. Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu. Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi. A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie. Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać. Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów. --- Z perspektywy czasu, kilka uwag: Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać. Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika. Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie. Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P. Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor.

Wężykiem, wężykiem.