Mason

Tak przy okazji wątku, drożdże piwowarskie oprócz alkoholu etylowego produkują jakieś związki które są zdrowe/obojętne/szkodliwe dla człowieka?

Zaiste, np takie - http://www.wiki.piwo.org/index.php/Fuzle

Ze związków milej widzianych w piwie to także estry i fenole

Na szybko mały cytat z książki Brewing Yeast and Fermentation:

Yeast metabolites, which contribute to beer flavour, are diverse chemically and

include organic acids, medium chain-length aliphatic alcohols (?fusel alcohols?),

aromatic alcohols, esters, carbonyls and various sulphur-containing compounds.

Many hundreds of components may be detected in beers, although many remain to be

positively identified. Some of these make a positive contribution; others impart

undesirable notes.

Kiedyś słyszałem tezę, że żywe drożdże dla człowieka są szkodliwe, ponieważ niszczą nabłonek jelita cienkiego, czyniąc wiele złego.

To ciekawe, bo ja słyszałem coś przeciwnego - że przyczyniają się do jego regeneracji . Zresztą drożdże Saccharomyces boulardii to probiotyki.

chodzi o to czy na tym samym podłożu w tych samych warunkach inkubacji np bakterie octowe będą tworzyły różnie wyglądające kolonie ?

Nie, w tych samych warunkach kolonie tych samych bakterii będą morfologicznie bardzo zbliżone

kolega by zaproponował jakiś sposób posiewu i inkubacji domowego piwa tak by człowiek nie związany z mikrobiologią mógł sobie sprawdzać co w piwsku dżemie

Myślałem o tym, nawet ze zdjęciami

tak więc kolego precyzuj precyzuj

Różne bakterie różnie rosną. W przypadku Twojego zdjęcia to było dość oczywiste, ale często kolonie bakterii są na pierwszy rzut oka nie do odróżnienia od drożdży - mogą wyglądać identycznie. Parę postów temu zamieściłem zdjęcie płytki, na której są drożdże, bakterie i pleśnie. Bakterie wyróżnia barwa kolonii, ale nie zawsze tak będzie. Np. zobacz tutaj - http://www.brewingscience.com/identification_key_LMDA.htm - Enterobacter aerogenes tworzy kolonie nie do odróżnienia od drożdży. Możesz jeszcze rzucić okiem tu - http://www.siebelinstitute.com/image_bank/sda_lmda_media/

Nie dawało mi to spokoju, więc poszperałem w necie. Jeśli to zakażenie to coś z typowych bakterii znajdowanych w piwie to spora szansa, że będzie to Acetobacter.

a to bakterie różne formy przyjmują na szkiełkach ?

http://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project_ideas/MicroBio_Interpreting_Plates.shtml

a ja myśleć że kolonia octowych urośnie tak samo pięknie na różnych szkiełkach

http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/images/bakterie/kolonie/acetac2p.jpg

http://www.siebelinstitute.com/image_bank/sda_lmda_media/preview/acetobacter_aceti.JPG

http://www.brewingscience.com/images/LMDA/A_oxydans.jpg

http://terpconnect.umd.edu/~asmith/emsarapay/type3plate.jpg

http://terpconnect.umd.edu/~asmith/emsarapay/type2plate.jpg

http://www.siebelinstitute.com/image_bank/hlp_media/preview/acetobacter_aceti.JPG

Wszystkie to Acetobacter

Jedno jest pewne, jak teraz ktoś będzie mówił że wypił piwo i zaraził się salmonellą, nie uwierzę mu.

Nie rozpędzaj się . Drożdże, które wykazały inhibicję bakterii nie były drożdżami piwowarskimi - owe nie produkują toksyn. Ale spożycie napojów alkoholowych zmniejsza ryzyko zakażenia salmonellą

@ bnp - na płytkach z pierwszego linka poza drożdżami masz bakterie, to na pewno. Jakie konkretnie - tego nie da się określić na podstawie tego zdjęcia. Na płytkach z drugiego linka to pewien klops, bo płytki są już za mocno przerośnięte. Ale to żółte to na pewno bakterie, a drobne ciemne obiekty to pleśnie.

@ plx - na gronkowca działają niektóre antybiotyki i oczywiście bakteriofagi.

Ja też bym się chętnie dołączył do zamówienia - 2 sztuki.

Takie toksyny są toksyczne tylko dla bakterii, czy też na coś innego, albo i kogoś?

