vmario

Jest szansa, że będą przed świętami?

Tak, dlatego kompletnie nie rozumiem idei FFT na innym szczepie, a w szczególności jakimś losowym. Zajrzyj sobie na str. 42 i 43 broszury Fermentisa Tips Tricks. Active dry yeast and fermentation explained to brewers i porównaj poziom odfermentowania i cukrów resztkowych dla różnych szczepów. Możesz zresztą porównać deklarowane odfermentowanie u jakiegokolwiek producenta — zazwyczaj będziesz miał rozpiętość w granicach 70%…80%. Dla przykładu 12°Blg przy 70% zejdzie do 3,7°Blg, a przy 80% do 2,5°Blg.

Powiedziałbym, że jedno i drugie. Na pewno nie czysty etanol. Westvleteren XII ma 10,2% ABV i pachnie szlachetnym alkoholem. Mój dubbel ma 8,4% i daje tanią wódką (nie bimbrem, bo dobry bimber pachnie!).

Mój dubbel też jest bardzo alkoholowy. Po kilku miesiącach jest nieco lepiej, ale wciąż bez szału. W pierwszej dobie fermentacji udało mi się utrzymać temperaturę 17°C…18°C, ale w drugiej uciekła mi do 23°C — myślę, że to jest przyczyna.

No to może była infekcja, bo zacierałem na wytrawnie i mam procentowo więcej cukru, a mimo to daleko mi jeszcze do Twojego odfermentowania?

Z moich obserwacji wynika, że skórka z cytrusów potrafi wnieść nieprzyjemne, chemiczne posmaki.

Producent podaje nie temperaturę optymalną dla uzyskania smacznego piwa, ale taką, żeby każdy mógł pomyśleć: „O, to na spokojnie będę mógł fermentować w domu”. Jest to tak zwane nie-mówienie-całej-prawdy-żeby-nie-wystraszyć-klienta. Prawda jest, niestety, taka, że w temperaturze pokojowej tylko nieliczne drożdże dają dobry profil aromatyczno-smakowy.

Czy ktoś ma doświadczenia ze stosowaniem cytryńca chińskiego? Piłem Dom wczasowy z Browaru Zakładowego i bardzo mi smakował, choć, oczywiście, nie wiem, czy dobrze oceniłem, które smaki pochodzą od cytryńca.

Jak dużo cukru dałeś? Mi w rosanke (no bo czemu nie?) zeszły z 10,4°Blg do 2,5°Blg dając odfermentowanie 77%, ale dubbel, do którego dałem ca. 10% cukru kandyzowanego, zszedł z 17,8°Blg do 3,2°Blg, co zaowocowało odfermentowaniem 83%.

No to w końcu ludzie się fascynują, czy nie? Przecież od dawna była informacja o kategoriach i terminie, wystarczyło dodać przypomnienie do kalendarza w telefonie. Są konkursy, które rzeczywiście zapominają o tym forum, nawet przy ogłaszaniu wyników, ale tutaj wszystko było jasno podane. Czy organizatorzy mają zaśmiecać forum przypomnieniami? To nie Facebook, że trzeba generować ruch, żeby wątek nie utonął w odmętach innych informacji.

Odwrotnie — przelewasz na cichą, a później dodajesz — chmiel ma przecież oddawać do piwa swoje dobro przez kilka dni. Jeżeli np. planujesz 7 dni cichej na dofermentowanie, a chmielić chcesz 3 dni, to wrzucasz chmiel na te ostatnie 3 dni przed rozlewem. Poza tym, jeżeli nie zbierasz gęstwy, możesz przelewanie na cichą w ogóle sobie darować. Może drożdże trochę ograniczą oddawanie aromatów przez chmiel, ale zmniejszysz natlenienie i ryzyko infekcji.

@madritistaa, mam kilka pytań: Jaka była temperatura zacierania? Jakim termometrem mierzyłeś tę temperaturę? Jak długo trwało zacieranie? W jakiej temperaturze dokonywałeś pomiaru ekstraktu początkowego i końcowego?

