Wuuu

A to nie jest tak że indukcja grzeje na całej powierzchni ale nie garnka tylko pola płyty?  Tu właśnie wyglada tak jak by garnek stał na dwóch polach.  U mnie kiedy próbowałem podgrzać wodę na indukcji w 40litrowym garnku dno garnka grazalo się tylko nad polem płyty. 

ja mam śrutownik od Patryka ustawiony szczelinomierzem na 1,1mm i poprzednie warki podczas zacierania 60 min nie były klarowne jak pierwsza na ustawieniu gniotownika na 1,3mm. tak myślę że zostawię to 1,1 ale nie będę montował siatki na dolnym sicie i zobaczę jak wyjdzie. spróbuję też odpompowac brzeczkę przed gotowaniem i zobaczę co tam na dnie słychać. hop stopera tez mam więc wrzucę przed gotowaniem. dam znać jak poszło. dzięki za odpowiedź

@Cichus poczytaj sobie moje skromne zapiski, tam opisuję wszystkie dotychczasowe warki na tym sprzęcie i dzielę się spostrzeżeniami. Póki co 2 zabutelkowane, 2 w fermentorach.
 
 

Bez przesady, jakby zacierał pełne ziarna to by nie osiągnął takiej wydajności.
Może jakiś błąd przy zacieraniu, przy utrzymaniu temperatury, albo śruta była za gruba. Nie wiemy też ile leciało jeszcze blg pod koniec filtracji - może faktycznie można był jeszcze sporo więcej wysłodzić. W jakiej temperaturze zacierałeś i jak długo? Ile było brzeczki na początku gotowania i ile trwało samo gotowanie? Wiele niewiadomych, a i wszystko mogło pójść nie tak przy pierwszej warce  
 
Nie zrażaj się jednak i na przyszłość staraj się wysładzać do z góry założonej objętości przed gotowaniem, np 3l-4l więcej niż zakładana objętość warki. Sprawdzaj też co leci w wysłodzinach i nie przekraczaj poziomu poniżej 2.5-2 blg, bo potem to już garbniki się wypłukują z łusek.
 
Samych udanych warek!

Brzmi kosmicznie, ale wiem jak kiedyś słuchałem nagrania lodówki

No to musisz zdekantować do innego fermentora znad chmielin przed rozlewem, najlepiej przez jakąś siatkę nylonową lub rajstopę założoną na wylot wężyka. Chmiel z butelce to nic przyjemnego.

Zrób ten syrop z glukozy i wlej wszystko spowrotem do przepłukanego fermentora z kranikiem. Jak zadbasz o dobrą dezynfekcję to nic nie powinno się stać. Tylko staraj się za bardzo nie napowietrzać piwa przy rozlewie.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

rozumiem ze roznica temp 17-24 tak? Jak tak to nic sie nie stanie, nawet nie wiem czy w ktorej ksiazce nie kaza robic delikatnego szoku termicznego, na pewno czy pszenicznych piwach to podobno wzmaga posmaki bananowe

"Nie warzyć na śpiąco" oraz "Sprawdzić i skalibrować nowy sprzęt przed warzeniem i ważeniem" jak również "Wyciągać wnioski z warzenia a nie termometr z zacieru".
 
Tyle po dzisiejszej nocce. A oto przepis jak spierniczyć warzenie na śpiąco, mając jedną wolną noc w tygodniu pracy na nocki:
Miała być IIPA ciemno-bursztynowa z kaffirem, skórką limonki i szuflą chmieli na C. Z 7 kg słodów planowałem uczynić 25 litrów 16°Blg, biorąc pod uwagę ostatnio uzyskaną wydajność. Zaczęło się od tego, ze źle zatarłem, co chwilę wyjmowałem termometr choć jest on tak powolny, że nie nadąża za zmianami w trakcie zacierania. Przetrzymałem całość 20 minut w 56 stopniach zamiast 65, potem mimo dostępnych 10 kW nie mogłem dojść dolewkami do 73, skutkiem czego całość zatarła się słabo a większość wody na wysładzanie poszła na zacieranie. Jakbym nie spał, to bym pobrał "rzadki dekokt" tak ze 3 litry, dał mu w palnik i prawie wrzący oddał do zacieru.  Ostatecznie wyszło mi 62% zamiast 75%. No dobra, nie ma tragedii, trochę mocniej się odparuje, trochę mniej piwa zrobi i będzie chociaż 14°Blg. I tak był słód karmelowy w zasypie, więc jak trochę pan Maillard w garze poszaleje, to nie zepsuje. Takoż uczyniłem. Przy przelewaniu do fermentora na chłodzenie  (chłodnica w garze zanurza mi się tylko do połowy) poszło mi bokiem pół litra brzeczki przed odkręcony kranik. Potem z 15 minut chłodzenia zrobiło się 18 bo zleciał wężyk z chłodnicy, wychlapując część brzeczki a resztę rozrzedzając. Załatałem na szybko, ale wynik ostateczny to 22 litry APA 11,5°Blg, w tym pewnie z litr odpadnie na gęstwe i chmieliny. W dodatku gdzieś przechlałem cukromierz w trakcie wysładzania, a drugi który wziąłem (nowy z paczki) zaniża o 2°Blg bo ma przesunięty papierek, ale o tym dowiedziałem sie kiedy wsadziłem oba do probówek po chłodzeniu bo znalazłem ten zagubiony pod notatnikiem. Wydajność całej imprezy 49%...  Czas 5,5h razem ze sprzątaniem warzelni po wybuchu chłodnicy....
 
