Mason

Według artykułu "The history of beer additives in Europe ? A review" gatunki roślin używane do przyprawiania piwa to głównie Myrica gale i Humulus Lupulus, co akurat nie jest zaskoczeniem . Jednakże ten pierwszy gatunek był używany w obrębie swojego naturalnego występowania, w Europie północno-zachodniej. Według badań najbardziej wysuniętym na południe punktem, w którym znaleziono jej pozostałości to Neuss, obok Dusseldorfu, znalezisko jest z czasów późnego średniowiecza. W Polsce znaleziono ją w Gdańsku.

Jeśli chodzi o chmiel, to autor uważa że był on używany do piwa już ok. X wieku.

Autor wymienia także inne gatunki używane do przyprawiania piwa:

Achinellea millefolium

Anchusa officinalis

Artemisia absinthium

Artemisia vulgaris

Asarum europaenum

Calluna vulgaris

Citrus limon

Cnicus benedictus

Euphrasia rostkoviana

Foeniculum vulgare

Fragaria vesca

Fraxinus excelsior

Geum urbanum

Hyssopus officinalis

Inula helenium

Juniperus communis

Laurus nobilis

Lavandula angustifolia

Majorana hortensis

Melissa officinalis

Mentha pulegium

Mentha spicata

Origanum vulgare

Phyllitis scolopendrium

Picea abies

Pimpinella anisum

Potentilla anserina

Prunus avium

Prunus spinosa

Quercus sp.

Rosmarinus officinalis

Rubus fruticosus

Rubus idaeus

Salix spp.

Salvia officinalis

Sambucus nigra

Sanicula europaea

Stachys officinalis

Szygium aromaticum

Teucrium scordium

Thymus serpyllum

Veronica officinalis

Vinca minor

Zingiber officinale

Achinellea millefolium używano w Szwecji i Islandii zamiast chmielu. W Europie środkowej substytutem chmielu bywały Fraxinus excelsior i Salix spp.

Wybaczcie, że nie zamieszczam polskich nazw, ale mam obecnie okrutnie wolny internet i ich szukanie w sieci zajęłoby dużo czasu i kosztowałoby mnie sporo nerwów (mam tendencję do irytacji kiedy strony ładują się po kilka minut)

Tylko trzeba uważać przy mieszaniu, bo można go odkręcić. Mi się tak zdarzyło, bo zapomniałem w którą stronę był zwrócony leżąc na dnie. Wsadzanie łapy do gorącego zacieru celem dokręcenia filtratora - bezcenne doświadczenie

Jak mnie będzie wykrzywiać przy każdym łyku to znaczy przechmielone. Cóż najwyżej rozdam po sępach :)

Znalazłem wykres jak zmieniają się smaki w czasie. Nie dość, że goryczka łagodnieje, to rosnąca słodycz dodatkowo ją maskuje.

Wybaczcie, że bez tłumaczenia. W przyszłości spróbuję się za to zabrać na poważnie i zrobić sensowne opracowanie tematu

Dostałem odpowiedź: "ciemne, trochę słodkie, lekkie". Nie może mieć też za dużo goryczki.

Ja bym zaproponował takie zestawy:

http://browamator.pl/szczegoly.php?Brown_Ale_-_zestaw_surowcow_wersja_srutowana&przedm=1412197&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F164395%2F164394%2F183249%2F1594578&sortuj=kod

http://browamator.pl/szczegoly.php?Pszeniczne_Ciemne_Dunkel-Weizen_-__zestaw_surowcow_wersja_srutowana&przedm=3159713&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F164395%2F164394%2F183249%2F1594578&sortuj=kod

http://browamator.pl/szczegoly.php?Brown_Ale__Mild_9Blg_-_zestaw_surowcow_wersja_srutowana&przedm=6938925&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F164395%2F164394%2F183249%2F1594578&sortuj=kod

Mojej bardzo zasmakował Brown Ale

Jakby kogoś to interesowało, to Journal of the Institute of Brewing tymczasowo udostępnia na swojej stronie artykuły z lat 1990-2011. Jest tego od groma i jeszcze trochę

http://www.scientificsocieties.org/jib/contents/pastissues.htm#2000

mam do wyboru dwa rodzaje gliceryny 99,5%: roślinną i czystą do analizy(ta pierwsza tańsza o połowę od drugiej), brać pierwszą czy jednak ta do analizy będzie lepsza?

