Bączek

Po kilku drobnych a ważnych dla mnie recenzjach moich piw, zredagowanych ustnie przez doświadczonych kolegów, uznałem, że będzie warto zapisać to i owo. Może się komuś te zapisy przydadzą. Pewnie nie będzie to "dziennik" ale jakieś zapiski - bez szczególnego motta - będą.

Miałem okazję spróbować

w czasach "soc" znak jakości Q za takie wyroby dawano

Podziękować, josefik, ale wersja De Luxe tej golonki powstaje dopiero w połączeniu w Twoim American IPA

Od dawna wiadomo, że golonka jest udaną i pożądaną towarzyszką piwa. Z tej to przyczyny ośmielam się zamieścić swój przepis na golonkę peklowaną o aromacie i smaku przypominającymi dawne czasy, kiedy to dębicka golonka z puszki robiła za rarytas na polach namiotowych od Międzyzdroju po Solinę albo Augustowa po Lubniewice.

Składniki:

2 golonki wieprzowe

peklosól w ilości 19g na 1kg wsadu po obróbce

przyprawy (pieprz czarny i zielony, gorczyca biała, kminek, kolendra, majeranek, liść laurowy, papryka czerwona w proszku)

Narzędzia i inne materiały (fot.01):

- nóż trybownik

- nóż skórowacz

- rękaw do pieczenia

- sznurek albo dratwa

- termometr

- oczywiście szynkowar + garnek

Przygotowanie golonek:

1. Golonki nacinam wzdłuż kości (fot.02) i wycinam nożem-trybownikiem kawałki mięśni oraz kość. Celem tego jest uzyskanie płatu skóry, w który zawinę później mięso, formując całość w coś na kształt rolady.

2. Od skóry oddzielam nożem-skórowaczem nadmiar tłuszczu (fot.03 i 04). Nie jest to potrzebne, jeżeli ktoś woli tłustsze wyroby. Ja wolę "light" a mój owczarek niemiecki jest wdzięczny za resztę.

3. Trybownikiem oczyszczam kość z pozostałych mięśni (fot.05).

4. Kroję mięśnie na kawałki o rozmiarach ca. 4x4cm. Skóry oczywiście nie tnę, pozostaje w całości.

Peklowanie:

1. Mięso ważę razem ze skórą, odmierzam odpowiednią ilość peklosoli, zachowując proporcję 19g peklosoli na 1kg wsadu (średnio 2 golonki dadzą po obróbce ok 2 kg wsadu).

2. Skórę posypuję na całej powierzchni peklosolą z obydwu stron.

3. Mięso mieszam intensywnie z peklosolą ok.5min, powtarzam mieszanie następnego dnia.

4. Całość odstawiam do lodówki na 48 godzin.

Przygotowanie wsadu i parzenie:

1. Przygotowuję zestaw przypraw pamiętając o tym, że golonka to nie piernik i przyprawy nie powinny dominować. Pieprz mielę albo rozgniatam w moździerzu, kolendrę i gorczycę rozgniatam w moździerzu. Całe ziarna kminku są gorszym rozwiązaniem, lepiej kupić mielony albo w czeskim sklepie "kmin drceny", czyli dość mocno rozdrobniony. Liść laurowy kruszę na drobno.

2. Skórę rozkładam na desce i posypuję wewnętrzną stronę niedużą ilością mieszanki przypraw. Pozostałe przyprawy mieszam z kawałkami mięsa.

3. Na rozłożoną skórę układam warstwę mięsa (fot.06) i staram się zwinąć to razem w "roladę" (fot.07 i 08).

4. "Rolady" wsuwam do rękawa do pieczenia, pozostałe mięso, które nie zmieściło się do "rolad", umieszczam pomiędzy tymi dwoma "roladami w rękawie (fot.09).

5. Całość umieszczam w szynkowarze i usuwam z rękawa nadmiar powietrza, zawiązuję rękaw, montuję docisk. Odstawiam do lodówki na ok.12 godz.