Chłodnica idzie do poprawki - maszynką do przewodów hamulcowych spęczyć końcówki rurek, zmienić wężyk łączący moduły chłodnicy ze zbrojonego na pęcznienie igielitu na silikon zbrojony od środka sprężyną (żeby nie zgięło).
Cukromierz, termometr i inne zabawki należy sprawdzić przed warzeniem. Niestety spławiki powszechnie dostępne potrafią być nieźle "odjechane".

Skrobia i jej konwersja do cukrów prostych a przynajmniej prostszych.
 
Zastanowiło mnie to pytanie kolegi @Fenris. I zrozumiałem, że nie rozumiem jak te enzymy tak naprawdę działają  Nie dało mi to spać i sprawdziłem w tych źródłach.
[1] Principles of Brewing Science : A Study of Serious Brewing
[2] Skojarzylem, że moja ulubiona strona z temperaturami kleikowania jest w zasadzie o konwersji skrobi a kleikowanie to tylko jeden z etapów. 
[3] Nie mogło się obejść bez super artykułu o biochemii piwa
Na sam koniec warto obejrzeć ten film, w którym jest to wyjaśnione w kilka minut.
 
Wnioski spisuję poniżej, może komuś się przyda.
 
W brzeczce mamy wiele cukrów, które w zasadzie prawie zawsze składają się z cząsteczek glukozy. Glukoza wygląda tak (zaczerpnięte z [1]):


Te numerki oznaczają ponumerowane atomy węgla. Jako, że związki organiczne to związki węgla to literki C najczęściej się nie pisze. Na każdym z tych ‘skrzyżowań’ przy numerku jest atom węgla. Glukoza ma taką właściwość, że jest w stanie łączyć się w bardziej złożone cząsteczki. Jeżeli dołączymy do powyższej cząsteczki drugą. Połączymy ze sobą węgiel 1 z węglem 4 za pomocą tlenu to będziemy mieli maltozę. Dygresja pisząc wiązania mam na myśli wiązania alfa 'α'. Inne z punktu widzenia piwowara domowego są mniej ciekawe, bo tworza inne związki i wymagają innych enzymów do rozłożenia, których w brzeczce nie ma. Przykładem takiego innego cukru jest celuloza która zamiast wiązań alfa ma wiązania beta.

Dodając kolejną cząsteczkę do szeregu (ponownie 1,4) będziemy mieli trójcukier nazwany maltotriozą. Dodając kolejne cząsteczki glukozy wiązaniem 1,4, i trochę upraszczając, zbuduje się długa nitka zwana amylozą. Zobaczcie, że dołączana jest cząsteczka glukozy zawsze po prawej stronie. Lewy koniec takiej nitki nazywa się nieredukujący prawy do którego dołączyliśmy cząsteczki to koniec redukujący. Będzie to ważna za chwilę.
Amylozy, mogą się łączyć ze sobą i ich natura jest taka, że łączą się ze sobą za pomocą tlenu co 20-30 cząsteczek glukozy wiązaniem 1,6. To stanowi około 4% połączeń. Wiązanie takie wygląda tak (zaczerpnięte z [1]):


Tylko te dwa rodzaje wiązań potrafią budować bardzo złożone struktury - amylopektyny. Przykładowo (zaczerpnięte z [1]):