Bierz pierwszą. Czysta do analizy to 99,9 - 99,99% gliceryny. A Ty przecież i tak nie będziesz do niej dodawał super czystych komórek drożdży, więc ta czystość nie jest Ci do niczego potrzebna

Mi się podobało, ale jakbym chciał to rozpropagować wśród znajomych to wątpię czy ktokolwiek by obejrzał w całości. Jeśli to ma trafić do szerszego grona odbiorców, to musi być znacznie bardziej dynamiczne. Kilka scen spokojnie można by skrócić - np. ustawianie sterownika, montaż rurki do wysładzania można było zupełnie pominąć i zostawić tylko scenę wysładzania.

Ale pewnie z czasem będzie coraz lepiej. I czekam na kolejny materiał

Wymiary torby: 420x310x310. Wymiary naszej skrzynki powszedniej: 400x300x300. Jak będę w pobliżu Lidla to przymierzę

To je ciekawe - nie dość że izoluje to będzie można wygodnie przenosić skrzynkę.

Jeśli szkoda Ci wyrzucać to użyj go do czegoś innego niż piwa. Np. do masła chmielowego, do chleba, do gulaszu . Ja stosowałem tak chmiel i rezultaty były ciekawe

Łączę w nim wszystkie elementy. Ramki, teksty, zdjęcia itp. Potem zmieniam tylko nazwę, kolorystykę, grafiki i jest etykieta na kolejne piwo

Ja do etykiet używam takich programów, jak Paint i Powerpoint. Jestem zupełnie wyprany z talentu a bardziej skomplikowane programy mnie przerażają

Ale jakoś to wygląda

Ja myślałem, żeby go używać do filtracji brzeczki po chmieleniu. Tego, lub jakiegoś innego worka o bardzo drobnych otworach, który jednocześnie nie nasiąka cieczą.

Czy ktoś używał może czegoś takiego? - http://www.centrumpiwowarstwa.pl/sklep/produkty/828

autor rok tytuł

Akada 2002 Genetically modified industrial yeast ready for application

Anli 2010 Ochratoxin A and Brewing Technology: A Review

Bezbradica 2007 Immobilization of yeast cells in PVA particles for beer fermentation

Branyik 2001 Spent grains ? a new support for brewing yeast immobilisation

Buzrul 2007 A suitable model of microbial survival curves for beer pasteurization

Ceppi 2010 Brewing with Rice Malt ? A Gluten-free Alternative

da Silva 1996 The occurrence of killer, sensitive, and neutral yeasts in Brazilian Riesling Italico grape must and the effect of neutral strains on killing behaviour

Daems 1997 Multivariate analysis of descriptive sensory data of 40 commercial beers

Daenen 2008 Evaluation of the glycoside hydrolase activity of a Brettanomyces strain on glycosides fromsour cherry (Prunus cerasus L.)used in the production of special fruit beers

de Cort 1994 Localization and characterization of a-glucosidase activity in Lactobacillus brevis

Depraetere 2008 The influence of wort aeration and yeast preoxygenation on beer staling processes

Dequin 2001 The potential of genetiv engineering for improving brewing, wine-making and baking yeasts

Dias 2003 Identification of yeasts isolated from wine-related environments and capable of producing 4-ethylphenol

Estrada-Godina 2001 Isolation and identification of killer yeasts from Agave sap (aguamiel) and pulque

Ferreira 2010 Brewer's Saccharomyces yeasts biomass: characteristics and potential applications

Franken 1998 Genetic and fermentation properties of the K2 killer yeasts Saccharomyces cerevisiae T206

Furukawa Suarez 2011 Impact of colour adjustment on flavour stability of pale lager beers with a range of distinct colouring agents

Gomes 2000 Methods for yeast characterization from industrial products

Gorinstein 1999 Proteins and amino acids in beers, their contents and relationships with other analytical data

Guinard 1996 Does consumption of beer, alcohol, and bitter substances affect bitterness perception?

