tłumaczenie z BYO na temat chmielenia na zimno

[Wiktor]

Artykuł z dodatku do BYO napisany przez Chris Colby & Don Million

Chmielenie podczas Fermentacji i kondycjonowania

Chmiel odgrywa kilka ról w procesie warzenia piwa. W zależności od momentu dodania wnosi goryczkę, smak, aromat a czasem po trochu wszystkiego. Goryczka pochodzi z alfa-kwasów zawartych w chmielu, podczas gdy smak i aromat pochodzą z olejków aromatycznych. Olejki te łatwo ulatniają się z brzeczki podczas gotowania ? większości z nich wystarczy 15 do 20 minut. Większość piwowarów chmiel dla aromatu i smaku dodaje bliżej końca gotowania. Aczkolwiek to co się dzieje z brzeczką podczas fermentacji istotnie wpływa na efekt końcowy w piwie. Oczywiście chmiel może być dodany podczas fermentacji, rozlewu lub w każdym dowolnym momencie po gotowaniu

Fermentacja

Kiedy brzeczka po gotowaniu jest ochłodzona, to zawartość alf-kwasów się nie zmieni (abstrahując od dodania ekstraktu chmielowego). Dodatkowo brzeczka zawiera szeroką gamę olejków chmielowym, zwłaszcza w przypadku użycia dawki chmielu tuż przed końcem gotowania. Zawartość tych związków będzie maleć podczas fermentacji.

Kiedy piwo fermentuje drożdże przejmą trochę substancji goryczkowych, a wydzielający się dwutlenek węgla wydostając się z piwa porwie ze sobą część olejków aromatycznych. Fermentacja zbyt dużą ilością drożdży może spowodować spadek goryczki, a fermentacja w wysokich temperaturach może spowodować spadek aromatu.

W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie. Jeśli warzysz delikatnie chmielonego lagera to taki zabieg może wyjść na dobre. Anheuser-Busch ma specjalne powłoki na swoich fermentorach do których przylegają brązowe drożdże.

Jeśli warzysz monstrualne IPA, to będziesz chciał aby brązowe drożdże opadły z piany z powrotem do piwa. Większość komercyjnych browarów używających unitanków i nie pozwalają pianie wydostać się z fermentora. Większość brązowych drożdży spada z powrotem do piwa, nie licząc tych które osiądą na ściankach fermentora, dzięki temu piwo ma cały czas kontakt z substancjami goryczkowymi.

Dodawanie chmielu podczas kondycjonowania.

Jest wiele możliwości dodania chmielu do piwa po tym jak fermentacja ruszy. Chmielenie na zimno (dry hopping) jest powszechną praktyką, mającą swe korzenie w Anglii. Kräusening to popularna w Niemczech praktyka warzenia lagerów. Początkowo była ona stosowana z innych powodów niż poprawienie chmielowego profilu piwa, ale piwa chmielone w ten sposób otrzymują potężne uderzenie chmielowego aromatu i smaku.

Dlaczego chmielenie na zimno?

Termin chmielenia na zimno pojawił się wieki temu wśród Brytyjskich piwowarów i był używany w odniesieniu do dodawania chmielu do beczek, tuż przed wysłaniem ich do odbiorcy. W praktyce 14 ( ? ounce) gramowe pelety z prasowanych szyszek zostały opracowane przez Brytyjskich producentów chmielu, aby w prosty i wygodny sposób dodawać chmiel do kegów lub beczek. Dzisiaj termin ?chmielenie na zimno? odnosi się do dodawania chmielu do brzeczki po tym jak została ochłodzona. Dodatek chmielu może być zarówno do fermentora, albo bezpośrednio do kega. Słyszałem nawet ze niektórzy piwowarzy dodawali chmiel bezpośrednio do butelek .

Plusy i minusy

Biorąc pod uwagę fakt że żadne olejki aromatyczne nie są tracone podczas gotowania, chmielenie na zimno pozwala na osiągnięcie więcej smaku i aromatu niż w przypadku chmielenia pod koniec gotowania. Ta technika pozwala uzyskać kwiatowo ? chmielowy charakter i intensywny smak pożądany w chmielowych stylach piwa takich jak pale ale lub IPA. Niektóre komercyjne browary stosują chmielenie na zimno: Sierra Nevada?s Celebration Ale, Young?s Special Ale, Anhor Liberty i Sam Adams Pale Ale.

