vmario

W zasadzie będę powtarzał treści z podlinkowanego filmu Kopyry, ale weźmy na tapet artykuł Piwa bezalkoholowe wymagają najlepszej jakości chmielu. To spore wyzwanie dla browarów. Doprawdy? Te wszystkie reklamy alkoholowego piwa, jakie widzę na ulicy, są nielegalne? Do alkoholowych zmiata się resztki z pakowania granulatu. W takiej np. IPA (dajmy na to 6% ABV) chmiel może przecież być gorszej jakości. To, że piwna rewolucja związana jest z mocnym i starannym chmieleniem alkoholowych piw to moje urojenia. Nieobyty jestem społecznie, może dlatego nigdy nie słyszałem na mieście o takowym micie. Samozaoranie. Dalej już mi się nie chce.

Nic. Za to złe jest klepanie merytorycznie bezwartościowych albo wręcz szkodliwych artykułów w celu przemycania reklamy. Jeżeli uprawa chmielu bez używania jakichś substancji jest tak dobra i ważna, to można przecież mówić o tym wprost.

Targetu może nie ma, ale kampania jest. Nie twierdzę, że w tym wątku, ale w polskim Internecie promuje się cwaniackimi artykułami ekologiczne uprawy chmielu. Kopyra kręcił aferę na ten temat kilka miesięcy temu. Jak nie chce Ci się oglądać całości, zacznij od 16 minuty.

Polecam 7 zasad dla początkującego piwowara.

Zanim dorobiłem się chłodnicy, nalewałem zimnej wody do kastry budowlanej (taka wielka miska), wstawiałem tam gar warzelny, wsadzałem pod niego słuchawkę prysznicową i puszczałem zimną wodę. Jeżeli masz odpowiednio zimną wodę w instalacji, pewnie da się zejść poniżej godziny chłodzenia, oczywiście mieszając ciągle brzeczkę.

500g laktozy na 20l podbiło ekstrakt o jakieś 1,4°Blg, czyli mamy zmianę z 14,1°Blg na 6,6°Blg, co daje odfermentowanie 54,5%. Wydaje się, że to nieprawdopodobnie płytko, ale miałem podobną sytuację na początku mojej przygody, gdy sweet stout zszedł mi z 14,5°Blg na 7,5°Blg. To w sumie całkiem zabawne, ale po uwzględnieniu laktozy wychodzi mi odfermentowanie pozostałych cukrów równe 54,5%. U mnie z drożdżami nie stało się nic strasznego ― piwo się nagazowało i granatów nie było. Po prostu zacierałem w zbyt dużej temperaturze (pomiar bardzo długim termometrem alkoholowym przekłamuje wynik), a S-04 bardzo mocno na to reagują. Radziłbym nie grzebać, ale zostawić na 2 tygodnie. Jak wciąż będzie 8°Blg, to do butelek. Niestety, piwo może być ulepkowate i mdłe.

W podanej recepturze zapomniałeś o najważniejszym składniku. Ile tam było wody? Lub inaczej ― jaka była wielkość warki? FFT to Fast Ferment Test.

Pytanie, czy to oznacza taryfę ulgową? Sam już czasem myślę o rezygnacji z konkursów, bo na kilkanaście wysłanych piw tylko raz byłem w finale i to na szarym końcu. Starannie opracowuję receptury, zapewniam coraz lepsze warunki fermentacji, nie eksperymentuję za dużo, ale raczej doskonalę prostsze style. Za lagery w ogóle się nie zabieram. Faktem jednak jest, że w warunkach domowych można wyprodukować piwo równie dobre, jak w profesjonalnym browarze. Jako elektronik-programista nieraz miałem okazję porównać poczynania hobbystów z efektami pracy całych zespołów z potężnych firm. Często markowe produkty są takim badziewiem, że hobbysta wstydziłby się to komukolwiek zaprezentować, bo krytyka byłaby sroga. Rynek przyjmie jednak wszystko, a terminy gonią i dział handlowy już przygotował broszury reklamowe… Może z piwowarstwem domowym jest podobnie? Może, wbrew pozorom, hobbysta nie jest półkę niżej od profesjonalisty? Dopóki wierzę, że sędziowie są rzetelni, dopóty uwalenie piwa przyjmuję z rozczarowaniem, ale z godnością — skoro nie uwarzyłem piwa w określonym stylu, to dlaczego miałoby się znaleźć w finale? Tylko dlatego, że jest smaczne? To za mało, bo formuła jest jasna — należy spełnić wytyczne stylu. Zresztą są czasem kategorie bardziej otwarte i można w nich startować.