Guinard 1999 Quality ratings by experts, and relation with descriptive analysis ratings: a case study with beer

Haakensen 2009 Broth and agar hop-gradient plates used to evaluate the beer-spoilage potential of Lactobacillus and Pediococcus isolates

Hayashi 2007 Detection and identification of Brettanomyces/Dekkera sp. yeasts with a loop-mediated isothermal amplification method

Herrmann 2010 A New Validation of Relevant Substances for the Evaluation of Beer Aging Depending on the Employed Boiling System

Ibeas 1996 Detection of Dekkera-Brettanomyces Strains in Sherry by a Nested PCR Method

Iimure 2010 Construction of a novel beer proteome map and its use in beer quality control

Izquierdo 1995 Influence of Saccharomyces cerevisiae var. uvarum on histamine and tyramine formation during beer fermentation

Jespersen 1996 Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection

Kalac 2002 Biogenic amine formation in bottled beer

Kapsopoulou 2008 Occurrence of Saccharomyces cerevisiae killer yeasts in wine-producing areas of Greece

King 2003 Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts

Kourkoutas 2004 Immobilization technologies and support materials suitable in alcohol beverages production: a review

Laštovičková 2010 Utilization of the Linear Mode of MALDI-TOF Mass Spectrometry in the Study of Glycation During the Malting Process

Leli?vre 2009 Beer-Trained and Untrained Assessors Rely More on Vision than on Taste When They Categorize Beers

Lermusieau 2001 Reducing power of hop cultivars and beer ageing

Liu 2004 Esters and their biosynthesis in fermented dairy products: a review

Loret 2005 Levels of biogenic amines as a measure of the quality of the beer fermentation process: Data from Belgian samples

Loureiro 1999 The prevalence and control of spoilage yeasts in foods and beverages

Marquina 2002 Biology of killer yeasts

Martens 1991 Wort enterobacteria and other microbial populations involved during the first month of lambic fermenration

Martens 1992 Synthesis of aroma compounds by wort enterobacteria during the first stage of lambic fermentation

Nevoigt 2002 Genetic engineering of brewing yeast to reduce the content of ethanol in beer

Nic Phiarais 2010 Processing of a Top Fermented Beer Brewed from 100% Buckwheat Malt with Sensory and Analytical Characterisation

Onate-jaen 2006 Spectrophotometric methods to differentiate beers and evaluate beer ageing

Pickering 2010 Perception of Beer Flavour Associates with Thermal Taster Status

Piddocke 2009 Physiological characterization of brewer?s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts

Piskur 2006 How did Saccharomyces evolve to become a good brewer?

Polshin 2010 Electronic tongue as a screening tool for rapid analysis of beer

Porter 2010 A Method to Detect Anti-metabolic Factors in Fermentations

Richard 2003 The rhythm of yeast

Rudnitskaya 2009 Instrumental measurement of beer taste attributes using an electronic tongue

Rupcic 2010 Influence of stressful fermentation conditions on neutral lipids of a Saccharomyces cerevisiae brewing strain

Saerens 2010 Genetic improvement of brewer?s yeast: current state, perspectives and limits

Sakamoto 2003 Beer spoilage bacteria and hop resistance

Salmon 2006 Interactions between yeast, oxygen and polyphenols during alcoholic fermentations: Practical implications

Santagapita 2007 Exploring differential scanning calorimetry as a tool for evaluating freezing stress sensitivity in Baker?s yeasts

Seki 1985 Construction of Killer Wine Yeast Strain

Shanta Kumara 1993 Localization and Characterization of ac-Glucosidase Activity in Brettanomyces lambicus