Najlepiej opisano ich wpływ na drożdże. Z bakteriami badania zostały dopiero napoczęte. W 2009 ukazała się publikacja, w której badano taką relację. Z fermentujących warzyw wyizolowano 82 szczepy drożdży, pośród nich 13 było killerami dla 4-5 wrażliwych szczepów drożdży. Z tej trzynastki tylko sześć wykazało działanie inhibicyjne wobec bakterii, cała szóstka okazała się należeć do gatunku Candida krusei. Bakterie użyte w eksperymencie to: Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus i Bacillus cereus. Na razie nie warto sobie tym zawracać głowy, najpierw trzeba oznaczyć te toksyny, zidentyfikować sekwencję kodującą, spróbować ją przenieść do S. cerevisiae, testować, testować i dopiero wtedy może to mieć jakiś sens w piwowarstwie.

Choć dla mnie bardziej satysfakcjonujące będzie co to za toksyny. Nazwiska, imiona, adresy. ;-)

Antybakteryjne nie są jeszcze poznane, ale jeśli interesują Cię antydrożdżowe to proszę bardzo:

Jak rozpoznać kolonie drożdży od bakterii? Ewentualnie pod mikroskopem zidentyfikować co nam urosło?

Drożdże od bakterii można odróżnić pod mikroskopem, na podstawie rozmiarów komórek - drożdże są znacznie większe. Na płytce bez żadnych dodatków ciężko będzie odróżnić drożdże do bakterii, za to na pierwszy rzut oka wyróżnisz pleśnie. To co podejrzewasz o bycie bakterią/drożdżem możesz umieścić pod mikroskopem i na podstawie rozmiarów komórek będziesz wiedział co jest co. Na płytce to będzie wyglądało mniej-więcej tak:

ostatnio kupiłem drożdże winiarskie do szampana i była na nich informacja ze drożdże posiadają - "kill factor" - tzn. że te drożdże potrafią eliminować obcą florę mikrobiologiczną. Na jakiej zasadzie to już nie było napisane.

Spieszę z odpowiedzią . Otóż faktycznie istnieją drożdże wydzielające toksyny, zwane killer yeasts. Są trzy klasy drożdży - K, S i N. K wydzielają toksyny (i są odporne na swoje toksyny, ale mogą być wrażliwe na inne, a tylko u Saccharomyces cerevisiae opisane zostały trzy klasy toksyn), S są wrażliwe a N neutralne. Żeby było jeszcze weselej pośród drożdży piwowarskich przeważają S, a wśród zakażających dzikusów wiele jest K. Na szczęście drożdże S z dobrego startera są w stanie na tyle szybko opanować środowisko, że dzikie K nie zdążą się namnożyć i popsuć piwa.

Znalazłem doniesienie o wpływie toksyn drożdżowych na bakterie i zaobserwowano inhibicję wzrostu. Ale ten temat jest dość świeży, wcześniej nie badano takich relacji.

Jeśli masz mikroskop i nie jest to zabawka, to najprościej będzie zrobić posiewy z rozcieńczenia, pobrać ezą fragment kolonii i obejrzeć go pod mikroskopem (w kropli wody).

Do obserwacji bakterii potrzebny jest obiektyw z stukrotnym powiększeniem, olejek imersyjny i oczywiście barwniki. Starczy aby stwierdzić obecność bakterii w próbie, rozróżnić je na Gram ujemne i Gram dodatnie. W kropli wody nie zaobserwujesz bakterii, chyba że przy użyciu specjalnego szkiełka podstawowego i odpowiedniego szkiełka nakrywkowego.

Nie dzięki, za dużo z tym roboty, mógłbym w tym czasie uwarzyć nowe piwo.

Niewątpliwie

Na razie robię uproszczoną kontrolę - z kazdej warki zostawiam trochę gęstwy w cieple na tydzień i patrzę, czy coś sie zalęgnie.

Też niezły sposób, praktyczny

W takim wypadku najlepiej żebyś pogadał z Sanepidem czy jakimś laboratorium zajmującym się żywnością. Np. na uczelni. Bawienie się w pożywki selektywne to spore koszty. Np. 30 płytek z pożywką selektywną na Enterococcus kosztuje 167 zeta netto

Najpewniejszą metodą jest sekwencjonowanie no ale koszt sprzętu do takich testów... Taniej by wyszło założyć browar

Łatwiejszą metodą są testy API - http://pl.wikipedia.org/wiki/API_(test_biochemiczny) ale tu musisz mieć czyste kolonie organizmu, który chcesz zbadać. Poza tym to także nie jest tanie, ale niestety nie znam konkretnych kwot a firma, która to produkuje nie udostępnia cen na stronie - http://www.biomerieux.pl/servlet/srt/bio/poland/dynPage?open=POL_IND_FDA_PRD&doc=POL_IND_FDA_PRD_G_PRD_NDY_6&pubparams.sform=3&lang=pl

Znalazłem artykuł na temat identyfikacji dzikich drożdży, o tutaj: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K-3TVX7GY-6&_user=10&_coverDate=09%2F08%2F1998&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=84372baee7167cf6249a34ff9bd93dc4&searchtype=a

Mogę Ci wysłać pełną wersję na maila.

