harcerski

W wielu miejscach w internetach napotkałem się na informację, że słody karmelowe zwiększają treściwość piwa.
Tu przykładowy artykuł, na który natknąłem się dzisiaj i postanowiłem podpytać innych:
http://byo.com/component/k2/item/2873-crystal-malts-techniques
 
Całą kwestię słodów karmelowych rozumiem tak: są zatarte w ziarnie (pewnie w dość wysokiej temperaturze, skoro mają dawać cukry niefermentowalne), ususzone i uprażone tak, że poza bardzo jasnymi raczej nie mają potencjału enzymatycznego. Jak do tej pory wszystko się zgadza.
 
Tylko, że w przykładowej recepturze z artykułu linkowanego powyżej nie ma nic o jakimś specjalnym traktowaniu tego słodu - zwykłe zacieranie infuzyjne ze słodem "pale 2-row malt) co z tego co czytałem odpowiada z grubsza słodowi pilzneńskiemu. Dlaczego enzymy z jasnego słodu miałyby nie rozłożyć dekstryn z karmelowego na maltozę? Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Przecież w naszych kadziach też nie wszystkie cukry są rozkładane do maltozy. Polecam lekturę - Dave Miller "Domowy wyrób piwa" - jest to opisane w przystępny sposób.

Ano nie są, ale tez nie potrafimy zrobić zacieru, który miałby fermentowalność bliską 0.
Coder w swoim artykule dot. odwróconej dekokcji* zaleca robić dla gęstej części robić przerwę wysoko, tak by powstały głównie dekstryny, a fermentowalnością sterować poprzez przerwy już po połączeniu zacierów.
 
*ta odwrócona dekokcja trochę przypomina zacieranie słodu karmelowego:
a) rzadka część z enzymami to będzie odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego w zacierze "karmelowym"
b) gęsta część to odpowiednik słodu karmelowego - skrobia jest wstępnie konwertowana na cukry niefermentowalne, potem enzymy są niszczone w trakcie gotowania (jak podczas prażenia słodu karmelowego)
I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).
Stąd moje pytanie - dlaczego cukry ze słodu karmelowego miałyby nie zostać rozłożone w zacierze, do w którym większość stanowi słód aktywny enzymatycznie: "(...) since a proportion of the extract they yield is unfermentable."

Chodzi tu głównie o tą świeżą skrobię, którą wydobędziemy ze słodu podczas gotowanie dekoktu. Próba jodowa po przerwie w dekokcie powinna być negatywna, po gotowaniu znów jodyna będzie barwić brzeczkę.

A skoro już jestem w domu i mam przed sobą wspomnianą książkę:
"...Oznacza to, że produktami działania beta-amylazy są maltoza i związki nazywane "dekstrynami granicznymi". Te ostatnie powstają dlatego, że beta-amylaza, podobnie jak odmiana alfa, nie może rozerwać "odgałęziających się" wiązań 1,6 i musi zaprzestać działania po odgryzieniu fragmentów łańcucha do miejsca, w którym się on rozgałęzia...." *
Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.
 
* Dave Miller "Domowy wyrób piwa"

Chyba trochę nie do końca zrozumiałeś ideę słodów karmelowych kolego. Nie chodzi o to by upłynnić skrobię i stworzyć dekstryny, które mają zostać nie pocięte przez beta i alfa amylazy podczas zacierania.
 
Chodzi o to by powstało jak najwięcej barwnych i zapachowych związków, które są wynikiem reakcji Maillarda. Do tego potrzebne są 3 rzeczy:
- cukry redukujące
- aminokwasy
- wysoka temperatura.
 
Dlatego przy produkcji słodów karmelowych namacza je się w 50°C i przetrzymuje przez jakiś czas, aby doszło do rozłożenia białek, następnie podwyższa się temperaturę do 63°C celem hydrolizy skrobi i przeprowadza suszenie w wysokich temperaturach w zależności od barwy słodu temperatury suszenia różnią się im wyższa tym więcej związków Maillarda się tworzy i barwa też jest większa. Te związki nie są dobrze fermentowane przez drożdże i podnoszą pełnię oraz nadają słodkości.
Podejrzewam, że jeśli chodzi o słody karmelowe to spora część skrobi być może nie jest nawet upłynniana, a jedynie tyle ile potrzeba do wytworzenia odpowiedniej ilości związków Maillarda. Trzymanie słodu w 50°C jest kosztowne i przy dużych ilościach nawet 10-20 minut ma duże znaczenie ekonomiczne.

