nysander

zgoda, artykuł, który wyszperałeś jest świetny. Można według niego przygotować interesujące syropy cukrowe. Wszystko jest zależne od temperatury, w której przeprowadzamy procesy i odpowiednich proporcji składników. I tak:
 
Potrzebujemy:
 
- 1kg cukru (dokładnie 2 funty, czyli 0,91kg)
- szklankę wody (anglojęzyczni mają "cup of water" czyli w przeliczeniu 240ml),
- DAP (fosforan dwuamonu), będący jednoskładnikową pożywką dla drożdży, miarę odmierzamy w "teaspoonach" czyli "łyczeczkach" od herbaty, czyli 1 teaspoon = około 4,9g
 
Cały proces wygląda następująco: 1kg cukru, różne dawki DAP (w zależności od pożądanego efektu) i szklankę wody doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu. Mieszanie nie jest konieczne. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, zatrzymujemy proces wrzenia poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody i delikatnie mieszanie. Jest to niebezpieczny moment, gdyż roztwór zaczyna pryskać. Po dodaniu wody, należy rozpuścić syrop, delikatnie mieszając aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
 
 
250F = 121°C Jasny, lekko różowy kolor. W zasadzie prosty, słodki syrop.
 
1kg cukru
1 szklanka wody (240ml)
1/2 łyżeczki DAP (3g)
1/2 szklanki wody (120ml)
 
260F = 126°C Morela. Smak przypomina brzoskwinię i sok z białych winogron. Czasami bardzo łagodny, ciepły smak wanilii.
 
1kg cukru
1 szklanka wody (240ml)
1 łyżeczki DAP (5g)
3/4 szklanki wody (180ml)
 
270F = 132°C Barwa morelowo-pomarańczowa, z nutą czerwieni. Łagodny smak karmelu i słodkich owoców. Nieznaczny posmak wanilii i ciepłych tonów kardamonu. W dalekim tle śliwki i suszone morele.
 
1kg cukru
1 szklanka wody (240ml)
1,5 łyżeczki DAP (7g)
1 szklanka wody (240ml)
 
280F = 137°C Bursztyn. Mocny karmel i intensywny posmak kardamonu i śliwki.
 
1kg cukru
1 szklanka wody (240ml)
2 łyżeczki DAP (10g)
1,25 szklanki wody (300ml)
 
290F = 143°C Głęboki bursztyn z odcieniami czerwieni. Dominują rodzynki i śliwki z nutą tostów i kawy. Głębokie posmaki karmelu.
 
1kg cukru
1 szklanka wody (240ml)
2,5 łyżeczki DAP (13g)
1,5 szklanki wody (360ml)
 
 
300F = 150°C Mahoń, bardziej brązowy niż czerwony. Posmak rodzynek i fig.
 
1kg cukru
1 szklanka wody (240ml)
3 łyżeczki DAP (15g)
1,75 szklanki wody (420ml)
 
Proces jest bardzo łatwy do przeprowadzenia. Nic nie pryska, nie burzy się, a efekt jest rewelacyjny! Polecam!

Już w wątku o charakterystykach chmieli miałem podpiąć:

Nie wiem na ile znane (za krótko jestem na forum) ale wydaje się pomocne w szybkiej orientacji co za co/ co do czego, nie wiem czy nie bardziej niż różne spisy/ tabele.

Już od jakiegoś czasu zauważyłem, iż witek po mojemu smakuje 99% osób które go pijały. Robiłem wity stylowe ale te smakowały ok 50 % populacji częstowanej.
 
Dobry wit na lato
 
na 25 l 12-13 blg
 
2,5 kg pilźnieńskiego
2 kg kaszy manny
0,5 kg owsa
0,05 karmelowy ok 200 EBC
 
obojętnie jaki chmiel goryczkowy tak by uzyskać niska goryczkę np 20 g Marynki
skórki cytrusów - ja zawszę daję 1 cytrynę i 1 pomarańczę ale też czasami wszelakie cytrusy co znajdę w markecie.
kolendra- brak lub minimalna ilość
 
us-o5 lub inne neutralne drożdże
 
Bardzo ważne by dodać skórki cytrusów w ostatniej chwili gotowania tak by olejki eteryczne się nie wygotowały. Dobre efekty daje także dodatek skórek cytrósów podczas fermentacji...

