voytech

W pierwszym poście tego wątku zamieściłem właśnie tabelę "Wytyczne składu wody dla danego stylu", która służy mi obecnie jako wyrocznia przy modyfikowaniu składu wody pod dany styl. Na podstawie zakładanego Blg, koloru, goryczki i rodzaju fermentacji odszukujesz w tabeli pożądany zakres danych parametrów, jak wapń, zasadowość, chlorki, RA, itd. Następnie w BeerSmith w profilach wody podajesz swój źródłowy profil wody (w Twoim przypadku z Goczałkowic) oraz docelowy, który ja wpisuję jako średnie wartości z tej tabeli dla danego stylu (np. jak mam 100-300 to wpisuję 200). Następnie BeerSmith mi oblicza niezbędne ilości poszczególnych soli, które muszę dodać. Niestety BeerSmith nie oblicza zasadowości ani RA, więc mam własny arkusz kalkulacyjny, w którym weryfikuję sugestie BeerSmitha (i obliczam RA). Czasami okazuje się, że z kranówki nie da się uwarzyć danego stylu. Wtedy trzeba wymieszać kranówkę w odpowiednich proporcjach (robi mi to ww. arkusz) z wodą demineralizowaną i dopiero wynik tej mikstury podaję BeerSmithowi. Temat mogę oczywiście rozwinąć i zamieścić w sieci arkusz, jeśli będzie zainteresowanie, ale to pewnie po weekendzie.

Wybrałem mniejszą kolbę - zawartość miała zdecydowanie lepszy smak.

Miałem pewien dylemat, który starter drożdżowy wybrać, ale koniec końców zadecydował smak. Schłodziłem obydwie kolby, zlałem trochę znad osadu i spróbowałem. O dziwo, ten po Bons Voeux nie dość, że dobrze smakował, to jeszcze przypominał saison, natomiast starter po Saison Dupont był wodnisty i kiepski.

Odzyskuję drożdże z dwóch butelek. Tutaj opis dokładnie o co chodzi. Dzisiaj mam warkę i muszę się zdecydować na jedne z nich. Te w mniejszej kolbie pokazały pianę i widać bąbelki CO2. Te w większej nie pracują tak ładnie, mimo wszystko widać osad na dnie. Te w mniejszej są z piwa 9,5% ABV, te z prawej z 6,5% ABV. Które wybrać?

W tym artykule o rozmnażaniu piszą: więc wymienili właśnie konkretnie Duponta jako problematycznego. Jestem świadom zagrożeń, ale mówi ukraińskie przysłowie - raz rodiła maty, raz nam umiraty.

3 dni temu wypiłem to: http://www.brasserie-dupont.com/dupont/Default.aspx?Page=saison i to: http://www.brasserie-dupont.com/dupont/Default.aspx?Page=bonsvoeux Pierwsze w butelce 0,75 l, drugie w 0,375 l. Ostatnią warkę saisona na Bitwy Piwowarów chcę podzielić na dwa fermentory i, jeśli się uda namnożyć drożdże z którejś z tych butelek, użyć ich do jednego z fermentorów. Opierając się na tym artykule zrobiłem brzeczkę z ekstraktu suchego i zadałem 6 ml do większej i 3 ml do mniejszej butelki. Przykryłem zdezynfekowaną folią i czekam. Dziś wieczorem przejdę dalej i dodam 5x więcej brzeczki (czyli 30 ml i 15 ml). W artykule podają, aby przelać już do małych kolb/próbówek, ale nie dysponuję takowymi, więc po prostu dodam brzeczkę do butelek. Warzenie zaplanowałem na poniedziałek 29 lutego, tak więc harmonogram wygląda następująco: 23 lutego - 30/15 ml 25 lutego - 300/150 ml + mieszadło 28 lutego - 1500 / 1000 ml + mieszadło (ewentualnie wybór jednego ze szczepów, jeśli jakiś uda się rozmnożyć) 29 lutego - warka Ciekawie będzie, jeśli obydwa szczepy uda się rozmnożyć, ale... nie zapeszam.

Zgodnie z moimi oczekiwaniami, opinie drozda i Tommyma o Ileach były negatywne. Cóż, do pewnych smaków człowiek musi dojrzeć :-D Carnuss i qwaqwa by się dali poćwiartować do kolejną flaszkę, a tu się trafiają tacy malkontenci. BTW teraz na feriach dałem kilku znajomym spróbować. Po pierwszym szoku docenili :-)

