Lodzermensch

To normalne ze siarka znika - utlenia sie. Gdybyscie zaczerpneli szklanke piwa z fermentujacego pojemnika w fazie, powiedzmy, najwiekszego smrodku i postawili na powietrzu to po kilku - kilkunastu minutach siarki juz nie bedzie. Kazde piwo 'wyczysci' sie z siarki do poziomow niewyczuwalnych jesli da mu sie do tego czasu + tlen - a w warunkach domowych gdzie tlenu jest pod dostatkiem (natleniamy piwo w jakims stopniu na kazdym etapie od gotowania po rozlew) wystarczy tylko czas. Wyobrazcie sobie gdyby zwiazki siarki nie utlenialy sie szybko i samoczynnie. Prawdopodobnie zycie w stalej atmosferze bakow byloby nieco klopotliwe.
 
Zatem nigdy nie nalezy obawiac sie (przy jakimkolwiek szczepie) siarki - to po prostu element fermentacji, ktory czasem swiadczy o nie do konca wymarzonych warunkach pracy drozdzy a czasem stanowi po prostu ich charakterystyke pracy.
 
Drozdze lagerowe czesto wydzielaja siarke dlatego ze pracuja w niskich temperaturach. A to nie jest tak, ze lubia pracowac w niskich temperaturach, po prostu maja taka mozliwosc i sie je do tego zmusza tak jak niegdys niewolnika do pracy na plantacji bananow. Gdyby mialy wolna wole, osobowosc fizyczna lub prawna i mogly wybrac temperature pracy zapewne wybralyby cieple plaze Barbadosu albo chociaz Jurate zamiast zimnych balkonow albo garazy piwowarow- to calkiem zrozumiale. Ale z uwagi na ta razaca niesprawiedliwosc pierdza okrutnie wkradajac niepotrzebny niepokoj w serca piwowarow.

No powinno zniknąć, a tak się nie stało. Dzięki za info. Poprawię. to.
 
Będą będą, wyleciało mi z głowy, żeby to dodać. 

To normalne ze siarka znika - utlenia sie. Gdybyscie zaczerpneli szklanke piwa z fermentujacego pojemnika w fazie, powiedzmy, najwiekszego smrodku i postawili na powietrzu to po kilku - kilkunastu minutach siarki juz nie bedzie. Kazde piwo 'wyczysci' sie z siarki do poziomow niewyczuwalnych jesli da mu sie do tego czasu + tlen - a w warunkach domowych gdzie tlenu jest pod dostatkiem (natleniamy piwo w jakims stopniu na kazdym etapie od gotowania po rozlew) wystarczy tylko czas. Wyobrazcie sobie gdyby zwiazki siarki nie utlenialy sie szybko i samoczynnie. Prawdopodobnie zycie w stalej atmosferze bakow byloby nieco klopotliwe.
 
Zatem nigdy nie nalezy obawiac sie (przy jakimkolwiek szczepie) siarki - to po prostu element fermentacji, ktory czasem swiadczy o nie do konca wymarzonych warunkach pracy drozdzy a czasem stanowi po prostu ich charakterystyke pracy.
 
Drozdze lagerowe czesto wydzielaja siarke dlatego ze pracuja w niskich temperaturach. A to nie jest tak, ze lubia pracowac w niskich temperaturach, po prostu maja taka mozliwosc i sie je do tego zmusza tak jak niegdys niewolnika do pracy na plantacji bananow. Gdyby mialy wolna wole, osobowosc fizyczna lub prawna i mogly wybrac temperature pracy zapewne wybralyby cieple plaze Barbadosu albo chociaz Jurate zamiast zimnych balkonow albo garazy piwowarow- to calkiem zrozumiale. Ale z uwagi na ta razaca niesprawiedliwosc pierdza okrutnie wkradajac niepotrzebny niepokoj w serca piwowarow.

To normalne ze siarka znika - utlenia sie. Gdybyscie zaczerpneli szklanke piwa z fermentujacego pojemnika w fazie, powiedzmy, najwiekszego smrodku i postawili na powietrzu to po kilku - kilkunastu minutach siarki juz nie bedzie. Kazde piwo 'wyczysci' sie z siarki do poziomow niewyczuwalnych jesli da mu sie do tego czasu + tlen - a w warunkach domowych gdzie tlenu jest pod dostatkiem (natleniamy piwo w jakims stopniu na kazdym etapie od gotowania po rozlew) wystarczy tylko czas. Wyobrazcie sobie gdyby zwiazki siarki nie utlenialy sie szybko i samoczynnie. Prawdopodobnie zycie w stalej atmosferze bakow byloby nieco klopotliwe.
 
Zatem nigdy nie nalezy obawiac sie (przy jakimkolwiek szczepie) siarki - to po prostu element fermentacji, ktory czasem swiadczy o nie do konca wymarzonych warunkach pracy drozdzy a czasem stanowi po prostu ich charakterystyke pracy.
 
Drozdze lagerowe czesto wydzielaja siarke dlatego ze pracuja w niskich temperaturach. A to nie jest tak, ze lubia pracowac w niskich temperaturach, po prostu maja taka mozliwosc i sie je do tego zmusza tak jak niegdys niewolnika do pracy na plantacji bananow. Gdyby mialy wolna wole, osobowosc fizyczna lub prawna i mogly wybrac temperature pracy zapewne wybralyby cieple plaze Barbadosu albo chociaz Jurate zamiast zimnych balkonow albo garazy piwowarow- to calkiem zrozumiale. Ale z uwagi na ta razaca niesprawiedliwosc pierdza okrutnie wkradajac niepotrzebny niepokoj w serca piwowarow.