Mam też zachomikowaną gdzieś na komputerze książkę Handbook of Brewing, jak będę miał dłuższą chwilę wolną to spróbuję się przez to przekopać i znaleźć coś na ten temat.

Ja bym nie stosował zwykłego agaru odżywczego, zamiast tego lepsza byłaby pożywka z ekstraktu słodowego. Dlatego, że inny są składy takich pożywek, a nas interesuje to co może wyrosnąć na piwie.

Najważniejsze pytanie brzmi co właściwie chcemy badać. Żeby się za to zabrać na poważnie potrzeba sporo pożywek selektywnych, każda na konkretne drobnoustroje. Co innego wykrywanie pleśni - do tego płytki mogą być bardzo przydatne. Np. do sprawdzania ilości pleśni w pomieszczeniach używanych przy produkcji piwa. Kolejna rzecz to ocena czystości hodowli drożdży - proste wysianie próbki na pożywkę z dodatkiem aktidionu pokaże czy poza drożdżami coś jeszcze tam siedzi.

Wiem jak się liczy drozdże, mam mikroskop, ciekawi mnie jak się liczy bakterie z posiewu; i czy trudno się robi te posiewy.

Nie ma w tym nic trudnego, potrzeba tylko trochę cierpliwości i odpowiednia pożywka. Pożywki można zrobić samemu, lub kupić gotowe - np tu: http://www.btl.com.pl/

Można się pobawić z różnymi pożywkami, na których rosną tylko określone drobnoustroje. I tak osobno oznaczyć ilość drożdży, osobno grzyby pleśniowe, osobno bakterie coli.

Wstępnie ja też się zgłaszam.

A tam od dnia 0 - można próbować jeszcze w czasie fermentacji. Zawsze przy sprawdzaniu Blg - jak sprawdzone to chlup w paszczę wink. No i można wyjadać drożdże po burzliwej big_smile

Mi jednak wciąż dźwięczy w głowie stara zasada - ile Blg na starcie tyle tygodni leżakowania (z pominięciem wszelkiej pszenicy). I jak dotąd wytrzymuję, dobrze mieć zapas wcześniejszych warek na czas dojrzewania, to wtedy jakoś to mija smile

Przy takim mocnym chmieleniu Twoje szanse na kwasa maleją, dzięki bakteriostatycznym właściwościom chmielu (zakładam że te 100g to na 20l poszło)

Chyba nie dam rady i wypije zanim dojrzeje - takie smaczne. Dziś jedzie do piwnicy, oby przestało kusić.

I schowaj klucze do piwnicy . Daj mu czas, niech spokojnie dojrzeje - odwdzięczy się smakiem.

Cholera, jeszcze człowiek w kameleona musi się bawić, na dodatek pod wpływem oparów.

Łapałeś muszki językiem?

A jakie piwo w ogóle przelewałeś, jak głęboko odfermentowało, jak mocno było chmielone? To ma spory wpływ na ryzyko ewentualnej infekcji

Wpadłem ostatnio na pomysł aby na swoje 30 urodziny otworzyć butelkę (bądź butelki) piwa 30°Blg. Jako że mam jeszcze trochę ponad 2 lata do tej daty to myślę, że najwyższy czas zabrać się za warzenie. Przy tej mocy to będzie wariacja na temat barley wine. Jak się do tego zabrać, czy ktoś z was ma doświadczenie w warzeniu takiego wynalazku? Wyczytałem że przy porterach bałtyckich ilość użytych słodów powoduje duże problemy z filtracją a mieszanie zacieru idzie opornie jak manewrowanie Polonezem, z tego powodu myślę że lepiej byłoby zrobić warki po 10 litrów.

Jakieś uwagi, spostrzeżenia, przestrogi?

Pomiary gęstości:

Warka 10 - z 11,4 na 3,6. Piana znikła, jutro idzie na cichą do piwnicy

Warka 11 - z 10,9 na 2,5. J.w.

Warka 12 - z 12,6 na 4,8. Piana jeszcze obecna, zobaczymy jak będzie jutro

Programem :]. Skopiowałem wynik z wyliczeń, można to zupełnie pominąć

Warka nr 12 - IPA

No i odparowanie dało mi 12,10°Blg. Dziwne, bo 65 minut gar stał na pełnym ogniu....

Drugi pomiar daje mi wynik 12,57°Blg. Schłodzę całość i zmierzę jeszcze raz tuż przed zadaniem drożdży. Objętość na razie nieznana, bo ok 3 litry odlałem, aby błotko chmielowe opadło.