Właśnie smak nie jest taki zły. Pita czysta lub z colą nie odstrasza. Najgorszy jest zapach, na którym mi najbardziej zależało. I to nawet nie to, że prócz Islay czuć jeszcze coś, tylko zamiast Islay czuć coś, co nie pachnie dobrze. Minęło 2,5 miesiąca leżakowania z płatkami, kolor już się nie zmienił. Wczoraj osuszyłem zawartość słoja do końca. Nie wiem, czy czytałeś opis podobnej warki tylko bez (hipotetycznej) destylacji, 2015-12-06 - #020 - "Ìleach" - Specialty Smoked Beer (100% peated). Tam zapach uwodzi. A posmak trwa i trwa, długo po przełknięciu. Z moich (i Darka) przemyśleń po wspólnej degustacji tego piwa wyszło, że następna warka musi mieć tyle Blg wyjściowego, na ile tylko pozwoli mi mój 40 litrowy garnek. Żeby koncentracja ppm (peat per million) była największa, jaką się uda uzyskać. I do tego mocne chmielenie, ale tylko i wyłącznie na goryczkę. Na razie zakładam w okolicach 70-80 IBU. Gdyby chcieć zrobić z tego whisky, gotowałbym bez chmielu, ale też z dużym zasypem. Wskazówek co do innej, lepszej (hipotetycznej) destylacji dać nie mogę, bo jestem laikiem i dopiero zgłębiam temat.

Darek wyraził swoją opinię o Ìleach. Dodałem kolejną opinię o Stoucie świątecznym czekoladowym, trochę malkontencką - sam również nie jestem z niego zadowolony. Saison dorobił się w końcu etykiety, chociaż myślę, że to nie jest ostateczna wersja, Ciągle myślę też nad nazwą. Uznałem, że temat wody nie może stanowić dla mnie tajemnicy. Postanowiłem więc jeszcze raz przejść proces zbierania danych o mojej wodzie i wyliczania odpowiednich jej parametrów. Żeby wyeliminować ewentualne błędy, jakie mogły się wkraść za pierwszym razem. I napotkałem problem. Mój raport wodny podaje zasadowość ogólną jako 2,7 mmol/l. Różne źródła na jakie się natknąłem podają, że aby uzyskać zasadowość w mg/l jako CaCO3 należy pomnożyć mmol/l przez 100,09, inne zaś, aby pomnożyć przez 50. Ten drugi sposób stosowałem dotychczas. Gdybym mnożył przez 100,09 całe moje wyliczenia trafiłby szlag, bo bym miał zasadowość 270 mg/l jako CaCO3, a RA na poziomie 210, co by w praktyce oznaczało, że mógłbym zapomnieć o warzeniu większości stylów piwa na mojej wodzie. Bardzo niedobrze. Szukałem więc ponownie źródeł w internecie, ale bez spektakularnych sukcesów. Znowu natrafiałem na te dwie wartości, ale żadne źródło nie wydało mi się wystarczająco wiarygodne. Ktoś z Was ma jakieś dobre dane na temat przeliczenia i chciałby się podzielić? Tak czy siak, w akcie desperacji, postanowiłem, że napiszę maila do Johna Palmera. Tak, tego Johna, który ma stronę http://howtobrew.com/ oraz napisał m.in. książkę Water: A Comprehensive Guide for Brewers. John odpisał mi prawie natychmiast! Potem wymieniliśmy kilka maili, a co z nich wynikło, sami zobaczcie: Jakie z tego wnioski? Hmmm... czyli niby powinienem mmol/l pomnożyć przez 100,09 ale wtedy mam dziwne wyniki, a jak pomnożę przez 50 to wyniki się zgadzają, ale nadal nie wiem przez ile generalnie powinienem mnożyć i, przede wszystkim, dlaczego przez akurat tyle. Ktoś pomoże? Dobra wiadomość jest taka, że nie popełniłem błędu i Saisony powinny wyjść takie, jakie powinny wyjść.

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna 45-50* - przerwa beta-glukanowa, w tej temperaturze optymalnie działa endo-B-glukanaza, która rozkłada beta-glukany pochodzące z rozkładu ścian komórkowych ziarna. Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta lub innych zbóż zawierających dużo beta-glukanów (np. gryki). Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa, ze względu na dość wysoką aktywność egzopeptydaz już w 45°C. Endo-B-glukanaza jest już wyraźnie aktywna w temperaturze poniżej swego optimum dlatego chcąc uniknąć nadmiernego rozkładu białka przerwę beta-glukanową należy prowadzić w temperaturach niższych, nawet 35°C

Użyj dłuższego wężyka aby zacier nie spadał z wysokości i się nie napowietrzał. Im mniej tlenu tym lepiej. W czasie wsypywania słodów mieszaj, aby się nie robiły grudy. Zwykle przydaje się do tego pomoc, ale jak warzę sam, to wszystkie słody wsypuję do fermentora, który trzymam lewą ręką (oparty o gar, nie jestem Burneiką) i powoli sypię do gara, prawą w tym czasie mieszając.

