Witbier na pszenicy niesłodowanej

[kamilg20]

Chciałbym popełnić witbiera z użyciem pszenicy i oto taką recepturę skonstruowałem. Proszę o ocenę, poprawki i zaproponowanie drożdży płynnych.

 

24-25l 12 blg

 

2,3 pilzneński

2,5 pszenica (wcześniej skleikowana)

0,4 płatki owsiane

0,15 łuska ryżowa

 

30°C - 120 min

podgrzewanie do 64°C - do negatywnej próby jodowej -> 78°C

 

Marynka 12-14 IBU

kolendra 8g - 2 min

curacao 10g - 2 min

skórka słodkiej pomarańczy 20g - 2 min

 

Posiadam kwas mlekowy i wyczytałem, że można go dodać do witbiera zamiast przerwy zakwaszającej. Pytanie, czy ułatwić nim sobie życie i ile go użyć?

 

Jakie polecicie płynne drożdże, których gęstwy mógłbym użyć później do zaszczepienia warki belgian IPA lub po prostu czegoś innego belgijskiego?

Edytowane 7 Marca 2017 przez kamilg20

[Bączek]

 

 

Proszę o ocenę, poprawki

 

W przypadku skleikowanej pszenicy dobrze jest zrobić przerwę białkową w okolicach 50stC razem ze słodami.

W tej temp. dobrze pracują jeszcze enzymy zakwaszające a po tej przerwie możesz skorygować pH zacieru kwasem mlekowym, chociaż ja osobiście preferuję fosforowy. Żeby zadać odpowiednią ilość kwasu trzeba znać pH - pomiar paskami albo pH-metrem.

Ilość świeżych skórek cytrusów możesz sporo zwiększyć - te 8g to dość symboliczna ilość.

[kamilg20]

 

Proszę o ocenę, poprawki

 

W przypadku skleikowanej pszenicy dobrze jest zrobić przerwę białkową w okolicach 50stC razem ze słodami.

W tej temp. dobrze pracują jeszcze enzymy zakwaszające a po tej przerwie możesz skorygować pH zacieru kwasem mlekowym, chociaż ja osobiście preferuję fosforowy. Żeby zadać odpowiednią ilość kwasu trzeba znać pH - pomiar paskami albo pH-metrem.

Ilość świeżych skórek cytrusów możesz sporo zwiększyć - te 8g to dość symboliczna ilość.

 

Paski pH posiadam. Podgrzewając zatrzymam się na kilka minut na przerwie białkowej. Nad kwasem fosforowym jeszcze się zastanowię. Ale w recepturze mam 20g curacao (skórka gorzkiej pomarańczy). Wyczytałem, że to ona powinna dominować, a słodka jako dodatek. Jeśli się mylę to popraw mnie. Pierwszy raz robię witbiera. A drożdże jakie polecisz?

[Bączek]

Zacierałbym: 50stC - 20-30min, korekta pH, 62-63stC - 90min, próba jodowa, wygrzew.

Jak dla mnie wystarczające aromaty miałem przy użyciu m. 80 a 150g startych skórek. Sporo aromatu i tak "po drodze" ucieknie.

Używałem Brewferm Blanche ale najlepszy efekt miałem na Wyeast Belgian Witbier. Moim zdaniem te ostatnie nadałyby się na White IPA.

[Dr2]

 

 

ale najlepszy efekt miałem na Wyeast Belgian Witbier. Moim zdaniem te ostatnie nadałyby się na White IPA.

potwierdzam, a po drodze jeszcze są Gozdawa Witbier i Białe Walonki z FM

Oba szczepy w witbierze i White IPA robią swoją robotę nie źle

[WiHuRa]

Wyeast 3944 Belgian Witbier = WLP400 Belgian Wit Ale Yeast = FM21 Białe Walonki

[kamilg20]

Zacierałbym: 50stC - 20-30min, korekta pH, 62-63stC - 90min, próba jodowa, wygrzew.

Jak dla mnie wystarczające aromaty miałem przy użyciu m. 80 a 150g startych skórek. Sporo aromatu i tak "po drodze" ucieknie.

Używałem Brewferm Blanche ale najlepszy efekt miałem na Wyeast Belgian Witbier. Moim zdaniem te ostatnie nadałyby się na White IPA.

Z tą ilością skórek to poważnie? W recepturach widziałem zazwyczaj 20-30g. A jakich używasz, gotowych ze sklepu, czy sam skrobiesz pomarańcze?

[Dr2]

 

 

Z tą ilością skórek to poważnie? W recepturach widziałem zazwyczaj 20-30g.

Ja myślę, że jak najbardziej poważnie, ale Bączek pisze o świeżych, a Ty chyba czytałeś o suszonych.

Z mojego doświadczenia wynika, że nawet skórka świeżo starta z 2kg pomarańczy i dodana do ok. 30l piwa, nie dała oszałamiającego aromatu.