Chmielenie na zimno nie wnosi do piwa goryczki, ponieważ do izomeryzacji alfa-kwasów niezbędna jest wysoka temperatura. Dopiero zizomeryzowane alfa-kwasy mogą wnieść do piwa goryczkę. Aby poprawić goryczkę trzeba użyć chmielu który był gotowany.

Brak gotowania z drugiej strony brak gotowania jest też potencjalnymi minusem chmielenia na zimno. Skoro chmiel nie jest gotowany, nie jest też dezynfekowany. To może być powodem do zmartwień dla piwowarów, zwłaszcza dla tych którzy używają tej metody po raz pierwszy. Prawda jest taka że chmiel nie jest zbyt przyjaznym środowiskiem dla rozwoju większości bakterii. Jeśli chmiel dodamy do fermentacji burzliwej, gdy fermentacja już się rozpocznie na dobre, bakterie z chmielu będą miały problem w konkurowaniu z silnie rozwijającymi się drożdżami. Jeśli dodamy chmiel na fermentacji cichej, to zawartość alkoholu i niskie pH będą skutecznie ograniczać wzrost bakterii. Infekcje spowodowane dodatkiem chmielu do fermentującego piwa zdarzają się bardzo rzadko i raczej nie należy się tym przejmować.

Kolejnym minusem tej metody jest to że nie wszystkim piwoszom podoba się efekt. Uważają, że ta metoda wnosi do piwa posmaki trawiaste i tłustawy (ang. oily). Ta metoda pozwala uzyskać zdecydowanie inny smak i aromat niż tradycyjne późne chmielenie. Jeśli lubisz ten efekt w piwach komercyjnych, to w domowych piwach również go polubisz.

Jakiego chmielu użyć.

Pierwszy krok do chmielenia na zimno to wybór odmiany chmielu jakiej użyjemy. Zwykle wybierzemy odmianę ze względu na jej walory smakowe lub aromatyczne. Zwykle te gatunki chmielu będą miały niską zawartość alfa-kwasów, zazwyczaj poniżej 6%. Niektóre gatunki są powszechnie używane do chmielenia na zimno: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger.

Oczywiście jedna z piękniejszych rzeczy w piwowarstwie domowym jest to że nie trzeba się słuchać czyichkolwiek sugestii: możesz użyć takiego chmielu na jaki masz ochotę. To mówią piwowarzy którzy do chmielenia na zimno używają odmian wysokogoryczkowych, takich jak Centennial albo Chinook. Tu mają znaczenie osobiste preferencje i po prostu trzeba spróbować co komu odpowiada. Generalnie jeśli komuś odpowiada używanie chmielu pod koniec gotowania, to prawdopodobnie polubi efekty chmielenia na zimno.

Kiedy chmielić na zimno

Kiedy już się zdecydujesz jaki gatunek chmielu wybierzesz, musisz jeszcze wybrać moment w którym go dodasz. Do wyboru są: fermentacja burzliwa, fermentacja cicha oraz keg.

Chmielenie podczas burzliwej daje efekty i jest faworyzowane przez niektórych piwowarów, ale powszechna wiedza uczy, że takie rozwiązanie nie jest koniecznie optymalne. Problem leży wydzielaniu się bąbelków CO2 i burzliwe ruchy brzeczki podczas fermentacji. Ruchy brzeczki i wydzielanie się CO2 powodują ulatnianie się aromatu, podobnie jak gotowanie brzeczki. To oczywiście po części niweczy efekt chmielenia na zimno, aczkolwiek część substancji aromatycznych pozostanie w piwie. Jeśli wybierasz ten etap na chmielenia na zimno lepiej jest dodać trochę więcej chmielu niż do chmielenia podczas cichej lub w kegu.

Fermentacja cicha jest generalnie jest najlepszym miejscem na chmielenie na zimno, a jest to spowodowane kilkoma przyczynami. Po pierwsze piwo jest już prawie odfermentowane, dzięki czemu jest niskie pH i wysokie stężenie alkoholu dzięki czemu piwo jest zabezpieczone przed infekcjami z nie zdezynfekowanego chmielu. Po drugie Co2 nie wydziela się już tak intensywnie, dzięki czemu nie będzie wypłukiwać z piwa chmielowych substancji aromatycznych.

Ale jest tez pewna trudność z chmieleniem podczas cichej fermentacji. Wielu piwowarów używa na tym etapie szklanych gąsiorów z wąskimi szyjkami. Dodatek chmielu do środka, a potem jego usunięcie, może być czynnością dość frustrującą. To będzie dodatkowo trudne jeśli będziemy chcieli chmielić w worku, który pozwala na łatwe oddzielenie chmielin od piwa. Moja sugestia jest taka aby użyć wiadra w ostateczności gąsiora, ale w tym ostatnim przypadku zapomnieć o użyciu worka i po prostu wrzucić chmiel do środka. Chmieliny można oddzielić podczas przenoszenia do wiadra do rozlewu.

