Chmielenie na zimno.

[5k18a]

Przyjęło się, że chmielenie na zimno odbywa się na cichej, jaką zrobi różnicę jak wrzucę chmiele na burzliwą, ale powiedzmy po 2 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji?

No to już nie będzie burzliwa tylko właśnie cicha.

[Celdur]

Przyjęło się, że chmielenie na zimno odbywa się na cichej, jaką zrobi różnicę jak wrzucę chmiele na burzliwą, ale powiedzmy po 2 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji?

Ja tak właśnie zrobiłem, w piątek sypnąłem granulowanego topaza. Dzisiaj jeszcze jakieś resztki pływają po powierzchni, w piątek leci do butelek.

[Usiu]

Przyjęło się, że chmielenie na zimno odbywa się na cichej, jaką zrobi różnicę jak wrzucę chmiele na burzliwą, ale powiedzmy po 2 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji?

No to już nie będzie burzliwa tylko właśnie cicha.

 

No cicha to do końca nie będzie bo nie będę przelewał do drugiego fermentora.

[Ray]

No cicha to do końca nie będzie bo nie będę przelewał do drugiego fermentora.

Ale cicha to nie operacja tylko stan. Ja mogę sobie przelać piwo po 2 dniach fermentacji do innego pojemnika i powiedzieć, że przelewam na cichą a brzeczka będzie sobie jeszcze dalej fermentować. Fermentacja cicha następuje samoczynnie po zakończeniu burzliwej.

[Bączek]

jaką zrobi różnicę jak wrzucę chmiele na burzliwą, ale powiedzmy po 2 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji?

Myślę, że ważniejsze jest, ile dni trwa chmielenie na zimno. Wg różnych praktyków powinno to trwać 4-7 dni.

Przy burzliwej chmielenie na zimno może być mniej efektywne - sporo aromatu uleci z CO2.

[Stasiek]

Granulat w większości sam zatonie, ale szyszki będą pływać po wierzchu i nie jestem pewien, czy aż tak dobrze nasiąkną, zwłaszcza jak będziesz miał grubą warstwę gdzie jedne będą pływać na drugich.

No, też tak mi się właśnie zawsze wydawało (tzn granulat w większości opadnie, a szyszki będą pływać i mało z tego nie przejdzie do piwa), ale mimo to zaryzykowałem i dałem 100g chmieli (w tym 70g szyszek) bezpośrednio do piwa na cichej. Przez pierwsze parę dni rzeczywiście na wierzchu była kilkucentymetrowa warstwa chmielu, ale dziś (po tygodniu) sprawdziłem i... większość chmieli jest jednak po lustrem piwa! Tzn trochę wystaje, ale nie wydaje mi się żeby to było więcej niż wystaje w obciążonym woreczku a raczej luzem więcej przejdzie aromatu do piwa niż z zamkniętego woreczka...

 

I jeszcze jedna rzecz o której chciałem podyskutować...

Wszędzie piszą, że chmielenie na zimno nie zwiększa goryczki. I z tym się też zgadzałem: bo przecież w temp ok 20°C nie ma szans żeby ziizomeryzowały (jak to się odmienia? ) alfa-kwasy i przeszły do piwa.

No tak... w wodzie się na pewno nie, ale czy czasem alfa-kwasy nie rozpuszczają się w alkoholu?! A w takiej IIPA może być nawet 9-10% alkoholu. Czy przy dłuższym kontakcie z alkoholem nie przejdą jednak do piwa?

 

Myślę, że ważniejsze jest, ile dni trwa chmielenie na zimno. Wg różnych praktyków powinno to trwać 4-7 dni.

Tylko tyle? A ja myślałem że 1-2tyg i się właśnie waham czy butelkować po tygodniu czy zostawić jeszcze na tydzień.

Edytowane 5 Lutego 2013 przez Stasiek

[Bączek]

I jeszcze jedna rzecz o której chciałem podyskutować...

 

W tym właśnie wątku:

przeczytałem dziś w BYO że dodawanie chmielu na cichą ma 2 wady:

-ekstrakcję z chmielu polifenoli, które normalnie podczas gotowania strącają się z białkami. To może powodować ściągającą goryczkę w gotowym piwie.

-związki siarki z chmielowych olejków eterycznych, które normalnie się ulatniają podczas gotowania podczas chmielenia na zimno pozostają w gotowym piwie i mogą powodować pomimo niskiego stężenia (związki siarki mają niski próg wyczuwalności) pewnie niekorzystne posmaki.