Dodawałem kiedyś całe ziarna na cichą i smak był niezły. Pamiętaj tylko, żeby ziarna nie trafiły do butelek, bo mogą powodować gushing.

Tam jest chyba chmielenie na zimno, co na początku przygody bym odradzał. Bez chmielenia na zimno efekt wciąż może być fajny, a odpadnie problem z filtracją chmielin. Suche. Nie polecam płynnych początkującym. Za to po kilku warkach jak najbardziej. Widzę, że usilnie prosisz się o problemy w celu zaoszczędzenia piątaka. Twój wybór.

Kolega, widzę, lubi śmieszkować, więc też dodam pół żartem, pół serio, że wino i piwo to zupełnie różne napoje. Wytrawne piwo nie wykręca twarzy od octu czy cierpkości. Jest po prostu lżejsze i bardziej orzeźwiające niż to samo piwo w wersji mniej wytrawnej. Bardziej też będą wyeksponowane różne smaki, w szczególności goryczka, ale jak nie lubisz intensywnej goryczki, wystarczy mniej nachmielić. Drożdże i fermentacja są w piwowarstwie kluczowe. To nie jest pole do wielkich oszczędności i eksperymentów dla początkujących. Zresztą znane i lubiane S-04, które płytko odfermentowują (piwo wychodzi mniej wytrawne) kosztują dychę. Po co kombinować?

Chyba rozumiem o co chodzi. Drążę ten temat, bo obserwuję na forum różne dziwne teorie na temat tego, że można (czy wręcz należy) zmuszać drożdże do jak najgłębszego odfermentowania przez okultystyczne obrzędy w trakcie fermentacji. Mnie wydaje się, że dany szczep jest w stanie zjeść takie a nie inne cukry i do granicy tolerancji na alkohol przeje wszystkie cukry, które przejeść może, ale tylko te. Założyłem więc poniższe hipotezy: Można zaczekać na głębsze odfermentowanie, jeżeli drożdże pracują wolniej, ale wszelkie inne zabiegi w trakcie fermentacji nie mają sensu. Można zwiększyć odfermentowanie przez zacieranie promujące powstawanie prostszych cukrów. Jeżeli drożdże zatrzymały fermentację (bo umarły od wysokiego ABV), to nie zajdzie też refermentacja. Innymi słowy — jeśli piwo odfermentowało płytko, ale prawidłowo się nagazowało, to oznacza, że nie było żadnej możliwości na głębsze odfermentowanie poza zmianą schematu zacierania. Jeżeli dobrze rozumiem, można jeszcze dodać: Można zwiększyć odfermentowanie także przez zwiększenie liczby komórek (więcej gęstwy, lepszy starter itp.) lub poprawę ich kondycji (cynk, koks, feta), ale tylko w przypadku mocnych piw, gdzie na drodze do głębszego odfermentowania stał drożdżowa libacja alkoholowa. Oczywiście, to może oznaczać, że piwo zejdzie do mniejszego ekstraktu końcowego, ale wciąż się nie nagazuje (zostaną za to wciąż nieprzefermentowane cukry prostsze).

@DanielN, zatem zakładasz, że chodzi o przypadki, gdy piwo nie miałoby szans na nagazowanie, bo drożdże przestały jeść nawet najprostsze cukry?

@SynMojegoStarego, zasadniczo masz rację, ale weź pod uwagę, że @Ravage miodosytnik jest nowy w temacie. Jak to nowy, grzebał w fermentorze zamiast spokojnie czekać. Najwyraźniej podzielił się wątpliwościami na forum, gdzie zaraz dopadło go Towarzystwo Głębokiego Odfermentowania i zamiast doradzić: „60%…65% odfermentowania to płytko, ale przy S-04 można to jeszcze zrozumieć. Zaczekaj dwa…trzy tygodnie, jak nie będzie spadać, butelkuj”, pewnie kazali mu okadzić, wytrząść i nachuchać do fermentora, sypnąć cukru, dolać wody i odtańczyć taniec hula. Nie znam szczegółów i wolę w nie nie wnikać, bo nie raz widziałem na tym forum, jak ludzie nie dopytują o żadne szczegóły, bo przecież każde piwo ma odfermentować do 3°Blg (albo niżej) i biada drożdżom, które nie podołają temu zadaniu! @Ravage miodosytnik, poczytaj sobie 7 zasad dla początkującego piwowara, uzbrój się w cierpliwość i pamiętaj, że drożdże to żywe, kapryśne i wymagające skurczybyki, które jednak nigdy nie działają złośliwie i czasem po prostu pewnych cukrów nie zjedzą. No i myślę, że staraj się jak najmniej doświadczeń z miodosytnictwa przenosić na pole piwowarstwa. @DanielN, czy masz jakąś teorię, która by to tłumaczyła? Drożdże na pożywce mają większe zdolności do rozkładania cukrów złożonych? Bo domyślam się, że najprostsze cukry jedzą i tak?