G - to cząsteczka glukozy. Myślniki między nimi to wiązania 1,4, strzałki w górę to wiązania 1,6. W rzeczywistości połączonych cząsteczek glukozy są ogromne ilości. Amylopektyny i Amyloza to w naszym rozumieniu skrobia. Po lewej stronie każdej z linii to koniec nieredukujący po prawej redukujący (tam może się doczepiać kolejna cząsteczka glukozy).
Wkraczają nasi czterej bohaterowie, bardzo znani i lubiani: α-amylaza, β-amylaza, i mniej znani, teochę w cieniu, dekstrynaza graniczna oraz α-glukozydaza.
Do tej pory myślałem, że  α-amylaza jest w stanie rozerwać wiązanie 1,6. Oczywiście było to uproszczenie wyczytane w którejś z książek. Nie jest to jednak prawda. Wiązanie 1,6 jest w stanie rozciąć enzym dekstrynazy granicznej, stąd jej nazwa. Dekstrynaza graniczna jest niestabilna w temperaturach zacierania i wg artykułu [2] oraz [3]. W temperaturze powyżej 62.5°C staje sie coraz mniej znacząca. Właśnie dlatego mamy sporo dekstryn w piwie, ale to za chwilę. Zacierając w niskich temperaturach sporo tych wiązań zostanie rozbitych i w efekcie będzie bardziej fermentowalana brzeczka. Ale też mocno ją wytrawi za sprawą alkoholu. Dekstryny powodują, że piwo jest bardziej pełne w smaku. Dygresja, w How To Brew, Palmer określa piwa z dużą ilością dekstryn jako 'fart beers'
 
Enzym α-glukozydaza (ang. maltase) ma optimum w zakresie 30°C - 40°C, powyżej 45°C ulega denaturacji (zniszczeniu) i nie jest już zdolny do pracy. A to co potrafi robić, to odcinać cząsteczki glukozy z końców nieredukujących. I kolejny problem. W takiej temperaturze nie zaszło jeszcze kleikowanie, skrobia nie została uwolniona. Ten enzym niewiele ma do roboty jak wrzuciłeś słód do wody o temperaturze 40°C. Chyba, że podzielimy zasyp, powiedzmy na pół. Część zatrzemy (bo najpierw się skleikuje) ponownie obniżymy temperaturę do 40 stopni i dodamy drugą część zasypu. Tak robią pszenicę w Weihenstephan (polecam spróbować na szczepie WY3068 Weihenstephan Weizen). Dodatkowa glukoza ma znaczny udział w produkcji estrów. Będzie zauważalnie więcej banana (dzięki @Undeath za materiały o tym)
 
Wróćmy do znanych bohaterów. 

β-amylaza, potrafi rozbijać tylko wiązania 1,4 i odcinać dwie połączone cząsteczki glukozy czyli maltozę. Dodatkowo ma inne ograniczenia. Odcina tylko od strony końca nieredukującego oraz jak jest blisko wiązania 1,6 to nie potrafi się tam ‘wcisnąć’ i zostawia w efekcie kilka cząsteczek glukozy. Nie znalazłem ile dokładnie, na rysunkach w artykułach widać, że są to 2 cząsteczki glukozy przed wiązaniem 1,6, nie musi to być prawda. Zatem wydawałoby się, że szybko skończy i się zablokuje. Bo obedrze skrobię z wszystkich nieredukujących końców, dotrze do wiązań 1,6 i dalej stoi. Otóż nie, bo wchodzi α-amylaza, cała na biało. Taki berserker. Tnie wiązania 1,4 (i tylko te) na ślepo, losowo. To ona robi końce nieredukujące dla β-amylazy. Jest jeszcze jedna ważna sprawa. Enzym α-amylazy nie potrafi działać bez wapnia. Brzeczka mająca poniżej 50 mg/l wapnia nie zrobi dobrego piwa, Wapń jest również zawarty w słodzie, jasne słody mają go około 90mg/kg. Zalecane jest około 200 mg/l [1]. Z wapniem też nie ma co przesadzać, bo zrobi kolejne problemy, jak mętne piwo po nagazowaniu. Zauważyłeś, że jak podnosisz temperaturę to zacier staje się bardziej płynny po jakimś czasie. To właśnie α-amylaza rozcinając długie łańcuchy na krótsze i powoduje upłynnienie zacieru. 
Kolejne ograniczenie α-amylazy to to, że nie potrafi odcinać pojedynczych cząsteczek glukozy, oraz kończy działanie przynajmniej jedną cząsteczkę przed wiązaniem α-1,6
Tak wygląda tabla optymalnej pracy poszczególnych enzymów:
 
 
Enzym
Temperatura °C
pH
α-glukozydaza
30 - 40
~6
dekstrynaza graniczna
60-62.5
5,5
β-amylaza
60-65
5.4-5.6
α-amylaza
72-75
5.6-5.8
 
 
We wszystkich przypadkach wypadkowe pH wynosi około 5.5. Wypadkową temperaturą dla β-amylazy i α-amylazy jest zakres od 65 - 68°C. Dlaczego tak?Ponieważ w temperaturze 69°C β-amylaza stanie się nieaktywna po kilku-kilkunastu minutach [2].