To normalne ze siarka znika - utlenia sie. Gdybyscie zaczerpneli szklanke piwa z fermentujacego pojemnika w fazie, powiedzmy, najwiekszego smrodku i postawili na powietrzu to po kilku - kilkunastu minutach siarki juz nie bedzie. Kazde piwo 'wyczysci' sie z siarki do poziomow niewyczuwalnych jesli da mu sie do tego czasu + tlen - a w warunkach domowych gdzie tlenu jest pod dostatkiem (natleniamy piwo w jakims stopniu na kazdym etapie od gotowania po rozlew) wystarczy tylko czas. Wyobrazcie sobie gdyby zwiazki siarki nie utlenialy sie szybko i samoczynnie. Prawdopodobnie zycie w stalej atmosferze bakow byloby nieco klopotliwe.
 
Zatem nigdy nie nalezy obawiac sie (przy jakimkolwiek szczepie) siarki - to po prostu element fermentacji, ktory czasem swiadczy o nie do konca wymarzonych warunkach pracy drozdzy a czasem stanowi po prostu ich charakterystyke pracy.
 
Drozdze lagerowe czesto wydzielaja siarke dlatego ze pracuja w niskich temperaturach. A to nie jest tak, ze lubia pracowac w niskich temperaturach, po prostu maja taka mozliwosc i sie je do tego zmusza tak jak niegdys niewolnika do pracy na plantacji bananow. Gdyby mialy wolna wole, osobowosc fizyczna lub prawna i mogly wybrac temperature pracy zapewne wybralyby cieple plaze Barbadosu albo chociaz Jurate zamiast zimnych balkonow albo garazy piwowarow- to calkiem zrozumiale. Ale z uwagi na ta razaca niesprawiedliwosc pierdza okrutnie wkradajac niepotrzebny niepokoj w serca piwowarow.

To normalne ze siarka znika - utlenia sie. Gdybyscie zaczerpneli szklanke piwa z fermentujacego pojemnika w fazie, powiedzmy, najwiekszego smrodku i postawili na powietrzu to po kilku - kilkunastu minutach siarki juz nie bedzie. Kazde piwo 'wyczysci' sie z siarki do poziomow niewyczuwalnych jesli da mu sie do tego czasu + tlen - a w warunkach domowych gdzie tlenu jest pod dostatkiem (natleniamy piwo w jakims stopniu na kazdym etapie od gotowania po rozlew) wystarczy tylko czas. Wyobrazcie sobie gdyby zwiazki siarki nie utlenialy sie szybko i samoczynnie. Prawdopodobnie zycie w stalej atmosferze bakow byloby nieco klopotliwe.
 
Zatem nigdy nie nalezy obawiac sie (przy jakimkolwiek szczepie) siarki - to po prostu element fermentacji, ktory czasem swiadczy o nie do konca wymarzonych warunkach pracy drozdzy a czasem stanowi po prostu ich charakterystyke pracy.
 
Drozdze lagerowe czesto wydzielaja siarke dlatego ze pracuja w niskich temperaturach. A to nie jest tak, ze lubia pracowac w niskich temperaturach, po prostu maja taka mozliwosc i sie je do tego zmusza tak jak niegdys niewolnika do pracy na plantacji bananow. Gdyby mialy wolna wole, osobowosc fizyczna lub prawna i mogly wybrac temperature pracy zapewne wybralyby cieple plaze Barbadosu albo chociaz Jurate zamiast zimnych balkonow albo garazy piwowarow- to calkiem zrozumiale. Ale z uwagi na ta razaca niesprawiedliwosc pierdza okrutnie wkradajac niepotrzebny niepokoj w serca piwowarow.

sypiac normalnie uzyskasz : sciagajace, zalegajace, trawiaste, taninowe posmaki z elementami garbnikow, kocich sikow, margaryny i wedzonej makreli.
 
No future.

Troche glupoty Ci tu niektorzy opowiadaja.
 
Kwas moze miec zwykle dwojaki charakter - postac kwasu octowego lub kwasu mlekowego.
 
1. Dzikie drozdze brettanomyces + rzadkie gatunki saccharomyces : posiadaja zdolnosc produkcji kwasu octowego w warunkach aerobowych (udzial tlenu niezbedny, powolna produkcja kwasu octowego w dluzszym horyzoncie czasowym - zadne dzikie drozdze nie produkuja w tydzien takiej ilosci kwasu zeby piwo bylo kwasne
2. Bakterie Lactobacillus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego w warunkach anaerobowych, w warunkach aerobowych ilosc produkowanego kwasu mlekowego spada - ten szczep bakterii wrazliwy jest na dzialanie chmielu, znalezc go mozna w slodzie dlatego jedna z metod zakwaszania piwa jest niegotowanie zacieru (czyli to co zrobiles). Niektore szczepy lactobacillus (heterofermentatywne) posiadaja zdolnosc produkcji alkoholu (wiekszosc nie)
3. Bakterie Peddiococcus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowej, sprzyja im srodowisko beztlenowe, srodowisko tlenowe zwieksza produkcje niepozadanych elementow takich jak diacetyl, ropa na piwie, brzydkie aromaty
 
Wyselekcjonowane kultury tych organizmow sprzedawane sa komercyjnie.
Ale jest to sztuczny wycinek tego co znajduje sie w powietrzu czyli przede wszystkim:
4. Enterobacter - bakteria produkujaca kwas mlekowy, kwas octowy, octan etylu i mase roznych smierdzacych aromatow takich jak wymociny i inne. Jest szkodliwy dla naszego organizmu i prowadzi do zatrucia - wysoka produkcja kwasu
5. Acetobacter - bakeria produkujaca kwas octowy w duzych ilosciach, uzywana przy produkcji octow - nie uzywana w piwowarstwie.
 
Z pewnoscia to co dzieje sie w Twoim piwie dzieje sie przy udziale bakterii. Z pewnoscia jest tam lactobacillus ze slodu. Ale moim zdaniem jesli po tygodniu jest kwasne to jest w ciekawym towarzystwie acetobacteru (dobrze, bedziesz mial ocet) lub gorzej enterobacteru.
Jesli kwas jest umiarkowany to byc moze jest tam tylko lacto - niektore szczepy tworza ponoc piane podczas pracy.
 