Ostatnią opcją chmielenia na zimno jest keg. Tutaj użycie woreczka muślinowego lub gazy (cheesechloth) jest adekwatne. Inaczej trzeba liczyć się z ryzykiem zassania chmielu do przewodów instalacji, zapchania ich, albo dostania się chmielin do szklanki. Kolejnym zagadnieniem jest przedłużony kontakt chmielu z piwem.

Niektórzy piwowarzy czują, że jeśli piwo ma kontakt z chmielem dłuższy niż kilka tygodni pojawia się w nim pewien ?trawiasty? (grassy) posmak. Osobiście nigdy tego nie doświadczyłem, mimo że trzymałem chmiel w piwie nawet 6 tygodni.

Szyszki, pelety czy granulat?

(pelety to 14 gramowe tabletki z prasowanych szyszek)

Dobrze, wybraliśmy już gatunek chmielu oraz to kiedy będziemy chmielić. Pozostaje teraz wybrać formę w jakiej dodamy chmiel. Wybór jest taki sam jak podczas chmielenia w kotle: szyszki, pelety, granulat, ale wady i zalety są już trochę inne.

Jak wcześniej powiedziałem pelety zostały oryginalnie zaprojektowane specjalnie do chmielenia na zimno i całkiem dobrze się przy tym sprawują. Są łatwe do dawkowania (każdy pelet waży 14 g (? ounce) i łatwo jest je wrzucić do gąsiora, zwłaszcza po przełamaniu na pół. Luźne szyszki musza być ważone, ale można je równie łatwo umieścić przez szyjkę w gąsiorze ? choć już nie tak łatwo jak je umieścimy w worku. Granulat również trzeba ważyć, ale prawdopodobnie najłatwiejszy do przepchnięcia przez szyjkę gąsiora. Są też łatwe do umieszczenia w worku, ale worek ten musi być dobrej jakości, aby zatrzymać drobny proszek na który granulat się rozpada.

Z drugiej strony granulat potrafią spowodować gwałtowną erupcję piany, tak że będziesz w panice szukać ręcznika i zastanawiał się co za obcy opanował Twoje piwo. Dzieje się tak dlatego że pelety (prawie natychmiast) rozpadają się na tysiące małych cząstek, które są doskonałym ośrodkiem na którym CO2 może ulegać desorpcji z roztworu i opuszcza roztwór (podobnie jak pepsi po wrzuceniu mentosa przyp. tłum.). Bądź wiec ostrożny i dodawaj granulat do piwa powoli, kiedy dodajesz chmiel do prawie pełnego zbiornika.

Granulat kiedy dobrze namoknie opadnie na dno. Pelety i szyszki zwykle pływają. Niezależnie którą postać wybierzemy nie jest zbyt trudno oddzielić chmiel podczas przelewania do następnego pojemnika, jeśli się będzie wystarczająco ostrożnym. Granulat jest bardziej przerobiony niż szyszki i pelety, dlatego w pewnym stopniu mają trochę obniżoną zawartość substancji aromatycznych. Kiedy używasz granulatu użyj go trochę więcej niż zwykle.

Ile chmielu?

To sprowadza nas do problemu ile chmielu użyć. ?Normalna? dawka chmielu przy chmieleniu na zimno to 1-2 oz. (28-56 g) na 5 galonów (19 L) piwa, ale prawdziwa prosta odpowiedź na to pytanie jest taka, że tyle ile sobie kto zażyczy. Jeśli ktoś jest chce uzyskać tylko subtelny aromat chmielu to wystarczy dawka 0,5 oz (14 g). Jeśli chcesz żeby zostać powalony ostrym chmielowym aromatem możesz pójść na całość i dać nawet 4 oz. (112 g). Słyszałem o piwowarach używających nawet więcej, ale to trzeba być naprawdę chmielowym wariatem jak ja, aby dać więcej niż 4 oz.

Powinieneś też uwzględnić gatunek chmiel, jeśli użyjesz bogatego w olejki eteryczne, to prawdopodobnie użyjesz go mniej niż chmielu z małą ilością olejków.

Moje rady do pierwszego chmielenia na zimno: wybrać tradycyjny aromatyczny chmiel i użyć nie więcej niż 1 oz (28g). To da nam dobre wyobrażenie o tym jak chmielenie na zimno wpływa na piwo. Po doświadczeniu jedynym ograniczeniem będzie żyłka eksperymentatora, jaki chmiel w jakiej ilości użyć.