Bardzo lubię czytać o piwnych eksperymentach, ale Twojego nie rozumiem. Co chciałeś zbadać? Gdzie była próba kontrolna albo po prostu jakiś punkt odniesienia? Czemu stosujesz miód i pożywkę jednocześnie? Skąd wiadomo, który czynnik miał zmienić to, co chcesz zbadać? Po co zalewasz miód wrzątkiem? Co oznacza tajemniczy zapis „Piwo na amber ale blg 11-4” i „Piwo real ale blg 12 koniec 4-5 bardziej 5”? Jaka była receptura piw i jaki schemat zacierania? Jakich drożdży użyłeś i w jakiej formie je zadałeś? Jak przebiegała fermentacja (profil temperaturowy)? Czemu oceniasz smak w trakcie fermentacji? Przecież będzie się jeszcze znacząco zmieniał. To z ciekawości? Po co zlewałeś na cichą i w którym dniu fermentacji? Jeżeli dobrze rozumiem, co się tu działo, to w pierwszym przypadku odfermentował Ci cały cukier z miodu, bo dodając miód podbiłeś chwilowo (co najwyżej na kilka dni) ekstrakt przefermentowanej brzeczki, który wrócił do poprzedniego poziomu (dodałeś trochę cukrów, a drożdże je wszystkie zjadły). W drugim przypadku infekcja zżera Ci wszystko do zera i mniejsza o ten cały miód…

Jaki sens miałoby gotowanie miodu i dodawanie go w trakcie burzliwej? Skoro już mielibyśmy się zgodzić na odparowanie jego aromatów, to wrzućmy go do kotła i zniknie problem potencjalnej infekcji. Za to rozwodnienie może mieć sens, żeby miód szybko i równomiernie rozprowadził się w brzeczce zamiast np. opaść na dno i zgotować drożdżom piekło. Zazwyczaj daję wszystkie przyprawy na 10, ewentualnie 5 minut przed końcem. Fiksy zawierają zupełnie zbędną dla nas mąkę. Poza tym większa frajda i możliwości (także na błąd) daje samodzielna kompozycja. Wiem, że truskawka liofilizowana była stosowana, ale mnie efekt nie powalił, choć truskawka w piwie z reguły kończy się źle. W teorii owoce liofilizowane są super, bo nie zawierają zbędnej wody tylko samo dobro. Myślę, że kiedyś skorzystam. Tymczasem polecam podcast „Alchemia” i odcinek o owocach. Dziwny przepis, nie ma najważniejszego składnika, czyli wody, stąd nieznany jest ekstrakt początkowy. Chmiel — zagadka. Drożdże zapewne mogą być i takie, i takie, choć wybór dziwny, bo to nie są odpowiedniki, łączy je tylko estrowość i fenolowość, z tym że dająca różne aromaty. Tu ci nie pomogę, nie znam się na ekstraktach.

Zachodzę w głowę, skąd bierze się ta wszechobecna pogoń za odfermentowaniem do konkretnego poziomu? Przecież, wbrew wielu instrukcjom dołączanym do brewkitów i zestawów oraz całej masie opisów drożdży na tym forum, szczepy charakteryzują się określoną (oczywiście z poprawką na ich humor i widzimisię) zdolnością fermentowania bardziej złożonych cukrów, a nie zdolnością odfermentowania do określonego poziomu. Drożdż taki, organizm prosty i dobroduszny, nie mierzy, ile cukrów zostało w brzeczce, ale żre, dopóki starczy mu zdolności i sił na rozłożenie danych cukrów do cukrów prostych. Stąd piwo zatarte na słodko odfermentuje płytko, a zatarte wytrawnie — głęboko. Piwo mocne odfermentowane zostanie do wyższego ekstraktu niż piwo słabe, zakładając taki sam skład procentowy brzeczki. Mnie jedno piwo na Wyeast 1028 zeszło do 2,8°Blg, a drugie do 5,0°Blg. Czy to drugie wybucha? Nie, jest praktycznie płaskie. Jeżeli chcesz coś oceniać, to, jak @INTseed weź ekstrakt początkowy, końcowy i wylicz odfermentowanie. Wychodzi 72%. To dużo czy mało? Zakładając, że ekstrakt jest zatarty raczej na słodko, to wartość zupełnie normalna. Co prawda pszeniczniak powinien być głęboko odfermentowany, by zbalansować tym estrowość, ale nic nie poradzisz — drożdże są nieprzekupne. (Tak naprawdę są i Belgowie o tym wiedzą). Pszenica wnosi pewną delikatną kwaskowość. W witbierze jest w stylu, w weissbierze może mniej, ale jeżeli dodaje piwu rześkości, to chyba tylko dobrze? Oczywiście smakowanie piwa na tym etapie to tylko zapraszanie infekcji do wiadra, a smak jeszcze się zmieni. Odfermentowanie 76%. Ja w tegorocznym weissbierze na FM41 dobiłem do 78%, ale zacierałem na wytrawnie. Pytanie po co w ogóle gmerać przy piwie przed ustaniem oznak fermentacji? Po co gmerać przed upływem 2 tygodni? Niech drożdże sobie spokojnie pracują. Wiem, że na początku przygody z piwowarstwem trudno zachować cierpliwość, ale warto ją w sobie wypracować.

