skybert

Hopstoper, hopspider wrzucam na noc do wiadra z kretem, wychodzi nówka sztuka

Proszę bardzo:
 
Trzy duże kanały z USA (dużo merytoryki, warzenie na żywo, reklamy sprzętów itd):  (po skopiowaniu linka usunąć [delete])
 
[delete]https://www.youtube.com/c/BEERNBBQBYLARRY/videos
[delete]https://www.youtube.com/c/ShortCircuitedBrewers/videos
[delete]https://www.youtube.com/c/Clawhammersupply/videos
 
 
Kanał Brad'a Smith'a - ogrom wiedzy, setki godzin rozmów z ludźmi których warto posłuchać:
[delete]https://www.youtube.com/c/MrBeersmith/videos 
 
Kultowy Craig - dla początkujących
[delete]https://www.youtube.com/craigfarraway/videos
 
Kanał największego sklepu zza wody, lubię oglądać nowości sprzętowe, czasami warzą ciekawe zestawy:
[delete]https://www.youtube.com/user/BrewingTV/videos
Kanał sklepu z Australii, mają sklep na Ali. 
[delete]https://www.youtube.com/c/KegLand/videos
 
 
Kanał z Nowej Zelandii, nieaktualizowany od kilku lat już, ale lubiłem oglądać. Dużo merytoryki plus ciekawe kombinacje sprzętowe.
[delete]https://www.youtube.com/c/Time4Another1/videos

Nie za bardzo. To jest trochę bez sensu bo jeden mierzy wodę w kieliszku drugi powietrze, inna bezwładność cieplna, no i te sterowniki to zwykłe regulatory ON/OFF, sterowanie kompresorem lodówki i grzałką aby razem dały jakąś temperaturę nie sprawdzi się moim zdaniem bo czasem będzie włączona lodówka i jednocześnie pas grzewczy z powodów o których pisałem wyżej (inna bezwładność cieplna) i tak jak piszesz walka jednego regulatora z drugim, choć po jakimś czasie mogło by się to ustabilizować pod warunkiem że oba regulatory czytają identycznie temperaturę ale szkoda energii.
Rozumiem o co Ci chodzi. Chcesz coś ustawić i zapomnieć.
 
Tak jak piszesz lepszy będzie sterownik dwufunkcyjny który będzie "aktywował" tylko jedną funkcję lub jak pisał przedmówca ten Inkbird ITC-308.
Nie wiem dokładnie jak działa ten Inkbird ale jeszcze lepszy od zwykłego regulatora ON/OFF dla grzania wydaje się regulator PID. Tak można ustawić parametry że będzie podchodził z temperaturą bardzo delikatnie i nie ma mowy o przestrzeleniu. Tu, trzeba by było zastanowić się gdzie mierzyć temperaturę, pobawić się ustawieniami i później można zostawić wszystko automatyce...  Używam PID do utrzymania temperatury przy zacieraniu. Tutaj też by się sprawdził ale tylko do grzania, np. pasem grzewczym. 
 

O, i znowu wujek @Piotr Badobra rada . 
 
Rozbawiłeś mnie tym zdaniem.
Jeśli u Ciebie coś się nie sprawdza to nie znaczy że teoria jest zła...no chyba że podważasz tu fizykę na poziomie podstawówki...
Piwo nie może osiągnąć niższej temperatury niż temperatura otoczenia w lodówce (jakaś uśredniona)...
 
Jak otworzysz lodówkę to faktycznie po chwili temperatura powierza szybko zacznie spadać. A poza tym temperatura w lodówce nie jest równomierna, u dołu inna na górze inna itd. 
 
Tobie pewnie chodzi (sam Ciebie wytłumaczę, musisz pisać jaśniej te swoje rady) o to że jak mierzysz temp. powietrza to bywa tak że temp. powietrza jest czasem wyższa niż temp. piwa, tak, ale po chwili włącza się agregat i lodówka odbiera ciepło i średnia np. dzienna temperatura w lodówce będzie być niższa.
 
Zauważ że ja nie mierzę temperatury powietrza tylko temperaturę wody w kieliszku. Jest kilka powodów. M.in. woda w kieliszku to taka temperatura mniej więcej uśredniona. No i przy otwarciu drzwi nie ma wahań temperatury dla regulatora.
 