Do wora, czy nie do wora (to bag, or not to bag)

Ostatnią decyzją do podjęcia przy chmieleniu na zimo to użycie bądź rezygnacja z umieszczenia chmielu w worku. Umieszczenie chmieli w siateczce pozwala na łatwe oddzielenie chmielin kiedy uznasz za stosowne (lub kiedy piwo uzna to za stosowne). Z drugiej strony chmiel ma tendencję do puchnięcia pod wpływem wilgoci, co może powodować trudność wyciagnięcia chmielu w worku przez szyjkę gąsiora.

Kolejna sprawa to ograniczenie ekspozycji na piwo chmielu, który został umieszczony w worku. Aby to uwzględnić, podczas chmielenia w siateczce lub worku powinno się użyć 10 do 15 % więcej chmielu niż przy chmieleniu bez siateczki. Kolejna spraw to fakt, że o ile chmiel jest niesprzyjającym środowiskiem do rozwoju bakterii, to worek czy siateczka już nie. Z tego powodu należy ją wcześniej wygotować celem dezynfekcji przed wrzuceniem chmielu i dodaniem do piwa.

Jeśli jesteś fanem chmielowego smaku i aromatu to naprawdę musisz spróbować chmielenia na zimno. Ja jestem takim entuzjasta chmielu że prawie wszystkie moje piwa są chmielone na zimno, nawet te do których to nie pasuje.

Chmielenie Kräusen

Kräusen to tradycyjna niemiecka praktyka dodawania fermentującego piwa do piwa, które właśnie skończyło fermentację (albo już prawie kończy). Dodawane piwo pomaga w kondycjonowaniu piwa, głównie redukując ilość dwuacetylu w piwie lagerowym. Co prawda nie jest to tradycyjne, ale można dodać piwo bardzo mocno chmielone, aby podnieść goryczkę i poprawić profil chmielowy oryginalnego piwa.

Chmielenie kräusen jest podobne do chmielenia na zimno w tym że chmielenie odbywa się podczas kondycjonowania, ale już uzyskany chmielowy charakter jest odmienny niż uzyskiwany przy chmieleniu na zimno. Ponieważ chmiel był gotowany w czasie przygotowania piwa do kräusenu, może ono podnosić goryczkę końcowego piwa. Również może wnieść aromat i smak w zależności jak wyglądało przygotowanie piwa do kräusenu.

Chmielenie kräusen ma też wady: istnieje ryzyko, rozcieńczy ono pierwotne piwo. Oprócz tego jeśli jest mniej chmielone, może zmniejszyć goryczkę. (należy wziąć pod uwagę jak kräusen wpłynie na kolor i gęstość bazowego piwa).

Przygotowując piwo do kräusenu najlepiej przygotować 1/10 objętości piwa, tzn. jeśli mamy warkę 20 litrową do kräusenu przygotowujemy 2 litrowe piwo do kräusenu. Powinniśmy je przygotować tak brzeczkę o podobny kolorze, ekstrakcji i goryczce, ale ilość chmielu podczas późnego chmielenia może być taka jak na warkę 20 litrową. Dodanie 30 ?60 gramów na ostatnie 15 minut gotowania da chmielowy aromat właściwy dla pale ale. Dla IPA albo podwójnego IPA można użyć jeszcze więcej chmielu. Pamiętaj tylko, że brzeczka po chłodzeniu zmniejszy swoją objętość, a część zostanie w chmielu, dlatego przygotuj 2, 25 ? 2,5 litra brzeczki w zależności ile chmielu użyjesz.

Ochłodź brzeczkę i dodaj do niej drożdże do piwa do kräusenu. Kiedy tylko piwo zacznie fermentować dodaj je do piwa bazowego. Dodatek powinien nastąpić tuż po zakończeniu fermentacji.

Możesz użyć zwykłego oprogramowania do warzenia piwa z kräusenem, po prostu ułóż recepturę na 20 litrów i osobno taką samą recepturę na 2 litry piwa. (opcjonalnie możesz ułożyć recepturę na 22 litry a uwarzyć tylko 20) Podczas warzenia, całość lub prawie całość chmielu przeznacz na piwo do kräusenu.

Miej na uwadze, że chmielenie w ten sposób taką samą ilością chmielu, co w tradycyjnym późnym chmieleniu w czasie gotowania, wniesie dużo więcej chmielowego charakteru. Dzieje się tak dzięki temu że podczas cichej fermentacji nie ma takiego utraty aromatu jak podczas burzliwej fermentacji.