Pozwoliłem sobie pożyczyć obrazek z [2], aby to wszystko zwizualizować.

Podsumowując. Niebieskie strzałki to β-amylaza, odcina maltozę od końca nieredukującego i nie jest w stanie podejść bliżej jak na dwie cząsteczki glukozy od wiązania 1,6. 
Enzym czerwony to α-amylaza tnie losowo. To odetnie maltozę, to maltotriozę, to jakiś dłuższy łańcuch. Po odcięciu jest duża szansa, że będzie nowy koniec nieredukujący dla β-amylazy, w efekcie szybciej się będzie zacierało. Dekstrynaza graniczna (zielona) w wyższych temperaturach ma małe szanse na działania i w efekcie zostawi większość wiązań 1,6. To będą bardziej złożone i niefermentowalne cukry, dekstryny.
 
Również jak nie pozwolimy β-amylazie zbyt długo działać i podniesiemy temperaturę powyżej tych 70°C w efekcie szybko wyłączając ją. Następnie pozwolimy trochę podziałać α-amylazie, powiedzmy w 72°C, to otrzymamy więcej długich cukrów jak maltotrioza. Oraz jeszcze dłuższych, które są zbyt skomplikowane dla drożdży by je zjadły. Oczywiście jak będzie działała odpowiednio długo, to uszczupli trochę wapnia (bo potrzebuje go do działania) i jest szansa, że wyprodukuje sporo więcej cukrów fermentowalnych. Tutaj już wchodzi warsztat i wyczucie piwowara. Dlatego też piwa zacierana w 74°C mają negatywną próbę jodową, są zatarte z punktu widzenia piwowara, chociaż mają mniej fermentowalnych cukrów.
Jeszcze ciekawostka z [1]. Piwa które mają przerwę w 70-74 stopniach mają najczęściej lepszą pianę. Dzieje się tak na skórek łączenia krótszych białek z niektórymi dekstrynami. Optimum przypada na 72 stopnie. Jest to częsta temperatura w schematach zacierania. Została w zasadzie znaleziona empirycznie jako wynik obserwacji. Dopiero niedawno nauka znalazła potwierdzenie obserwacji.
 
Na sam koniec mash-out, lub jak kto woli wygrzew. Dlaczego w 78°C? Dlatego, że gorąca woda może wypłukać jeszcze trochę skrobi, która się schowała gdzieś głębiej, powiedzmy w grubszych cząsteczkach śruty. W tej temperaturze α-amylaza jest jeszcze trochę aktywna. Zatem jest duża szansa, że zdąży tę skrobię resztkową rozłożyć. Skrobia jest niekorzystna w piwie. Powoduje jego zmętnienie i stanowi pożywkę dla bakterii. W długiej perspektywie bakterie mogą zacząć żyć i psuć piwo.
 
To tyle, mam nadzieję, że się podobało. Zachęcam do przeczytania przynajmniej artykułów, które wymieniłem na początku. Tam jest to wyjaśnione bardziej szczegółowo. Jeżeli zauważyłeś błąd daj mi znać. Mam nadzieję, że nie pokręciłem pojęć i definicji podczas tłumaczeń. Nie jestem zawodowo związany z chemią/biochemią i wiele z tych pojęć było dla mnie nowe.
 
 

Jesteś przekonany, że została przekłuta ta część z pożywką? Żeby pękła naprawdę trzeba precyzyjnie użyć znacznej siły. Pomacaj tam jeszcze czy na pewno jej nie ma. I jak wygląda to "napuchnięcie"? Do granic możliwości czy tak sobie? Zrób zdjęcie najlepiej.
 
Ostatnio z przyczyn niezależnych jedna paczka Wyestów przeleżała mi przez tydzień w temp. 18 C (nie mogłem osobiście odebrać paczki), ale torebka z pożywką była nietknięta. Napuchła trochę i bałem się, że po ptakach. Zapobiegawczo zamówiłem kolejną, starą schowałem jeszcze do lodówki, żeby zastanowić się później co z nią zrobić. Kolejna niestety przyszła równie napuchnięta co poprzednia... 
 