Shen 2004 Effects of CO2 on the formation of flavour volatiles during fermentation with immobilised brewer?s yeast

Shimamura 2001 Inhibition of Angiogenesis by Humulone, a Bitter Acid from Beer Hop

Sikorska 2006 Monitoring beer during storage by fluorescence spectroscopy

Silvetti 2010 Effects of Lysozyme on the Microbiological Stability and Organoleptic Properties of Unpasteurized Beer

Smogrovicova 1999 Beer volatile by-product formation at different fermentation temperature using immobilised yeasts

Stevens 2004 Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer: to your good health!

Tipper 1984 Double-Stranded Ribonucleic Acid Killer Systems in Yeasts

Tremblay 2005 The Dynamics of Industry Concentration for U.S. Micro and Macro Brewers

Valero 2002 Higher alcohols and esters production by Saccharomyces cerevisiae. Influence of the initial oxygenation of the grape must

Kuhle 1998 Detection and identification of wild yeasts in lager breweries

van Nierop 2008 Optimised quantification of the antiyeast activity of different barley malts towards a lager brewing yeast strain

Vanderhaegen 2006 The chemistry of beer aging ? a critical review

Vanderhaegen 2007 Aging characteristics of different beer types

Verbelen 2009 The role of oxygen in yeast metabolism during high cell density brewery fermentations

Verstrepen 2003 Yeast flocculation: what brewers should know

Viegas 1989 Inhibition of Yeast Growth by Octanoic and Decanoic Acids Produced during Ethanolic Fermentation

Waema 2009 Isolation and identification of killer yeast from fermented vegetables

Wallin 2010 A Comparison of Three Methods for the Assessment of Foam Stability of Beer

Wedral 2010 The challenge of Brettanomyces in wine

Weeranantanaphan2010 Identity Confirmation of a Branded, Fermented Cereal Product by UV Spectroscopy: A Feasibility Study Involving a Trappist Beer

Wolf 1999 Glossary of Alcoholic Drinks

Zarnkow 2010 Evaluation of diVerent yeast strains on the quality of beer produced from malted proso millet (Panicum miliaceum L.)

Zhao 2009 Mechanisms of yeast stress tolerance and its manipulation for efficient fuel ethanol production

Zhao 2010 Phenolic profiles and antioxidant activities of commercial beers

Zdarzyło mi się naściągać garść artykułów na temat piwa, z różnych czasopism naukowych. Na razie uzbierało się tego 82 sztuki, wszystko po angielsku. Przykładowe tytuły: Beer spoilage bacteria and hop resistance, Aging characteristics of different beer types, The influence of wort aeration and yeast preoxygenation on beer staling processes i tym podobne. Mniej bądź bardziej użyteczne, głównie dla poszerzenia piwowarskiej wiedzy. Ponieważ jest tego tyle ile jest, to spisałem całość w pliku i dałem w załączniku. Gdyby ktoś chciał coś z listy to proszę podać swój adres mailowy, autora pożądanego artykułu i rok wydania.

http://www.sendspace.com/file/fb5sik

Niespecjalnie rozumiem o co chodzi z tym zimnym przełomem, akurat w tym punkcie nie widzę różnicy.

"As the wort cools it becomes cloudy as the cold break or trub separates from solution. This material contains about 50% protein, 15-25% polyphenols and 20-30% of wort carbohydrates"

To białka, które powodują zmętnienie na zimno, przy szybkim schładzaniu brzeczki można je wytrącić. Ale na to mamy mech irlandzki.

Przy wolnym chłodzeniu ew. długim przechowywaniu brzeczki najbardziej obawiam się rozwoju bakterii. Brzeczka jest świetnym środowiskiem dla bakterii, temperatura 30-40°C to dla nich raj. A potrafią się rozmnażać naprawde szybko, do 8 razy szybciej niż drozdże.