Robiłem w zeszłym roku piwo mirabelkowe i wyszło na tyle dobrze, że dziś też już się rozglądałem za tymi owocami. Gdy brzeczka trochę przefermentowała (po jakichś 3 dniach), dodałem 2kg owoców, ponacinanych, żeby łatwiej oddawały sok. Fermentowały sobie około miesiąca. Oddały wyraźny smak i dużo orzeźwiającej kwasowości, którą próbowałem skontrować ksylitolem. Niestety, dodałem go za dużo — chyba około 400g albo i więcej na 15l — tym razem na pewno dodam mniej. O dziwo, nie miałem żadnych problemów z infekcją. Oczywiście, domyślam się, że owoce musiały zakazić brzeczkę, ale w piwie nie pojawiło się nic nieprzyjemnego, a po pół roku w butelkach nie było śladu przegazowania. Sprzęt po warce zdezynfekowałem NaOH i Starsanem. Dodam, że piwo bardzo smakuje płci pięknej.

Piernikowość, czy to w piwie, czy w cieście, bierze się z przypraw, w pierwszej kolejności z cynamonu, stąd na liście składników wyprzedza on inne przyprawy. Poza wymienionymi można też eksperymentować z innymi, na przykład z anyżem. Na niektóre przyprawy trzeba bardzo uważać, np. kilka ziarenek ziela angielskiego może zdominować piwo. Sugerowanych proporcji nie ośmielam się podawać, bo moje eksperymenty z piwami piernikowymi jak dotąd nie zakończyły się żadnym sukcesem. Podpowiem tylko, że gdy przygotowuję przyprawę do ciasta, mieszam wszystko w moździerzu do uzyskania satysfakcjonującego zapachu. Wrzuca się toto raczej na ostatnie minuty gotowania. Miód z kolei dawałbym na burzliwą, gdy brzeczka trochę już przefermentuje. Niektóre dodatki psują pianę, być może coś takiego dodano w postaci aromatu. Możliwe też, że jakaś przyprawa była droga, mało wydajna lub w inny sposób kłopotliwa. Nie ma czym zaprzątać sobie głowy. Oczywiście, kwestia mieszanki przypraw to jedno, a dobre piwo bazowe to drugie. Spartaczona fermentacja popsuje większość efektu i piwo będzie się nadawało co najwyżej na grzańca, gdy np. będzie cuchnąć piernikiem wymieszanym z rozpuszczalnikiem.

Znalazłem już w systemie metryczkę eliminacyjną za moje Rosanke, ale to chyba jakiś błąd, bo jest tam opis jakiegoś IIPA z zeszłego roku?

Quad na FM26 23°Blg 11,6% ABV. Nagazowanie również śladowe, mimo że piwo niezłe. Wygląda na to, że cukier w BDSA potrafi dać w kość drożdżom. Albo belgi mają słabą głowę.

Ciekaw jestem, jak zdobywa się tytuł Biersommeliera i co taki Biersommelier mówi, jak degustuje refermentowanego tripla?

Dzięki, ale wszystko w końcu odcyfrowałem. Moim zdaniem warto by zmienić trochę wzór metryczek, bo te paski są słabo widoczne na skanach z najróżniejszych KPD.

Dziękuję organizatorom za błyskawiczne wysłanie metryczek eliminacyjnych i sędziom za wartościową informację zwrotną. Mam tylko jedną uwagę — na skanie szare paski wskazujące pożądane natężenie poszczególnych cech są ledwo widoczne. Musiałem podkręcić kontrast i jasność skanu, żeby móc to odczytać.

Dawałem 15g/10l na 7 dni do BDSA 23°Blg. Przekrajałem chyba ziarna na pół. Efekt bardzo wyraźny, wręcz na granicy dominacji piwa przez tonkową marcepanowość. Dla mnie bomba, ale jeżeli komuś zależy na delikatnym balansie, to trzeba uważać.