Warka: 11 gal (41.6 L)
OG: 1.054 (13.3 Plato)
IBU: 16
SRM: 26 + kolor kawy
Wydajność: 70%
 
 
Słody:
18.0 lbs. (8.2 kg) Pale Malt (2-row)
2.00 lbs. (0.9 kg) słód pszeniczny
2.00 lbs. (0.9 kg) Crystal 60L
1.00 lbs. (0.45 kg) słód czekoladowy
0.50 lbs. (0.22 kg) Roasted Barley (palony)
 
 
Chmiele:
2.0 oz. (57 g) Willamette 4.0% AA, 60 min.
2.0 oz. (57 g) Willamette 4.0% AA, 10 min.
 
 
Kawa: 0.50 lbs. (0.22 kg) kawa espresso, 1 min
 
 
Drożdże: Fermentis US-05 Safale
 
 
Zacieranie: 152F (66.7°C), 60 min.
 
 
Uwagi: Jest to jedno z ulubionych piwek mojej żonki, warzone wielokrotnie.
Słód Pale Malt możesz zastąpić słodem Pils, słód Crystal możesz zastąpić słodem karamelowym jasnym, Roasted Barley możesz zastąpić Carafa III, chmiel Willamette możesz zastąpić chmielem Fuggle. Kawę espresso możesz zastąpić innym rodzajem kawy. Kawę wsyp prosto do kotła warzelnego zaraz przed końcem gotowania.
 
Ta sama receptura w "wersjii polskiej", na 21L:
Słody:
4 kg pils
0,5 kg pszeniczny
0,45 kg karamelowy
0,25 kg czekoladowy
125 g jęczmień palony
Chmiele:
20 g Marynka 60 min
25 g Willamette 10 min
Kawa:
100 g espresso 1 min
Drożdże:
US-05
Zacieranie:
67°C / 60 min

40l RISa?
 
Zebraną gęstwę podziel po równo na dwa fermentory. Świeże drożdże bym sobie darował.
Jako pożywki używam fosforanu dwuamowowego do kupienia na allegro.
Syrop robiłem samodzielnie. Link poniżej:
 
http://www.piwo.org/topic/980-cukier-kandyzowany-domowa-produkcja/page__st__20#entry105558
 
celowałbym w ten ostatni. Wyszedł niesamowicie aromatyczny!
 
Przy refermentacji pamiętaj o dodaniu łyżki świeżej gęstwy przy rozlewie. Powodzenia. Piwo jest wyjątkowo pyszne.

Kontynuując wątek, dodam, że to piwo miodowe to jest rekord świata Miód to był ciemny-jesienny (jakoś tak) z akcji miodowej z wino.org - smak wielokwiatowy z wyraźną, ale nie mocną nutą gryki. Do refermentacji też dałem miód, ale trochę za dużo - 10 g/l - liczyłem, że ma mniej cukru fermentowalnego. Proponuje 8 g/litr.
 
Fermentacja w zimnej piwnicy - 15-17°C. Warzone 1,5 miesiąca temu, a już znika w zastraszającym tempie....
 
 
Warka #49 Miodowe
 
- Pilzneński - 3 kg
- Caramunich I - 0,15 kg
- Abbey - 0,85 kg
- Płatki owsiane - 0,4 kg
- Ksylitol - 0,75 kg
- Miód - 4 kg
 
- Challenger 45 g - 60 min
- Fuggles 12,5 g + Styrian Goldings 12,5 g - 10 min
- Fuggles 12,5 g + Styrian Goldings 12,5 g - 5 min
 
Wyszło około 40-45 l, 16 BLG, S-04

Warka #29 "Oko Moskwy" 25°Blg - 10.02.2012
 
Piwo w stylu: Russian Imperial Stout
IBU: 63,6
EBC: 74,9
 
SUROWCE
pilzneński (3,50kg)
monachijski (3,00kg)
wędzony CM (1,00kg)
brown (0,50kg)
caraaroma (0,50kg)
caramunich II (0,50kg)
carafa II (0,22kg)
special B (0,20kg)
czekoladowy (0,08kg)
chmiel uniwersalny Sybilla 6,20% (granulat, 75g)
chmiel goryczkowy Iunga 11,1% (granulat, 40g)
syrop kandyzowany ciemny (1,00kg)
drożdże Wyeast 1056 American Ale (gęstwa II-zbiór)

ZACIERANIE
 
Ilość wody do zacierania: 23l
 
65°C - wsyp
63°C - 30'
73°C - 30'
negatywna próba jodowa
wsypanie słodów palonych
78°C - 10' -&--#62; filtracja
 
WYSŁADZANIE
 
Ilość wody zużytej do wysładzania: 22l.
 
Do chmielenia trafiło 29l. Nie mierzyłem początkowej gęstości. Zmierzę po chmieleniu.
 