Escherichia coli w sprzyjających warunkach potrafi się mnożyć co pół godziny. Z tym że z powodu obecności chmielu warunki nie są takie sprzyjające. No i te bakterie muszą się jakoś do brzeczki dostać, przy szczelnym zamknięciu pojemnika nie mają takiej możliwości. Mogą być już obecne w fermentorze, lub ewentualnie przetrwalniki które przetrwały gotowanie. Ewentualne bakterie w fermentorze są od razu narażone na kontakt z brzeczką o temperaturze ponad 90°C.

Gdyby brzeczkę schłodzić do temperatury ok. 4°C to rozwój bakterii będzie bardzo powolny. A po ogrzaniu do temperatury optymalnej dla drożdży pojawią się owe drożdże w postaci wypasionego startera - głodne i gotowe do wyżerki

A co do Australii: używają tam głownie drożdzy suchych i pewnie nie zbierają gęstwy, może w tym tkwi ich tajemnica

Hmmm, właśnie znalazłem wpis na forum beersmith - gość pisze że używa brzeczki przechowywanej miesiącami i wlewa ją do fermentora, gdzie przesiadują drożdże świeżo po fermentacji. Nie znalazłem też zastrzeżenia, aby używać tej techniki tylko dla mocnych, solidnie chmielonych piw.

Zróbmy taka analogię: wyobraźmy sobie, że ugotowaliśmy pyszny rosół, i wstawiamy go do lodówki na 3 dni. Po wyjęciu zupa będzie dobra, ale....

Fermentujesz rosół?

W rosole trzymanym w lodówce wytrąca się tłuszcz, ten problem w piwowarstwie sądzę że można pominąć

Konkrety panowie, konkrety. Nie chcę nikogo przekonywać, że to jest słuszna metoda. Ale jeśli mamy na ten temat dyskutować, to mile widziane byłyby jakieś argumenty. Jest ich kilka, a najważniejsze to:

1. Produkcja sporych ilości DMS

2. Utrata aromatów chmielowych

3. Zwiększona goryczka

4. Przy długim przechowywaniu możliwe pojawienie się toksyny botulinowej

5. Zmętnienie powodowane brakiem zimnego przełomu (cold break)

Sądzę, że punkt 2 i 3 można wyeliminować schładzając brzeczkę już w fermentorze. Punkt 1 jest eliminowany przez długie gotowanie. A punkt 4 dotyczy długiego przechowywania, zresztą w brzeczce panują mocno niekorzystne warunki dla rozwinięcia się Clostridium botulinum. A punkt 5 występuje praktycznie zawsze, jako że to zjawisko pojawia się przy szybkim schładzaniu do temperatury poniżej 10°C.

Sądzę, że nalezy to traktować jako fortunny zbieg okoliczności, a nie potwierdzenie skuteczności metody.

Biorąc pod uwagę jak ta metoda jest rozpowszechniona w Australii, to trochę za często się zdarzają te zbiegi okoliczności. Choć u nich powszechne jest stosowanie pojemników, które są na tyle plastyczne że można je trochę zgnieść, usuwając w ten sposób powietrze. Cytat z homebrewtalk wiki: "Cubes that have been properly packed may be stored for extended periods. Some users have reported good results with cubes being stored for over a year. Personally I have stored cubes for 1 to 2 months without issue."

Co nie zmienia faktu, że przy najbliższej okazji zainwestuję w chłodnicę . Ale sam temat jest ciekawy, może się jeszcze komuś przyda

Dziękuję pięknie za propozycje gęstwy . Ale dziś rano moje Munichy już się ładnie rozpychają w saszetce, po pracy wylądują w starterach i damy radę. Saszetka leżała w stałej temperaturze 24°C.