2016-01-03 - #021 - "Wsi spokojna" - Saison (na bitwy piwowarów KatoBeerCup) OG: 14 °Blg FG: 0,5 °Blg Warka: 22 l IBU: 29,1 EBC: 19,5 ABV: 7,3 % Koszt 0,5 l: 1,98 zł Geneza: Zapisałem się do bitew piwowarów w Katowicach i w I rundzie eliminacyjnej przypadł mi Saison. Styl kompletnie mi nieznany do tej pory. Ponieważ czasu do mojego starcia było bardzo dużo, postanowiłem, że zrobię 3 warki Saisona i na konkurs pojadę z najlepszą. Przeczytałem opis BJCP, wypiłem kilka Saisonów z Żywca i dumałem nad zasypem. A że w międzyczasie połknąłem tę książkę: http://www.brewerspublications.com/books/water-a-comprehensive-guide-for-brewers/ ...to miałem dylemat. Iść sprawdzoną (do tej pory) drogą, czy też modyfikować skład wody. Postanowiłem, że pójdę na całość. Albo w pełni zasłużone zwycięstwo, albo takaż sama porażka. Modyfikuję. A ile się nachodziłem za potrzebnymi solami! W aptece panie patrzyły na mnie jak na terrorystę, który jakąś bombę składa. Koniec końców dostałem potrzebne rzeczy, ale nie było to łatwe, szybkie ani przyjemne. Woda: Wyjściową wodą jest moja kranówka z ujęcia w Maczkach: wapń 67,4 zasadowość 135 siarczany 102 chlorki 19,9 RA 76 Z wyliczeń wyszło, że potrzebuję 33 l wody. Ze względu na sporą zasadowość i RA, postanowiłem ją rozcieńczyć wodą demineralizowaną w stosunku 28/5 l. Potem dodałem jeszcze: gips 5 g sól 3 g siarczan magnezu 2 g Wyszła mi taka woda (w nawiasach założenia dla Saison): ilość 33 l wapń 92 (50 - 150) zasadowość 115 (40 - 120) siarczany 195 (100 - 400) chlorki 74 (0 - 100) RA 35 (-30 - 30) Nie do końca się zmieściłem z RA, ale obiecuję, że za drugim razem się poprawię! Składniki: słód pilzneński Weyermann (3,3 EBC) 3 kg słód pszeniczny Weyermann (3,9 EBC) 0,5 kg słód Monachijski II 0,4 kg płatki owsiane 0,2 kg płatki pszeniczne 0,2 kg słód Caraaroma 0,15 kg słód Biscuit 0,1 kg słód Caramunich II 0,1 kg drożdże Fermentum Mobile FM21 Odkrycie Sezonu do 2016-02-05 Zacieranie, filtracja, wysładzanie: Zacieranie: Mash In 14,1 l / 67 °C 62 °C / 40 min 72 °C / 20 min Mash Out 78 °C / 10 min Wysładzanie ciągłe: 19 l / 78 °C Po wysładzaniu: 22 l / 14 °Blg Wydajność bezwzględna/względna: 63% / 82% Gotowanie: 70 minut Chmielenie i dodatki: 60 minut: Fuggle 5,2% / 20 g East Kent Goldings 5,7% / 20 g 15 minut: Fuggle 5,2% / 10 g East Kent Goldings 5,7% / 10 g skórka Curacao 20 g 0 minut: Fuggle 5,2% / 10 g East Kent Goldings 5,7% / 10 g glukoza 110 g Fermentacja: Brzeczka gorąca: 18,5 l / 16,5 °Blg Brzeczka nastawna: 18,5 l / 14 °Blg (dużo zostało w osadzie, ale się tym nie przejąłem) Starter drożdżowy wlany w całości w 19 °C. 28 dni burzliwej w 20 °C. Rozlew: Butelkowanie: 2016-01-31 Objętość butelkowania: 18,5 l Refermentacja: 154 g glukozy Nagazowanie: 2,9 v/v Leżakowanie: 6 tygodni Wrażenia: Przekonamy się wkrótce. Gdy piwo fermentowało zgłębiałem swoją wiedzę na temat Saison. Druga i trzecia warka będą kompletnie inne (mam nadzieję, że lepsze). Ale o szczegółach powiem, gdy będę je opisywał. 2016-03 Ha, zapowiada się świetnie. Mam nadzieję, że kolejne warki będą jeszcze lepsze!

Jak najbardziej. Tym bardziej, że nie będzie trzeba angażować poczty. Napisz PW jak będziesz gotowy.

Pewnie.

Trochę przedwcześnie (ale warto było!) spróbowałem Ileach a drozd wyraził opinię o Pani IPAn.

