Lodzermensch

Ciekawa informacja dla piwowarow zainteresowanych dzikimi drozdzami. Przez ostatnie dni trwa ozywiona dyskusja czy wlp644 Brett Trois jest w ogole....szczepem brettanomyces. Sprawa wyszla gdy ten sam szczep zbadany zostal przez mala firme z Chicago - Omega Labs (sprzedawany rowniez przez nich) i wyszlo im, ze to szczep saccharomyces. Dodatkowo szczep wyslano do niezaleznego laboratorium i wynik byl taki sam (wynik opublikowano).

Whitelabs stwierdzil, ze szczep pozyskano z wiarygodnego zrodla uzywajacego dzikich drozdzy ale wyslal go natychmiast do kilku niezaleznych laboratoriow z prosba o badania. Wyniki zostana ogloszone publicznie.

Dodatkowo, przy okazji, White Labs poinformowalo, ze konczy prace nad 96 nowymi szczepami saccharomyces/brettanomyces i byc moze trafia juz do sprzedazy w 2015.

Wracajac do brett trois - jesli jest to saccharomyces to i tak wyjatkowy - zadne saccharomyces,ktore znam nie potrafia zbudowac blony na lustrze piwa a tym bardziej takiej grubej na centymetr . Byc moze jest to po prostu blend z brettami.

Takie tam na Dry Belgian Ale.

Warka #57 - Belgijskie Zytnie

Warzone: 13.12.2014

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 1,9 kg

Monachijski – 0,3 kg

Carabelge - 0,25 kg

Castle Special B - 0,1 kg

Platki zytnie - 0,8 kg

Zacieranie:

60 min 65-62` wygrzew 78`

Do fermentora trafiło : 11L ok 13,5 - 14 blg

Chmiele:

Columbus szyszka 9g – 60`

szacowane IBU: ok 20

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Dry Belgian Ale po #51

Pije wlasnie saisona na wlp670. Solidny minus to wyrazny gushing z butelki, ktora otworzylem dzis, przy poprzednich dwoch gushing byl minimalny. Na razie nie do konca potrafie sterowac refermentacja przy piwach fermentowanych spontanicznie, kolejna proba za chwile bo bede lada dzien butelkowal saisona na brettach z Beersel.

A wracajac do WLP670 farmhouse - dobre, dobre piwo - aktualnie ma pol roku, jest wyrazna cytrynowa kwasnosc zblizona do tej znanej np z mlodego lambika. Tak jakby ktos wycisnal do szklanki odrobine soku z cytryny. Do tego lekka, przyjemna slodka owocowosc a w tle spontaniczna nuta dzikich drozdzy.

Z aktualnosci wczoraj w butle poszlo white pale ale, chyba troche je przegazuje bo przy odmierzaniu surowca nie wzialem pod uwage, ze zbiornik stal dlugo w niskiej temperaturze, no trudno.

Podjalem rowniez probe pozyskania drozdzy z butelki St. Bernardus Pater, zrobilem 3 kroki - 10ml brzeczki zadane strzykawka do butelki-> po 3 dniach 50 ml ponownie do butelki -> po 3 dniach 200 ml do malego zbiornika. Na ostatniej prostej, przed zadaniem do finalnego startera wrzucilem ten trzeci, 200ml starter do lodowki i zdekantowalem ciecz znad namnozonej gestwy. Z pewnoscia namnozylem drozdze ale wydaje mi sie ze w niezbyt ciekawym towarzystwie, ciecz miala niezbyt przyjemny, winny posmak - dlatego nie zdecydowalem sie na wpuszczenie tych drozdzy do browaru i wyladowaly w miejskiej kanalizacji. Szkoda, bo bardzo lubie tripla St. Bernardus a drodze nie sa dostepne komercyjnie.

A dzis na tapecie byl blond na szczepie z Bruery.