Na I FPW zapytałem naszego guru drożdżowego @Daniel() co radzi w takim przypadku i polecił pokręcenie startera o kilkanaście godzin dłużej niż zazwyczaj. Aktywowałem starą paczkę, napuchła jak powinna po kilkunastu godzinach, zrobiłem starter i właśnie piję pyszny owoc pracy tych drożdży, a kolejna warka fermentuje na gęstwie z nich  
 

Mnie na ten przykład, nie wiem jak pozostałych kolegów, interesują rzeczy związane z piwowarstwem domowym. Np. zauważyłem, że drożdże silnie flokulujące, przynajmniej te których używałem, szybciej pożerają ekstrakt. Czy ma to związek z tym, że chemotropizm wtedy jest bardziej skuteczny i komórki mogą się szybciej spotkać i dzielić? Chętnie bym o tym posłuchał. Posłuchałbym również o stresie drożdży, co się w tedy dzieje. Jakie ścieżki metaboliczne wybierają i czego można się spodziewać. Czy zawsze jest to złe, jeżeli tak to jak temu przeciwdziałać. Interesująca też jest początkowa rola tlenu w piwie. Czy rzeczywiście na początku będzie on użyty w cyklu Krebsa (o ile taki zachodzi), czy też zostanie szybko przyswojony przez membrany. Albo negatywny efekt Pasteura. W fermentorze dzieje się tyle fajnych rzeczy. Przykładowo New Englandy, chmielenie w czasie fermentacji i biotransformacja. A może mniej biochemii i więcej technologii. Większość z nas to domorośli majsterkowicze, taki cykl: nauka spawania stali nierdzewnych dla opornych. Na przykładzie: zbuduj własny fermentor z płaszczem glikolowym, już czuję jaka będzie jazda przy robieniu stożkowej dennicy w domowych warunkach, albo liczeniu ilości czynnika do układu chłodzenia by działał optymalnie. Jakby co to mam inne równie ciekawe pytania i pomysły.

@Daniel(), jak zawsze Twoja odpowiedź w pełni mnie satysfakcjonuje Moja pierwsza gęstwa zebrana ze stożkowego fermentora GF, stąd bałem się, że zlałem w większości syf z dołu, a zdrowe jeszcze fruwają w brzeczce. Z ciekawości, za parę dni odkręcę ponownie zawór zobaczymy czy jeszcze coś się na dnie uzbierało po kilku dniach "cichej".

@Wuuu zdaje się, że jakiś czas temu było bardzo podobne pytanie. Ale nie mogę znaleźć.
W książce Brewing Engineering autor badał warstwy gęstwy drożdżowej w celu określenia ilości żywych do martwych komórek na poszczególnych warstwach. Z eksperymentu wynikało, że w każdej warstwie proporcja była podobna. Zatem w każdej warstwie są drożdże martwe jak i żywe. Jednakże warstwy układają się głównie ze względu na fizykę i na dole będziesz miał  mniej wyporne i większe cząsteczki/zlepki (drobinki chmielin, białka pozlepiane garbnikami, lipidy też będą raczej bliżej dna). Drożdży w tej warstwie będzie mniej, ze względu na to, że dużo tam 'farfocli'. Im wyżej w górę tym więcej komórek drożdżowych, bo mają trochę większą wyporność. Z tego co pamiętam autor zauważył jeszcze, że w płynie nad drożdżami było więcej bakterii aniżeli w niższych warstwach.

Tak, to nornalne.

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie.
 
1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa.
Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara  domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40.
W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki.
 
2. Ile jest suchych drożdży w paczce?
Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie.
Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem.
Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu
 
3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol?
Jest to dość skomplikowane, zrobiłem o tym oddzielny wpis:
 
 
4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże?
Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta.
 
5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt.
Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna.
Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak.
Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj.
 
6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych.
Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki  cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P.
 
7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze?
Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. 
Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte.
A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich.
Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię.
 
8. Jak robisz wodę chmielową?
Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej.
 
Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna)
 
 
Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj.
 
Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.

W przypadku kolejnego pszeniczniaka nie polecam zlewanie bezpośrednio na gęstwę z prostej przyczyny - za dużo drożdży. Przy weizenkach zaleca się raczej stopy nastawu w zakresie 0,35-0,5 mln/cm3/Plato, żeby uwypuklić charakter drożdży (estry). W gęstwie będziesz miał o wiele za dużo komórek drożdżowych co może zaowocować większą produkcją m.in. aldehydu octowego.
Jak już raz zbierałeś i przemywałeś gęstwę i wiesz gdzie popełniłeś błąd, to nie popełnij go tym razem
Oblicz w jakimś kalkulatorze ile potrzebujesz faktycznie tej gęstwy i nie pozostawiaj nic przypadkowi.