 

O, i znowu wujek @Piotr Badobra rada . 
 
Rozbawiłeś mnie tym zdaniem.
Jeśli u Ciebie coś się nie sprawdza to nie znaczy że teoria jest zła...no chyba że podważasz tu fizykę na poziomie podstawówki...
Piwo nie może osiągnąć niższej temperatury niż temperatura otoczenia w lodówce (jakaś uśredniona)...
 
Jak otworzysz lodówkę to faktycznie po chwili temperatura powierza szybko zacznie spadać. A poza tym temperatura w lodówce nie jest równomierna, u dołu inna na górze inna itd. 
 
Tobie pewnie chodzi (sam Ciebie wytłumaczę, musisz pisać jaśniej te swoje rady) o to że jak mierzysz temp. powietrza to bywa tak że temp. powietrza jest czasem wyższa niż temp. piwa, tak, ale po chwili włącza się agregat i lodówka odbiera ciepło i średnia np. dzienna temperatura w lodówce będzie być niższa.
 
Zauważ że ja nie mierzę temperatury powietrza tylko temperaturę wody w kieliszku. Jest kilka powodów. M.in. woda w kieliszku to taka temperatura mniej więcej uśredniona. No i przy otwarciu drzwi nie ma wahań temperatury dla regulatora.
 
 

@erniczek Tak, dobrze kombinujesz, po kilku dniach od zadania drożdży fermentacja staje się mocno burzliwa z wydzielaniem ciepła. Wtedy trzeba ustawić 1 lub 2 stopnie niżej w lodówce tak żeby temperatura nie wzrosła za bardzo. U mnie było ustawione coś koło 8 stopni w tej fazie najbardziej burzliwej a w piwie miałem 10. Tak ok 5 dnia delikatnie podnoszę temperaturę jak na zdjęciu do 10,5C żeby trochę ulżyć drożdżom.
 
Na resztę pytań odpowiedział @Adamiko  Z jedna uwagą. Jeśli zależy Ci na perfekcyjnej kontroli temperatury mając termometr przyklejony do ścianki to pod koniec fermentacji możesz spokojnie ustawić temperaturę wewnątrz lodówki taką samą jak oczekiwaną temperaturę piwa. Na początku fermentacji ustawiłbym jednak niższą jak pisałem wyżej. No ale to szczegóły, na początku przygody można się nie przejmować jednak im dalej w las tym więcej drzew
 
Oczywiście nie ma potrzeby tylu termometrów, ale wg mnie pomiar temperatury piwa w środku i pomiar temperatury powietrza w lodówce (przez regulator) pozwala dobrze ustawić to co się chce. To nie są drogie rzeczy a pozwalają łatwo kombinować ze schematem temperatury fermentacji  8C 10, 10,5, 12, 16, 18C itd. 
 

O, i znowu wujek @Piotr Badobra rada . 
 
Rozbawiłeś mnie tym zdaniem.
Jeśli u Ciebie coś się nie sprawdza to nie znaczy że teoria jest zła...no chyba że podważasz tu fizykę na poziomie podstawówki...
Piwo nie może osiągnąć niższej temperatury niż temperatura otoczenia w lodówce (jakaś uśredniona)...
 
Jak otworzysz lodówkę to faktycznie po chwili temperatura powierza szybko zacznie spadać. A poza tym temperatura w lodówce nie jest równomierna, u dołu inna na górze inna itd. 
 
Tobie pewnie chodzi (sam Ciebie wytłumaczę, musisz pisać jaśniej te swoje rady) o to że jak mierzysz temp. powietrza to bywa tak że temp. powietrza jest czasem wyższa niż temp. piwa, tak, ale po chwili włącza się agregat i lodówka odbiera ciepło i średnia np. dzienna temperatura w lodówce będzie być niższa.
 
Zauważ że ja nie mierzę temperatury powietrza tylko temperaturę wody w kieliszku. Jest kilka powodów. M.in. woda w kieliszku to taka temperatura mniej więcej uśredniona. No i przy otwarciu drzwi nie ma wahań temperatury dla regulatora.
 
 

O, i znowu wujek @Piotr Badobra rada . 
 