Dokonaj pomiaru blg i zobacz czy cukry sa fermentowane, jesli nie to na Twoim miejscu niebawem zadalbym jakies normalne drozdze bo w pewnym momencie lacto przestanie pracowac (jak ph spadnie)

Troche glupoty Ci tu niektorzy opowiadaja.
 
Kwas moze miec zwykle dwojaki charakter - postac kwasu octowego lub kwasu mlekowego.
 
1. Dzikie drozdze brettanomyces + rzadkie gatunki saccharomyces : posiadaja zdolnosc produkcji kwasu octowego w warunkach aerobowych (udzial tlenu niezbedny, powolna produkcja kwasu octowego w dluzszym horyzoncie czasowym - zadne dzikie drozdze nie produkuja w tydzien takiej ilosci kwasu zeby piwo bylo kwasne
2. Bakterie Lactobacillus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego w warunkach anaerobowych, w warunkach aerobowych ilosc produkowanego kwasu mlekowego spada - ten szczep bakterii wrazliwy jest na dzialanie chmielu, znalezc go mozna w slodzie dlatego jedna z metod zakwaszania piwa jest niegotowanie zacieru (czyli to co zrobiles). Niektore szczepy lactobacillus (heterofermentatywne) posiadaja zdolnosc produkcji alkoholu (wiekszosc nie)
3. Bakterie Peddiococcus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowej, sprzyja im srodowisko beztlenowe, srodowisko tlenowe zwieksza produkcje niepozadanych elementow takich jak diacetyl, ropa na piwie, brzydkie aromaty
 
Wyselekcjonowane kultury tych organizmow sprzedawane sa komercyjnie.
Ale jest to sztuczny wycinek tego co znajduje sie w powietrzu czyli przede wszystkim:
4. Enterobacter - bakteria produkujaca kwas mlekowy, kwas octowy, octan etylu i mase roznych smierdzacych aromatow takich jak wymociny i inne. Jest szkodliwy dla naszego organizmu i prowadzi do zatrucia - wysoka produkcja kwasu
5. Acetobacter - bakeria produkujaca kwas octowy w duzych ilosciach, uzywana przy produkcji octow - nie uzywana w piwowarstwie.
 
Z pewnoscia to co dzieje sie w Twoim piwie dzieje sie przy udziale bakterii. Z pewnoscia jest tam lactobacillus ze slodu. Ale moim zdaniem jesli po tygodniu jest kwasne to jest w ciekawym towarzystwie acetobacteru (dobrze, bedziesz mial ocet) lub gorzej enterobacteru.
Jesli kwas jest umiarkowany to byc moze jest tam tylko lacto - niektore szczepy tworza ponoc piane podczas pracy.
 
Dokonaj pomiaru blg i zobacz czy cukry sa fermentowane, jesli nie to na Twoim miejscu niebawem zadalbym jakies normalne drozdze bo w pewnym momencie lacto przestanie pracowac (jak ph spadnie)

Troche glupoty Ci tu niektorzy opowiadaja.
 
Kwas moze miec zwykle dwojaki charakter - postac kwasu octowego lub kwasu mlekowego.
 
1. Dzikie drozdze brettanomyces + rzadkie gatunki saccharomyces : posiadaja zdolnosc produkcji kwasu octowego w warunkach aerobowych (udzial tlenu niezbedny, powolna produkcja kwasu octowego w dluzszym horyzoncie czasowym - zadne dzikie drozdze nie produkuja w tydzien takiej ilosci kwasu zeby piwo bylo kwasne
2. Bakterie Lactobacillus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego w warunkach anaerobowych, w warunkach aerobowych ilosc produkowanego kwasu mlekowego spada - ten szczep bakterii wrazliwy jest na dzialanie chmielu, znalezc go mozna w slodzie dlatego jedna z metod zakwaszania piwa jest niegotowanie zacieru (czyli to co zrobiles). Niektore szczepy lactobacillus (heterofermentatywne) posiadaja zdolnosc produkcji alkoholu (wiekszosc nie)
3. Bakterie Peddiococcus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowej, sprzyja im srodowisko beztlenowe, srodowisko tlenowe zwieksza produkcje niepozadanych elementow takich jak diacetyl, ropa na piwie, brzydkie aromaty
 
Wyselekcjonowane kultury tych organizmow sprzedawane sa komercyjnie.
Ale jest to sztuczny wycinek tego co znajduje sie w powietrzu czyli przede wszystkim:
4. Enterobacter - bakteria produkujaca kwas mlekowy, kwas octowy, octan etylu i mase roznych smierdzacych aromatow takich jak wymociny i inne. Jest szkodliwy dla naszego organizmu i prowadzi do zatrucia - wysoka produkcja kwasu
5. Acetobacter - bakeria produkujaca kwas octowy w duzych ilosciach, uzywana przy produkcji octow - nie uzywana w piwowarstwie.
 
Z pewnoscia to co dzieje sie w Twoim piwie dzieje sie przy udziale bakterii. Z pewnoscia jest tam lactobacillus ze slodu. Ale moim zdaniem jesli po tygodniu jest kwasne to jest w ciekawym towarzystwie acetobacteru (dobrze, bedziesz mial ocet) lub gorzej enterobacteru.
Jesli kwas jest umiarkowany to byc moze jest tam tylko lacto - niektore szczepy tworza ponoc piane podczas pracy.
 
Dokonaj pomiaru blg i zobacz czy cukry sa fermentowane, jesli nie to na Twoim miejscu niebawem zadalbym jakies normalne drozdze bo w pewnym momencie lacto przestanie pracowac (jak ph spadnie)

Troche glupoty Ci tu niektorzy opowiadaja.
 