6. Szynkowar wstawiam do wrzątku na ok.10 min, następnie obniżam temp. wody do temp. 80-85°C. Łączny czas parzenia wynosi od 2,5 do 3 godz. przy 2 golonkach razem. Z moich obserwacji wynika, że wyższe temp. wody, np. w okolicach 90°C nie wpływają niekorzystnie na golonkę w istotny sposób.

7. Po parzeniu wyjmuję szynkowar i studzę w zimnym miejscu kilka godzin. To jest najtrudniejsza część przepisu. Potem oczywiście degustacja (fot.10).

Inne uwagi:

Stosuję szynkowar o kształcie "bloku" o wym. 10x10x30cm. Jeżeli stosuję mniejszy szynkowar do 1 golonki (np. "czechosłowacki") to tnę skórę na kawałki 2x2cm, które mieszam i pekluję razem z mięsem. Oczywiście zmniejszam też długość parzenia do ok.1,5 godz.

No to smacznego!

Dzięki wszystkim za miłe i inspirujące spotkanie!

Szczególne pochwały dla organizatorów

Kumpel mi podpowiedział o jeszcze jednej podobnej potrawie, mianowicie Nakladany Hermelin. Szczerze mówiąc nie jadłem i nie mam odniesienia. W jego przekonaniu jest to dużo lepsze od Utopenca

... bo może ten hermelin jest po prostu dla niego łagodniejszy od utopenców. W CZ można kupić specjalne odmiany serów pleśniowych do takiego marynowania wraz z zestawem przypraw: "k nalożeni". Przy marynowaniu sera trzeba koniecznie rozciąć go wzdłuż. Dobór przypraw i innych dodatków - wg uznania. Warto zainwestować z kolei w dobry olej, te najtańsze z marketów jak dla mnie dają niestety mało atrakcyjne posmaki.

Innym ciekawym sposobem przyrządzania hermelinów (nazwijmy tak całą grupę takich serów pleśniowych) jest grillowanie. Krążek smarujesz mieszanką przypraw z olejem, zawijasz w folię alu ("sreberko") i grilujesz. Z powodzeniem grilowałem hermeliny, pepy i nasze turki. W CZ spotkasz też gotowe zestawy hermelinów z zestawem przypraw. Wszystkie sery pakowane są w alu z papierem, więc do grilowania się nie nadają. Trzeba je rozpakować i zawinąć w "normalną" folię alu.

Polecam także to:

http://dobrejidlo.blogspot.com/2008/10/jak-si-robi-utopence.html

Z moich doświadczeń wynika, że z wszelkich rodzajów parówek/serdelków utopence nie wychodzą tak dobrze, jak ze spekaćek.

Przy czym w czeskich spożywkach można także kupić lepsze i gorsze spekaćki.

Testowałem "polskie" udane próby robienia utopenców z kiełbasy zwyczajnej i śląskiej, IMHO to lepsze rozwiązanie, niż parówki.

W handlu są utopence w słoikach, są więc w jakimś stopniu poddane obróbce (pasteryzacja?) Czy uda się wekowanie domowe - trzeba by sprawdzić empirycznie

Czy ktoś z uczestników ZIP2011 posiada i zabierze ręczną pompkę do kega 5l?

Bo wtedy bym zabrał jeszcze co-nieco do degustacji

PS. Zibi - doliczyłbyś jeszcze 1 osobę z mojej strony? Mam nadzieję, że znajdzie się jeszcze miejsce?

Mam pytanie jeszcze dot. browaru. Czy jest tam sklepik, żeby kupić piwa, szklanki do domu?

Tak, w soboty czynny do 14.00.

Niefiltrowane: 12-tka - 34KĆ, smakowe - 38KĆ, czereśniowe - 45KĆ. Butelka typu pet 1 litr.

Pasteryzowanych w szklanych butelkach nie kupuję więc cen nie znam.

Szklanki, kufle (szklane, ceramiczne) i inne gadżety są dostępne.

Zaopatrz się w korony czeskie, bo przelicznik ze złotówek na korony w sklepie jest b.niekorzystny (rzekomo usługi czeskich banków to sprawiają :-)

Po drodze można też w dobrych sklepach kupić prawdziwy piwny czeski "gadżet" - utopence, czyli kiełbaski marynowane do piwa

Co do wózka - josefik odpowiedział ale myślę, że zibi z pewnością coś Ci załatwi

Cześć.