Rozbawiłeś mnie tym zdaniem.
Jeśli u Ciebie coś się nie sprawdza to nie znaczy że teoria jest zła...no chyba że podważasz tu fizykę na poziomie podstawówki...
Piwo nie może osiągnąć niższej temperatury niż temperatura otoczenia w lodówce (jakaś uśredniona)...
 
Jak otworzysz lodówkę to faktycznie po chwili temperatura powierza szybko zacznie spadać. A poza tym temperatura w lodówce nie jest równomierna, u dołu inna na górze inna itd. 
 
Tobie pewnie chodzi (sam Ciebie wytłumaczę, musisz pisać jaśniej te swoje rady) o to że jak mierzysz temp. powietrza to bywa tak że temp. powietrza jest czasem wyższa niż temp. piwa, tak, ale po chwili włącza się agregat i lodówka odbiera ciepło i średnia np. dzienna temperatura w lodówce będzie być niższa.
 
Zauważ że ja nie mierzę temperatury powietrza tylko temperaturę wody w kieliszku. Jest kilka powodów. M.in. woda w kieliszku to taka temperatura mniej więcej uśredniona. No i przy otwarciu drzwi nie ma wahań temperatury dla regulatora.
 
 

Zadawanie drożdży do brzeczki o w niższej temperaturze niż docelowa temperatura fermentacji to dobry pomysł i częsta tu i ówdzie praktyka. Zwłaszcza jak ma się zdrową i silną gęstwę. Ze starterem też tak można ale powinien być duży i odpowiednio schłodzony do tych np. 8C. Ma to wiele zalet o których pisał @Łachim. Lagery powinny wyjść czystsze. Oczywiście, mówimy tu o bardzo małych różnicach i średnio wtajemniczony piwosz ich nie rozpozna. Czy wystartujemy z 8 czy 10 czy z 12 i schłodzimy w praktyce nie ma to dużego znaczenia. Ale różnice są i jeśli zależy komuś na dopracowaniu piwa pod każdym względem (np. na konkurs) warto spróbować, na pewno nie zaszkodzi.
 
Browary komercyjne badają zawartość piwa pod kątem prekursorów, dicetylu i DMSu w świeżym piwie praktycznie zawsze, i mają na to normy. 
 
Przy zadawaniu świeżych drożdży z fiolki lub tylko uwodnionych tu bym już raczej nie ryzykował i ulżył im żywot zadając w w wyższej nieco temp. Lag przy 8C mógłby trwać w nieskończoność. 
 
@Krzyżak , @Hary86 Precyzyjne sterowanie temperaturą fermentacji za pomocą regulatora podłączonego do lodówki jest jak najbardziej możliwe. Oczywiste jest że pracująca lodówka zawsze chłodzi (odbiera ciepło) tak samo. Jednak częstotliwością włączania możemy precyzyjnie ustawić temperaturę w fermentorze. Widać że staropolskim zwyczajem - nie znamy się ale się wypowiemy i jeszcze skrytykujemy.  
 
Ja w lodówce mam 4 punkty pomiarowe temperatury a nawet 5...
Pierwszy czujnik zanurzony jest w kieliszku ze starsanem i podłączony jest do regulatora od lodówki (na zdjęciu po na prawej ściance)
Druga sonda jak u @Łachim'a jest w rurce i zanurzona jest w piwie, tak w 2/3 wysokości (na drugim zdjęciu czujnik 3)
Trzeci termometr mam w iSpindlu czyli pływa u góry.
Czwarty bezprzewodowy na wifi - dołożyłem kiedyś jak ustawiałem wszystko 
Piąty, od drugiego regulatora jak grzeję.
 
Obserwując temperaturę na czujniku 2 i 3 w piwie, wiem jaką mam ustawić na regulatorze od lodówki.
W moim przypadku: w piwie teraz mam 10.4 C (czujnik 3 i 10,5C ze iSpindla. 
Termostat lodówki ustawiony na maxa. Na regulatorze od lodówki histereza 0.3. Temperatura zadana 9.5C.
Mogę zejść precyzyjnie do 10.0 do 9.9 ile chcę. Teraz chcę 10.5. I tyle mam.

Też tak może być. Jednak najczęstrzym powodem są złogi. Foto dla ciekawostki.