A może to zamrozić jako rezerwę do refermentacji??

Warka nr 11 - Dunkelweizen

Zadałem drożdże, temperatura brzeczki - 21°C, gęstość 10,92°Blg, objętość 22l. Drożdże Salfbrew WB-06.

Warka nr 10 - Porter angielski

Drożdże wystartowały ok. 20 godzin po ich wrzuceniu. Piana niewielka, ale obecna

Wnioski z weekendu warzenia: jeśli chcę mieć założone Blg to do gotowania kierować 22-23 litry brzeczki, nie więcej! I koniecznie schłodzić każdą próbkę do temp <30°C zanim będę mierzył Blg. Zobaczymy co z tego wyjdzie...

No i zabrałem się za IPA. Trochę mi zeszło na filtrację, z powodu dużej ilości paprochów pływających w filtracie zawróciłem jakieś 10l, potem już poszło w miarę sprawnie. Aby ciut przyspieszyć cały proces 10l filtratu wlałem do gara i zacząłem grzać, potem dodałem 15l wysłodzin. Owe 25l skierowane do gara ma 11,86°Blg. Czyli jak to porządnie odparuję to powinienem osiągnąć zakładane Blg. No to do roboty :]

Taaa, 25 litrów 11°Blg - marzenia. Najwidoczniej trzeba było pobrać próbkę i ochłodzić ją do ok. 20°C. Gotowanie 70 minut, 25g goryczkowego na początku i 25g aromatycznego 15 minut przed końcem. Pozostało mi 20l a ostatecznie gęstość wyniosła zaledwie 11,4°Blg. Kiepsko, zestaw był na 12°Blg . Przy 25°C zadałem drożdże

A dziś do warzenia poszedł kolejny zestaw z BA - Dunkelweizen tym razem.

słód pilzneński 1300g

słód pszeniczny 1900g

słód monachijski 600g

słód Carawheat 200g

słód pszeniczny czekoladowy 50g

chmiel Lubelski granulat 40g

drożdże Safale WB-06

Zacieranie:

46°C 10m

53°C 15m

63°C 30m

73°C 30m

Eksperymentalnie zacierałem w elektrycznym garnku i spisał się całkiem poprawnie, poza tym że wskazania temperatury przy panelu sterowniczym nie mają wiele wspólnego z rzeczywistością :]. Dałem ciała, bo zapomniałem dodać słodu czekoladowego - wrzuciłem go dopiero do filtracji. Filtracja tym razem w wiadrze BA poszła szybko i sprawnie, uzyskałem 25 litrów brzeczki. Gotowanie:

80 minut

20g chmielu po 10m

10g chmielu po 50m

10g chmielu po 75m

I po raz pierwszy miałem przełom

Ostatecznie wyszły mi 22l, ale tylko 10,5°Blg. Pierwsza reakcja - rozpacz. Ale wrzuciłem dane w Beersmitha i wyszło że gdybym to odparował do 20l to miałbym zakładane 12°Blg.

A jutro kolejny zestaw - IPA z BA

No i ruszyłem po przerwie letniej. Dzisiaj zabrałem się za warzenie angielskiego portera z zestawu BA

Skład:

słód pilzneński 3,6kg

słód karmelowy ciemny 0,2kg

słód barwiący 0,2kg

chmiel goryczkowy granulat 25g

chmiel aromatyczny granulat 25g

drożdże Safale S-04

Zacierałem w temp 66-68°C przez około godzinę, następnie do 77°C i dodałem słód barwiący. Po ok. 15 minutach w tej temperaturze zabrałem się na filtrowanie oplotem. I tutaj zaskoczenie - pod koniec filtracji filtrator się zatkał, jeszcze mi się to nie zdarzyło, nawet z witbierem. Nic to, do gotowania poszło 25 litrów brzeczki 11°Blg. Gotowanie w trakcie...

Ja mam jeszcze inny sposób - przelewam całość przez kilka warstw pieluch tetrowych. Pieluchy gotuję kilkanaście minut w celu dezynfekcji, kładę je na metalowe sitko (wyparzone wrzątkiem) a sitko umieszczam na fermentorze - jest na tyle duże że trzyma się stabilnie. I przez to przelewam całą brzeczkę, tuż po zakończeniu gotowania. Ostatnio było tam w sumie 16 warstw. Jedyna wada to praca z gorącą cieczą, w efekcie z łazienki robi się sauna . Ale po takim przelaniu mogę spokojnie zostawić brzeczkę do chłodzenia w piwnicy - zamykam szczelnie i czekam na odpowiednią temperaturę. Na razie się sprawdza