Kwas moze miec zwykle dwojaki charakter - postac kwasu octowego lub kwasu mlekowego.
 
1. Dzikie drozdze brettanomyces + rzadkie gatunki saccharomyces : posiadaja zdolnosc produkcji kwasu octowego w warunkach aerobowych (udzial tlenu niezbedny, powolna produkcja kwasu octowego w dluzszym horyzoncie czasowym - zadne dzikie drozdze nie produkuja w tydzien takiej ilosci kwasu zeby piwo bylo kwasne
2. Bakterie Lactobacillus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego w warunkach anaerobowych, w warunkach aerobowych ilosc produkowanego kwasu mlekowego spada - ten szczep bakterii wrazliwy jest na dzialanie chmielu, znalezc go mozna w slodzie dlatego jedna z metod zakwaszania piwa jest niegotowanie zacieru (czyli to co zrobiles). Niektore szczepy lactobacillus (heterofermentatywne) posiadaja zdolnosc produkcji alkoholu (wiekszosc nie)
3. Bakterie Peddiococcus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowej, sprzyja im srodowisko beztlenowe, srodowisko tlenowe zwieksza produkcje niepozadanych elementow takich jak diacetyl, ropa na piwie, brzydkie aromaty
 
Wyselekcjonowane kultury tych organizmow sprzedawane sa komercyjnie.
Ale jest to sztuczny wycinek tego co znajduje sie w powietrzu czyli przede wszystkim:
4. Enterobacter - bakteria produkujaca kwas mlekowy, kwas octowy, octan etylu i mase roznych smierdzacych aromatow takich jak wymociny i inne. Jest szkodliwy dla naszego organizmu i prowadzi do zatrucia - wysoka produkcja kwasu
5. Acetobacter - bakeria produkujaca kwas octowy w duzych ilosciach, uzywana przy produkcji octow - nie uzywana w piwowarstwie.
 
Z pewnoscia to co dzieje sie w Twoim piwie dzieje sie przy udziale bakterii. Z pewnoscia jest tam lactobacillus ze slodu. Ale moim zdaniem jesli po tygodniu jest kwasne to jest w ciekawym towarzystwie acetobacteru (dobrze, bedziesz mial ocet) lub gorzej enterobacteru.
Jesli kwas jest umiarkowany to byc moze jest tam tylko lacto - niektore szczepy tworza ponoc piane podczas pracy.
 
Dokonaj pomiaru blg i zobacz czy cukry sa fermentowane, jesli nie to na Twoim miejscu niebawem zadalbym jakies normalne drozdze bo w pewnym momencie lacto przestanie pracowac (jak ph spadnie)

Popełniłem mały eksperyment. Zainspirowany wpisem z The Mad Fermentationist postanowiłem spróbować wymrozić swojego Misanthropic RIS-a (warka 43). Zlałem 0,5l jeszcze nienagazowanego piwa do płaskiego plastikowego pojemnika, owinąłem folią i wsadziłem do zamrażalnika na 2 dni. Następnie powstałe RIS-owe lody pokruszyłem widelcem, przeniosłem na sitko i pozwoliłem się odsączyć. Trwało to dobre kilka godzin. W efekcie otrzymałem jakieś 0,3l skoncentrowanego piwa, FG wzrosło z 9 do 15blg. Alkohol wzrósł zauważalnie, czekolada i pomarańcza są bardziej intensywne. W smaku przypomina bardziej likier czekoladowo-pomarańczowy. Obecnie piwo wymraża się dalej. Chcę osiągnąć 0,2l jak najbardziej skoncentrowanego płynu, a do butelki dorzucić odrobinę płatków whisky.

Pewnie nie używali OXY

O ile wyjdzie niedawno butelkowalem lekkie belgijskie piwo, ktore ok 4 miesiace zaszczepione bylo na cichej brett bruxem i przy rozlewie nadal mialem czysty profil drozdzy zastosowanych przy glownej fermentacji a blg zeszlo do 0.
 
A w temacie male dzielo sztuki uwite przez brettanomyces beersel (rowniez brett brux jak wszystkie bretty sprzedawane przez yeast bay):
 

to jak tak to niedobre

Tyt. oryginału: Smoked Beer
http://byo.com/stori...720-smoked-beer
Author: Chris Colby
Issue: Grudzien 2008
 
 
Koledzy tibek i Cichus wrzucali jakies artykuly wiec i ja przetlumaczylem cos na szybko. Artykul dotyczy wedzonych piw, niestety tak jak poprzednio tlumaczylem na sluzbowym laptopie bez polskich znakow i mozliwosci ich wlaczenia. Poprawki/sugestie mile widziane
 
Artykul:
 
Wędzone piwa wywołują żywiołowe reakcje ze strony pijących. Próbując wędzone piwo po raz pierwszy część osób mówi: "smakuje jak ognisko, ohyda!", inni z kolei: "smakuje jak ognisko, pyszne!". Pierwszy wędzonym piwem, jakie kiedykolwiek piłem było Marcowe z Browaru Schlenkerla. Zakończyłem właśnie rok nauki i relaksowałem się w barze z przyjaciółmi. Bar ten miał ogromny wybór piw do wyboru, dlatego każdego razu, gdy tam bylem próbowałem spróbować przynajmniej jednego nowego. Pamiętam, że bylem pod wrażeniem wędzonego, prawie bekonowego charakteru tego piwa. Akurat niedługo przedtem zacząłem przygodę z piwowarstwem domowym, wiec jeden z moich przyjaciół zapytał: „jak oni to zrobili?". W tamtym czasie nie miałem pojęcia. Żadna z moich książek o piwowarstwie domowym nie mówiła nic o wędzonych piwach. W tamtym czasie podejrzewałem, ze gotowe piwo leżakowane jest w specjalnej, drewnianej beczce bądź dym jest przez nie przepuszczany. Jak się okazało bylem w błędzie. Warzenie piwa wędzonego nie wymaga żadnej specjalnej techniki czy sprzętu, jedyne, co jest niezbędne to specjalny składnik – słód wędzony. Słód wędzony jest zwykłym słodem, który został poddany procesowi wędzenia. Na rynku dostępne są komercyjne słody wędzone, można też spróbować uwędzić słód w warunkach domowych.
 