Warka #56 - Bruery Blond

Warzone: 07.12.2014

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Bruntal klepiskowy pilznenski – 3,1 kg

Zakwaszajacy – 0,050 kg

Cara Clair - 0,15 kg

Castle Aromatyczny - 0,050 kg

Platki owsiane - 0,45 kg

Zacieranie:

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 66` - 30 min, spadlo do 60, dogrzanie do 72` i kolejne 20 min + wygrzew 78`

Do fermentora trafiło : 11,5 litrow , gestosc poczatkowa 15,8, wydajnosc ok 73% wg BT

Chmiele:

Sybilla szyszka 15g – 60`

Sybilla szyszka 25g - 10` hop stand przy filtracji

+1/2 lyzeczki pokruszonego rajskiego ziarna

+2 gramy pokruszonej kolendry

szacowane IBU: ok 20

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Dry Belgian Ale po #51

Robilem takie owsiane pale ale - duza ilosc platkow owsianych da Ci w piwie charakterystyczna, aksamitna konsystencje, lekka kwasnosc i podniesie pelnie smakowa. Sugerowalbym uzycie nie wiecej niz 20% w zasypie i zacieranie raczej na wytrawnie zeby piwo nie wyszlo zbyt pelne.

Na beeradvocate jest : An American Double IPA” 75 IBU 8.0% abv zatem faktycznie sa 2 zrodla, niestety na stronie browaru nic nie ma

No w sumie ja tez mam od kolegi cichusa jesli ktos chce. Mialem nie zlewac na cicha i dochmielic na zimno w tym samym wiadrze no ale dla dobra ogolu moge dokonac zbioru.

Za duzo chmielu i na goraco i na zimno, bezwzgledny hophedzie : to piwo ma 75 IBU i jest chmielone na zimno krocej i mniejsza iloscia chmielu

+

zdecydowanie nie US05

Ogolnie sila tego piwa nie jest mnogosc uzytych srodkow produkcji tylko techniki maksymalnie skutecznej izomeracji skladnikow chmielu, o ktorych niewiele wiadomo no bo piwowar nie chce sie podzielic

Nie no , nie przesadzajmy, dla Was tez moge kiedys zrobic jak sypniecie przez parenascie lat odrobina grosza

No ale zeby wrocic na wlasciwe, belgijskie tory to jeszcze wczoraj ugotowalem cukry pod saisona. Imperialny saison z sorachi ace (#46) bardzo mi smakuje wiec robie nieco lzejsza wersje i z uzyciem simcoe (grejpfurt + igly) oraz odrobina rajskiego ziarna na Yeast Bay Saison Blend.

Warka #55 – Simcoe Saison

Warzone: 30.11.2014

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 2,2 kg

Zakwaszajacy – 0,050 kg

Briess Wiedenski - 0,3 kg

Strzegom Monanachijski 15 EBC - 0,3 kg

Platki owsiane - 0,35 kg

Zacieranie:

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 66` - 30 min, spadlo do 60, dogrzanie do 69` i kolejne 30 min + wygrzew 78`

Do fermentora trafiło : 10,5 litra , gestosc poczatkowa 13,8, wydajnosc ok 75% wg BT

Chmiele:

Hallertau Tradition szyszka 5g – 60`

Sorachi Ace szyszka 10g - 10` hop stand przy filtracji

Simcoe szyszka 20g - 10` hop stand przy filtracji

+1/4 lyzeczki pokruszonego rajskiego ziarna

szacowane IBU: ok 28

Drozdze:

zadane gestwa Yeast Bay Saison Blend po #50, ok 100 ml bardzo rzadkiego plynu

Na pewno znacie takie osoby, które po sprobowaniu jakiegos nowofalowego piwa, które wzbudza Wasza ekscytacje, grzecznie kiwaja glowa potwierdzajac ze 'tak yyyyy dobreeee...yyyy...takie inne..' po czym kieruja w milosnika piw z mikrobrowarow i innych witow-sritow zdradziecki cios w sam srodek serca dodajac z bezwzglednym chlodem 'yyyy...a wlasciwie masz cos w stylu jak zubr albo lomza?'. Takim czlowiekiem jest mój tata, ktory wlasna piersia mnie wykarmil który wychowal mnie i wykladal na mój wikt i opierunek (i swego czasu piwo).