Chmielowa herbatka

Inną drogą dodania piwu chmielowego charakteru jest zrobienie aromatycznej herbatki i dodanie jej do cichej fermentacji. To jest szybsze niż przygotowanie piwa do kräusenu, aczkolwiek efekty są nieznacznie inne.

Aby przygotować herbatkę chmielową , należy zagotować małą ilość brzeczki małej gęstości, na 20 litrów potrzeba około 2 litrów brzeczki 1,5-4 blg. Umieść chmiel w francuskim dzbanku do parzenia kawy i dodaj wrzącą brzeczkę. Pozwól się chwilę pomoczyć chmielowi, a potem odciśnij chmielową herbatkę. Teraz wystarczy ją szybko schłodzić i dodać do kondycjowanego piwa.

Gorąca brzeczka wyciągnie z chmielu smak i aromat, uzyskując lepszy smak niż używając chmielenia na zimno. W porównaniu do chmielenia kräusen otrzymamy mniej goryczki, (w zasadzie wcale) ale więcej aromatu bo chmiel nie jest gotowany.

Dodatek chmielowej herbatki wnosi mnóstwo chmielowego smaku i aromatu. Do przygotowania herbatki użyj 1/3 chmielu którego byś użył do późnego chmielenia, lub chmielenia na zimno. Herbatka sporządzona już 14 z gramów chmielu (na 20 litrów piwa) powoduje nieźle kopiące pale ale. Rozważ dodatek części herbatki do piwa i spróbowanie przed dodaniem całości.

Mała ilość cukrów fermentujących w herbatce spowoduje nieznaczną ponowną fermentację. Pozwól jej przebiec do końca, a następnie daj drożdżom 2 dni na opadnięcie drożdży przed rozlewem do kega lub butelek.

Chmielenie podczas butelkowania

Wielu piwowarów rozlewających piwo do butelek znajdują w nich kolejne miejsce do dodana chmielu. Żaby to uczynić dodaj trochę chmielu podczas gotowania surowca do refermentacji. Możesz użyć cukru lub ekstraktu słodowego do przygotowania, a do chmielenia użyć worka, co pozwoli po gotowaniu na łatwe oddzielenie chmielin.

Tak jak w powyższych metodach małe dawki (14 gramów na 20 litrów) pozwalają uzyskać fajne chmielowe uderzenie w pale ale.

Chmielenie podczas wyszynku

Myślisz pewnie że keg lub butelka to ostatnie miejsce gdzie można dodać chmiel. Nic bardziej mylnego, tużż przed nalaniem do kufla piwo przepuszcza się przez filtry z chmielem (zwane Randall?ami). Metoda opracowana prze Dogfish Head, jedyną wadą tego systemu jest otrzymanie bardzo pieniącego się piwa.

Edytowane 28 Lutego 2011 przez Wiktor

[scooby_brew]

szyszki, pelety, granulat

To znaczy że słowo "pellets" tłumaczy się na "granulat" a słowo "plugs" tłumaczy się na "pelety"? Ja o tym nawet nie wiedziałem i tłumaczyłem "pellets" jako "pelety" lub "granulat"

 

Z drugiej strony pelety potrafią spowodować gwałtowną erupcję piany, tak że będziesz w panice szukać ręcznika i zastanawiał się co za obcy opanował Twoje piwo. Dzieje się tak dlatego że pelety (prawie natychmiast) rozpadają się na tysiące małych cząstek, które są doskonałym ośrodkiem na którym CO2 może ulegać desorpcji z roztworu i opuszcza roztwór (podobnie jak pepsi po wrzuceniu mentosa przyp. tłum.). Bądź wiec ostrożny i dodawaj granulat do piwa powoli, kiedy dodajesz chmiel do prawie pełnego zbiornika

Tutaj wtedy chyba na początku zamiast "pelety" powinien być "granulat"?

 

BTW, masz + dobrą robotę

Edytowane 28 Lutego 2011 przez scooby_brew

[Wiktor]

powiem Ci tak, pelety to moja interpretacja, musiałem znaleźć jakieś polskie tłumaczenie i tak jak zrobiłem wydaje mi się najlepiej, specjalnie dałem jeszcze opis żeby nie było wątpliwości.

 

a co erupcji masz rację tam powinien być granulat.

[scooby_brew]

A może by tak "krążki"? Bo inaczej jak napiszesz "pelety" to ktoś sobie pomyśli pelety=pellets=granulat.

