olo333

Jak tak dalej pójdzie, to setną warkę uwarzysz razem z dwusetną

Skoro koledzy chcą, żeby używać obojętnie jakich słodów, obojętnie jakich drożdży, obojętnie jakich chmieli to chyba zaraz dojdziemy do tego, że Polskie Ale to każde ale uwarzone przez polskiego piwowara

Skoro koledzy chcą, żeby używać obojętnie jakich słodów, obojętnie jakich drożdży, obojętnie jakich chmieli to chyba zaraz dojdziemy do tego, że Polskie Ale to każde ale uwarzone przez polskiego piwowara

Dubbel nie jest piwem prostym do uwarzenia. Szczególnie fermentacja może okazać się dość problematyczna. Niestety często domowe dubble są obarczone wadami, których i ja nie uniknęłam. Do najczęstszych wad moim zdaniem należą: zbyt niskie odfermentowanie, przez co piwa sprawiają wrażenie słodkich ulepków, piwa kwaskowate (infekcje spowodowane np przeciągającą się fermentacją, zbyt duża ilość ciemnych słodów karmelowych), zapach acetonu (problemy z fermentacją).
Jak ich uniknąć i jak uwarzyć poprawnego dubbla?
O surowcach pisałam w poprzednim wpisie dziś troszkę porad dotyczących zacierania, gotowania i fermentacji.

ZACIERANIE
Zacieranie nie ma większego znaczenia, ale należy się starać przeprowadzać  je „na wytrwanie”,  czyli maksymalnie wydłużyć przerwę maltozową (63-65°C). Zwykle przeprowadza się zacieranie sterowane temperaturowo. Dekokcja nie jest stosowana.

GOTOWANIE I CHMIELENIE
Zalecane jest długie gotowanie brzeczki (90-120 minut) ma to na celu większe odparowanie,  co z kolei powoduje zwiększenie zawartości ekstraktu, a także przyciemnienie barwy piwa i karmelizację cukrów. Chmielenie zazwyczaj przeprowadza się w dwóch dawkach, ale bywa też że stosuje się tylko jedną dawkę na początku gotowania (tak robi np. Achel). Z ilością chmielu należy uważać, bo ani wyraźna goryczka ani wyeksponowany aromat chmielowy nie jest pożądany w tym stylu.
Dodatek cukru w wypadku dubbla jest wręcz koniecznością.  Kiedy go dodać? Zazwyczaj zaleca się dodatek cukru na około 10-15 minut przed końcem gotowania. Można jednak dodać go wcześniej i pozwolić na to aby lekko się skarmelizował w kotle.
FERMENTACJA
Fermentacja to najważniejszy etap tworzenia udanego dubbla. Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego szczepu drożdży o czym pisałam w poprzednim artykule. Nie mniej ważna jest odpowiednia ilość i kondycja drożdży. Należy przygotować duży starter drożdżowy. Można wcześniej „rozruszać” drożdże fermentując jakieś słabe piwo, a całą zebraną gęstwę użyć do fermentacji dubbla. Brzeczkę po gotowaniu trzeba szybko schłodzić do 17-20°C, bardzo mocno napowietrzyć i zadać drożdże.  Fermentor ustawić w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Temperatura powinna bardzo szybko podnieść się, zależnie od intensywności fermentacji do 23- 29°C. Po przelaniu na cichą fermentację dobrze jest piwo leżakować w temperaturach niskich, nawet bliskich 0°C.
Jak to wygląda w browarach trapistów?
Achel – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 17-18°C, temperatura rośnie do 22-23°C, czas fermentacji głównej 5-6 dni. Leżakowanie 2-3 tygodnie w 0°C.
Chimay – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 27-28°C, czas fermentacji głównej 4-5 dni. Odwirowanie drożdży. Leżakowanie w 0°C.
Rochefort – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 23°C, czas fermentacji głównej 7 dni. Leżakowanie 3 dni w 8°C.
Westmalle – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 18°C, temperatura rośnie do 20°C, czas fermentacji głównej 5-6 dni. Leżakowanie 3 tygodnie w 8°C.
Westvleteren – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 28-29°C, czas fermentacji głównej 4-6 dni. Leżakowanie 4-6 tygodni w 10°C.
Co mnie najbardziej zdziwiło w powyższym zestawieniu to czas fermentacji głównej. Jak widać przebiega ona bardzo szybko. Domowe dubble zwykle fermentują tydzień, czasami dwa.  Jaki z tego wniosek? Zapewne dodajemy zbyt małą ilość drożdży i fermentacja się „ślimaczy”. 
REFERMENTACJA
Refermentację w butelkach dobrze jest przeprowadzić w temperaturze około 22-23°C przez około 2-3 tygodnie. Po tym czasie butelki z piwem należy umieścić w chłodnym pomieszczeniu i poczekać z degustacją minimum 6 tygodni.
Na zdrowie!