Wg mnie ten aromat szybko się ulatnia (jest nietrwały)

[Skajo]

Potwierdzam, ostatnio robiłem wita, użyłem chyba +/- 160 g świeżych skórek z pomarańczy i aromat jest, ale nie jakiś oszałamiający i "buchający" pomarańczą.

[kamilg20]

Też tak pomyślałem. Więc ile tych suszonych? 20 gorzkiej i 8 słodkiej wystarczy?

[Dr2]

 

 

20 gorzkiej i 8 słodkiej wystarczy?

Jeśli na 20l piwa to ja bym raczej odwrócił proporcje i dałbym 10g gorzkiej (ona daje goryczkę jak z albedo) i minimum 20g ze słodkiej (wg mnie 30g to by było optymalnie)

[kamilg20]

Ok, tak zrobię. Zwiększę tylko odpowiednio ilość do 25l.

[Bączek]

 

 

8 słodkiej wystarczy?

 

Potwierdzam: pisałem o ilościach świeżo startych skórek, suchych (poza curacao) nie używałem.

[udarr]

Jeśli masz jeszcze wątpliwości to ja również potwierdzam, że świeżo starta skórka z 8 dużych pomarańczy (wyszło 180g jeśli dobrze pamiętam) nie zdominowała mi wita. Fakt, że podczas fermentacji w pokoju było jak w cytrusowym sadzie - tylko szkoda, że efekt nie utrzymał się do butelkowania bo pomarańcze były na trzecim planie.

[kamilg20]

A dobrym pomysłem byłoby dodanie też świeżych skórek na cichą?

[Bączek]

http://www.piwo.org/topic/22573-chmiel-i-dodatki-na-zimno-do-belgijskiego-witbiera/

 

Jeśli to pierwszy wit to proponuję zrobić klasykę, bez dodatków na cichą.

Zresztą te wszystkie przyprawy mają nadać temu piwu "nutę", posmak, subtelny aromat, ale niekoniecznie zdominować.

[dirk gently]

A zatrze się to przy takiej ilości składników niesłodowanych?

[kamilg20]

Niesłodowanych jest ponad 50% ale powinno się zatrzeć. Dlatego właśnie zacier przetrzymam na maltozowej długo.

[Versaar]

Robiłem w październiku świąteczne piwo, w czasie warzenia zapomniałem o skórce pomarańczy słodkiej, więc głowiłem się co z tym faktem zrobić. Ostatecznie, zamacerowałem skórkę z 2 pomarańczy (na 10l piwa) w 40% alkoholu. Macerat dodałem do piwa w czasie rozlewu, efekt był bardzo zadowalający

[jaras]

swego czasu dodałem dużo soku pomarańczowego na flame-out, co zadziałało na białka jak kwas na mleko, dając po whirlpoolu piękną gomułkę na środku dna gara znad której zlałem CAŁĄ brzeczkę bez żadnych problemów - jak już zostaną Ci pomarańcze po obdarciu ich ze skóry to szkoda nie wykorzystać.

[dirk gently]

Niesłodowanych jest ponad 50% ale powinno się zatrzeć. Dlatego właśnie zacier przetrzymam na maltozowej długo.

Lepiej policz czy się zatrze zamiast liczyć na szczęście.

[kamilg20]

 

Niesłodowanych jest ponad 50% ale powinno się zatrzeć. Dlatego właśnie zacier przetrzymam na maltozowej długo.

Lepiej policz czy się zatrze zamiast liczyć na szczęście.

 

Nie rozumiem? Nieraz czytałem receptury, gdzie niesłodowanych dodatków było blisko 70% i twórcy takich piw nie mieli żadnych problemów z zacieraniem. Przykład: 4kg śruty żytniej i 2kg pilzneńskiego. W mojej recepturze jest ponad 40% słodu, który charakteryzuje się dużą siłą enzymatyczną. Nie mam najmniejszych wątpliwości, że się zatrze.

[Azizi1926]

Jakby trochę skrobi w Witbierze było problemem

[kamilg20]

Odgrzebuję własny temat. Mój witbier jest w butelkach. Pierwsza próba smaku po tygodniu refermentacji - czuć jeszcze siarkę (wiem, że to minie) i b. słabo z pomarańczą, pomimo, że dałem jej chyba sporo (30g suszonej i 100g świeżej na 2 minuty gotowania). Być może taki ma być stylowy witbier, ale... postanowiłem, że powtórzę piwo z dodatkiem skórki również na zimno, żeby pomarańcza była raczej dominująca. I teraz pytania:

 

1. Suszona, czy świeża? A jeśli świeża to jakich cytrusów użyć? Wyczytałem, że niektórzy mieszają różne z dobrym efektem.

2. Jak dużo na 20 litrów żeby jednak nie przedobrzyć?

3. Jak zachować względną sterylność?

 

Piwo nie ma być w stylu na konkurs, po prostu chciałbym konkretniejszą pomarańczę. Dzięki za wszelkie sugestie.