[admiro]

szyszki, pelety, granulat

To znaczy że słowo "pellets" tłumaczy się na "granulat" a słowo "plugs" tłumaczy się na "pelety"? Ja o tym nawet nie wiedziałem i tłumaczyłem "pellets" jako "pelety" lub "granulat"

Pellet = granulat

Plug = tabletka ( u nas "hop plugs" niedostępne)

[scooby_brew]

tabletka brzmi dobrze

[Wiktor]

( u nas "hop plugs" niedostępne)

no właśnie ciekawe czemu u nas się tego nie używa. Poczekam jeszcze trochę i jak będzie dużo głosów za tabletkami to zmienię.

[zgoda]

Przecież tabletki są u nas dostępne, chyba w każdym sklepie, "Hop Aroma Tabs". A czemu nie uzywa... to już nie wiem.

[admiro]

Przecież tabletki są u nas dostępne, chyba w każdym sklepie, "Hop Aroma Tabs". A czemu nie uzywa... to już nie wiem.

Chodzi bardziej o takie tabletki (sprasowany chmiel):

[bimbelt]

( u nas "hop plugs" niedostępne)

no właśnie ciekawe czemu u nas się tego nie używa. Poczekam jeszcze trochę i jak będzie dużo głosów za tabletkami to zmienię.

Ja nie stosuję tabletek, ponieważ:

 

1. Są droższe niż granulat

2. Nie ma takiego wyboru jak wśród granulatów i nie wiadomo do końca jakiego efektu aromatycznego się spodziewać.

[Stasiek]

( u nas "hop plugs" niedostępne)

Poczekam jeszcze trochę i jak będzie dużo głosów za tabletkami to zmienię.

Chyba jednak zamiana plug na tabletkę nie jest najlepszym rozwiązaniem, bo się będzie wszystkim od razu kojarzyła z "hop aroma tabs". Może lepiej już niech zostanie oryginalny "plug"? Bo tak jak jest teraz (tj. pelety) to wprowadza trochę zamieszania.

 

A swoją drogą to ciekawe, że w USA jest to bardzo popularny sposób pakowania chmielu, a u nas chyba w ogóle nie stosowany.

[dziedzicpruski]

a nie może być tym czym jest ,czyli prasowany chmiel ?

[scooby_brew]

A swoją drogą to ciekawe, że w USA jest to bardzo popularny sposób pakowania chmielu, a u nas chyba w ogóle nie stosowany.

Właściwie to plugs nie są tutaj tak bardzo popularne. Ja ich nigdy nie używałem i ostatnio je widziałem ok. 10 lat temu gdy zaczynałem warzenie domowe. Plugs są wielkości krążka do hokeja lub korka do wanny (z tąd "plugs"). Obecnie zarówno mój lokalny sklepik piwowarski jak i sklep hurtowy internetowy zkąd kupuje chmiele nie sprzedają plugs. Możesz tam tylko kupić szyszki lub granulat (i chyba tabletki w sklepie lokalnym).

 

Chyba jednak zamiana plug na tabletkę nie jest najlepszym rozwiązaniem, bo się będzie wszystkim od razu kojarzyła z "hop aroma tabs".

Masz rację, nie pomyślałem o tym.

Edytowane 1 Marca 2011 przez scooby_brew

[Wiktor]

dlatego w swoim tłumaczeniu tak nie rozwijałem tej kwestii - ponieważ w Polsce tego praktycznie nie ma. Dlatego na razie zostawimy jak jest, jak nagle w sklepach pojawi się wysyp peletów (tabletek) to ewentualnie uaktualnimy tłumaczenie.

[vojtol]

Ponieważ brakuje tu odpowiedzi na znaczące pytanie, jak długo chmielić na zimno, przetłumaczyłem artykuł z Indie Hops.

Trochę się tam chwalą swoim granulatem, ale wnioski i tak są ciekwawe.

 

Więcej olejków zapachowych, szybciej: Święty Graal chmielących na zimno

 

OSU (Oregon State Uniwersity) testuje IH (Indie Hops) granulat vs szyszki dodane na zwiększenie aromatu i ekstrakcję olejków

 

Ok. Ok. Chcesz więcej aromatu. Chmielisz na zimno szyszkami czy granulatem? Jak długo? Masz ograniczoną pojemność. Czy chmielsz przez tydzień, czy może trochę krócej?

Pytania. Gdzie szukać odpowiedzi? W książkach? Gazetach? U kolegi? Na forum? Google?