 

Spotkał się ktoś z was z czymś takim? ja raz robiłem IPA i to było dość dawno ciężko mi powiedzieć coś na ten temat.

 

Artykuł z BYO też od Wiktora: http://www.piwo.org/topic/4318-tlumaczenie-z-byo-na-temat-chmielenia-na-zimno/

 

Tylko tyle? A ja myślałem że 1-2tyg

Tak też tutaj praktycy proponują. Myślę, że bezpieczniej dla smaku potrzymać krócej (być może z większą ilością). Te 4-7 dni widziałem też na kilku anglojęz. forach - tak sugerował jeden z "craft" piwowarów odnośnie IPA i pochodnych. Jak odnajdę link w wolniejszej chwili to podrzucę.

Do swoich AIPA dawałem na 7 dni z optymalnym - jak dla mnie - rezultatem.

[olo333]

I jeszcze jedna rzecz o której chciałem podyskutować...

Wszędzie piszą, że chmielenie na zimno nie zwiększa goryczki. I z tym się też zgadzałem: bo przecież w temp ok 20°C nie ma szans żeby ziizomeryzowały (jak to się odmienia? ) alfa-kwasy i przeszły do piwa.

No tak... w wodzie się na pewno nie, ale czy czasem alfa-kwasy nie rozpuszczają się w alkoholu?! A w takiej IIPA może być nawet 9-10% alkoholu. Czy przy dłuższym kontakcie z alkoholem nie przejdą jednak do piwa?

Ja również mam za każdym razem wrażenie, że piwo po chmieleniu na zimno ma większą goryczkę, niż podczas przelewania na cichą, czyli przed wspaniem tego chmielu.

[Dr2]

Ja również mam za każdym razem wrażenie, że piwo po chmieleniu na zimno ma większą goryczkę, niż podczas przelewania na cichą, czyli przed wspaniem tego chmielu.

Bo zmysł powonienia i smaku są ze sobą bardzo ściśle powiązane.

[JacekKocurek]

Alfa-kwasy rozpuszczają się w w etanolu (za jego pomocą tworzy się jeden z typów ekstraktów chmielowych) więc rozpuszczalność w kilkunastoprocentowym roztworze etanolu na pewno jest większa niż w czystej wodzie, pytanie zasadnicze: czy niezizomeryzowane alfa-kwasy są gorzkie? Tego niestety nie wiem.

Na pewno za to gorzkie są utlenione beta-kwasy i są zapewne wystarczająco rozpuszczalne w piwie, żeby wpłynąć na poziom goryczki. Zatem im starszy chmiel użyjemy do chmielenia na zimno (zawierający więcej utlenionych beta-kwasów) tym większy będzie jego wpływ na goryczkę.

[josefik]

Moim zdaniem chmielenie na zimno na goryczkę w piwie ma wpływ, jednak z moich doświadczeń wynika że nie jest to proces jak trwały jak przy gotowaniu.

Piwo z wyraźną goryczką, powiedziałbym przegięciem po chmieleniu na zimno /moim przypadku był to witbir / po 3 miesiącach jest na tyle ułożone, traci tą szorstkość i gorycz.

A co za to odpowiada alfa czy beta czy jeszcze coś innego, to już pytanie do fachowców.

[JacekKocurek]

Te moje dywagacje są czysto teoretyczne. Trzeba by zrobić badania w tym kierunku

[uups]

Moim zdaniem chmielenie na zimno na goryczkę w piwie ma wpływ, jednak z moich doświadczeń wynika że nie jest to proces jak trwały jak przy gotowaniu.

Piwo z wyraźną goryczką, powiedziałbym przegięciem po chmieleniu na zimno /moim przypadku był to witbir / po 3 miesiącach jest na tyle ułożone, traci tą szorstkość i gorycz.

A co za to odpowiada alfa czy beta czy jeszcze coś innego, to już pytanie do fachowców.

 

Witka chmieliłeś na zimno ?? mistrzu

[maciek1221]

Ja mam pytanko, bo pojutrze dodaję chmiele na zimno do aipy, jest to amarillo i cascade.