Cześć.
 
Wiesz, że wkręciłeś się w hobby jeżeli aptekarka wita Cię słowami 'Dzień dobry, to co zwykle?'. W zasadzie to co zwykle ale w większej ilości. Sterylne strzykawki, igły oraz sól fizjologiczna. Dodatkowo maseczki, rękawiczki nitrylowe. Kurier również przywiózł dziś butelki autoklawowalne z septą. Czekam jeszcze na probówki sterylne. Powinny być najpóźniej w przyszłym tygodniu.

 
 
Po co to wszystko mówię? ponieważ, po szybkiej wymianie maili z @Mateusz Puślecki okazało się, że organizatorzy Festiwalu Piwowarów Domowych są zainteresowani małym laboratorium/warsztatami. Temat warsztatów to oczywiście drożdże piwowarskie. A mówiąc bardziej szczegółowo przechowywanie  i propagacja drożdży w domowych warunkach.
 
Zatem jeżeli myślisz o własnym banku drożdży, albo nie wiesz co to jest i chciałbyś się dowiedzieć. Może chcesz zacząć używać drożdży płynnych? W takim przypadku nie pozostaje mi powiedzieć nic innego jak serdecznie zapraszam.
 
W dniu festiwalu czyli 16 czerwca 2018, będę miał przyjemność pokazać Wam jak w domowych warunkach prowadzić własny bank drożdży. Hasło jakie wymyśliłem to 'Zaszczep (w) sobie bakcyla', nie jest przypadkowe, bo zainteresowani piwowarzy będą mogli własnoręcznie przygotować sterylną próbkę z drożdżami i oczywiście ją zabrać. Właśnie do tego będą służyły przedmioty z powyższego zdjęcia. Powiem Wam również jak przygotować stopniowy starter, aby z tej malutkiej 5 ml próbki, namnożyć drożdże do ilości tak dużej, by zaszczepić standardową warkę. Myślę, że w Twojej próbce będzie to szczep, który kocha lato i fermentację w tropikalnych warunkach.
 
Jak interesujesz się tym, a może jeszcze nie wiesz, jak wygląda świat poniżej 10 mikrometrów to będziesz mógł zerknąć przez mikroskop. Wezmę też kilka szkiełek, jak będziesz miał kroplę piwa to sprawdzisz co w nim zażywa aktualnie kąpieli.

Zaprezentuję też prymitywny sprzęt używany w domowych warunkach, do czego służy jak go używać oraz jak sterylizować. Omówię metody: soli fizjologicznej, mrożenia, propagacji i agarowe.
 
Warsztaty jak to warsztaty, będą wymagały manualnej pracy. Myślę, że uda nam się wykonać kilka lampek spirytusowych (do czego służą, też powiem) czy też zrobić kilka ez do metod agarowych.
 
Masz jakieś pomysły? albo chciałby coś sprawdzić, daj mi znać. Jeżeli będzie to możliwe to sprawdzimy.
 
Jeszcze raz serdecznie zapraszam.
 
 

Kawał dobrej laboratoryjnej roboty! Faktycznie dobrze by było przeprowadzić jeszcze eksperyment z brzeczką o temperaturze docelowej fermentacji np. 18C. Widząc jednak rezultat Twojego, ciężko uwierzyć, że żywność drożdży będzie większa, co sugerują te badania, na które się ostatnio powoływałem.

Nie omieszkam zawitać do Twojego labu na festiwalu

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

Słowem wstępu. Miałem dzisiaj wolny wieczór i postanowiłem poświęcić go na przypomnienie obsługi mikroskopu, by nie świecić oczami podczas Festiwalu Piwowarów Domowych. Na forum w przeciągu tygodnia padło dwukrotnie pytanie odnośnie rehydracji drożdży i temperatury w jakiej proces powinien się odbywać. Postanowiłem użyć moją awaryjną paczkę suchych drożdży s04 i to sprawdzić. Termin mają do września 2018.
Czasu miałem mało więc eksperyment musiał być relatywnie krótki. Zaplanowałem to tak. Zrobię rehydrację w dwóch temperaturach ~41°C oraz ~25°C. Wybarwię preparaty błękitem metylowym i zrobię zdjęcia. Wnoski każdy wyciągnie sobie sam
 