Próbowaliśmy wszystkich opcji, ale zdecydowaliśmy, że pytania są na tyle poważne, że uzasadniają użycie naukowych metod i najlepszej dostępnej technologii.

W skrócie, zadzwoniliśmy do Petera Wolfe i dr Toma Shellhammera na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie. Naukowcy poświęcili rok czasu na zbadanie problemu. Wyniki okazały się mocno interesujące, nawet dla takich humanistów jak ja. Właściwie, są dość zaskakujące.

Nie chcemy umieszczać w tym artykule całości badań, nie były jeszcze nigdzie opublikowane. Jeśli chcesz poznać szczegóły, skontaktuj się z nami, udostępnimy ci więcej danych. Tutaj prezentujemy skrót.

• 
  Dziesięciu członków panelu sensorycznego badało intensywność aromatu chmielenia na zimno granulatem i szyszkami Cascade. Doszli do wniosku, że granulat zapewnia więcej intensywnego zapachu.
  
• 
  Próbki piwa chmielonego na zimno przez jeden dzień miały znacząco więcej aromatu niż piwa chmielonego przez 7 dni.
  
• 
  Niezależnie od rodzaju chmielu (granulat czy szyszki), koncentracja [hydrocarbon terpenes (myrcene, humulene, limonene)] osiągała maksimum pomiędzy 3 a 6 godzin chmielenia, kiedy koncentracja [terpene alcohols (linalool, geraniol)] wzrastała ciągle przez 24 godziny.
  

Kilka zastrzeżeń.

Po pierwsze, nie każdy granulat jest taki sam. Ten użyty do badań został dostarczony przez nas, Indie Hops, i jak wykazaliśmy wcześniej, że różni się on od innch rozmiarem, średnicą stopniem „wysuszenia” (przemiał jest wykonywany w temp. 41° ~ 46° C).

Jesteśmy bardzo zadowoleni, dowiedziawszy się, że nasz granulat produkuje około dwa razy więcej aromatu niż całe szyszki. To świetnie! Taki wniosek potwierdza to co mówi nam zdrowy rozsądek: natura stworzyła kwiat chmielu w taki sposób, aby zatrzymać olejki wewnątrz, podczas gdy granulat IH został stworzony aby maksymalnie uwalniać olejki na zewnątrz. Nasz młyn został celowo zaprojektowany w sposób umożliwiający cięcie szyszek w większe, grubsze kawałki, w ten sposób unikamy sproszkowania gruczołów lupuliny.

Po drugie, szybkość ekstrakcji była mocno zależna od temperatury roztworu (23,3° C, która może być niezbyt reprezentatywna w prawdziwych warunkach), i od ciągłości mieszania chmielu. Chociaż nadal trwają dyskusje na temat metod mieszania, cyrkulacji i podrywania cząstek chmielu w tanku, nie mamy na razie dostępnych i wypróbowanych technologii do odpowiedniego „zawieszania” tych cząstek w brzeczce podczas chmielenia.

Tak czy inaczej, badania sugerują, że maszyny potrzebne (do mieszania) nie powinny być zbytnio skomplikowane i potrzebne są jednynie przez klika dni.

Po trzecie, panel sensoryczny składający się z 10 wyszkolonych piwnych „geeków”, określał intensywność aromatu w skali od 0 do 15, opierając się na zapachu a nie na smaku. Aby określić ilościowo stopień uwolnienia składników zapachowych [(linalool, myrcene)], jak również wydajność ekstrakcji, OSU użył najwyższej klasy aparatury.

Wnioski: jeśli nie masz [torpedo](maszyny mieszającej?), wybieraj zawsze granulat a nie szyszki, mając więcej miejsca w tanku, i lubisz mocne olejkowe aromaty, postępując inaczej niż wg ogólnej wiedzy, czyli nie używając całych szyszek, nie stracisz nic dającego się pomierzyć.

(Tutaj ostatni akapit w oryginale, dla mnie za trudny do przetłumaczenia, może ktoś potrafi lepiej)

The take home: if you don’t have a torpedo, prefer (IH) pellets over cones, don’t have limited tank capacity and like big oily aromas, you’re not measurably losing anything, other than lore points, by not using whole cones.

A jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, nie ustawaj w wysiłkach i eksperymentach zapewniających odpowiednią cyrkulację chmielu. I jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, ale nie aż tak mocne, jeśli potrafisz zapewnić odpowiednie „zawieszenie” cząstek chmielu, możesz również zaoszczędzić pieniądze, skracając o 3-4 dni standardowy czas chmielenia na zimno.