Tak naprawdę możesz uwarzyć wędzoną wersje każdego piwa, jakie tylko chcesz jednakże komercyjne przykłady sprowadzają się do kilku styli. Dwa browary w Bambergu (Niemcy) – Schenkerla oraz Spezial – produkują wędzone lagery i ale od wieków. Są to: wędzone marcowe, koźlaki, koźlaki dubeltowe i pszeniczne. Amerykańskie mikrobrowary również eksperymentowały z wędzonkami robiąc głownie wędzone portery (prawdopodobnie chodzi tu o piwa górnej fermentacji np. wędzony brown porter a nie wersje bałtycka – przyp. Tłumacz).
 
Wędzenie
 
Dym, jako substancja posiada wiele składników i jego działanie na pożywienie zostało dogłębnie zbadane. Najczęściej wędzonym pożywieniem są ryby (szczególnie łosoś), szynka, bekon, kiełbasy, sery i wiele innych produktów, włączając w to oczywiście wędzony słód używany w produkcji piwa i whisky.
 
Dym zawiera szereg składników, które opóźniają psucie się jedzenia, na przykład aldehyd mrówkowy, kwas octowy a także fenole. Część z tych fenoli ma również właściwości przeciwutleniające. Właśnie te właściwości dymu spowodowały jego użycie przy konserwowaniu ryb, na długo przed upowszechnieniem techniki mrożenia. Antyoksydanty utrzymują oleje i tłuszcze na powierzchni ryby a także zapobiegają jej psuciu. To, w polaczeniu z zazwyczaj soleniem i suszeniem, pozwalało przechowywać rybę tygodniami. PH dymu jest również bardzo niskie, zazwyczaj poniżej 2.5, co czyni go środowiskiem niezbyt przyjaznym rozwojowi mikroorganizmów.
 
Obecnie jednak pożywienie jest wędzone przede wszystkim z powodu wnoszonych walorów smakowych. Kiedy drewno jest palone może pachnieć karmelem, chlebem, owocami, kwiatami, wanilia, goździkami i wieloma innymi zapachami. Oraz oczywiście wędzonością. Charakter wędzonki zależy mocno od rodzaju drewna używanego do wędzenia a także sposoby tegoż wędzenia. Wiele składników dymów jest bardzo aktywnych w związku z tym wędzoność w pokarmie może z czasem słabnąc.
 
Pomimo tych wszystkich wspaniałych właściwości dymu posiada on także niestety cechy wpływające niekorzystnie na zdrowie. Podczas palenia drewna wydzielają się niekorzystne dla zdrowia węglowodory aromatyczne, z których wiele jest rakotwórczych. Komercyjnie słody wędzone produkowane są w warunkach minimalizujących wydzielanie się tych substancji, wytłumaczę wam jak można je zminimalizować wędząc słód w warunkach domowych (niestety tej treści nie ma dalej – jest na to osobny artykuł – przyp. Tłumacz) Prawda jest taka, że szkodliwe węglowodory są w wielu pokarmach, szczególnie tych grillowanych, i nigdy nie da się ich zupełnie wyeliminować.
 
 
Drewno składa się z 3 podstawowych składników: celulozy, hemiceluloz oraz ligniny. Celuloza składa się z liniowych łańcuchów glukozy, podobnych do skrobi, ale związanych w taki sposób, który uniemożliwia trawienie przez zwierzęta (wyjątkiem są termity ze względu na bakterie w ich układzie trawiennym, które mogą rozkładać cząsteczki celuloz). Typowy łańcuch celulozowy zawiera od 7 do 15 tysięcy podjednostek cukru. Hemicelulozy w swojej istocie są podobne do celuloz, ale składają się z wielu innych rodzajów cukru prócz glukozy (ksylozy, mannozy i inne). Kiedy celulozy/hemicelulozy poddawane są spalaniu wydzielają wiele aromatów: furany (pachnące słodko, chlebowo bądź kwiatowo), laktony (pachnące podobnie do kokosa lub brzoskwini), aldehyd octowy (zielone jabłko), kwas octowy czy diacetyl (zapach maślany). Lignina z kolei składa się z wielu atomów węgla. Im więcej ligniny w drewnie w tym wyższej temperaturze plonie. Fenole w dymie biorą się właśnie z rozkładania ligniny. Efektem tego rozkładu jest m.in gwajakol (aromat dymny lub przyprawowy), wanilina ( wiodący aromat w wanilii), izoeugenol (słodki/goździkowy) bądź syringol (pieprzny/kiełbasiany). Jednym z mniejszych składników drewna jest tez białko, wiec dym zawiera tez składniki pochodzące z reakcji Maillarda (chodzi o karmelizacje/ciemnienie pochodzące z reakcji pomiędzy aminokwasami a cukrami pod wpływem ciepła – przyp. Tłumacz). Jeśli jesteś doświadczonym piwowarem domowym wiele z tych składników jest Ci już pewnie znanych. Jeśli nie, nie przejmuj się, tak naprawdę chodzi tylko o to ze dym zawiera wiele składników, które wnoszą do wędzonego słodu smaki i aromaty.
 