Instrukcję rehydracji wziąłem z książki Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation. W skrócie wygląda tak:
1. Ogrzej drożdże do temperatury pokojowej.
2. W zdezynfekowanym pojemniku przygotuj sterylną wodę o temperaturze 41°C. Odmierz 10 razy więcejwody jak drożdży. Około 10 ml wody na gram drożdży (zrobiłem odstępstwo, użyłem 10 ml na 0,5 grama).
3. Rozsyp drożdze na powierzchni wody unikając grudek. Pozwól tak im spędzić 15 minut.
4. Kiedy już wchłoną wodę, delikatnie zamieszaj i zostaw je jeszcze na 5 minut.
5. Powoli i delikatnie wyrównaj temperaturę drożdży z brzeczką, nie powinna być większa jak 8°C.
6. Zaszczep brzeczkę, najlepiej tak szybko jak możesz.
 
 
Dwa ostatnie kroki mnie nie interesują. Do eksperymentu użyłem drożdży s04.

Leżały blisko rok w lodówce. Drożdże suche prawidłowo przechowywane wg podręcznikow powinny tracić około 4% żywotności na rok. 
 
Większość sprzętu, który był w użyciu jest na poniższym zdjęciu. Eksperymentu nie robiłem w warunkach aseptycznych, bo nie zamierzałem ponownie używać drożdży.

Książka na którą się powołałem. Słoik w salaterce. W słoiku będę uwadniał 0,5 grama drożdży w 10 ml przegotowanej wody z kranu. Kąpiel wodna zwiększa bezwładność i temperatura tak szybko nie spada. Oczywiście temperatury kąpieli i wody w słoku były wyrównane i kolejno wynosiły 41°C oraz 25°C. Kartka i ołówek by notować. Błękit metylowy. Jest to barwnik. Wnika w martwe drożdże. Zdrowe i żywe drożdże nie wpuszczą go przez membranę. Zatem martwe będą niebieskie a żywe będą miały tylko niebieską otoczkę. Pirometr, do mierzenia temperatury. Ma wystarczającą dokładność. Mikroskop, pracowałem na powiększeniu 400x. Szkiełka podstawowe i nakrywkowe. Przez okular zrobię zdjęcie. Potem będziecie sobie mogli policzyć stosunek martwych do żywych. Ilość drożdży tutaj jest drugoplanowa, bo proporcja powinna być zachowana. Igły i strzykawki do transferów. Probówki falcon, służyły mi do rozcieńczania. W jednym mililitrze pobranych drożdży było ich zbyt wiele, dlatego próbkę trzeba rozcieńczyć.  
Czas na eksperyment:

 
W słoiku ciepła woda o temperaturze ~41°C, probówki do rozcieńczania również trzymałem w kąpieli, aby ochładzały się równo. Zaszczepiłem 0,5 grama drożdży i odczekałem 15 minut. Następnie wymieszałem delikatnie i odczekałem kolejne 5 minut. Zamieszałem ponownie i strzykawką przeniosłem 1 ml do rozcieńczenia. Rozcieńczenie około 20 razy (dobrałem je empirycznie jeszcze przed eksperymentem). Z rozcieńczonej próbki pobrałem 1 ml i dopełniłem 1 ml barwnika (0,1% błękit metylowy). Łącznie rozcieńczenie około 40 razy. Zrobiłem z próbki preparat. A oto wynik:

Mocno niebieskie kropki są to martwe drożdże. Pozostałe żywe i gotowe do działania. Przy moim kulawym liczeniu wyszło około 90% żywych komórek.
 
Poniżej zdjęcie powtórzonego eksperymentu, tym razem w temperaturze 25°C.

I tutaj miałem problemy z przygotowaniem ładnego preparatu. Dwukrotnie powtarzałem eksperyment dla 25°C i dwukrotnie drożdże odmówiły współpracy. Zbijały się w mocne gromadki. Zdjęcie nie jest już takie ładne jak wyżej. Jednak to co mogę powiedzieć to zdecydowanie więcej widziałem martwych przy rehydracji w temperaturze 25°C. Może nie było to 50% jak straszą w podręczniku ale przynajmniej dwukrotnie więcej martwych jak przy rehydracji w temperaturze 41°C.
 
Oczywiście powyższy eksperyment nie powinien być traktowany jako wyrocznia. Zrobiłem go bardzo szybko i bez żadnej metodologii. Jak będę miał więcej czasu to go powtórzę, tym razem z jakimś antyzbrylaczem. Jeżeli będziecie chcieli możemy spróbować go powtórzyć na FPD.
Jako dygresja, jeden z forumowiczów napisał, że chce sprawdzić czy StarSan zabija Bretty. Ja biorę StarSan a on trochę zbreconej gęstwy. Zobaczymy co się stanie. Jak wybierasz się na festiwal o zapraszam do mojego mini laboratorium. Będziesz mógł zabrać ze sobą próbkę bardzo fajnych drożdży.
 