Pamietajac o tym, ze nie byloby pierwszych piw w moim zyciu dawno, dawno temu bez jego osoby, w poczuciu altruistycznej, synowskiej wdziecznosci porzucilem na chwile belgijskie drozdze i zabralem się do warzenia niemieckiego pilsnera.

Warka #54 – German Pilsner

Warzone: 29.11.2014

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Bruntal pilznenski – 2,8 kg

Zakwaszajacy – 0,050 kg

Cara Clair - 0,15 kg

Zacieranie:

Wsypanie slodow i ustalenie temp na 63` - 10 min

Odebranie 1/3 dekoktu po 10 min, podgrzanie dekoktu do 73` - 10 min

Podgrzanie dekoktu do wrzenia

Zwrocenie dekoktu w 40 min

Podgrzanie calosci do 74` - 30 min

Do fermentora trafiło : 10 litrow , gestosc poczatkowa 11,5, niska wydajnosc na tym bruntalu , musialem bardziej wygotowac

Chmiele:

Hallertau Tradition szyszka 10g – 60`

Hallertau Tradition szyszka 25g - 15`

szacowane IBU: ok 25

zadane uwodniona saszetka Fermentis W34/70

Sa takie sloje na portalu allegro (uzytkownik chomik gdow bodajze), grube szklo, wytrzymuja wysokie temperatury - minusem sa wyzlobienia wewnatrz ktore trzeba troche szorowac druciakiem.

Ale dzieki temu ze do sloja wchodzi reka to nie ma problemu z dokladnym wymyciem a nastepnie dezynfekcja takiego sloja w przeciwienstwie do balona.

Jak smakuje takie piwo, co daja drozdze szampanskie? Pewnie bedziesz bardzo mocno nagazowywal?

Tyle ze rzeczywistosc niektorych kontraktowych browarow to czesto tylko receptura dawana do browaru wykonujacego produkcje

W swojej pierwotnej wypowiedzi napisalem ze browar kontraktowy to nie jest pelnopoprawna forma browaru rzemieslniczego i to jest oczywiste bo wszyscy kontraktowcy chcieli byc miec swoje browary a nie warzyc od czasu do czasu na czyis instalacjach na jasno okreslonych zasadach.

Browary kontraktowe powstaja wylacznie z braku funduszy i sa w zamysle raczej przejsciowa forma w drodze do upragnionego wlasnego zakladu.

No dobrze, badz po swojemu. Sa tacy co uwazaja sie na przyklad za Napoleona, inni za kobiete a maja wasy i wlosy na klacie.

Cala dyskusja byla o browarach rzemieslniczych, ktore zroznicowalem od browarow kontraktowych. Robie tak nie tylko ja ale i na przyklad ratebeer.

Konczac te watek chcialem jasno podkreslic, ze zycze kazdemu kontraktowcowi by zdolal zbudowac swoj browar - bo mysle, ze wielu z tych, ktorzy kochaja piwo i je robia w domu to jest to pewne marzenie, a tym bardziej to marzenie musi byc silniejsze jesli mialo sie mozliwosc warzyc kontraktowo.

Nie, to jest wg mnie zle porownanie. Twoje porownanie dotyczy terminu 'piwowar'. Piwowarem jest ja, Ty, ludzie z Artezana i wszyscy kontraktowcy. Piwowarem rzemieslniczym juz ja ani kontraktowcy nie.

Stosujac Twoj przyklad to by bylo kiedy wlasciciel firmy transportowej pozyczalby od kogos auto za kazdym razem jak chce przewiezc towar i na przyklad nie moglby przewozic okreslonych dobr poniewaz wykluczalby to jego kontrakt.

No taka, w ktorym rzemieslnik posiada swoj rzemieslniczy zaklad i moze w nim wykonywac swoja prace w sposob nieograniczony kontraktem.

tylko ze u nas jest na razie z 10 browarow rzemieslniczych (nie chce mi sie dokladnie liczyc , chodzi mi o przyblizony rzad wielkosci)

kontraktowych nie licze, powyrastaly jak grzyby po deszczu, ale wg mnie nie jest to pelnoprawna forma piwowarstwa rzemieslniczego.

ja rowniez bede

A ja ostatnio nie cierpię transferu brzeczki po chłodzeniu do fermentora.