 

- woreczki śniadaniowe (lub do mrożenia) nie nadają się do parzenia wędlin, bo w wyższej temperaturze "emitują" z siebie niezdrowe substancje;

Konkretnie - jakie substancje i w jakiej temperaturze?

Opieram to na dwóch opiniach:

1. z forum wedlinydomowe: http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1012&postdays=0&postorder=asc&start=0 (być może wątek nie będzie widoczny i będziesz musiał się zalogować)

2. od kolegi z branży, handlującego opakowaniami: część folii ma atesty (lub nie) do określonej temperatury oraz na kontakt z tłuszczami; jego opinia mi wystarczała, nie prosiłem już o kopie atestów czy inne dane;

Nie jestem chemikiem/technologiem, więc nie jestem w stanie tego zweryfikować "naukowo". Warto zauważyć, że rękawy do pieczenia są zdecydowanie z innego rodzaju folii, niż woreczek śniadaniowy.

Można ew. "pomęczyć" autora wątku na forum WD o przekazanie więcej informacji na ten temat. Jakby co to daj znać, zapytam gościa.

Hubert, na Twoje wyroby liczę, wiele dobrego słyszałem, może uda się pokosztować.

Zibi - a Ty, nie oponuj!

No nie ma co gadać - zmotywowałeś mnie :-)

Tak się przymierzałem, żeby do następnego, część soli zastąpić peklową dla kolorku.

Peklosól a w zasadzie saletry dają taką barwę wędlin. Czasem samą barwą można się "najeść"

Przy okazji czytania Twojego pierwszego postu w tym wątku mam propozycję:

- woreczki śniadaniowe (lub do mrożenia) nie nadają się do parzenia wędlin, bo w wyższej temperaturze "emitują" z siebie niezdrowe substancje;

- jeżeli nie masz w zapasie woreczków do szynkowara lub osłonek barierowych lub in. to można pójść do marketu i kupić rękaw do pieczenia; jest on zrobiony z folii celulozowej tak samo jak woreczki do szynkowara w sklepie internetowym polecanym w tym wątku;

No i na zdrowie!

Sam mam zamiar przygotować szynkowarowe mięsko, Zibi też zapowiadał się z podobnym.

Chwalcie się (jak macie) swoimi specjałami.

No z tej strony to Ciebie i Zibiego to jeszcze nie poznałem!

Podwyższyłeś poprzeczkę więc też coś przygotuję ;-)

PS. Zibi - nie oponuj! Piwo bez małego co-nieco traci wiele na wartości!

W Broumovie będzie można skosztować 2 nowych piw smakowych ("ochucenych"): czekoladowe i herbal bitter oraz czarnej "trzynastki".

Czekoladowe oczywiście dla smakoszy, herbal bitter robi na mnie pozytywne wrażenie, bo nie ma przesady z ziołowymi posmakami. Ciemna 13-tka ma walor taki, że w odróżnieniu od ciemnej 10-tki nie jest dosładzana aspartamem.

Będę po raz pierwszy na takiej kameralnej imprezie a zabiorę oktoberfesta, schwarzbiera (co prawda jeszcze młode), angielskiego bittera i witbiera. Też będę ciekawy opinii bardziej doświadczonych kolegów.

Natknąłem się na to, w pewnym popularnym portalu:

http://demotywatory.pl/2714606/9-miesiecy

Przy gołym kegu albo w nie izolowanym garze myślę że straty mogą być większe.

Są jakieś pomysły praktyczne na izolację kega 50ltr podczas gotowania na taborecie? Praktyczne, tzn. żeby izolacja nie topiła się albo była podatna na ew. umycie

do płynowskazu to bym Ci odciął kawałek tego co mam. Mam grubościenny wąż z PE

Dzięki, w takim razie na PW.

możesz kupić sobie złączkę na allegro wystarczy Ci jedna - od góry tylko zabezpieczenie żeby się paprochy do środka nie ładowały. Od dołu otwór i uszczelka i nakrętka od środka.