Nie tędy droga, dekstryny nie są rozkładalnym cukrem co było kilka razy już wałkowane na forum, a także drożdże ich nie fermentują. Tutaj jest wytłumaczone jak krowie na rowie o skrobi :
 
 
Źródło: http://www.e-biotech...rtykuly/skrobia Choć nie powiem jest kilka teorii na ten temat, nie jestem pewien która prawdziwa, więc przyjmuje że dekstryna jest nie rozkładalnym cukrem.
 
Znalazłem jeszcze taki temat co nieco jest wytłumaczone tam: http://www.piwo.org/topic/704-czas-zacierania-a-fermentowalnosc/?do=findComment&comment=8668
 
Więc akurat w twoim przypadku wydaje mi się, że bardziej winne mogą być drożdże jakich szczepów używasz? Druga sprawa o jakie piwa ci chodzi? Bo wiadomo że witbier, pszenica i pale ale nie mają zbyt wielkiej treściwości... Może powinieneś przejść na płynne drożdże, niektóre szczepy zostawiają ogromną pełnię i treściwość piwa. Spróbuj może jeszcze dekokcję zastosować, tak jak pisał wyżej Bzdzionek aby uzyskać związki Maillarda - minimum gotowania 30 minut dekoktu, choć nie wiem czy ci to w każdym stylu piwa będzie pasować.

Jeśli chodzi o słody karmelowe, to nie wchodząc w szczegóły technologiczne, w wyniku obróbki termicznej podczas suszenia słodu karmelowego powstają związki Maillarda (w reakcji aminokwasów z cukrami redukującymi), które nadają charakterystyczny aromat i słodycz w piwie, ponieważ nie są fermentowalne przez drożdże i rozkładane przez enzymy. Oczywiście słody karmelowe posiadają cześć skrobi, która podlega naturalnym procesom rozkładu enzymatycznego podczas zacierania przez beta i alfa amylzę.

a sprawdzałeś termometr? Dopuściliśmy do sporego spadku temperatury przy zacieraniu, ale jakoś problemu z blg końcowym nie ma. Przy stoucie ustawiliśmy temperaturę i poszliśmy do baru, a piwo nie odfermentowało do zera.

Zajrzyj tutaj

Od samego początku mam problem ze zbyt niskim odfermentowaniem, przesuwam przerwy w coraz bardziej do 72°C ale piwa wciąż są za mało treściwe i za bardzo alkoholowe. Z całą pewnością można by szybciej zwiększać temperatury, ale mnie nurtuje jeden problem...
 
W jakim stopniu beta-amylaza rozkłada dekstryny?
W przerwie maltozowej beta-amylaza rozkłada skrobię do maltozy. W przerwie dekstrynującej ta sama skrobia rozkładana jest min. do dekstryn, dekstryna jest cukrem, który jest złożony w stopniu mniejszym niż skrobia, ale większym niż maltoza. Co się więc dzieje, jeśli nie zrobimy mash outa a temperatura zacieru spada. Czy aby nie jest tak, że nasza dekstryna wpadająca w łapki beta-amylazy zostanie poszatkowana do maltozy? Trochę to "po chłopsku" opisałem, ale mam nadzieję, że znajdą się tacy, co łapią o co mi idzie... powyższe prowadzi mnie do pewnych wniosków, może gdzieś to nawet jest tu opisane, ale nie znalazłem :-/
Jeśli w czasie zacierania słody karmelowe wrzucimy razem z podstawowymi to w przerwie maltozowej enzymy ze słodu podstawowego rozłożą dekstryny zawarte w słodzie karmelowym? Jakoś mi się to właśnie logicznie układa i jeśli chcę zachować jak najwięcej dekstryn ze słodów karmelowych to powinienem je dodać dopiero w temperaturze 72°C?
Czy jakaś doświadczona dusza może potwierdzić moje przypuszczenia? Czy może jednak dekstryny nie są rozkładane przez beta-amylazę?

to jest pHmetr do gleby - nie nadaje się do piwa - testowałem, szaleje i pokazuje bzdury
 
[edit] nie wiem czy to był ten sam, ja testowałem z biowinu - wyglądał identycznie

otóż wybrałem się dzisiaj na wykład z biotechnologii i akurat było o hodowli drożdży. I już myślałem że nic nowego się nie dowiem i mnie spotkała niespodzianka
 
otóż drożdże są całkiem pożywne, pod warunkiem że jest ich niedużo i są martwe. Dlatego jak babcia mówi żeby sobie drożdży w gorącym mleku rozpuścić i to wypić to trzeba babci słuchać. W gorącym mleku drożdże umierają i możemy sobie przyswoić z nich witaminki, ale jak będą żywe to ich nasz żołądek nie rusza i sobie przez nas przelecą i jeszcze wyjedzą nam witaminki z układu pokarmowego. A pomyśle co zacznie robić taki żywy drożdż w naszych jelitach, który ma ciepło nie ma tlenu i dostanie mu się trochę cukru....
 
