Ranking

Fermentacja to jedno, dojrzewanie drugie, choć granica jest płynna i czasem rozmywana. Przetrzymanie piwa dłużej zwykle nie niesie ze sobą żadnego ryzyka, a potencjalnie wiele korzyści. W dużym uproszczeniu: w pierwszym okresie po zadaniu drożdże namnażają się, następnie fermentują cukry, a potem sprzątają produkty fermentacji. W rzeczywistości oczywiście w piwie są drożdże w różnych fazach swojego cyklu życia i wszystkie te procesy dzieją się jednocześnie, mówimy o pewnym modelu, czy dominującej fazie. Namnażanie można przyjąć na pierwsze kilkanaście, kilkadziesiąt godzin, następnie fermentacja cukrów w niezbyt mocnych piwach to kolejne parę dni. Można spotkać się z tym, że ekstrakt nie będzie spadał już po np. 3-4 dniach. Fermentacja się zakończyła, ale to nie znaczy, że drożdże wykonały zadanie - zostaje posprzątanie produktów fermentacji, znowu, w uproszczeniu: chodzi nam o diacetyl i aldehyd octowy. Dodatkowo chodzi o sklarowanie piwa. Tu wiele zależy od temperatury, szczepu i kondycji drożdży. W grę wchodzą nawet tygodnie. Odizolowanie piwa od drożdży (za wczesne zabutelkowanie, przelewanie "na cichą") może utrudnić oczyszczenie piwa z ubocznych produktów fermentacji, a i tak niekoniecznie pomóc w sklarowaniu piwa. Stąd najlepiej pozwolić piwu dojrzeć na drożdżach. O autolizę trzeba się raczej mocno postarać, więc to nie jest ryzyko, którym warto się przejmować w normalnych warunkach. To w uproszczeniu - tyle, że pojawiają się częste komplikacje. 1. Znaczna część fermentacji, zwłaszcza początkujących piwowarów domowych, jest daleka od optymalnych. Zła kondycja lub jakość czy ilość drożdży, słaba kontrola temperatury - wszystko może prowadzić w różnych mechanizmach m.in. do zaburzenia fermentacji i niedofermentowania. To znowu nie będzie zerojedynkowe - wytrwałe komórki mogą fermentować dalej, ale w ślamazarnym tempie. Oddzielenie od drożdży jeszcze dodatkowo ten proces spowolni, ale często może wprowadzić tlen, który może mieć negatywne efekty, ale jednocześnie lekko wspomóc dofermentowanie. Tu ciekawostka - niektóre szczepy brytyjskie są znane z tego, że powoli dofermentowują - tymczasem niektóre brytyjskie browary stosują metodę zwaną double drop, czyli w skrócie przelanie piwa w trakcie fermentacji. To wprowadza tlen i być może wspomaga dofermentowanie. Niesławne przelanie na cichą może wyjątkowo pomóc w takich sytuacjach, ale oczywiście wchodzi temat ryzyka utlenienia (który w brytyjskich piwach na minimalnym poziomie nie jest zresztą zwykle problemem - it's not a bug, it's a feature). Oczywiście nie próbowałbym tego przy NEIPA 2. Ryzyko infekcji - znaczną część infekcji to nie będzie mityczny tlenowiec, tylko zabłąkane (w tym z innych warek) drożdże diastatyczne. Potrafią one w dłuższej perspektywie przetwarzać dłuższe cukry (dekstryny), dofermentowując z czasem. Przy czystej, prawidłowej fermentacji takimi szczepami, zwłaszcza w wyższych temperaturach (koronny przykład to saisony) efekt jest mniej widoczny, bo wszystko dzieje się jednocześnie. Przy infekcji: znowu, może chodzić o tygodnie lub dłużej, co może skutkować m.in. przegazowaniem, z rozsadzaniem butelek włącznie. Zwłaszcza na początku piwowarzy miewają problemy z dezynfekcją, do tego mają tendencje do otwierania fermentorów bez potrzeby. 3. Podobnie sprawa wygląda z chmieleniem na zimno i hop creepem. Enzymy zawarte w chmielu w pewnym stopniu mają podobny efekt, rozkładając dekstryny. Krótsze cukry są potem dojadane przez już uśpione zwykle drożdże, co potrafi się odezwać po czasie, m.in. przegazowaniem i diacetylem. Tu sprawa jest nieco bardziej skomplikowana, bo trzymanie piwa długo na chmieleniu na zimno może mieć negatywne efekty. Krótko: wiadomo, przy pierwszych warkach nie można się doczekać. Ale bardziej opłaca się poczekać kilka dni dłużej, niż o jeden za krótko. Najczęściej pośpiech i błędy w fermentacji mogą odezwać się w niedofermentowaniu (w skrajnych wypadkach wyczuwalna brzeczkowość, słodycz), przegazowaniu, wadach sensorycznych.