vmario

Używam do rosanke, choć raczej tylko z nadzieją, że wzbogaci nieco bukiet niż z zamysłem, że smak lipy będzie wyczuwalny jako odrębny składnik. Daję 10g na jakieś 15l brzeczki na hop stand. Być może dana na cichą byłaby wyraźniejsza, ale jak pisali koledzy — lipa sama w sobie nie jest zachwycająca. Moim zdaniem tę lipową mdłość dobrze kontruje miód, więc pewnie ze słodami karmelowymi mogłaby też jakoś się komponować. Gdybym jednak miał warzyć piwo z kwiatem lipy jako motywem przewodnim, to bym sobie darował.

Może wrzuć resztę na hop stand?

Według mnie kleikowanie mogło tylko pomóc. Dorota Chrapek podaje, że temperatura kleikowania ryżu należy do najwyższych spośród zbóż stosowanych w piwowarstwie (68°C…78°C), więc jak zauważył @Łachim, raczej skleikowałeś za słabo niż za bardzo (bo w czym kleikowanie mogłoby zaszkodzić?). Skąd masz słód, że podejrzewasz takie straszne rzeczy? Najpierw boisz się pozytywnego wyniku próby jodowej i wylewasz w kanał zacier, a teraz świadomie chcesz użyć niezatartego ryżu? Dopiero będziesz miał skrobi w brzeczce… Kwestia preferencji. Niektórzy w ogóle nie używają słodu pale ale. Ja właśnie popijam swoje IPA z zasypem 100% słodu pilzneńskiego. Popatrz na etykiety piw kraftowych — nieraz ale'e są oparte na słodzie pilzneńskim, nie pale ale.

@fotohobby W sumie powyżej nie na temat napisałem, bo skalujesz rozmiar warki, nie moc piwa. Niemniej, może taka ciekawostka też się przyda.

Albo trochę mniejszym. Chłopaki z podcastu „Alchemia” twierdzili, chyba przy okazji RIS-ów, że masa słodów palonych nie zależy za bardzo od mocy piwa, bo jeżeli x gramów słodu palonego na 10l piwa daje odpowiednią paloność w lekkim stoucie, to da ją także w mocniejszym.

Nie warzyłem jeszcze żadnych lagerów, bo nie opanowałem jeszcze w zadowalającym stopniu górnej fermentacji, ale od dłuższego czasu zachodzę w głowę, co w ogóle miałoby dawać lagerowanie? Co może dziać się szczególnego z dofermentowanym piwem w temperaturze kilku stopni Celsjusza, co nie wydarzy się w temperaturze kilkunastu stopni?

Jak napisał @anteks, 100% wędzonego to i tak mało. Zupełnie serio — wysyłałem w zeszłym roku grodziskie z dodatkami na Łódzki KPD. Sędziowie stwierdzili, że aromat wędzony jest niski, a dałem 100% pszenicznego wędzonego dębem z Viking Malt. Skądinąd wiem, że moi rywale mieli podobny problem. Receptura z 50% wędzonki to kpina. Co to znaczy? Jaki był profil temperaturowy? Drożdży nie znam, ale raczej nie należą do powszechnie poważanych… Był cold crash, żelatyna, karuk, coś z tych rzeczy? Żelatyna + cold crash dają grodziskie klarowne jak łza panny na wydaniu w księżycową noc.

U mnie trwało to długo, ale w końcu brzeczka zaczęła wrzeć (na największym palniku, przy włączonym boosterze). Niestety, przy tym wszystkim podkładka zaczęła wydzielać dziwny zapach i zrobiła ślad na płycie, który zszedł dopiero po wielu czyszczeniach. Problemem jest to, że kolba Erlenmeyera (przynajmniej moja) ma lekko wklęsłe dno i powierzchnia styku jest znikoma. Podkładka rozgrzewa się bardzo mocno, a niewiele z tego ciepła przechodzi przez szkło do brzeczki. Ostatnio wlałem do kolby wrzątek i wtedy podkładka dała radę. Z tego rozwiązania jestem zadowolony. Słyszałem, że komuś przypalała się w ten sposób piana, zostawiając trudne do usunięcia ślady w kolbie. Domyślam się, że Ci udało się tego uniknąć, być może przez obniżenie temperatury po rozpoczęciu wrzenia.