Słód
Jeśli zamierzasz uwarzyć wędzone piwo w domu, pierwszym czego potrzebujesz jest słód wędzony. Najbardziej dostępnym słodem wędzonym dla polskich piwowarów domowych jest słód wędzony Weyermann (pomijam peated malt bo jest na polskim rynku mniej dostępny i raczej nie używany przy klasycznych piwach wędzonych, korekta pod kątem naszych realiów – przyp. Tłumacz). Słód wędzony Weyermann jest słodem podstawowym typu pale ale (EBC 3-6). Słód ten wędzony jest drewnem bukowym. Buk to drewno charakterystyczne dla Europy oraz Ameryki Północnej i używane jest szeroko w opalaniu ze względu na dobre właściwości ( pali się w sposób stały, równy i czysty). Słód wędzony Weyermann wnosi do piwa umiarkowany wędzony charakter i może stanowić nawet 100 % zasypu.
 
Podstawowym pytaniem zadawanym przez piwowarów jest oczywiście to dotyczące ilości słodu wędzonego potrzebnego do uwarzenia wędzonego piwa. Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Po pierwsze wędzonosc w piwie z czasem słabnie. Nawet jeśli piwowar użyje do warki takiej samej ilości słodu (co bywa kłopotliwe) jego charakter zmieni się. A używając słodu uwędzonego w domowych warunkach wyniki mogą być jeszcze bardziej różne. Jeśli zamierzasz uwarzyć serie piw wędzonych potraktuj pierwsze jako miernik wędzoności w piwie. Jednakże dla wielu piwowarów piwo wędzone to raczej pojedyncza warka wiec poniżej znajdziecie trochę wskazówek.
 
Przy warzeniu z umiarkowanym słodem wędzonym (takim jak ten od Weyermanna) nawet odrobina słodu wędzonego da w gotowym piwie nutę dymu. Nawet przy użyciu 1 do 5 % (stosunek w całkowitym zasypie – przyp. Tłumacz) słodu wędzonego uzyskamy w piwie lekka nutę wędzoną która podkreśli inne smaki. Przy około 25 % piwo uzyska łatwo wyczuwalny ale nie przytłaczający wędzony charakter. To jest odpowiedni poziom dla wędzonych porterów jeśli chcesz, żeby wędzoność oraz palność pochodząca od słodów palonych, były na zbliżonym poziomie. Przy 50 % piwo uzyska wyraźny wędzony charakter, który wprawdzie będzie zdecydowanie dominował ale nie przykryje kompletnie pozostałych smaków. Ten poziom intensywności podobny jest do piwo produkowanych przez Browar Schlenkerla. Zawartość słodu wędzonego w zasypie może również przekroczyć 50%, nawet do 100 %. Osobiście robiłem piwa z około 98% słodu wędzonego (plus odrobine Caramunich) i były mocno wędzone, ale i tak nie za mocno dla prawdziwych miłośników wędzonych piw.
 
Woda
 
Warząc piwo wędzone musisz pamiętać aby woda, której używasz nie zawierała chloru. W przeciwnym razie chlor wejdzie w reakcje chemiczna ze składnikami dymu wytwarzając niepożądane aromaty (chlor+fenol=chlorofenol+piwo=apteka file:///C:UsersKonfek2AppDataLocalTempmsohtmlclip11clip_image002.png- przyp. Bzdzionek). Jednym ze sposobów na usuniecie chloru z wody jest użycie pirosiarczanu potasu. Użyj jednej tabletki Campdena (w Polsce niedostępne, jest to chyba pirosiarczan w postaci tabletki – przyp. Tłumacz) na każde 76 litrów wody i trzymaj tak przez cala noc w wiadrze, zamykając pokrywę nieszczelnie. Tabletka Campdena (pirosiarczan) rozłoży się, produkując przy tym tlenek siarki, który wejdzie w reakcje z chlorem, neutralizując go. To stanie się bardzo szybko, noc potrzebna jest na to aby gaz ulotnił się z wody.
 
Chmiel
 
Wędzone piwa mogą mieć średni poziom goryczki, ale wędzono nie komponuje się zbyt dobrze z chmielowym smakiem i aromatem. Większość piw wędzonych to piwa wyraźnie słodowe lub takie w których chmielowy charakter pochodzi z wczesnego chmielenia (Chodzi o chmielenie na goryczkę – przyp. Tłumacz). Oczywiście możesz starać się eksperymentować i łączyć wędzono z drewnem, chmielem i innymi składnikami ale należy brać pod uwagę ryzyko z tym związane.
 
Drodze oraz fermentacja
 
Każde komercyjne, wędzone piwo jakie kiedykolwiek piłem było zrobione z użyciem "czystego" szczepu drożdży: drożdże lagerowe dla marcowych piw wędzonych oraz drożdże górnej fermentacji z niskim poziomem produkcji owocowych estrów. Dla zachowania wędzonego charakteru piwa rozsądnym będzie fermentowanie piwa w dolnych zakresach sugerowanej temperatury fermentacji danego szczepu drożdży. Pamiętaj jednak o ich odpowiedniej ilości.
 
Istnieje również wędzone piwa pszeniczne i goździkowy charakter niemieckich szczepów "hefe-weizen" możesz dobrze współgrać z dymnym aromatem. A jeśli jesteś odważny i nie boisz się eksperymentów może belgijskie piwo wędzone? Możliwości są ograniczone tylko Twoją wyobraźnią i pomysłami, na które wpadniesz siedząc przy ognisku.

Ciekawa informacja dla piwowarow zainteresowanych dzikimi drozdzami. Przez ostatnie dni trwa ozywiona dyskusja czy wlp644 Brett Trois jest w ogole....szczepem brettanomyces. Sprawa wyszla gdy ten sam szczep zbadany zostal przez mala firme z Chicago - Omega Labs (sprzedawany rowniez przez nich) i wyszlo im, ze to szczep saccharomyces. Dodatkowo szczep wyslano do niezaleznego laboratorium i wynik byl taki sam (wynik opublikowano).
Whitelabs stwierdzil, ze szczep pozyskano z wiarygodnego zrodla uzywajacego dzikich drozdzy ale wyslal go natychmiast do kilku niezaleznych laboratoriow z prosba o badania. Wyniki zostana ogloszone publicznie.
Dodatkowo, przy okazji, White Labs poinformowalo, ze konczy prace nad 96 nowymi szczepami saccharomyces/brettanomyces i byc moze trafia juz do sprzedazy w 2015.
 
