Piwo slowianskie (z X wieku)

[Wiewiur26]

Chcial bym sprobowac uwazyc piwo slowianskie z okolic X w wiem tylko ze piwo nie bylo mocne ani nie mialo chmielu zato przekazy mowia ze piwo bylo na miodzie.

Prosil bym o pomoc.

Z gory dziekuje:beer:

[elroy]

Chcial bym sprobowac uwazyc piwo slowianskie z okolic X w wiem tylko ze piwo nie bylo mocne ani nie mialo chmielu zato przekazy mowia ze piwo bylo na miodzie.

Prosil bym o pomoc.

Z gory dziekuje:beer:

Cześć

Na forum raczej staramy się utrzymywać poziom naszego języka ojczystego. Popraw proszę posta, jeżeli chcesz otrzymać odpowiedź na swoje pytanie.

[skitof]

Wiele ciekawych informacji znajdziesz w Kuchni Słowian Hanny i Pawła Lisów

[mimazy]

Przychylając się do prośby Elroya, powiem że staram się zbierać informacje na temat dawnej technologii piwowarskiej w tym wątku http://www.piwo.org/forum/t2951-Na-slepo-i-z-zamknietymi-oczami-po-torze-przeszkod.html

Podaj proszę o jakich przekazach piszesz.

 

Skitof w książce przepis jest daleki od wiedzy na temat piwowarstwa, raczej z tego przepisu nie wyjdzie piwo, bo prawdopodobieństwo że na podstawie opisu

"Rozkrusz jęczmienny i chmiel zalewamy wodą, stawiamy na ogniu i gotujemy przez 15 minut. Następnie studzimy do uzyskania temp pokojowej..."

ktoś wstrzeli się między 62 a 72 stopnie Celsjusza, jest znikome.

[jacer]

A ty myślisz, że w X w mieli termometry?

 

Piwo słowiańskie pewno dzisiaj było by niepijalne, taki bełt właśnie.

[zibi]

Ale palce i łokcie mieli i tym sprawdzali temperaturę.

[mimazy]

Od 1967 roku w Słupi Nowej prowadzone są eksperymenty próbujące odtworzyć proces hutniczy z okresu wpływów rzymskich, ani razu nie udało się przeprowadzić udanego i powtarzalnego procesu. W ciągu około wieku barbarzyńcy dokonali 700.000- 1 mln procesów.

 

Znali praktykę, nie znając procesu teoretycznie. Odpowiadając na pytanie- tak, mieli termometr- w rękach, nosie, ustach... Robili to i zapewne z reguły im wychodziło tak jak chcieli to zrobić. Inną rzeczą jest to czy nam smakowałoby to samo co ludziom żyjącym w innej kulturze i innym środowisku etc

Edytowane 26 Maja 2010 przez Mimazy

[Wiewiur26]

Przepraszam poprawie się o pisownie.

co do przekazów to jeden z nich:

Znaleziska archelogiczne świadczą, że na obszarze odpowiadającej dzisiejszej Polsce piwo było wytwarzane od zarania dziejów.Słowiańskie piwo było lekkie, musujące, zielonkawe."Napój z pszennej jagody" wyrabiano początkowo z pszenicy miałko zmielonej lub stłuszczowanej (jęczmień jako jeden z głównych surowców do produkcji piwa zaczęto stosować na szeroką skalę dopiero w XVIII wieku).Gall Anonim opisując postrzyżyny Siemowita zauważa:

"...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało"

Dlatego mysle że Mimazy ma troche raci

[jacer]

A do czego jest ci potrzebne takie prasłowiańskie piwo?

[alkos]

Do picia?

 

Ja bym chetnie odtworzyl cos w miare autentycznego. Chodzi mi po glowie jeszcze piwo egipskie/sumeryjskie - zachowaly sie dosc konkretne przepisy - oraz z wypiekanego w placki prosa w stylu Afryki Zachodniej.

 

Bylem, pilem, chce jeszcze, mimo ze to cos miedzy kefirem a piwem ;-) Najwieksze wrazenie zrobila na mnie jednak technika fermentowania :

 

 

Mysle ze niedaleko jej do praslowianskiej

[mimazy]

co do przekazów to jeden z nich:

Znaleziska archelogiczne świadczą, że na obszarze odpowiadającej dzisiejszej Polsce piwo było wytwarzane od zarania dziejów.Słowiańskie piwo było lekkie, musujące, zielonkawe."Napój z pszennej jagody" wyrabiano początkowo z pszenicy miałko zmielonej lub stłuszczowanej (jęczmień jako jeden z głównych surowców do produkcji piwa zaczęto stosować na szeroką skalę dopiero w XVIII wieku).Gall Anonim opisując postrzyżyny Siemowita zauważa:

"...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało"

A mógłbyś podać źródło?? Bo to dość istotne czy jest to czyjeś "sie mnie wydaje" czy też wiedza oparta na jakiś podstawach, w jakikolwiek sposób weryfikowalna.