No proszę! Przy takiej cenie można by i 2 zastosować. A wężyk jakiś zaproponujesz? Pewnie wystarczy jakiś giętki z instalacji roll-barowej?

Po co płynowskaz? Wystarczy kawałek drewnianej listewki z naniesioną skalą.

Zastanawiam się nad płynowskazem, bo:

1. Stosuję listewkę ale układ sprzętu jaki mam przy gotowaniu bardzo utrudnia mierzenie (keg stoi wyżej a strop mam b.nisko...)

2. Koszt jego montażu jest jeszcze do zniesienia (jeśli chodzi o Pneumatig)

3. Będę miał b. wypasiony sprzęt

Czy ten teflon jest zbrojony.? Bo jak nie to coś mi się wydaje że będzie bummm.

Mi chodzi o zrobienie płynowskazu do kega 50l (warzelny). Nie mam jak sprawdzać podczas gotowania ile ltr odparowało albo ile mam ltr po schłodzeniu.

używam takich złączek przy podłączeniach kega z kolumną gdzie dodatkowo ciśnienie większe występuje.

nie mam z tym kłopotu.

podobny zestaw można zrobić z oryginalnych złączek przeznaczonych do rozlewu zakupionych np. w IBC

Jakie węże używasz? Teflon czy inny?

Czy do tych szybkozłączek z Pneumatiga poleciłbyś wąż teflonowy http://www.pneumatig.eu/przewod-teflonowy-ptfe-1210-p-2957.html ?

Śliczna rzecz, zwłaszcza dla piwowara-modelarza

http://allegro.pl/bu1215-chmiel-i1399473721.html

Jak mi się zdaje to Tettnanger...

A tu "okazyjnie" pilzneński:

http://allegro.pl/show_item.php?item=1419331502

Co prawda jestem początkujący ale popełniłem 2 warki piwa gryczanego wg tej receptury w BA: http://www.browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=9&przedm=2779857&=GRYCZANE zmieniając leciutko ilości niektórych karmelowych. Byłem zadowolony z nich i szybko zniknęły z piwniczki. Gryka z chmielem to rewelacyjne połączenie.

Moim zdaniem aromat miodu jest bardziej wyczuwalny, o ile doda się miód do refermentacji - ja dodawałem wielokwiatowy w ilości 160g/20l i tyle wystarczało do nagazowania.

Pewnie uwarzę wiosną wg receptury Pierona

MarkOzz: jak użyłeś do zacierania kaszę gryczaną? Jest prażona - nie będzie jakichś "przysmalonych" posmaków? A jak z zacieraniem/filtracją? Nie jest lepiej użyć płatków?

Jaki słód mógłby w tym przypadku zastąpić czekoladowy? (nie dotarł do mnie a zamierzam w najbliższych dniach uwarzyć pumpkina...)

Na stanie mam jeszcze: karmelowy ciemny, caraaroma, caramunich II, carafa III, carahell.

Mam już "kadź warzelną" zrobioną z kega 50l i po pierwszym użyciu moim zdaniem sprawdza się b.dobrze.

Ponieważ chciałbym nastawiać warki ok.40 litrowe to mam problem z małą objętością mojej dotychczasowej "kadzi zaciernej", jaką jest słynny kociołek z Lidla. Przy większej ilości słodów zacier staje się zbyt gęsty i są obawy o dobrą wydajność.

Mam już drugi 50 litrowy keg, który chciałbym przerobić na kadź zacierną. W zamyśle jest zrobienie filtratora wewnątrz (z rurek miedzianych, naciętych) oraz mieszadła napędzanego silnikiem elektrycznym.

Chciałbym poprosić o wszelkie sugestie co do kształtu tego mieszadła - wiem już, że zacier nie powinien być napowietrzany ale nie mam wiedzy, jaki kształt mieszadła będzie odpowiedni. Proszę też o sugestie co do napędu - silnik jakiej mocy, itp.

Dzięki i pzdr

Czekoladowy zadać pod koniec zacierania?