Wracajac do brett trois - jesli jest to saccharomyces to i tak wyjatkowy - zadne saccharomyces,ktore znam nie potrafia zbudowac blony na lustrze piwa a tym bardziej takiej grubej na centymetr . Byc moze jest to po prostu blend z brettami.

Ciekawa informacja dla piwowarow zainteresowanych dzikimi drozdzami. Przez ostatnie dni trwa ozywiona dyskusja czy wlp644 Brett Trois jest w ogole....szczepem brettanomyces. Sprawa wyszla gdy ten sam szczep zbadany zostal przez mala firme z Chicago - Omega Labs (sprzedawany rowniez przez nich) i wyszlo im, ze to szczep saccharomyces. Dodatkowo szczep wyslano do niezaleznego laboratorium i wynik byl taki sam (wynik opublikowano).
Whitelabs stwierdzil, ze szczep pozyskano z wiarygodnego zrodla uzywajacego dzikich drozdzy ale wyslal go natychmiast do kilku niezaleznych laboratoriow z prosba o badania. Wyniki zostana ogloszone publicznie.
Dodatkowo, przy okazji, White Labs poinformowalo, ze konczy prace nad 96 nowymi szczepami saccharomyces/brettanomyces i byc moze trafia juz do sprzedazy w 2015.
 
Wracajac do brett trois - jesli jest to saccharomyces to i tak wyjatkowy - zadne saccharomyces,ktore znam nie potrafia zbudowac blony na lustrze piwa a tym bardziej takiej grubej na centymetr . Byc moze jest to po prostu blend z brettami.

Poniezej moje zestawienie odpowiednikow WLP/WY dla wszystkich szczepow FM. Pojedyncze bledy moga sie zdarzyc - dotyczy to glownie FM20 (Biale walonki) gdzie nijak nie moge zestawic tej Walonii z nazwy do charakterystyki szczepow WY/WLP a takze geograficznego polozenia browaru z ktorego pozyskano drozdze (dopasowywalem przede wszystkim przez charakterystyke a dopiero na koncu potwierdzalem geograficzne polozenie miejsca z ktorego pozyskano niegdys pierwszy szczep). Podobnie niepewnie czulem sie w przypadku pszenic niemieckich. Reszta raczej pewna. Z czasem jak drozdze pojawia sie szeroko na rynku bedzie mozna to potwierdzic.
 

Na pewno znacie takie osoby, które po sprobowaniu jakiegos nowofalowego piwa, które wzbudza Wasza ekscytacje, grzecznie kiwaja glowa potwierdzajac ze 'tak yyyyy dobreeee...yyyy...takie inne..' po czym kieruja w milosnika piw z mikrobrowarow i innych witow-sritow zdradziecki cios w sam srodek serca dodajac z bezwzglednym chlodem 'yyyy...a wlasciwie masz cos w stylu jak zubr albo lomza?'. Takim czlowiekiem jest mój tata, ktory wlasna piersia mnie wykarmil który wychowal mnie i wykladal na mój wikt i opierunek (i swego czasu piwo).
Pamietajac o tym, ze nie byloby pierwszych piw w moim zyciu dawno, dawno temu bez jego osoby, w poczuciu altruistycznej, synowskiej wdziecznosci porzucilem na chwile belgijskie drozdze i zabralem się do warzenia niemieckiego pilsnera.
 
 
Warka #54 – German Pilsner
 
Warzone: 29.11.2014
 
Skład na 13L:
 
Surowce fermentowalne:
 
Bruntal pilznenski – 2,8 kg
Zakwaszajacy – 0,050 kg
Cara Clair - 0,15 kg
 
Zacieranie:
 
Wsypanie slodow i ustalenie temp na 63` - 10 min
Odebranie 1/3 dekoktu po 10 min, podgrzanie dekoktu do 73` - 10 min
Podgrzanie dekoktu do wrzenia
Zwrocenie dekoktu w 40 min
Podgrzanie calosci do 74` - 30 min
 
Do fermentora trafiło : 10 litrow , gestosc poczatkowa 11,5, niska wydajnosc na tym bruntalu , musialem bardziej wygotowac
 
Chmiele:
 
Hallertau Tradition szyszka 10g – 60`
Hallertau Tradition szyszka 25g - 15`
 
szacowane IBU: ok 25
 
zadane uwodniona saszetka Fermentis W34/70

#94 - 24.11.2014
solerambik 2014
Lambic

Inauguracja nieustającego w zamyśle projektu - czyli pierwsze zalanie solery. Beczka dębowa 50l z allegro, świeża, niczym wcześniej nie zalewana. Co roku mam zamiar odlewać ok. 15l i dolewać jakieś nowe - myślę, że niekoniecznie będę się trzymał barw lambika, istnieje możliwość że piwo będę z każdym rokiem ściemniał.

Zasyp:
4.0 kg - pilzneński (Weyermann)
3.0 kg - pszeniczny (Weyermann)
1.0 kg - pszeniczny ciemny (Weyermann)

50l wody, profil mineralny dąży do Brussels (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza 32%, osmoza mineralizowana 68%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=70 i Cl=41 ppm, twardość resztkowa (RA)=8)
pH zacieru = 5.7, pH brzeczki 5.5

Zacieranie:
słody do 44°C, 30'
podgrzanie do 62°C, 10'
podgrzanie do 72°C, 60'
podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 12l wody

Gotowanie 120'
60' - 15g Iunga (11% AA) - 10.2 IBU
15' - 5g odżywki dla drożdży

Drożdże: Wyeast Belgian Lambic Blend (3278) + dregi z Oude Krieka z Boona i naszego Duke of Flanders
Zadane w 17°C i raczej w tej temperaturze przynajmniej zimą będzie fermentować (latem niestety będzie cieplej)

Wybicie: 44l, 11.5 Blg, 10 IBU

Co jakiś czas do beczki będę dolewał kolejne resztki komercyjnych (i chyba nie tylko) kwasów w nadziei na rozwinięcie ciekawego i złożonego profilu.