 

Szyszki mojej marynki z działki zatykają mi co chwilę wlot wężą albo wlatują do środka węża. Nie wiem co z tym począć.

 

Na kocowke weza zaloz taki okragly druciak - do kupiena w kazdym markecie za grosze. Cala filozofia polega na wlozeniu koncowki rurki do wnetrza tego druciaka.

Dzieki za ocene i bardzo mi milo ze smakowalo. Jestem zwykle surowym recenzentem swoich piw ale to piwo jest faktycznie bardzo dobre - opinia potwierdzona juz przez kilka niezaleznych zrodel . Co ciekawe przy ekstrakcie poczatkowym 16 blg i koncowym 0 razem z glukoza do refermentacji ma 8,5 alk czego w smaku/aromacie w ogole nie czuc.

Eclipse przyjal nas ostatnio w weekend. Jesli Piwoteka nie wyrazi checi to mozna sprobowac tam - zalatwilem to wtedy szybko przez telefon.

'Dzikusy', 'kwach', 'nie chce mi sie', 'szybko'.

Tak wlasnie polscy domowi piwowarzy podchodza do najtrudniejszej sztuki piwowarstwa jaka jest robienie piw fermentacji spontanicznej.

No i do tego kolejny, rosnacy mit, ze brett trois nie da kwasnosci - jak sie zrobi 4 litry startera i wrzuci do brzeczki, ktora przefermentuje w 14 dni z pol kilo chmielu to jak ma dac

Wszystko jest kwestia techniki i czasu, rowniez to w jaki sposob produkowany jest kwast octowy przy uzyciu dzikich drozdzy - i te techniki sa juz opisane w internecie, wystarczy po nie siegnac i chciec przeczytac.

Do typowego zakwaszania uzywane sa glownie bakterie : lactobacillus - wrazliwy na chmiel lub pediococcus bedacy mniej wrazliwy na chmiel ale jednoczesnie duzo trudniejszy w uzyciu ze wzgledu na 'ropienie piwa' (piwo staje sie 'chore' ) oraz wysoka produkcje diacetylu - dlatego pedio uzywane jest synergistycznie z brettanomyces ktore usuwaja diacetyl i 'sprztaja' piwo.

Zycze udanej produkcji 'kwacho-dzikusa-bez syfu na szybko i z nie chce mi sie'

To piwo bylo tylko 'rozgrzewkowe' - 11 blg. Tak jak rozmawialismy albo popelnilem blad przy zacieraniu albo szczep bardzo slabo flokuje. Jest faktycznie nieco 'weizenowy', dlatego od razu po tej rozgrzewkowej warce zrobilem na nim pszeniczna wariacje. Ale ogolnie wyglada bardzo ciekawie - jesli tyle aromatow mozna wyciagnac z 11stki to co wydarzy sie przy wyzszych gestosciach dla ktorych w sumie te drozdze sa stworzone. Ogolnie poki co to chyba najciekawszy szczep Yeast Bay jaki testowalem.

Chetnie podziele sie z zainteresowanymi piwowarami w przyszlosci.

Opinia Mistrza Weizenow zakonczyla ten temat

Ja nie kleikuje w osobnym garnku - kleikuje w garze zacierno-warzelnym przy udziale ok 60-70 procent wody, potem pozostala iloscia zimnej wody wlasciwa do zaceirania ustalam pozadana temp do wsypania slodow i wsypuje. Zapewne jest tak jak mowisz i kleikowanie nie jest niezbedne ale dla mnie roznica w wydajnosci bez/z kleikowaniem jest zauwalna (wczesniej nie kleikowalem pszenicy).

No tak, zgadzam sie z wrazeniami organoleptycznymi kolegi - piwo jest faktycznie wyraznie dzikie, nawet w zasadzie jednowymiarowe. Mialo wymiar eksperymentalny i poznawczy. Ogolnie z pewnoscia nie do powtorki w takim ksztalcie.