Oprócz tego drożdże mają dużo kwasów nukleinowych, a człowiek je trawi w określonej ilości dziennie a nadmiar może człowiekowi zaszkodzić.
 
Co do namnażania drożdży wszyscy wiemy że jak mają tlen to się mnożą a jak nie mają to fermentują. Dziś się dowiedziałem jednak że drożdże są pazerne i jeśli jest więcej cukru niż są w stanie zużyć na rozmnażanie to zaczynają fermentować. Może być więc tak że wygląda że już fermentują, ale się jeszcze mnożą, dlatego słabe natlenienie może skutkować szybszym startem fermentacji.
 
Ale nie martwcie się że przy starterze wam coś takie się stanie, ponieważ... drożdże mogą się żywić alkoholem pod warunkiem że mają tlen dlatego jeśli nawet na początku startera będzie duże stężenie cukru i będzie fermentacja to i tak potem sobie ten alkohol zje. Aczkolwiek niższe stężenia brzeczki są dla drożdży lepsze na starter.

Piłeś kiedyś utlenione piwo? Jak nie to kolejne jakie uwarzysz przelej na cichą ot tak, z wiadra do wiadra. Smacznego...

Drożdże mają enzymy, które pozwalają im wykorzystać etanol jako źródło węgla, ale podejrzewam, że aby tak się działo stężenie etanolu w środowisku musi być niskie 1-2%.

Zawsze w razie problemów ze scukrzeniem możesz sypnąć garść świeżej śruty.

Celuj w 70°C i przetrzymaj w tej temperaturze przez jakiś czas - dzięki temu wykorzystasz enzymy z dekoktu oraz sprawisz, że będzie on mniej gęsty, a więc mniej podatny na przypalenia.

Raczej nie ma sie czym przyjmować.Jednak odczas podgrzewania od 36 do wrzenia sporo skrobi ulegnie hydrolizie. Na pewno znacznie więcej niz przy zatarciu w 72°C.

Dokładnie. Enzymy są aktywne, tylko nie w 100%.

Ostrożnie z tak kategorycznymi stwierdzeniami. Raczej należy użyć stwierdzenia, że są mało aktywne. Przecież zarodek jęczmienia używa ich w temperaturze kilkunastu stopni!

A gdzie Ci się śpieszy? W 36°C zarówno alfa jak i beta-amylaza są nieaktywne, a to one dokonują konwersji skrobii na cukry.

Drobna korekta: słód karmelowy, jako taki, zawiera więcej cukrów fermentowalnych niż słody podstawowe (skutek zacierania w ziarnie przy produkcji). Nie zawiera za to enzymów, które mogłyby rozłożyć cukry niefermentowalne. Słody podstawowe zawierają więcej enzymów niż potrzeba do konwersji skrobi w nich zawartej i dlatego podczas zacierania cukry niefermentowalne ze słodu karmelowego są przez nie hydrolizowane. Choć działanie a-amylazy na łańcuch skrobi jest losowe to wytwarza ona także maltozę a i b-amylaza wydaje się wykazywać resztki aktywności przez pewien, oczywiści krótki, czas nawet w 72°C

Tak czytam i mam wrażenie, że kolega Harcerski trochę bez sensu wali głową w mur. Piwo Harcerskie jest szczególnym przypadkiem, gdzie łamie się wszelkie zasady. Mamy więc zasyp 50% słodu karmelowego (standardowo do 15% zasypu), który daje same niefermentowalne cukry. Ponadto zacieramy jedno-temperaturowo w 72-75°C. W tej temperaturze inne enzymy już nie są aktywne. Poza tym po co w tak prostym piwie robisz dekokcje?? Uwierz mi, po 20-30min w Harcerskim jest już po zacieraniu i jedziemy z filtracją. Ogólnie czas jaki, moim zdaniem, zmarnowałeś na zacieranie dekokcyjne wystarczył by Ci na zacieranie, filtrację i warzenie. Tu większą uwagę skupił bym na fajnym chmieleniu i właściwym, wysokim, nagazowaniu, niż na stawaniu na głowie podczas zacierania.

Ja akurat robiłem przerwę ferulikową, bo był to pszeniczniak, ale i tak musisz conajmniej 30 minut potrzymać, z tym że temperatura może być niższa - z tego co pamiętam 36°C, zajrzyj do ostatniego Piwowara.

Ale jak są żarłoczne, to mogą przerobić to, czego bardziej wybredne nie ruszą. Robiłem kilka piw, w których brzeczkę dzieliłem na dwa mniejsze fermentatory i zadawałem różnymi szczepami - różnice zawsze były.