1) Czy zrobić to luzem czy w pończosze/woreczku muślinowym? Cicha jest w balonie szklanym, to istotna sprawa;)

2) czy dezynfekować tylko ewentualny woreczek/pończochę? Chmielu nie muszę? Chmielę granulatem

3) to chyba tyle pytań

[Bączek]

1) Czy zrobić to luzem czy w pończosze/woreczku muślinowym? Cicha jest w balonie szklanym, to istotna sprawa;)

 

2) czy dezynfekować tylko ewentualny woreczek/pończochę? Chmielu nie muszę? Chmielę granulatem

 

1. Może być zdezynfekowana obcięta do odpowiedniej długości pończocha, najlepiej nowa :-) Bez opakowania granulatu możesz mieć farfocle.

2. Wielu nie dezynfekuje chmielu w granulacie, ale jak chcesz, to dla większego bezpieczeństwa możesz np. zalać granulat wrzątkiem a później taką papkę umieścić w pończosze/worku muślinowym.

[Stasiek]

Jeśli masz cichą w balonie, to nie masz chyba wyjścia: syp luzem. Tym bardziej, że to granulat.

Kiedyś próbowałem przecisnąć przez wąską szyjkę chmiel w woreczku muślinowym obciążony kulkami szklanymi. Zakończyło się pęknięciem gąsiora.

[maciek1221]

Nie będę dezynfekował chmielu, ponoć sam ma działania konserwujące. Interesuje mnie głównie, czy chmielić luzem czy w woreczku, który bylby bardzo luźno zawiazany, tzn raczej stawiałbym na pończochę, ma drobniejsze oczka.

[adamsky]

Nie będę dezynfekował chmielu, ponoć sam ma działania konserwujące. Interesuje mnie głównie, czy chmielić luzem czy w woreczku, który bylby bardzo luźno zawiazany, tzn raczej stawiałbym na pończochę, ma drobniejsze oczka.

Ja wsypuję luzem. Przelewam przez pończochę w dniu butelkowania przy mieszaniu z syropem.

Robię tak między innymi dlatego że chmielę na zimno na 2-3 raty.

[Voitas]

a jak chciales dezynfekowac chmiel ? Woreczek/ponczoche bym zdezynfekowal, a najlepiej wrzuc ten granulat luzem, zwlaszcza, ze robisz to w balonie. mozesz miec potem problemy z wyjeciem woreczka z nasiaknietym granulatem.

[maciek1221]

A czy to, że chmiel będzie pływał na wierzchu (ponoć tak jest w przypadku cascade), nie poskutkuje słabszym nachmieleniem?

[emcede]

A czy to, że chmiel będzie pływał na wierzchu (ponoć tak jest w przypadku cascade), nie poskutkuje słabszym nachmieleniem?

Nie. Z resztą chmiel ZAWSZE opadnie na dno. Kwestią jest czas. Polecam dzień przed butelkowaniem/kegowaniem postawić sobie fermentor na blacie co by się osady ładnie ułożyły i zlewać po dobie. Ilości chmielin które trafia do butelek są tak znikome że nikt tego nie zauważy.

[jaras]

Kiedyś próbowałem przecisnąć przez wąską szyjkę chmiel w woreczku muślinowym obciążony kulkami szklanymi. Zakończyło się pęknięciem gąsiora.

O 4 miesiące za późno. A taki ładny był mój, czeski, z grubego szkła...

[maciek1221]

Nie wiem, mam 7dni chmielenia cascade i z tego co tutaj ludzie piszą w wątku, to im nigdy czapa nie opada na dno, dlatego pytam. Myślę, że naprawdę luźna rajstopa, czyli długa a a nie szeroka, przeszłaby przez szyjkę..

[Cyneq]

Mi się zawsze udaje wrzucić do balona siatkę z chmielem i łyżeczką w środku.

Spokojnie wystarcza, i przechodzi. Trochę gimnastyki jest w powrotną drogę

Oczywiście łyżeczka i siatka wygotowana.

Można też aplikować szyszki, pod warunkiem że jest sporo miejsca (20 litrów w 25 litrowym balonie jest okej, ale już 23- robi sie ciasno, powierzchnia jest malutka.

Mi się w tej sytuacji około 10 g tylko mieści na wierzchu, są tylko częsciowo zanurzone.

[maciek1221]

Ja mam sporo takich szklanych kulek, kiedyś nimi grałem. Chyba będę chmielił w siatce, nie chcę żeby piwo w butelce było z chmielinami, drożdże wystarczą.. Przez sitko przelewam po chmieleniu, ale przy butelkowaniu byłoby to za duże napowietrzenie.