Zadawanie drożdży do brzeczki o w niższej temperaturze niż docelowa temperatura fermentacji to dobry pomysł i częsta tu i ówdzie praktyka. Zwłaszcza jak ma się zdrową i silną gęstwę. Ze starterem też tak można ale powinien być duży i odpowiednio schłodzony do tych np. 8C. Ma to wiele zalet o których pisał @Łachim. Lagery powinny wyjść czystsze. Oczywiście, mówimy tu o bardzo małych różnicach i średnio wtajemniczony piwosz ich nie rozpozna. Czy wystartujemy z 8 czy 10 czy z 12 i schłodzimy w praktyce nie ma to dużego znaczenia. Ale różnice są i jeśli zależy komuś na dopracowaniu piwa pod każdym względem (np. na konkurs) warto spróbować, na pewno nie zaszkodzi.
 
Browary komercyjne badają zawartość piwa pod kątem prekursorów, dicetylu i DMSu w świeżym piwie praktycznie zawsze, i mają na to normy. 
 
Przy zadawaniu świeżych drożdży z fiolki lub tylko uwodnionych tu bym już raczej nie ryzykował i ulżył im żywot zadając w w wyższej nieco temp. Lag przy 8C mógłby trwać w nieskończoność. 
 
@Krzyżak , @Hary86 Precyzyjne sterowanie temperaturą fermentacji za pomocą regulatora podłączonego do lodówki jest jak najbardziej możliwe. Oczywiste jest że pracująca lodówka zawsze chłodzi (odbiera ciepło) tak samo. Jednak częstotliwością włączania możemy precyzyjnie ustawić temperaturę w fermentorze. Widać że staropolskim zwyczajem - nie znamy się ale się wypowiemy i jeszcze skrytykujemy.  
 
Ja w lodówce mam 4 punkty pomiarowe temperatury a nawet 5...
Pierwszy czujnik zanurzony jest w kieliszku ze starsanem i podłączony jest do regulatora od lodówki (na zdjęciu po na prawej ściance)
Druga sonda jak u @Łachim'a jest w rurce i zanurzona jest w piwie, tak w 2/3 wysokości (na drugim zdjęciu czujnik 3)
Trzeci termometr mam w iSpindlu czyli pływa u góry.
Czwarty bezprzewodowy na wifi - dołożyłem kiedyś jak ustawiałem wszystko 
Piąty, od drugiego regulatora jak grzeję.
 
Obserwując temperaturę na czujniku 2 i 3 w piwie, wiem jaką mam ustawić na regulatorze od lodówki.
W moim przypadku: w piwie teraz mam 10.4 C (czujnik 3 i 10,5C ze iSpindla. 
Termostat lodówki ustawiony na maxa. Na regulatorze od lodówki histereza 0.3. Temperatura zadana 9.5C.
Mogę zejść precyzyjnie do 10.0 do 9.9 ile chcę. Teraz chcę 10.5. I tyle mam.

Receptur w sieci jest mnóstwo. Moja klasyczna receptura wygląda tak:
 
DRY IRISH STOUT
 
OG - 11 BLG
Kolor - 53 EBC
Alko - 4,2%
FG - 2.8 BLG
 
- 70% Maris Otter
- 20% Płatki jęczmienne
- 10% Jęczmień palony - bardzo drobno zmielony, prawie na mąkę. Dodany na koniec zacierania, bardzo dokładnie mieszamy (jeśli dobrze nie zamieszamy to mogą być problemy z filtracją) następnie podnosimy temperaturę i 10 min mash out.
 
- EKG - ilość tak aby uzyskać 40 IBU - dodany podczas gotowania, gotujemy 60 min.
- Mech irlandzki lub whirlfloc (cała tabletka na 50L) - dodane na ostatnie 15 min
 
- Drożdże 1084 Irish Ale lub WLP004 lub inne płytko odfermentowujące (3 opakowania lub starter) - robiłem kiedyś na S04 i były ok.
 