CHMIELENIE
 
Czas gotowania: 70min
 
40g Iungi na 60'
75g Sybilli na 30'
 
Do fermentora poszło ~ 24l o gęstości 21°Blg . Wydajność 75%.
 
KOMENTARZ
 
* Pierwsza przymiarka do RISa. W zasadzie skopiowałem recepturę na portera okocimskiego z niewielką modyfikacją w postaci słodu wędzonego, miodu czy syropu kandyzowanego. Te dwa ostatnie składniki a także wywar z lukrecji zamierzam dodać w trakcie fermentacji.
 
* O ile zacieranie blisko 10. kilowego zasypu nie przysporzyło żadnych większych trudności, to już filtracja przypominała koszmarek. Pierwsza porcja filtratu zeszła pięknie. Przy drugiej zaczęły się kłopociki. Ciurkało z rurki jak... mniejsza z tym Wpadłem na pomysł, żeby podzielić zacier na dwie porcje. Pierwszą przełożyłem do osobnego wiaderka i wysłodziłem to, co pozostało w kadzi filtracyjnej. W obu porcjach użyłem tyle samo wody. Okazało się, że oplot był poskręcany jak chiński paragraf - nie mogło być dobrze. Muszę pomyśleć o miedzianej rurce na dno wiaderka dla takich mocnych warek. Ostatecznie uzyskałem założoną objętość. Brzeczkę ustabilizowałem, podgrzewając do &--#62;80°C i opuściłem warzelnię. Chmielenie w sobotę rano.
 
13.02.2012
 
Warka #29 RIS - test FFT wykazał osteteczne odfermentowanie: 5,5°Blg
 
17.02.2012
 
Gęstość spadła do 8,5°Blg. Do fermentora wlałem ciemny syrop cukrowy z 1kg cukru i 0,5l wody. Gęstość wzrosła o 4°Blg do 12,5°Blg.
 
28.02.2012
 
Warka #29 "Oko Moskwy" (RIS) gęstość spadła do 5°Blg. Dekiel zatrzaśnięty i wiaderko powędrowało na strych. Po kilku dniach zamierzam butelkować, tym razem bez rozlewania na cichą.
 
17.03.2012
 
RIS zabutelkowany. Wreszcie. 25 litrów "Oka Moskwy" powędrowało do butelek z dodatkiem 125g cukru. Mam nadzieję, że drożdże podejmą prace i nagazują tę bestię. Łyżka świeżej gęstwy, którą zadałem przy rozlewie niestety osiadła na dnie wiaderka
 
Zrezygnowałem z dodatku lukrecji (jak wcześniej planowałem). Słodycz jest wyczuwalna i wystarczająca.
 
Miłym akcentem jest również wyczuwalny posmak słodu wędzonego.
 
Ostateczna gęstość wyniosła 5°Blg, co daje piwu 11,5% alkoholu.

Z racji debiutu nie masz też określonej mniej więcej wydajności swojej warzelni, tak więc nikt Ci nie powie dokładnie. Wody do zacierania bym wziął jakieś 3,5L/kg słodów, wysładzał do porządanej końcowej objętości + 15%, nachmielił, zanotował różnicę objętości (parowanie) na przyszłość, schłodził, jeszcze raz sprawdził objętość (rozszerzalność temperaturowa), zanotował różnicę, ew. uzupełnił zimną, przegotowaną, sterylną wodą do porządanej objętości końcowej, zmierzył BLG (określenie wydajności warzelni), dodał syropy (te 1,3L nadmiarowe odejdzie Ci razem z gęstwą po burzliwej i osadami po cichej), zmierzył BLG (informacje o fermentacji), zadał drożdże i czekał.

Niczego nie wywalaj. Poszukaj dobrze na forum, gdzieś zamieściłem zdjęcia pokazujące jak wygląda brzeczka bez i ze skrobią. Trochę zawsze się zabarwi.
Znalazłem:
http://www.piwo.org/...140#entry199603

Najlepiej rozmieszaj trochę mąki ziemniaczanej z wodą, zrób próbę i porównaj tą z zacieru. Często początkujący maja problem z próba jodową.

Nie masz już skrobi w zacierze.