@Joosto w domowych warunkach w lekkich piwach przy długim i mocnym napowietrzaniu wartością do której możesz się zbliżyć to 8ppm. Źródło to samo na które powołuje się @Undeath.
W powietrzu tlenu jest około 1/5. Nadal to nie jest astronomiczna wartość. Z drugiej, przy mocnym napowietrzaniu z otwartym fermentorem zasysasz wtedy więcej drobnoustrojów. To też może być przyczyną, nie wspominając o fermentacji. Z aldehydem borykałem się przez wiele wątek :).
 
@Wuuu na forum jest również dyskusja o fermentacji bez natlenienia. Aby drożdżom dostarczyć zamiast tlenu (potrzebnego w produktach budowy membrany i ścian komórkowych) gotowych steroli. Jest to również opisane w książce White'a.
 
Możesz tez poczytać o roli tlenu tutaj. Okazuje są w że nie jest tak super konieczny jak masz odpowiednio dużo zdrowych drożdży.
 
Ci do drożdży suchych i rehydracji to jak będę miał czas i ochotę to sprawdzę. Ale to raczej bliżej jesieni.
 
Chciałbym również jak @zasada zapoznać się z tym dokumentem i metodologią.
 
Tlen to nie tylko namnażanie drożdży. Ale jeszcze estry. I pewnie substrakt wielu innych komponentow o których nie wiem

Ale gdzie tu zaprzeczenie widzisz? Nic z tego co napisałem tam nie przeczy temu co jest napisane powyżej. Ja jestem zdania, żeby jak najbardziej uwadniać, a nie rozsypywać na pianę. Dalej 15% deklarowane przez producenta to mniej niż 50% przy rozsypywaniu i zadawaniu drożdży bezpośrednio do brzeczki. Wydaje mi się to optymalne przy braku startera z tym, że stosować się zgodnie z tą deklaracją.
 
 
Przeczytaj co sam napisałeś. Logiczne jest, że może gdybyśmy teoretycznie spełniali te same warunki czyli ta sama data produkcji drożdży, ta sama brzeczka te same warunki zadania byłoby możliwe porównanie, która metoda przynosi straty większe. I były takie badania już dawno temu robione przez domowych piwowarów więc warunki nie są idealne oczywiście, ale zawsze to jakiś odnośnik. http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ Tutaj widać wielkich różnic smakowych nie było ale za to wyraźne w starcie fermentacji i przebiegu samej fermentacji. Sam autor stwierdza na koniec:
 
Więc wszystko się pokrywa z twoim wnioskiem i moimi tekstami o drożdżach właściwie, dlatego stwierdziłem, że to nic odkrywczego, a pisano o tym od dawna. Dodatkowo  pokazuje to, że przy obydwóch metodach są marginesy błędów i każdy przypadek może być indywidualny. To jak z kopciem który poleca fermentacje 7/7 bo w 9/10 przypadkach jest okej. Tylko pamiętać należy, że zawsze pozostaje te 10% gdzie coś się spieprzy. Polecam Ci książkę o której wspominam cały czas o drożdżach, tam jest więcej podobnych przykładów, a także zmusza ona do szukania informacji jak czegoś do końca nie zrozumiesz. Warto przeczytać tą pozycję i to potwierdzi Ci wiele osób.

Zabutelkuj jedną sztukę przed cichą. ... tylko nie z dna, bo za dużo drożdży. 

Goryczka ta nie powstaje z izomeryzacji AA, tylko wypłukiwania innych składników chmielu, np. olejków eterecznych, tanin itp. Wrzuć chmiel do zimnej wody na kilka dni, a potem spróbuj tej wody. Będzie gorzkie bez gotowania.  Gdzieś był wątek na forum o tym.

To czy przejdzie czy nie zależy od odmiany ,chmiele na zimno dużo niechmielonych kwasów i różnie jest,
nie zależy to na pewno od  ilości AA

@Wuuu zerknij na ten wpis. Chmielenie na zimno ma wpływ na gorycz. Gorycz to nie tyko izometryzowane alfakwasy ale też polifenole, humulininy powstające w wyniku utleniania. Pośrednio również zapach ma wpływ na odbiór smaku, np, aromat grapefruita. Pozostają jeszcze beta kwasy i produkty ich utlenienia.