Co to jest stłuszczowanie?? Przypuszczam z kontekstu że chodzi o ześrutowanie, miałkie mielenie nie jest zalecane, bo utrudnia wysładzanie młóta po zacieraniu słodu.

Zielone piwo to piwo młode, nie ma koloru zielonkawego.

Skąd wiadomo że było lekkie?? Przypuszczam że to mit wynikający z tego że zacierano w nieprecyzyjnie utrzymywanych temp, więc mogło być bardziej treściwe(słodkawe- zawartość cukrów niefermentujących, a mniejsza zawartość alkoholu w stosunku do ilości użytego słodu. Tylko kto bronił Piastowi Kołodziejowi nastawić osobno przednią brzeczkę dajmy na to 20 blg?

 

Przejrzyj Wiki z informacjami o zacieraniu słodu http://www.wiki.piwo.org/index.php?title=Warka_z_procesem_zacierania_s%C5%82odu

o ile nie masz z tym jeszcze doświadczeń.

 

Na podstawie sugestii zawartych w przepisie na piwo archaiczne Andrzeja Sadownika zawartego w książce "Znakomite piwa sprawdzone receptury", zbior. red. Z. Fałat, Strzyżów 2006

słód wędzony, mniej lub bardziej, ale suszenie słodu w naszych warunkach geograficznych musiało odbywać się z udziałem ognia, co za tym idzie raczej ciemne. Obok 4 podstawowych zbóż (pszenica, jęczmień, żyto, owies) zapewne słodowano także proso. Chmiel był jednym z wielu ziół stosowanych do przyprawiania piwa, dopiero między XI a XIIIw zaczyna dominować w piwowarstwie.

 

PS fermentacja górna, czyli w temperaturze pokojowej, drożdże przypuszczam że mogły być już jakieś wyselekcjonowane rasy specjalnie do piwa, czy winiarskie, ewentualnie dzikie, ale nie współcześnie wyselekcjonowane drożdże piekarnicze.

Duże ryzyko zakażenia więc i równoległej fermentacji alkoholowej (drożdże) i mlekowej (bakterie kwasu mlekowego), lub co gorsza octowej (wtedy zdecydowanie mniej pijalne) co powodować będzie kwaśny smak.

 

 

Jacer a do czego Ci piwo warzone w domu?? Przecież sklepy pełne są piwa i to nie tylko Tyskiego :lol:

Edytowane 27 Maja 2010 przez Mimazy

[coder]

Umówmy się: na temat piwa średniowiecznego nie wiemy praktycznie nic. Cała konkretna "wiedza" to 3-4 zdania mimochodem wtrącone w jakichś ważniejszych dokumentach, reszta to domysły i ekstrapolacje.

 

Z dużym prawdopodobieństwem można postawić hipotezę, że było to piwo niezbyt smaczne, przyjmując dzisiejsze kryteria.

[garczek]

kolega z Izby Smaków i Trunków z powodzeniem odtworzył recepturę piwa krzyżackiego

kiedyś na tym forum nawet była receptura, popatrzcie na stronce parpary.pl

[mimazy]

Umówmy się: na temat piwa średniowiecznego nie wiemy praktycznie nic. Cała konkretna "wiedza" to 3-4 zdania mimochodem wtrącone w jakichś ważniejszych dokumentach, reszta to domysły i ekstrapolacje.

 

Z dużym prawdopodobieństwem można postawić hipotezę, że było to piwo niezbyt smaczne, przyjmując dzisiejsze kryteria.

Mało komu smakują angielskie piwa mało gazowane, a co dopiero całkiem niegazowane, a takie napewno były piwa w średniowieczu o ile odstały i dojrzały. Można też pić młode, jeszcze pracujące... ale i tak nie będzie nagazowane a smak specyficzny;)

[jacer]

Jacer a do czego Ci piwo warzone w domu?? Przecież sklepy pełne są piwa i to nie tylko Tyskiego :lol:

słabe.

 

Powinieneś dodać piwo warzone w domu według obecnej wiedzy na temat piwowarstwa a nie dzikich plemion z Xw.