Zrobiłem. Tutaj opisałem warkę. Wyszło tak:

Kupiłem go razem z pieczątką w zakładzie. Szybkoschnący, powiedziano mi, żeby dać mu 30 minut na wyschnięcie, a potem będzie można go ewentualnie zmyć spirytusem. I faktycznie, odporny na mazanie palcem.

Dorobiłem się własnych kapsli:

Jego opinie dodałem do odpowiednich postów.

Mam 10 metrów miedzi, ale chłodzenie zajmuje mi wieki.

Ale że schłodziłeś od 100 stopni do 17 w dziesięć minut? Eeee..... jak?

Był u mnie Darek. Wyraził opinie nt. milda, stouta i Pani IPAna.

Wystąpiłem u jednego z najpopularniejszych polskich youtuberów World of Tanks, czyli u Fai, w filmie Rozmowy przy Fajce #14 Piwo

A co do tego pierwszego artykułu to rozumiem, że cukier do refermentacji daje się bezpośrednio do butelek? Można, ale... Musisz mieć bardzo dokładną wagę (rzędu 0,1 g powiedzmy) i będziesz miał z tym dużo zabawy. W zależności od stylu wymagany jest różny poziom nagazowania, a co za tym idzie różna ilość surowca na 0,5 l butelkę. Zalety: nikłe ryzyko, bardzo dużo pracy. Drugi sposób, to wyliczenie ile potrzebujesz glukozy/cukru na całą warkę, zrobienie roztworu i użycie strzykawki (musisz wyliczyć ile ml na butelkę). Zalety: nikłe ryzyko, wady: dużo pracy. Trzeci: robisz roztwór jw. i wlewasz do fermentora (i delikatnie mieszasz wysterylizowaną łyżką piwowarską, aby nie napowietrzyć), do którego potem zlewasz piwo. Zalety: najmniej pracy, wady: możliwość zakażenia i napowietrzenia. Jak na razie stosuję sposób trzeci.

Mam nikłe doświadczenie z warzeniem, ale pozwolę sobie mimo wszystko coś Ci doradzić. Fermentory otwieraj tylko i wyłącznie wtedy, kiedy zlewasz piwo (do butelek, czy do innego fermentora, np. na cichą). Nigdy nie wkładaj niczego do piwa (np. termometru). Po tym jak skończysz gotować brzeczkę i zaczynasz ją chłodzić, obchodź się z nią jak z jajkiem, unikając wszelkich potencjalnych możliwych zakażeń. Lepiej sobie nakleić termometr ciekłokrystaliczny (jak do akwarium) i mieć pomiar "z grubsza" niż ryzykować zakażenie otwierając fermentor i zanurzając termometr w piwie. Gdy nie stosujesz chmielenia na zimno - unikaj przelewania na fermentację cichą. Trzymaj piwo np. 21 dni na burzliwej, a potem butelkuj. Tu http://pspd.org.pl/uploads/piwowar/2013/piwowar-13-14.pdf masz fragment artykułu na ten temat. Dobrze, gdybyś go przeczytał całego. Do chmielenia na zimno możesz wsadzić chmiel do "skarpety" obciążonej np. wysterylizowanym kieliszkiem do wina (ja jako obciążnika używam kawałka miedzi) - unikniesz bałaganu w fermentorze. Jeśli dobrze zrozumiałem, pomiar Blg podczas fermentacji robisz tak, że otwierasz fermentor, pobierasz próbkę, mierzysz i wlewasz próbkę z powrotem? To aż 3 zagrożenia dla piwa podczas jednej czynności! Fermentuj z kranikiem, bez otwieranie pobierzesz próbkę, którą od razu wypijesz, by wiedzieć, czy wszystko ok. Najtrudniejsza przy warzeniu piwa jest cierpliwość. Lepiej trzymać piwo na fermentacji zbyt długo niż zbyt krótko. To tyle uwag na początek, jakie mi się nasunęły czytając Twój temat. UPDATE: "Skarpetę" wcześniej wygotuj przez paręnaście minut, a potem dobrze, gdybyś jej nie dotykał rękami, a również wygotowanymi/wysterylizowanymi "narzędziami", jak np. widelec. UPDATE2: W całym procesie tworzenia piwa jest tylko jeden moment, kiedy tlen jest mile widziany. Po schłodzeniu brzeczki, a przed zadaniem drożdży. Wtedy jest wręcz pożądany. W każdym innym momencie jest wrogiem. Otwieranie, bełtanie itd. napowietrza. Unikaj tego. Skoro masz już praktyczne podstawy, czytaj wiki http://www.wiki.piwo.org/Warka_z_procesem_zacierania_s%C5%82odu do znudzenia. Aż wszystko będzie jasne i oczywiste, co, jak i dlaczego trzeba robić. Polecam również tę książkę: http://www.amazon.com/Designing-Great-Beers-Ultimate-Brewing/dp/0937381500.