Wyświetl pełny artykuł

Dziś postaram się przybliżyć surowce wykorzystywane w produkcji belgijskich dubbli. Receptury tych piw są zazwyczaj dość proste, a złożony bukiet smakowo zapachowy jest wynikiem przede wszystkim użycia odpowiedniego szczepu drożdży i umiejętnego prowadzenia fermentacji.

Woda
W browarach trapistów wykorzystywana jest zazwyczaj miękka woda uboga w wapń i magnez, taką używają Browary Chimay i Achel. Rochefort i Westwalteren  używają wody nieco twardszej. Westwalteren posiada stację uzdatniania wody, ale zakres uzdatniania pozostaje tajemnicą.
Jak widać, woda nie odgrywa w przypadku tych piw, aż tak dużej roli i większość naszych „kranówek” powinna się nadawać.  Oczywiście jeśli mamy wodę chlorowaną, dobrze jest pogotować ją przed użyciem przez jakiś czas, aby chlor się ulotnił.
Słód i niesłodowane zboże
Zasyp dubbli produkowanych przez browary Trapistów zazwyczaj jest dość prosty i obejmuje słód pilzneński czasami z niewielkim udziałem słodu karmelowego bądź czekoladowego.  Część browarów wykorzystuje też niesłodowane zboża. Podobno Chimay i Rochefort stosują skrobię pszenną.
W domowym browarze proponuję użyć dobrej jakości słód pilzneński jako podstawę zasypu. Można dodać niewielkie ilości słodu monachijskiego i /lub wiedeńskiego dla pogłębienia barwy i nadania słodowych akcentów. Z ciemnych słodów polecam Special B wnoszący aromaty ciemnych, suszonych owoców w szczególności kojarzonych z rodzynkami, a także słodu Biscuit dla nadania aromatów ciasteczkowych, tostowych i Caramunich wnoszący zapach suszonej śliwki. Można też użyć minimalnej ilości słodów czekoladowych dla przyciemnienia barwy. Wszystkie słody specjalne powinny być używane z umiarem, w małych ilościach, gdyż zbyt intensywny smak karmelowy, a tym bardziej palony nie jest zgodny ze stylem.
Bardzo częstą wadą domowych dubbli jest właśnie przeładowanie kolorowymi słodami. Tymczasem charakterystyczne posmaczki uzyskuje się przede wszystkim przez dodatek ciemnego cukru oraz fermentację prowadzoną z użyciem specjalnych szczepów drożdży.
Chmiel
Chmiel nie odgrywa dużej roli w przypadku dubbli, niemniej jednak większość browarów klasztornych przywiązuje do niego wagę  i używa tylko szlachetnych chmieli aromatycznych.
W recepturach klasztornych najczęściej pojawiają się Saaz ( Achel, Westmalle), Styrian Goldings (Westmalle, Wesvleteren), Hallertau (Chimay, Westvleteren), Tettnang (Westmalle), Fuggles ( Westmalle). Ciekawostką jest fakt że browar Chimay zaczął używać ekstraktów chmielowych już w latach 50 ubiegłego wieku. Ekstrakt pozwala uzyskać większą powtarzalność goryczki niż granulat i szyszka. W domu oczywiście tego nie polecam, gdyż dozowanie ekstraktu na tak małą skalę jest dość trudne.
Dodatki
Kluczową rolę w komponowaniu receptury dubbla odgrywa cukier i jego pochodne, pisałam o nich kilka tygodni temu. Cukry powinny stanowić w tym przypadku od 10 do 20% surowców fermentowanych. Ich użycie powoduje, że piwo jest mocno odfermentowane, a przez to lekkie w odbiorze . Ponadto ciemne wersje cukru i syropów cukrowych wnoszą do piwa nie tylko barwę, ale i aromaty rumowe, karmelowe. Polecam użycie brązowego cukru kandyzowanego lub belgijskiego syropu kandyzowanego. Można oczywiście samemu zrobić cukier kandyzowany w domu. Postaram sie w najbliższym czasie podpowiedzieć jak tego dokonać.
Do dubbla raczej nie powinno się dodawać przypraw. Można ewentualnie dorzucić do kotła odrobinę kolendry tak jak podobno czyni to Rochefort.
Drożdże
Drożdże to najistotniejszy składnik klasztornych receptur. Polecam użycie tylko dedykowanych szczepów drożdży płynnych. Do fermentacji dubbla dobrze sprawdzą się:
- Wyeast 1214 Belgian Abbey – wywodzący się z browaru Chimay.  W temperaturach od 18-24C szczep ten daje aromaty fenolowe, goździkowe, owocowe, alkoholowe, a w wyższych temperaturach – aromaty goździkowe, gumy balonowej, alkoholowe, różane, owocowe, bananowe.
- Wyeast 1762 Belgian Abbey II – wywodzący się z browaru Rochefort . W temperaturach od 18-24C szczep ten daje czyste, nieco owocowe aromaty, a w wyższych rozpuszczalnikowe, alkoholowe, fenolowe
- Wyeast 3787 Trapist High Gravity – wywodzący się z browaru Westmalle (używany też w Achel i Westvleteren). W temperaturach od 18-24C szczep ten daje aromaty goździkowe, alkoholowe, ananasowe, a w wyższych temperaturach aromaty gumy balonowej, goździkowe, alkoholowe, owocowe, lekko rozpuszczalnikowe.
- Wyeast 3522 Belgian Ardennes – mój ulubiony szczep wywodzący się browaru Achouffe. W temperaturach od 18-24C szczep ten daje czysty słodowy profil, a w wyższych goździkowy, gumy balonowej, ściągający, fenolowy.
Przygotowując wpis korzystałam z książek  Michaela Jacksona Great Beers of Belgium i Stana Hieronymus Brew Like a Monk oraz z artykułów Belgian Trappists and Abbey Beers Martina Lodahl i Trappist Ale Horsta Dornbusch
W kolejnym wpisie podam wskazówki dotyczące zacierania, gotowania i udanej fermentacji dubbla.