[mimazy]

Słabe w sensie mało alkoholu czy słabe w smaku

Każdy szuka swoich smaków i doznań. Kolega Wiewur26 jak przypuszczam zajmuje się rekonstrukcją historyczną i chciałby na imprezie w plenerze wśród ludzi ubranych w rekonstrukcje strojów z epoki, przed namiotem z epoki przy ognisku jedząc kaszę z drewnianej miski, napić się czegoś innego niz Tyskie z puszki, co pozwoli nieco lepiej poznać realia czasów którymi się interesuje. Choćby po to żeby stwierdzić że 'bardzo dobre, ale dziękuję, bo mi nie smakuje"

 

chodzi o ten wątek??

http://www.piwo.org/forum/t1814-Piwo-%22krzyzackie%22--zabawa-intelektualna-i-nie-tylko.html

[jacer]

Domyślam się, że bawi się w starożytność

 

Niech zacznie od produkcji słodu, bo ten współczesny nijak się nie nadaje do słowiańskich piw. No i nie ten gatunek.

 

Uwarzyć zwykłe jasne górnej fermentacji, nawrzucać jakis ziół z łąki i będzie git.

[Wiewiur26]

Mimazy dokładnie tak jak mówisz,tylko że to nie będzie jedyny napitek bo mamy w drużynie jeszcze miodownika a wiec jak by piwo nie było dobre to miód pitny jeszcze zostaje.

Myślę że znajdzie się jakiś przepis w miarę spójny i coś z tego będzie jak nie to zrobię jakieś na chmielu z początku XI w

[jacer]

Myślę że znajdzie się jakiś przepis w miarę spójny i coś z tego będzie jak nie to zrobię jakieś na chmielu z początku XI w

A ja myślę, że się nie znajdzie, bo niby skąd? I pamiętaj, że musisz uzyć płaskurkę i orkisz. Robienie na współczesnym słodzie to tak jakbyś budował model pierwszego roweru używając współczesnych kół i opon.

 

 

Już lepiej szukaj w niemieckich źródłach.

[mimazy]

a ja uważam że warto zaczynać małymi krokami

 

Wiewiur26 nie wiem czy masz doświadczenia z prowadzeniem fermentacji- jeśli nie to na początek warto zacząć od ekstraktów słodowych np ciemny WES http://www.homebrewing.pl/ekstrakty-slodowe-plynne-c-11_32.html i albo je chmielić albo zaprawić innymi przyprawami. Dojrzewaj bez refermentacji i wtedy będziesz wiedział czy niegazowane piwo średniowieczne to właściwy kierunek. Jeśli tak to zabieraj się za zacieranie słodów.

Robienie słodu (kiełkowanie i suszenie) zostawił bym nawet nie na deser a na kolację. Późną

 

W weekend nastawię w ten sposób piwo pszeniczne na kwiatach bzu czarnego, bez chmielenia.

 

Przemyśl jeszcze kwas chlebowy i inne tego typu napoje fermentowane drożdżowo, mlekowo lub w fermentacji równoległej.

[TomX]

Też kiedyś nachodziły mnie myśli "jak to drzewiej bywało" i wykombinowałem sobie taką recepturkę:

 

2kg słód wędzony

1kg słód monachijski

1kg słód pszeniczny (ew. orkiszowy)

100g karmelowy jasny

100g karmelowy ciemny

50g słód palony

 

Zacieranie jedno temperaturowe ~90 min w ok. 65-68°C

 

Gotowanie 60 min z :

 

ok. 30 g chmielu aromatycznego (np. Lubelski) od początku (oczywiście szyszka)

ok. 20 g tego samego chmielu na 15 min.

 

Celowałbym w 12 Blg, pewnie wyszłoby z 23 litry.

 

Fermentacja... hehe dobre pytanie, na pewno górna, myślałem o zadaniu "po trochu" kilku rodzajów drożdży, np. S-33, jakiś angielskich i jakiś pszenicznych.

 

Do refermentacji połowa standardowej ilości cukru.

 

Receptura ta jest jedynie moją "radosną twórczością" nie opartą na żadnych przekazach historycznych, co więcej niewypróbowaną (póki co). Słód wędzony miałby oddać efekt suszenia słodu w "piecach" (nie wiem jak to fachowo określić) opalanych drewnem, słody karmelowe i palony moim zdaniem dałyby efekt podobny do miejscowego przegrzania słodu w takim starodawnym piecu - na pewno w dawnych czasach słód nie był dokładnie mieszany podczas suszenia. Chmielenie takie, żeby było je czuć ale nie było dominujące. Mix drożdży to już kompletne zgadywanie Wyczytałem gdzieś kiedyś, że połączenie kilku szczepów daje całkiem inne efekty niż po prostu suma smaków charakterystycznych dla poszczególnych szczepów. Mało cukrów do refermentacji bo dawniej piwo przechowywane w beczkach bez dodatku cukru na pewno nie było mocno gazowane.