Ale chciałbym jeszcze wrócić do tematu oczekiwania brzeczki. Jako że jeszcze się nie wyposażyłem w chłodnicę to wszystkie moje warki były chłodzone powietrzem - po prostu tuż po wyłączeniu gazu przelewałem gorącą brzeczkę do fermentora, zamykałem szczelnie i tak się chłodziło. 11 warek tak chłodziłem i obyło się bez zakażeń, nawet w przypadku słabo chmielonego witbiera. Ba, jako że używałem dotychczas drożdży suchych, bez starterów, to nieraz od końca warzenia do startu fermentacji mijało koło 48 godzin. Z forum wiem, że bywa iż dolniaki startują do 72 godzin.

Australijczycy stosują metodę no-chill - http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/No_Chill_Method i twierdzą że działa . Np. piwo, którego fermentacja zaczęła się 8 tygodni po warzeniu - udane.

Naturalnie zdaję sobie sprawę z zalet szybkiego zadania drożdży, ale czy poza możliwością zakażenia coś innego niepożądanego może się brzeczce stać? Jakieś reakcje prowadzące do powstania niepożądanych posmaków/aromatów?

Mam problem, otóż zaplanowałem na weekend warzenie, a drożdże których chciałem użyć (Munich lager Wyeast'a z sierpnia 2010) na razie nie puchną. Oczywiście o tym, że saszetka przeciętnie puchnie tyle dni ile miesięcy minęło od daty produkcji doczytałem ciut za późno. Tej jednej saszetki chcę użyć na trzy warki, pożywki na startery już czekają. A warzenia nie mogę przełożyć na przyszły weekend. Tak więc mam mały problem i pytanie:

czy w brzeczce po chmieleniu zachodzą jakieś zmiany, które mogą mieć niekorzystne konsekwencje dla piwa (nie licząc ewentualnego zakażenia, brzeczkę zawsze przelewam gorącą do wysterylizowanego fermentora, zamykam szczelnie i chłodzę w brodziku bądź na balkonie)? Chodzi mi tutaj o jakieś ewentualne reakcje chemiczne.

Jak długo zdarzało wam się, że brzeczka oczekiwała na drożdże?

Kurde, to oczekiwanie na napuchnięcie saszetki jest jak czekanie na wynik egzaminu/rozmowy o pracę

Czy to sa preciki, ktore wklada sie do kolby? Duzo wygodniej i przede wszystkim sterylniej wyciaga sie mieszadelko zwyklym byle jakim magnesem - "prowadząc" przez ściankę, z zewnątrz, ku wylotowi :-)

Cholercia, faktycznie... No cóż, pręcik przyda mi się w pracy

zamówiłem u nich na początku stycznia dwie kolby do dzisiaj ich nie mam

ani be , ani me cisza

Hmmm, ja zamówienia dokonałem wczoraj rano, zrobiłem od razu przelew a przed chwilą dostałem maila że przesyłka została wysłana

http://sklep.chemland.pl/

Ten sklep ma taki plus, że można robić w nim zakupy klient indywidualny. Co prawda po rejestracji i zalogowaniu znikają wszystkie artykuły ze sklepu, ale po prostu trzeba poczekać na aktywację konta - w moim przypadku jeden dzień. Co mają z rzeczy nam przydatnych?

Mieszadełka do mieszadeł magnetycznych, także z pręcikami do ich wyjmowania.

Butelki szklane o różnych pojemnościach - np. 500ml kosztuje 6,15pln . W BA butelka 500ml kosztuje 29pln, więc różnica spora.

Kolby - płaskodenna z wąską szyją 1000ml - 13,53pln, stożkowa 2000ml - 19,55pln.

Także wypełniłem.

Po co kupować otręby, lepiej zrobić chleb z dodatkiem młóta

@ bnp - znasz szlaki metaboliczne drożdży, których produktem końcowym jest metanol? Starałem się takowe znaleźć, ale na razie bez powodzenia

Z innej bajki, za czasów komuny była popularna bajka o metylaku. Czy faktycznie drożdże w fermentacji są w stanie wyprodukować alkohol metylowy, czy to tylko ściema komuchów? Może jakiś inny proces sprzyja.

To ściema. Niektóre drożdże potrafią żywić się metanolem, ale produkować nie.