Rzadszy zacier pozwala zauważalnie podnieść wydajność. Wpływ na fermentowalność jest znikomy, ale jeżeli chodzi o ekstrakcję słodu, to lepiej dawać więcej wody. Ja trzymam się 4l/kg, o ile to jest możliwe. Przy okazji większa masa zacieru to większa bezwładność temperaturowa, więc łatwiej utrzymać założoną temperaturę.

Z drożdżami to jest tak, że przy uwadnianiu czy namnażaniu w starterze zależy nam na stworzeniu jak najprzyjemniejszych dla nich warunków — mają się zdrowo obudzić (uwadnianie) lub dokonać jak najwięcej podziałów skutkujących zdrowym i silnym potomstwem (starter). Przy fermentacji nie chodzi nam jednak o to, by jak najszybciej przefermentowały brzeczkę, ale by powstało piwo, które będzie takie, jak byśmy chcieli. Stąd przy fermentacji obniżamy temperaturę poniżej optymalnej z punktu widzenia komfortu drożdży, aby ich metabolizm przestawił się na jak najbardziej korzystny dla nas, tj. powstało jak najmniej niepożądanych efektów ich pracy, ewentualnie, by nakłonić je do produkcji tego, co chcielibyśmy czuć w piwie. Przedstawiając to bardziej obrazowo — gdy budzisz się w kolejny jesienny poranek pewnie wolałbyś ciepły prysznic niż zimną kąpiel. Za to jak masz przez pół dnia kopać dół pod oczko wodne na działce, pewnie wolisz, by nie było wtedy 30°C.

Jeżeli chodzi o wsypywanie drożdży do brzeczki (jak też zadawanie drożdży uwodnionych), to brzeczka powinna być schłodzona do temperatury startu fermentacji a przynajmniej tak blisko, jak się da. Dla górnej fermentacji 20°C to będzie już dość dużo, dla dolnej, oczywiście, będzie to nieakceptowalne. Jeżeli chodzi o rehydratację (uwadnianie) drożdży, to kiedyś zalecało się nie przekraczać 30°C, ale obecnie często zaleca się 30°C…35°C i potwierdzają to producenci. Więcej doczytasz u Doroty Chrapek. Ogólnie rzecz biorąc, uwadnianie drożdży czy zadawanie suchych wprost do brzeczki (na ogół to drugie jest odradzane), to sztuka kompromisu, stąd można spotkać sprzeczne zalecenia.

Podpisuję się pod tym stwierdzeniem. Brawa dla organizatorów!

Masz rację. Chodziło mi o surowce palone w ogólności. Swoją drogą, Carafa to słód bez łuski, przez co piwo będzie jeszcze delikatniejsze.

Łącznie masz 5% słodów palonych. Ostatnio w FES-ie dałem 8% palonego jęczmienia i paloność nie była szałowa. Jeżeli lubisz mocną kawę, możesz dać tu nawet dwa razy więcej tych słodów. Oczywiście, jeśli wolisz delikatne stouty, będzie trochę niestylowo, ale pijalność będzie większa.

A co z filtracją? Proces wysładzania to zarazem proces filtracji, gdzie młóto (nie oplot czy fałszywe dno) tworzy właściwy filtr. Wróć jak już odreagujesz swoje powyborcze frustracje, bo pisanie na tym forum, że ludzie ukrywają swoją wiedzę, jest żałosne, biorąc pod uwagę ile pracy niektórzy tu wkładają w swoje posty.

Skoro większość pracy drożdże wykonały w wyższej temperaturze, to może tydzień w mieszkaniu, a później tydzień w piwnicy, ale trudno mi wyrokować. Może bardziej doświadczone Koleżanki i Koledzy coś konkretnego doradzą. Próbowałem dwa razy robić cold crash w komorze styropianowej i 1,5l zamrożonej wody w 12h dały słaby efekt (zeszło właśnie do kilkunastu stopni Celsjusza). Jakby był mróz, to może by się udało, ale w obecnych warunkach to na spektakularny efekt bym nie liczył.