Wyświetl pełny artykuł

Jeżeli ktoś przypadkiem wybiera się po piwo do Tesco w Koźlu, niech nie robi tego błędu, który ja popełniłem już dwókrotnie, niech nie traci nadaremno paliwa, bo piwa nie było, nie ma i znając życie nie będzie - choć powoli mam to gdzieś. Poszerzenie dostępności Grand Championa poprez wprowadzenie go do sieci Tesco to chyba jakiś pieprzony czarny humor grupy żywiec.
A skoro jesteśmy już przy poczuciu humoru, to ja też lubię się pośmiać z dobrego dowcipu
[media]
[/media]

Przychodzi trzech "przyjaciół" do lekarza i skarżą się, że chyba mają nadwrażliwość odbytu. Lekarz mówi, że musi to zbadać. Bierze pierwszego gościa, każe mu zdjąć spodnie i się pochylić, potem wkłada mu miedzy pośladki drewniana szpatułkę lekarską i pyta:
- Co pan czuje?
- 40 letni jesion, który przeżył dwa pożary lasu, z okolic Suwałk, ścięty dwa sezony temu, obrobiony w tartaku koło Białegostoku, wykończony niemieckim papierem ściernym o ziarnie...
- Dość! Ma pan wrażliwy odbyt, ale zobaczymy jak reszta.
Wchodzi drugi pacjent, sytuacja się powtarza, tylko lekarz ładuje mu miedzy pośladki stetoskop i pyta:
- Co pan czuje?
 
- Niskoprocentowa ruda żelaza ze złóż północnej Szwecji, wydobyta około 5 lat temu, przetopiona w hucie w Zagłębiu Ruhry, z lekkim dodatkiem manganu, tytanu i...
- Dość! Ma pan wrażliwy odbyt, ale jeszcze sprawdzę ostatniego z was.
Wchodzi trzeci koleś, zdejmuje spodnie, pochyla się, lekarz wkurzony chlusnął mu w tyłek kubek gorącej herbaty, a on na to:
- Oj oj oj!
- Co, gorąca?!
- Nie, gorzka!