Chyba pierwszy raz w życiu zastosowałem przerwę ferulikową (dość krótką) - ma to na celu wytworzenie przez drożdże 4-winylogwajakolu, który to jest przydatny Brettom do produkcji 4-etylogwajakolu, odpowiadającego za lwią część funkowo-stajennego aromatu.
Krótkie zacieranie w 62°C w teorii ma dać dekstrynową brzeczkę, bardziej pożywną dla dzikusów - na "turbid mash" w Speidlu to nawet nie mam pomysłu, już nie mówiąc o tym, czy chciałoby mi się w to bawić.
Skrobi (czyli też pożywienia dla Brettów w późniejszej fazie fermentacji) po początkowej fazie działania bardziej zwykłych drożdży z mieszanki Wyeasta chcę dodać do uzupełnienia beczki do 50l, ale na razie nie mam pomysłu, ile jej dodać. Internet niejasno wspomina o łyżeczce do garści, a ja jej kupiłem 1.5 kg, co dopiero teraz wydaje mi się przesadą, z kolei garść to jednak trochę przymało. Mam jeszcze czas do ostatecznej decyzji - beczkę doglądał będę dopiero za miesiąc.

Edit: No więc dodałem do beczki skrobię. Przyznam uczciwie, że nie spodziewałem się tego, co się stało (a pewnie każdy, kto zagęszczał zupę czy sosy, mógł się spodziewać). Dodałem 800g w ok. 6l (beczka do pełna) i byłem bardzo zdziwiony gęstością po podgrzaniu
Udało się ten budyń jednak wcisnąć do beczki, bakterie i dziki od razu zaczęły żreć. Mam nadzieję, że zeżrą to do końca w ciągu najbliższych paru lat.

Edit: Po pół roku przelane do gąsiora. Beczka pękła

Ta receptura dostepna jest na stronie BYO, oto link:
 
https://byo.com/stories/issue/item/2199-harpoon-winter-warmer-clone

Sytuacja z butelkami wygląda u mnie mniej więcej tak. Jutro planuję uwarzyć piwo i się wreszcie tym zająć.
Plan na jutro wygląda następująco:
 
Warka No. 36 - SMaSH AIPA APA
 
Zakładana objętość: 30l
 
Zakładany ekstrakt: 15°Blg/11°Blg
 
Zasyp:
Pale Ale, Strzegom - 8,5 kg

Chmiele:
Nelson Sauvin 2014, szyszka (!) - 200 g

Drożdże:
Yeast Bay - Vermont Ale (gęstwa)

Zacieranie:
67°C przez 60'-80'
Wygrzew do 78°C

Filtracja i wysładzanie:
K***a co to było? O_o Taka masakra, że ja nie mogę. Postanowiłem przerobić swój filtrator, znaczy się zmienić jego konstrukcję, żeby był sztywniejszy i miał więcej powierzchni niż do tej pory. jutro zaczynam zabawę.

Gotowanie i chmielenie:
Łączny czas: 60'
Nelson 30g - 60'
Nelson 30 g - 30'
Nelson 40 g - 0'
Nelson 40 g - Whirlpool (po spadku poniżej 80°C).
Nelson 60 g - chmielenie na zimno (max 3-4 dni).

Fermentacja:
Będzie ze 300 ml rzadkiej gęstwy. Swieżo zebranej (10 XI).
Drożdże zadane 11 XI, o godzinie 21:30
Zlano na chmielenie na zimno 5 XII 2014 r. Zapach i smak jak na razie obiecujący. Zeszło do 1°Blg

Rozlew:
10 XII 2014 - piwo zostało rozlane do 48 butelek z dodatkiem 140 g cukru białego.

 
Uwagi:
Pomysł na SMaSHa wpadł mi jak komponowałem recepturę - miał być single hop, ale dlaczego nie smash? I tak staram się nie robić skomplikowanych receptur, więc ta koncepcja mi odpowiada.
Pierwsze starcie z szyszką. Trochę brak doświadczenia. Zobaczymy co wyjdzie. (zawsze można dokupić granulatu :>)
Ostatnie moje starcie z szyszką (jak na razie przynajmniej). Nie byłem na to przygotowany. Nie udało mi się ściągnąć piwa jak należało za pomocą węża.
Parszywa wydajność spowodowana prawdopodobnie złą filtracją. Słabizna ogólnie. Piwo przemianowuję na APA, bo miało być 30 l i rozcieńczyłem do 30 l.
No! Problemem na szyszki okazał się druciak - poradził sobie koncertowo.

Jest dokładnie tak jak napisał kolega adamsky.
 
A co do Ciebie undeath to jeszcze miesiąc temu jeździłes po kopiku za pomoca,cytuje 'bezpodstawnych oskarżeń' i broniles świętego prawa do krytyki. Jednak w tym temacie stosujesz inne standardy. Jest taki termin określający takie zachowania,nazywa się hipokryzja.Miłego ignorowania

No dobrze, skoro uwazasz ze w pelni miarodajnymi sa anonimowe badania zamieszczone przez anonimowa osobe o niewiadomych kwalifikacjach na paczce niewiadomego pochodzenia to git. Dobrze, ze Amerykanie nie czytaja piwo.org bo Wyeast wlasnie zostal zdemaskowany a Ci latwowierni amerykanscy piwowarzy nadal beda zyc w blogiej nieswiadomosci.