- Zacieranie jednotemperaturowe 90-120 min 64-65 C
- mash out 10 min - 75C 
   
- Woda do wysładzania powinna mieć ok 5,6 - 5,8 pH - mierzone w temp zacierania (wymagany dodatek kwasu mlekowego, lub słodu zakwaszającego, można też jak robili onegdaj w Irlandii dodać bakterie kwasu mlekowego na fermentację ale to inny rozległy temat)
 
Modyfikacja wody
- woda powinna być bez chloru (jeśli w wodzie jest go dużo i nie mamy możliwości filtracji można dodać pirosiarczyn potasu)
- wskazany gips, dokładne parametry wody dostępne są w internecie
 
- Szybkie chłodzenie brzeczki po gotowaniu,
- wysokie natlenienie 8-10 ppm,
- drożdże zadać w temp. 19-20C
- Na ostatnie 3 dni fermentacji burzliwej podnieść temperaturę do 21-22C (tak przy ok 4-4,5 blg)
- Wskazana żelatyna do klarowania. Dodana do fermentora na cichą na 3 dni lub ja daję po burzliwej od razu do kega.
- Sztuczne nasycanie (1-2 tyg dobrze robić w temperaturze 2-5C. 
 
To jest klon ale można kombinować dodając kawę, wanilię, ja dodawałem płatki dębowe, witaminę C, jakieś aromaty orzechowe itd.
Polecam.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Po Warszawskim Porterze Lodowym i Wędzonym Porterze z Widawy zagraniczne portale opublikowały recepturę na Imperatora Bałtyckiego Pinty.
 
Artykuł: Brewing Hop-Forward Baltic Porter with Poland’s Browar PINTA
Receptura: PINTA Imperator Bałtycki Dry-Hopped
Dzięki niespodziewanej pomocy @grandfso mogę analogicznie jak w przypadku powyższych zrobić wątek.
Oryginalny przepis mieszał trochę treści, uporządkowałem, przetłumaczyłem etc. Kursywą to co było niejasne.
 
 
Jakby ktoś uwarzył, fajnie by było gdyby się podzielił wrażeniami.

Ja bym powiedział że kilka rzeczy:
- płatki jęczmienne w zasypie ok 20- 25%
- "Irlandzkie  drożdże (np. WLP004) - muszą być drożdże o niezbyt dużym odfermentowaniu
- brak lub bardzo mały zasyp słodów karmelowych - niefermentowalny słód karmelowy będzie mieć negatywny wpływ na wytrawność którą tu chcemy
- jęczmień palony powinien być zmielony bardzo drobno (prawie na mąkę) i dodany na ostatnie 15 min zacierania - piwo nie musi być czarne jak smoła
- odpowiednie ph brzeczki (zalecany dodatek kwasu lub słodu zakwaszającego)
- "neutralny" chmiel np. EKG i odpowiednia modyfikacja wody aby chmiel nie zwiększał palności i nie dawał nierzyjemnej goryczki
- wyszynk mieszanką z azotem ale to nie jest kluczowe aby piwo było gładkie i czekoladowe
 

Dla dobra nauki wykonałem doświadczenie. Odłączyłem butlę i na kilka godzin zostawiłem ją w temperaturze pokojowej. Wskazówka wróciła na swoje miejsce, tj. na 50 barów. Dzięki wszystkim za porady

No nie wiem czy ok 12 stopni C różnicy zrobi spadek ciśnienia ponad 10 barów...(z tego co widzę to ok 12,5 barów jest mniej)
Moim zdaniem masz nieszczelność. Kup piankę - "wykrywacz nieszczelności instalacji gazowych" w budowlanym i sprawdź wszystkie połączenia. Warto to zrobić raz i mieć spokój. Ewentualnie później sprawdzać przy wymianie butli tylko połączenie butla- reduktor.
       
Mimo że mam wszystko na wężach niby szczelne to jak mi się nie śpieszy z gazowaniem to strzelam CO2 i zamykam zawór ale ten pod reduktorem. I tak powtarzam wielokrotnie  bo mam często obawy o połączenie szybkozłączka króciec na niektórych kegach.

Receptur w sieci jest mnóstwo. Moja klasyczna receptura wygląda tak:
 
DRY IRISH STOUT
 
OG - 11 BLG
Kolor - 53 EBC
Alko - 4,2%
FG - 2.8 BLG
 
- 70% Maris Otter
- 20% Płatki jęczmienne
- 10% Jęczmień palony - bardzo drobno zmielony, prawie na mąkę. Dodany na koniec zacierania, bardzo dokładnie mieszamy (jeśli dobrze nie zamieszamy to mogą być problemy z filtracją) następnie podnosimy temperaturę i 10 min mash out.
 