Jeżeli ktoś przypadkiem wybiera się po piwo do Tesco w Koźlu, niech nie robi tego błędu, który ja popełniłem już dwókrotnie, niech nie traci nadaremno paliwa, bo piwa nie było, nie ma i znając życie nie będzie - choć powoli mam to gdzieś. Poszerzenie dostępności Grand Championa poprez wprowadzenie go do sieci Tesco to chyba jakiś pieprzony czarny humor grupy żywiec.
A skoro jesteśmy już przy poczuciu humoru, to ja też lubię się pośmiać z dobrego dowcipu
[media]
[/media]

A skoro już jestem w domu i mam przed sobą wspomnianą książkę:
"...Oznacza to, że produktami działania beta-amylazy są maltoza i związki nazywane "dekstrynami granicznymi". Te ostatnie powstają dlatego, że beta-amylaza, podobnie jak odmiana alfa, nie może rozerwać "odgałęziających się" wiązań 1,6 i musi zaprzestać działania po odgryzieniu fragmentów łańcucha do miejsca, w którym się on rozgałęzia...." *
Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.
 
* Dave Miller "Domowy wyrób piwa"

Przecież w naszych kadziach też nie wszystkie cukry są rozkładane do maltozy. Polecam lekturę - Dave Miller "Domowy wyrób piwa" - jest to opisane w przystępny sposób.

Chodzi tu głównie o tą świeżą skrobię, którą wydobędziemy ze słodu podczas gotowanie dekoktu. Próba jodowa po przerwie w dekokcie powinna być negatywna, po gotowaniu znów jodyna będzie barwić brzeczkę.

A skoro już jestem w domu i mam przed sobą wspomnianą książkę:
"...Oznacza to, że produktami działania beta-amylazy są maltoza i związki nazywane "dekstrynami granicznymi". Te ostatnie powstają dlatego, że beta-amylaza, podobnie jak odmiana alfa, nie może rozerwać "odgałęziających się" wiązań 1,6 i musi zaprzestać działania po odgryzieniu fragmentów łańcucha do miejsca, w którym się on rozgałęzia...." *
Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.
 
* Dave Miller "Domowy wyrób piwa"

Po dekantacji lub w trakcie dodajesz około 1 g suchych drożdży, wcześniej uwodnionych. Jeżeli na dno wlałeś syrop cukrowy do refermentacji, to nie wlewaj od razu do niego drożdży, tylko po tym jak przelejesz piwo lub w trakcie. Cukru dodajesz normalną ilość, tyle ile trzeba. Nie wybucha

Wyślijcie Bogiemu tę metryczkę, bo to się nigdy nie skończy

Przenieś je do temperatury pokojowej - powinny się szybciej nagazować.

Do tego mniejszego garnka sypnij tylko trochę chmielu goryczkowego na początku chmielenia, cały aromatyczny chmiel do dużego gara.

Wszystkiego najlepszego dla wszystkich solenizantów !

Goździk pochodzi z Eurazji i północnej Afryki (żródło: http://pl.wikipedia.org/wiki/Go%C5%BAdzik)

Trzeba było jeszcze bardziej podzielić tą saszetkę i cały sezon na niej jechać, albo i dwa.

Trzeba było jeszcze bardziej podzielić tą saszetkę i cały sezon na niej jechać, albo i dwa.

Trzeba było jeszcze bardziej podzielić tą saszetkę i cały sezon na niej jechać, albo i dwa.

Wybrałbym te pomieszczenie, w którym jest 15°C - taka temperatura nie robi na US-05 większego wrażenia, a otrzymasz piwo bardziej neutralne w smaku.

1) Zazwyczaj ekstrakt słodowy + ekstrakt chmielowy
2) Bo jak dobrze zrobisz (bez infekcji), to się nie zepsuje. Ale smak będzie się zmieniać - a w przypadku takiego coopersa, po takim okresia, niestety na niekorzyść. Więc nie nastawiaj się na kilkuletnie leżakowanie.
3) W celu nagazowania
4) Poprzez sztuczne nasycenie CO2

A jak masz zamiar odzielić chmieliny od brzeczki? Jeżeli zastosujesz woreczek do chmielu lub sito, to będzie prościej z szyszkami (aczkolwiek przelewając przez gęste sito granulatu też się pozbędziesz).

Mam ten sam problem w ostatnim weizenie, ale nikt Ci tu nie powie "zrób tak i tak a będzie piana jak śmietana". Następnym razem możesz spróbować zrobić przerwę białkową, ale czy to coś pomoże?