 

Jest to przepis moim zdaniem bezpieczny, piwo powinno chyba wyjść pijalne i w miarę zbliżone do naszego obecnego postrzegania tego trunku, a jednocześnie oddawać pewne wybrane cechy napoju sprzed wieków (mówię to ja, kompletny żółtodziób piwowarski ).

 

Potem, jeżeli efekt tego eksperymentu byłby zadowalający, wprowadził bym dalsze udziwnienia:

- dodatek do zasypu odrobiny nieśrutowanego ziarna (wszak dawniej mogło się zdarzyć, że nie cały słód równomiernie nawilgł i wykiełkował).Odrobina to było by tak ze 300 gram (łącznie) pszenicy, jęczmienia, owsa ew. żyta. Ewentualnie nawet samodzielne słodowanie.

- nie mierzenie temperatury w trakcie zacierania (podobno dawniej za właściwą temperaturę uważano taka, gdy dało sie wykonać w kadzi trzy kręgi zanurzonym palcem zanim ból stał sie nie do zniesienia)

- Chmielenie dzikim chmielem i innymi ziołami (czytałem, że kiedyś stosowano rozmaryn, krwawnik, młode pędy świerkowe)

- dodanie do fermentacji bakterii kwasu mlekowego

- rezygnacja z refermentacji w butelce

 

Wszystkie te działania opieram na moich przemyśleniach i mniej lub bardziej wiarygodnych informacjach wyczytanych na forach internetowych, więc nie ręczę za efekty Temat jednak jest ciekawy, sam kiedyś na pewno się w ten sposób zabawię.

[slotish]

Mimazy dokładnie tak jak mówisz,tylko że to nie będzie jedyny napitek bo mamy w drużynie jeszcze miodownika a wiec jak by piwo nie było dobre to miód pitny jeszcze zostaje.

Myślę że znajdzie się jakiś przepis w miarę spójny i coś z tego będzie jak nie to zrobię jakieś na chmielu z początku XI w

Studiuję historię, a moją "specjalnością" jest życie codzienne epoki średniowiecza. W moich małych poszukiwaniach znalazłem przepisy na miód pitny ( spłodziłem ostatnio mały referat na ten temat ) ale z receptury na piwo nie znalazłem. Poza tym pierwsze średniwoieczne przepisy kulinarne to XIV wiek... w X wieku to co najwyżej można znaleźć zapiski z kronik - nie ukażą one technologii produkcji. Życze powodzenia, aczkolwiek nie wróżę wielkich sukcesów.

[mimazy]

Życze powodzenia, aczkolwiek nie wróżę wielkich sukcesów.

Powiedziałbym więcej- nie ma co liczyć na jakiekolwiek pewne informacje. Co nie znaczy że nie warto badać przesłanek i przypuszczeń, wręcz przeciwnie Sam będe prowadził eksperymenty i dociekania w tym kierunku

 

TomX nie rozmaryn, a dziki rozmaryn czyli bagno zwyczajne- dawało efekt dodatkowy poza aromatem- wzmacniało piwo. Od pyłków bagna, borówka brusznica często rosnąca po sąsiedzku z bagnem, zwana bywa pijanicą. Być może stosowano też inne toksyczne zioła typu lulek czy pokrzyk wilcza jagoda. To jednak niebezpieczne i odradzam!!

Podoba mi się sposób rozumowania, co do szczegółów musiałby się wypowiedzieć ktoś bardziej doświadczony.

Efekt wędzenia można także uzyskać(wzmocnić) dodając wędzone owoce (śliwki, gruszki) do warzenia.

Warto też dodać miał dębowy, albo płatki średnio lub mocno palone, co da efekt fermentacji w beczce dębowej.

 

 

PS dodam jeszcze jedną rzecz- termometr to wynalazek młodszy od wielu współcześnie znanych gatunków piwa, przecież w XIX piwowarzy nie mieli dokładnych termometrów, co znaczy że aparat pomiarowy XIX wiecznego piwowara, belgijskiego mnicha, średniowiecznego, wczesnośredniowiecznego czy starożytnego piwowara (celtyckiego czy germańskiego, a choćby i w epoce brązu) nie różnił się

Edytowane 27 Maja 2010 przez Mimazy

[alkos]

Mało komu smakują angielskie piwa mało gazowane

Zartujesz?

[mimazy]

wróciłem w niedzielę z Londynu, i widziałem politowanie w oczach znajomych tam mieszkających gdy chciałem pić "tą wodę bez gazu" ...

 

za to piwa z polskiego sklepu- tyskie, żubr, żywiec jest co wybierać