Zapewne autor receptury podał jakiś założony ekstrakt wyjściowy, choć nie ma to dużego znaczenia — odfermentuje, jak będzie umiało; można tylko coś tam próbować oszacować. Rozumiem, że był odkażony po pobraniu próbki? Fermentacja powinna mieć wzrastający profil temperaturowy z ewentualnym cold crashem na samym końcu. Jak pisałem, moim skromnym zdaniem obniżanie temperatury w tym momencie raczej zaszkodzi niż pomoże. Teraz w modzie jest rehydratacja w temperaturze 30°C…35°C.

A jaki był ekstrakt początkowy? 7°Blg wskazuje, że prawdopodobnie jeszcze będzie fermentować, zresztą minęły dopiero 2 czy 3 dni fermentacji, jeżeli dobrze liczę. Przez dwa tygodnie nie gmeraj w tym więcej, nie otwieraj (także kranika), nie mierz nic poza temperaturą otoczenia lub zewnętrznej ścianki fermentora. Jak nie wejdzie infekcja to jest szansa, że będziesz zadowolony, choćby wyszło paskudne. Nakład pracy i emocje znacznie poprawiają smak pierwszych piw. PS. Jeżeli za dwa tygodnie będziesz chciał użyć kranika, odkaź go dokładnie. Tam teraz kwitnie cywilizacja mikrobów. Właściwie to może od razu odwróć go do góry i zalej spirytusem czy innym Starsanem. Nie jestem specjalistą od kraników, ale to raczej nie zaszkodzi.

Nie ma sensu obniżanie temperatury po takim czasie. Zło już się wydarzyło, drożdże bardzo wysoko wystartowały, a do jutra pewnie przejedzą większość cukrów (o ile już tego nie zrobiły). Obniżając temperaturę wydłużysz dofermentowanie i utrudnisz redukcję syfów, które dotychczas naprodukowały.

Dzięki za świetny artykuł! Ten bardziej przekonuje mnie do założenia banku drożdży, nie z powodu jakichś ułomności merytorycznych poprzedniego, ale ze względu na prostszą procedurę. Wciąż mierzi mnie jednak szybkowar, stąd moje pierwsze pytanie: 1. Czy można szybkowar zastąpić piekarnikiem? Piekarnik nie wytwarza ciśnienia, ale temperaturę można ustawić o wiele wyższą niż 120°C, jak też wydłużyć czas. Nawet jeżeli nie uzyska się całkowitej sterylności, to może jednak poziom dezynfekcji będzie wystarczający, by od razu wykorzystać w miarę jałowy zestaw (bez opcji długotrwałego przechowywania)? Drugie pytanie jest powiązane z poprzednim i dotyczy starterów ostatniego stopnia w ogólności: 2. Czy możliwe jest zagotowanie brzeczki na duży starter od razu w kolbie za pomocą piekarnika? Wstawiamy kolbę z brzeczką do piekarnika, przykrywamy folią aluminiową i gotujemy. Wyciągamy zdezynfekowany starter. Tu moje ostatnie pytanie: 3. Jaką wielkość warki masz tu na myśli? Jeżeli chodzi o 20l, to czy dla 15l granica ekstraktu wyniesie proporcjonalnie 20…21°Blg? No, powiedzmy maksymalnie 20°Blg, biorąc pod uwagę, że mocniejsze piwa nie skalują się liniowo i wymagają więcej komórek na litr na °Blg?

Z zasady jest to zamknięcie wielokrotnego użytku, mam jednak wrażenie, że obserwuję czasem (rzadko) utlenienie piwa już po kilku tygodniach od zabutelkowania. Zazwyczaj mam kilka takich butelek na warkę i staram się je otwierać w pierwszej kolejności. Nie jest to jednak zjawisko na tyle ewidentne, żebym zabrał się za wymianę gumek (można je kupić i wymienić).