Chciałem się podzielić swoim doświadczeniem w produkcji piw smakowych, słodkich, przeznaczonych dla płci pięknej.
Piwa takie wychodzą naprawde dobre, jeśli wasza Lepsza Połowa lubi piwo ze sokiem lub piwo malinowe, miodowe, imbirowe ? z łatwością zrobicie piwo, które jej posmakuje i pobije na głowe Redsy, Gingersy i inne takie.
Ja do tej pory zrobiłem takich piw z 15 ?nastawów" i w związku z licznymi pytaniami i porozrzucanymi wątkami chciałem spisać swoje doświadczenia, może się komuś przyda
 
ZASADY OGÓLNE
 
- dobrym i sprawdzonym syropem malinowym jest syrop z Herbapolu
- syropy i miód odfermentowują do zera, także piwo z ich udziałem będzie miało stosunkowo niższe BLG niż z samego słodu. Piwo z samego miodu / syropu odfermentowuje do ujemnego końcowego blg.
- w związku z powyższym, aby otrzymać piwo ?treściwe? trzeba odpowiednio zmodyfikować zacieranie części słodowej
- syropów nie gotujemy ? dolewamy na zimno. Gotowanie pozbawia ich sporej części aromatów. Syropy z butelki, otwarte bezpośrednio przed dolaniem są na 100% sterylne.
- piwo miodowe jest bardziej aromatyczne gdy miodu nie sycimy (nie gotujemy) ? podobnie jak z syropami. Z tym, że jedno niesycone piwo miodowe złapało mi zakażenie drożdżami kożuchującymi ? czy od miodu ? nie wiem. Do tego piwa lałem też nieprzegotowaną kranowiankę. Od czego to zakażenie nie wiem. Potencjalne ryzyko po waszej stronie. Ogólnie nie jestem maniakiem sterylności, puki co.
- dobre efekty dają miody jasne, ale ich smak jest mniej wyczuwalny. Lepszy efekt daje niewielki dodatek miodu gryczanego (5-20% miodu) lub innego wyrazistego miodu.
- aby uzyskać intensywny smak, wg moich doświadczeń, 50% ekstraktu musi pochodzić z miodu lub syropów (lub więcej)
- takie piwo trzeba dosłodzić przed butelkowaniem ? polecam słodzik Cologran z Lidla (wersja tańsza) lub Ksylitol (cukier brzozowy ? wersja droższa)
- sprawdzone dawki tego słodzika to 4-8 tab/litr (4-półsłodkie, 6-słodkie, 8-bardzo słodkie)
- nie należy bać się słodzika!
 
 
KROK 1 ? Piwo z resztek
 
Takich piw zrobiłem najwięcej. Poza jednym wyjątkiem, kiedy wyszło mi piwo imbirowe mocno przegazowane, wszystkie były co najmniej dobre. LP wszystko wypiła ze smakiem. Jednocześnie przestała pić Redsy, z komentarzem, że Reds to g...no (za przeproszeniem).
 
Ogólny przepis:
 
Po fermentacji burzliwej jasnego lub bursztynowego* piwa (około 12 blg początkowe)
na drożdżach górnej fermentacji ? przy zlewaniu na cichą:
Zostawiamy w fermentorze około 5-7 litrów piwa wraz z całym mułem i osadami drożdżowymi.
Dodajemy do tego:
a) baniak wody źródlanej (najtańszej) 5 litrów + 2 syropy malinowe Herbapol 420 ml (lejemy na zimno)
lub
b) 5 litrów wody + 750 g miodu (sycony lub nie ? w razie co rozpuścić w ciepłej wodzie)
 
Zarówno do wersji a) i b) dobrze jest dodać nieco herbatki chmielowej: 10 ? 15 g chmielu zaparzamy wrzątkiem i zostawiamy na 5-30 minut. Herbatkę odcedzamy i płyn bez fusów dolewamy do nastawu. Gatunek chmielu i czas zaparzania ? według uznania, czy piwo ma być bardziej/mniej chmielowe
 
Powyższy nastaw fermentujemy normalnie jak każde piwo. Powinno bardzo szybko przefermentować, ze względu na dużą ilość drożdży. Później normalnie, zlewanie na cichą.
 
Przy rozlewnie ? do refermentacji najlepiej użyć tego samego składnika co do fermentacji ? czyli:
a) 10-11 ml syropu na litr piwa
lub
b) 10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
Także przed rozlewem należy dodać słodzik w odpowiedniej ilości.
 
Piwo wychodzi smaczne, delikatne, jednak lekko ?wodniste?. W połączeniu ze słodkością i smakiem owocowym/miodowym jest orzeźwiające i chętnie pite przez płeć piękną.
I w dodatku jest bardzo szybkie i ekonomiczne oraz powiększa ilość piwa uzyskaną z jednej warki ? same zalety
Trzeba uważać ile się dodaje syropu/miodu bo bardzo łatwo przedawkować i wtedy piwo wychodzi równie smaczne, a może i jeszcze lepsze, ale płeć piękna ma to do siebie, że piwa 9% vol zwalają je z nóg ? a bardzo łatwo takie uzyskać
 
* z ciemnym piwem z nutami palonymi maliny jakoś gorzej się komponują (w opinii mojej LP)
 
 
KROK 2 ? Warka z zacieraniem od początku
 
Z mojego doświadczenia wynika, że słodkie piwa dobrze komponują się z dużą ilością słodów karmelowych. Nie eliminuje to jednak potrzeby dosładzania słodzikiem.
 