Głosowałem na tę książkę w plebiscycie PSPD, ale im dłużej ją czytam, tym częściej zamieniam się w znak zapytania. Jest sporo fragmentów przegadanych, nad którymi trzeba się mocno pochylić, aby wyłowić, co w końcu autor zaleca, a czego nie. Niemniej, głosu nie cofam — książka jest ważna i potrzebna! s. 116: Tłumaczenie drożdżowej taksonomii za pomocą dyskusyjnej analogii to słaby pomysł (jedni uważają wilki i psy za odrębne gatunki, inni przyjmują, że pies to podgatunek wilka). Oczywiście, rozumiem, że autor tak wymyślił i tak zostanie, ale to razi. s. 144–145: Pada stwierdzenie, że twardość wody do warzenia jest dobra, a za chwilę zalecenie, by używać destylowanej. s. 153: To jak to w końcu jest? Gotowanie pełnowymiarowe przynosi jakieś korzyści, czy tak naprawdę nie? I co to za argument: „dlatego, że od zawsze postępowano właśnie w taki sposób”?

Uwarzyłem grodziskie z cytryńcem chińskim. Dałem 2,5g/l na cichą na tydzień. Owoce zagrały fajnie, ale bardzo delikatnie. Obiecywałem sobie wiele, bo jagody mają ciekawy słono-pieprzno-kwaśno-cytrynowy smak, ale po wrzuceniu łyżeczki cytryńca do szklanki zimnej wody, a nawet zrobieniu naparu, zostaje tylko delikatny posmak — dla mnie za słaby, choć osoby lubiące bardzo zbalansowane napoje, będą zadowolone. Po kilku eksperymentach do czarnej herbaty dodaję kopiastą łyżeczkę i otrzymuję całkiem fajny efekt. Myślę, że cytryniec chiński jest godnym uwagi dodatkiem, zwłaszcza do delikatnych piw. W APA czy IPA pewnie też się sprawdzi, ale na pewno trzeba go dodać wówczas więcej.

Na etykietach Albae Cerevisiae nie załącza się opis podany przy rejestracji (lista ziół). Czy tak ma być, bo na ogół takie opisy system dodaje do etykiet?

Opisów wciąż nie ma, a przy rejestracji system prosi o dodatkowe informacje o tych piwach. Co trzeba tam podać?

Podbijam pytanie o konkurs — odbędzie się? Jeżeli tak, to w jakim terminie?

Mnie też tak się wydaje i, o ile dobrze kojarzę, to koncernowe HGB na tym właśnie polega.

Do kiedy właściwie wypada opłacić zgłoszenie?

Trudno do czegokolwiek się przyczepić. Jeżeli mało chmielone piwa nie wychodzą ściągające, pozostaje wina chmielu.

Może wysładzasz zbyt gorącą wodą (np. wrzątkiem) albo zbyt dużą ilością wody i wypłukujesz ze słodu garbniki, które podbijają trawę i łodygę?

Masz zdrowe podejście do higieny w browarze domowym, ale tu na dwoje babka wróżyła. Ja boję się wlewać brzeczkę do fermentora z kranikiem, który może okazać się rezerwuarem drobnoustrojów (oczywiście, kranik można i należy dezynfekować). Przy rozlewie z kolei czuję się bezpieczniej, bo w piwie jest już mało cukrów i pojawia się alkohol, więc ryzyko infekcji jest mniejsze (choć na tym etapie infekcja jest najgroźniejsza, bo może skutkować granatami).

Za długo i za zimno. Woda powinna mieć temperaturę 30°C…35°C, a rehydratacji nie należy przedłużać powyżej 30 min. (drożdże zaczynają umierać z głodu), chyba że stosuje się procedurę stopniowego chłodzenia za pomocą dodawania brzeczki. Więcej o rehydratacji możesz poczytać np. u Doroty Chrapek. Im bardziej napowietrzysz, tym lepiej. Ja stosuję wytrząsanie fermentora (robię warki 12l w fermentorze 33l, więc mam tam trochę powietrza). Niektórzy bardzo sobie chwalą mikser. Raczej za dużo, ale chwali się, że próbujesz zbić temperaturę. Słusznie! Jeżeli osadu było więcej niż kilka milimetrów, to może oznaczać, że drożdże nie zdążyły opaść albo zaciągnąłeś je w czasie rozlewu. Nie wiem też, czy przed rozlewem przelewałeś piwo do drugiego fermentora, czy rozlewałeś z tego samego. Najlepiej jest delikatnie odciągnąć piwo znad drożdży do drugiego fermentora. Smak, oczywiście, jeszcze będzie się zmieniał.