- EKG - ilość tak aby uzyskać 40 IBU - dodany podczas gotowania, gotujemy 60 min.
- Mech irlandzki lub whirlfloc (cała tabletka na 50L) - dodane na ostatnie 15 min
 
- Drożdże 1084 Irish Ale lub WLP004 lub inne płytko odfermentowujące (3 opakowania lub starter) - robiłem kiedyś na S04 i były ok.
 
- Zacieranie jednotemperaturowe 90-120 min 64-65 C
- mash out 10 min - 75C 
   
- Woda do wysładzania powinna mieć ok 5,6 - 5,8 pH - mierzone w temp zacierania (wymagany dodatek kwasu mlekowego, lub słodu zakwaszającego, można też jak robili onegdaj w Irlandii dodać bakterie kwasu mlekowego na fermentację ale to inny rozległy temat)
 
Modyfikacja wody
- woda powinna być bez chloru (jeśli w wodzie jest go dużo i nie mamy możliwości filtracji można dodać pirosiarczyn potasu)
- wskazany gips, dokładne parametry wody dostępne są w internecie
 
- Szybkie chłodzenie brzeczki po gotowaniu,
- wysokie natlenienie 8-10 ppm,
- drożdże zadać w temp. 19-20C
- Na ostatnie 3 dni fermentacji burzliwej podnieść temperaturę do 21-22C (tak przy ok 4-4,5 blg)
- Wskazana żelatyna do klarowania. Dodana do fermentora na cichą na 3 dni lub ja daję po burzliwej od razu do kega.
- Sztuczne nasycanie (1-2 tyg dobrze robić w temperaturze 2-5C. 
 
To jest klon ale można kombinować dodając kawę, wanilię, ja dodawałem płatki dębowe, witaminę C, jakieś aromaty orzechowe itd.
Polecam.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Receptur w sieci jest mnóstwo. Moja klasyczna receptura wygląda tak:
 
DRY IRISH STOUT
 
OG - 11 BLG
Kolor - 53 EBC
Alko - 4,2%
FG - 2.8 BLG
 
- 70% Maris Otter
- 20% Płatki jęczmienne
- 10% Jęczmień palony - bardzo drobno zmielony, prawie na mąkę. Dodany na koniec zacierania, bardzo dokładnie mieszamy (jeśli dobrze nie zamieszamy to mogą być problemy z filtracją) następnie podnosimy temperaturę i 10 min mash out.
 
- EKG - ilość tak aby uzyskać 40 IBU - dodany podczas gotowania, gotujemy 60 min.
- Mech irlandzki lub whirlfloc (cała tabletka na 50L) - dodane na ostatnie 15 min
 
- Drożdże 1084 Irish Ale lub WLP004 lub inne płytko odfermentowujące (3 opakowania lub starter) - robiłem kiedyś na S04 i były ok.
 
- Zacieranie jednotemperaturowe 90-120 min 64-65 C
- mash out 10 min - 75C 
   
- Woda do wysładzania powinna mieć ok 5,6 - 5,8 pH - mierzone w temp zacierania (wymagany dodatek kwasu mlekowego, lub słodu zakwaszającego, można też jak robili onegdaj w Irlandii dodać bakterie kwasu mlekowego na fermentację ale to inny rozległy temat)
 
Modyfikacja wody
- woda powinna być bez chloru (jeśli w wodzie jest go dużo i nie mamy możliwości filtracji można dodać pirosiarczyn potasu)
- wskazany gips, dokładne parametry wody dostępne są w internecie
 
- Szybkie chłodzenie brzeczki po gotowaniu,
- wysokie natlenienie 8-10 ppm,
- drożdże zadać w temp. 19-20C
- Na ostatnie 3 dni fermentacji burzliwej podnieść temperaturę do 21-22C (tak przy ok 4-4,5 blg)
- Wskazana żelatyna do klarowania. Dodana do fermentora na cichą na 3 dni lub ja daję po burzliwej od razu do kega.
- Sztuczne nasycanie (1-2 tyg dobrze robić w temperaturze 2-5C. 
 