Zrobiłem do tej pory takie piwa z zacieraniem od początku:
 
Warka #15 Miodowe (zapisy niekompletne)
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski - 1 kg
Karmelowy - 1 kg
Miód wielokwiat - 4 kg
Wyszło 40 l 12 BLG
 
 
Warka #23 Malinowe
 
Pilzneński 1 kg
Monachijski 25 EBC 2 kg
Amber 0.5 kg
Cara 50 EBC 0.75 kg
Aroma 100 EBC 0.25 kg
Crystal 150 EBC 0.5 kg
Syrop malinowy Herbapol 5 x 420 ml
 
Chmielenie Marynka 50 g 60 min
 
Wyszło około 40 l 12 BLG
 
 
Warka #26 Miodowe
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski Strzegom- 1 kg
Amber - 0.5 kg
Karmelowy jasny Strzegom - 0.5 kg
Miód - 5 kg (z domieszką gryki)
 
Marynka 30g
Styrian Goodings 30 g
Styrian Goodings 30 g
 
Wyszło około 50 l, 12 BLG, S-04.
 
Miód dodajemy:
a) pod koniec chmielenia (sycony ? mniej aromatów, ale bezpieczniej)
b) rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej wodzie i dodajemy do piwa po schłodzeniu. Ilość wody musi być odpowiednio obliczona, żeby uzyskać pożądane końcowe BLG.
1 lit miodu = 1.3 kg miodu = 1000 g cukrów fermentowanych (wartości orientacyjne)
 
Syrop malinowy dodajemy:
Zawsze po schłodzeniu piwa. Lejemy na zimno, zęby uchronić ulotne aromaty.
 
 
ZACIERANIE:
 
Przy zacieraniu 30/30 takie piwo odfermentowuje do 0-1 BLG i jest bardzo mocne i mało treściwe.
 
Raz próbowałem przy #23 zacierania tylko w 72°C ? w efekcie zielone piwo wyszło bardzo mętne ? chyba skrobia została w piwie ? nie pomogła długa cicha. Dopiero żelatyna pomogła i piwo wyszło z dobrą klarownością. Odfermentowanie bardzo niskie: z 12 BLG odfermentowało do 4 BLG ? czyli tak jak zamierzyłem. Efekt końcowy bardzo dobry.
 
Później zastosowałem 15 min @ 62°C + 60 min @ 72 °C ? piwo również za głęboko odfermentowało.
 
Ogólnie następne piwa będę zacierał 5 min @ 62°C + 70 min @ 72 °C z szybkim podgrzewaniem pomiędzy przerwani (2-3 °C / min). Wg mnie to optymalne rozwiązanie.
 
CHMIELE:
 
Wg mnie Marynka nie najlepiej się komponuje z piwami górnej fermentacji. Lepiej użyć chmieli typu Challenger, Perle.
Warto chmielić na aromat chmielami o aromacie owocowym, Styrian Goldings dał mi ładny efekt.
Najczęściej chmiele na 22-25 IBU, goryczka jest wtedy nie za mocna, dla mnie lekka, dla kobiet w sam raz.
 
DROŻDŻE:
Używałem na początku S-33, później S-04.
S-04 uważam za dużo lepsze. Fermentowałem w niskich i wysokich temperaturach (16-22°C) i wole fermentować w niższych ? jeśli oczywiście mam taką możliwość.
Planuje kiedyś spróbować zrobić na dolnych drożdżach, ale to nieszybko, może tej zimy się uda.
 
Do refermentacji standardowo, ten sam składnik, co do fermentacji + słodzik. Celuje zawsze w dość duże nagazowanie, odpowiednik około 7.5-8 g cukru / litr. J.w:
10-11 ml syropu na litr piwa ? syrop lejemy na zimno
10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
 
 
Kolor piwa najczęściej wychodzi dość ciemny (słody karmelowe, miód gryczany, syrop malinowy ? są ciemne), z silnym czerwonym odbarwieniem. Zapach intensywny, zależny od składników.
 
Polecam spróbować zrobić takie piwo ? wasze LP od razu będą miały więcej tolerancji dla piwowarskiego hobby. Także wszystkie eksperymenty smakowe są bardzo wskazane.