Na mój chłopski rozum kaloryczność piwa to cukry resztkowe (załóżmy, że w gruncie rzeczy dekstryny) i alkohol. Alkohol ma kaloryczność około 7 kcal/g, zaś dekstryny 4 kcal/g. Jeżeli chcesz uzyskać piwo niskokaloryczne, powinieneś uwarzyć jak najlżejsze piwo i jak najgłębiej odfermentować (a więc zatrzeć na wytrawnie i użyć drożdży o dużym odfermentowaniu) — podczas fermentacji drożdże pozyskują z cukrów energię, więc im więcej tych cukrów przejedzą, tym więcej energii ubędzie z trunku, mimo że jednocześnie przybędzie alkoholu. W Sieci znajdziesz różne kalkulatory, tabelki etc. Wiele bierze pod uwagę tylko ABV, pomijając kwestię odfermentowania.

Słuszna uwaga. Ja stosuję tonkę mimo świadomości jej szkodliwości. Spróbujmy oszacować zawartość kumaryny w piwie. Dając 1g tonki na litr piwa i zakładając aż 10% zawartość kumaryny w ziarnie oraz przyjmując, że 100% substancji przejdzie do piwa, mamy 100mg kumaryny na kilogram produktu. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1334/2008z dnia 16 grudnia 2008 r. dopuszcza 50mg/kg w wyrobach piekarniczych z cynamonem, ale już w deserach mówi się o 5mg/kg. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w ośrodkach spożywczych lub używkach dopuszczało (bo rozporządzenie jest już chyba uchylone) 10mg/kg kumaryny w napoju alkoholowym. Mamy więc podstawy sądzić, że w domowym piwie przekraczamy normy stężenia kumaryny. Czy takie piwo jest szkodliwe? Na to pytanie każdy odpowie sobie sam. Przypomnę tylko, że występujący w piwie etanol też jest rakotwórczy i też uszkadza wątrobę. Ponadto upośledza układ odpornościowy, a co najgorsze, prowadzi do uzależnień. Najnowsze badania pokazują, że sumarycznie (bo etanol ma też pewne zalety) spożywanie alkoholu jest zawsze szkodliwe dla zdrowia. A jeżeli chodzi o sprawy praktyczne, to warzyłem ostatnio owsiany stout 15°Blg, do którego dałem tonkę na 8 dni w dawce 0,7g/l. Efekt był dobry. Przy tym stężeniu smak jest wyraźnie zaznaczony, ale nie dominuje całkowicie piwa.

Receptura na jakieś 12l piwa 24 EBC, 12,5°Blg, 18IBU. Zasyp: 2,00kg Żytni, 0,50kg Monachijski I, 0,50kg Pilzneński, 0,20kg Caraaroma. Dodatkowo 0,10 kg łuski ryżowej. Zacieranie 60' w 66°C i wygrzew. Wysładzanie do 16,5l brzeczki. Gotowanie 60'. Chmielenie: 10g @ 60' Marynka 8,8%, 5g @ 15' Marynka 8,8% (teraz dałbym 10g @ 5'). Drożdże FM41 ze startera. Fermentacja ok. 18°C, ale w drugiej dobie uciekła mi na pewien czas do 20°C. Moim zdaniem za dużo monachijskiego. Karmelowego chyba też.

Zrobiłem Kölscha na FM52. Wrzuciłem do kotła (18l brzeczki) chmiel Puławski: 20g na goryczkę (60') i 30g na smak (5'). Mimo fermentacji w dolnym zakresie temperatur FM52 piwo pachnie landrynkami, a w smaku do landrynek dołącza nuta rumianku. Nigdy czegoś takiego nie piłem. Z Kölschem chyba nie ma to nic wspólnego, ale do piwa z owocami mogłoby pasować.

Jeżeli temperatura nie wzrosła gwałtownie, co skutkowałoby uwalnianiem CO₂, to coś żywego musiało tam zadziałać. Niemniej, nawet jeśli to była infekcja, a piwo smakuje dobrze, to nie ma czym się przejmować, ale następnym razem warto jeszcze bardziej zwrócić uwagę na higienę.

Zapewne słabo nachmielony ekstrakt + fermentacja w zbyt dużej temperaturze (drożdże naprodukowały aromatów, które przykrywają chmiel). Dobrze rozumiem, że przez 3 tygodnie z piwem nic się nie działo, a później zaczęło znowu fermentować (bulkanie, piana i te sprawy)? No to jeszcze doszła jakaś infekcja.