To jest klon ale można kombinować dodając kawę, wanilię, ja dodawałem płatki dębowe, witaminę C, jakieś aromaty orzechowe itd.
Polecam.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ja bym powiedział że kilka rzeczy:
- płatki jęczmienne w zasypie ok 20- 25%
- "Irlandzkie  drożdże (np. WLP004) - muszą być drożdże o niezbyt dużym odfermentowaniu
- brak lub bardzo mały zasyp słodów karmelowych - niefermentowalny słód karmelowy będzie mieć negatywny wpływ na wytrawność którą tu chcemy
- jęczmień palony powinien być zmielony bardzo drobno (prawie na mąkę) i dodany na ostatnie 15 min zacierania - piwo nie musi być czarne jak smoła
- odpowiednie ph brzeczki (zalecany dodatek kwasu lub słodu zakwaszającego)
- "neutralny" chmiel np. EKG i odpowiednia modyfikacja wody aby chmiel nie zwiększał palności i nie dawał nierzyjemnej goryczki
- wyszynk mieszanką z azotem ale to nie jest kluczowe aby piwo było gładkie i czekoladowe
 

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem.  Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. 
Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie.
 
Tytułem wstępu:
Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne).  Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę.
 
Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę.     

Wracając do tematu.
Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera.
 
Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. 
 
Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później.
 
Trochę teorii:
Drożdże lagerowe  (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów:  ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów.
W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w  ejlach 5-6.

Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... 
 
Eksperyment:
Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu.

W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki)
i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka)
Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów
1 - lager
2 - 20C 0 bar
3-  20C 1 bar
4  -20C 2 bary
 
Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie.
Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami.
 
Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane.
 
Wnioski:
wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko,  najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni -  od początku fermentacji do zakegowania  
Zawartość estrów:
     Octan etylu:
1 - lager           - 33 ppb 
2 - 20C 0 bar    - 40
3-  20C 1 bar    - 23
4  -20C 2 bary  - 19
 
   Diacetyl:
1 - lager            - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość)
2 - 20C 0 bar    - 10
3-  20C 1 bar    - 13
4  -20C 2 bary  - 12

Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp)
1 - lager          - 2.2 ppb 
2 - 20C 0 bar  - 2.8
3 - 20C 1 bar  - 1.7
4 - 20C 2 bary - 1.3
 
    IBU:
lager - 21
2       - 16.5
3       - 21
4       - 21

Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów.

Wady:
Wygląda na to że nie ma (?)  Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar.
 
Panel degustacyjny:
w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego.  piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis.
Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem
- Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera.
- nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji
- piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny
- można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp 
- dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. 
Zapraszam do dyskusji 
 
 
Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM
 

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem.  Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. 
Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie.
 
Tytułem wstępu:
Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne).  Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę.
 
Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę.     

Wracając do tematu.
Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera.
 
Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. 
 
Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później.
 
Trochę teorii:
Drożdże lagerowe  (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów:  ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów.
W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w  ejlach 5-6.

Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... 
 
Eksperyment:
Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu.

W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki)
i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka)
Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów
1 - lager
2 - 20C 0 bar
3-  20C 1 bar
4  -20C 2 bary
 
Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie.
Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami.
 
Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane.
 
Wnioski:
wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko,  najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni -  od początku fermentacji do zakegowania  
Zawartość estrów:
     Octan etylu:
1 - lager           - 33 ppb 
2 - 20C 0 bar    - 40
3-  20C 1 bar    - 23
4  -20C 2 bary  - 19
 
   Diacetyl:
1 - lager            - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość)
2 - 20C 0 bar    - 10
3-  20C 1 bar    - 13
4  -20C 2 bary  - 12

Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp)
1 - lager          - 2.2 ppb 
2 - 20C 0 bar  - 2.8
3 - 20C 1 bar  - 1.7
4 - 20C 2 bary - 1.3
 
    IBU:
lager - 21
2       - 16.5
3       - 21
4       - 21

Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów.

Wady:
Wygląda na to że nie ma (?)  Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar.
 
Panel degustacyjny:
w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego.  piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis.
Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem
- Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera.
- nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji
- piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny
- można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp 
- dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. 
Zapraszam do dyskusji 
 
 
Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM
 

https://www.browar.biz/centrumpiwowarstwa/drozdze/dolna_fermentacja/white-labs-wlp925-high-pressure-lager-yeast-purepitch

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem.  Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. 
Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie.
 
Tytułem wstępu:
Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne).  Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę.
 
Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę.     

Wracając do tematu.
Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera.
 
Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. 
 
Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później.
 
Trochę teorii:
Drożdże lagerowe  (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów:  ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów.
W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w  ejlach 5-6.

Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... 
 
Eksperyment:
Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu.

W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki)
i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka)
Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów
1 - lager
2 - 20C 0 bar
3-  20C 1 bar
4  -20C 2 bary
 
Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie.
Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami.
 
Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane.
 
Wnioski:
wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko,  najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni -  od początku fermentacji do zakegowania  
Zawartość estrów:
     Octan etylu:
1 - lager           - 33 ppb 
2 - 20C 0 bar    - 40
3-  20C 1 bar    - 23
4  -20C 2 bary  - 19
 
   Diacetyl:
1 - lager            - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość)
2 - 20C 0 bar    - 10
3-  20C 1 bar    - 13
4  -20C 2 bary  - 12

Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp)
1 - lager          - 2.2 ppb 
2 - 20C 0 bar  - 2.8
3 - 20C 1 bar  - 1.7
4 - 20C 2 bary - 1.3
 
    IBU:
lager - 21
2       - 16.5
3       - 21
4       - 21

Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów.

Wady:
Wygląda na to że nie ma (?)  Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar.
 
Panel degustacyjny:
w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego.  piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis.
Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem
- Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera.
- nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji
- piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny
- można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp 
- dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. 
Zapraszam do dyskusji 
 
 
Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM
 

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem.  Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. 
Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie.
 
Tytułem wstępu:
Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne).  Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę.
 
Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę.     

Wracając do tematu.
Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera.
 
Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. 
 
Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później.
 
Trochę teorii:
Drożdże lagerowe  (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów:  ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów.
W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w  ejlach 5-6.

Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... 
 
Eksperyment:
Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu.

W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki)
i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka)
Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów
1 - lager
2 - 20C 0 bar
3-  20C 1 bar
4  -20C 2 bary
 
Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie.
Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami.
 
Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane.
 
Wnioski:
wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko,  najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni -  od początku fermentacji do zakegowania  
Zawartość estrów:
     Octan etylu:
1 - lager           - 33 ppb 
2 - 20C 0 bar    - 40
3-  20C 1 bar    - 23
4  -20C 2 bary  - 19
 
   Diacetyl:
1 - lager            - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość)
2 - 20C 0 bar    - 10
3-  20C 1 bar    - 13
4  -20C 2 bary  - 12

Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp)
1 - lager          - 2.2 ppb 
2 - 20C 0 bar  - 2.8
3 - 20C 1 bar  - 1.7
4 - 20C 2 bary - 1.3
 
    IBU:
lager - 21
2       - 16.5
3       - 21
4       - 21

Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów.

Wady:
Wygląda na to że nie ma (?)  Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar.
 
Panel degustacyjny:
w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego.  piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis.
Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem
- Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera.
- nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji
- piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny
- można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp 
- dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. 
Zapraszam do dyskusji 
 
 
Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM
 

W jednym z wywiadów Chris White mówił że drożdży teoretycznie można używać w nieskończoność... Jednak mowa jest tu o warunkach laboratoryjnych. 
 
Jeśli chodzi o browary komercyjne to zaleca nie ilość "gęstw" a okres czasowy - mianowicie 2 miesiące. W browarach przeważnie robi się warka za warką i po zebraniu gęstwy zadaje się ją praktycznie od razu do następnego piwa. Robili badania i na taki okres gwarantują bardzo dobrą kondycję drożdży.
 
W piwowarstwie dobowym wspominał o 4-6 warkach. Ale kluczowy jest odstęp między warkami. 2 tygodnie to max (mówimy tutaj o zdrowej, silnej populacji drożdży). Im krótszy odstęp tym lepiej.  Ciekawe że nie zaleca przemywać gęstwy wodą aby drożdże nie miały dostępu do tlenu, bo coś im wtedy metabolizm rusza. Po zebraniu wstawić do lodówki i tyle.
 
Wiemy też skądinąd że po przemyciu niewielkiej ilości drożdży, można je przechowywać dużo dłużej ale jak wiemy ilość żywych komórek maleje z czasem.
 
Jeśli nie przesadzimy z ciśnieniem to myślę że z drożdżami postępujemy tak samo jak przy normalnej fermentacji.