RGW

2/29/12

 

The name of the unpublished manuscript is: “Dry Hop Aroma Extraction and Sensory Evaluation Report on Phase II dry hopping experiments,” by Peter Wolfe and Thomas H. Shellhamer, Ph.D, Dept. of Food Science and Technology, OSU, Corvallis, Or. (1/2012).

[dabeer]

(Tutaj ostatni akapit w oryginale, dla mnie za trudny do przetłumaczenia, może ktoś potrafi lepiej)

The take home: if you don’t have a torpedo, prefer (IH) pellets over cones, don’t have limited tank capacity and like big oily aromas, you’re not measurably losing anything, other than lore points, by not using whole cones.

 

Topedo to rodzaj filtra w który wkłada się szyszki chmielowe i przez który pompowane jest piwo - czyli jedna z technik chmielenia na zimno. Może ono wyglądać tak: http://www.thebrewin....php?f=&t=26524

 

Co do ostatniego akapitu to ja bym to widział tak:

 

Podsumowując: jeśli nie korzystasz z torpeda, wolisz używać granulatu (IH) niż szyszek, twój tank nie ma ograniczeń co do pojemności i lubisz silne olejkowe aromaty, to niewiele zyskasz stosując całe szyszki zamiast granulatu.

Edytowane 16 Stycznia 2013 przez dabeer

[vojtol]

Co do ostatniego akapitu to ja bym to widział tak:

 

Podsumowując: jeśli nie korzystasz z torpeda, wolisz używać granulatu (IH) niż szyszek, twój tank nie ma ograniczeń co do pojemności i lubisz silne olejkowe aromaty, to niewiele zyskasz stosując całe szyszki zamiast granulatu.

 

O! Dzięki, tak jest lepiej

[cml]

Aby przygotować herbatkę chmielową , należy zagotować małą ilość brzeczki małej gęstości, na 20 litrów potrzeba około 2 litrów brzeczki 1,5-4 blg. Umieść chmiel w francuskim dzbanku do parzenia kawy i dodaj wrzącą brzeczkę. Pozwól się chwilę pomoczyć chmielowi, a potem odciśnij chmielową herbatkę. Teraz wystarczy ją szybko schłodzić i dodać do kondycjowanego piwa.

 

czy brzeczka daje lepsze efekty niż woda? czy po prostu chodzi o to aby nie rozcieńczyć piwa na cichej?

[Wiktor]

gęstość jest taka że i tak piwo rozcieńczy, może chodzić o to że w niższym pH brzeczki lepiej się rozpuszczają związki aromatyczne, ale to tylko moje przypuszczenie.

[cml]

gęstość jest taka że i tak piwo rozcieńczy

 

zależy jakie piwo ale zakładam, że na cichej będę miał już poniżej 5blg

[Wiktor]

no ale jak do odfermentowanego piwa o ekstrakcie 12% dodasz świeżą brzeczkę 4% to ją rozcieńczysz - pomyśl sobie że jakby było inaczej to by można było rozmnażać piwo niczym a Kanie Galilejskiej...

[cml]

no ale jak do odfermentowanego piwa o ekstrakcie 12% dodasz świeżą brzeczkę 4% to ją rozcieńczysz - pomyśl sobie że jakby było inaczej to by można było rozmnażać piwo niczym a Kanie Galilejskiej...

 

fakt - tamto będzie odfermentowane do 4blg i niżej już nie zejdzie a tą świeża będzie miała 4blg i zejdzie powiedzmy do 1 czyli de facto rozcieńczy tę 4rkę - dzięki za naprowadzenie

[Fenris]

Próbki piwa chmielonego na zimno przez jeden dzień miały znacząco więcej aromatu niż piwa chmielonego przez 7 dni.

 

Hmm ciekawe to może trzymanie piwa z chmielem w wiadrze tydzień jest faktycznie bez sensu? Zastawiam sie tylko czy takie chmielenie 1-2 dni vs 7-10 utrzyma aromat w butelkach dłużej czy krócej czy może jest to bez znaczenia

[Green Fox]

Jeżeli krócej, to aromaty faktycznie są intensywniejsze, ale za to też szybciej się ulatniają - z tego co kojarzę to tak to mniej więcej działa. Jednym słowem, jeżeli wiesz, że "obrobisz warkę w miesiąc po którym pozostanie tylko jej wspomnienie - to późne chmielenie ma sens W innym wypadku trochę dłużej nie zaszkodzi (krótko trzymany chmiel ma też zdaje się skłonności do trawiastych aromatów) Mi osobiście podoba się efekt osiągany przy wrzucaniu chmielu na 4 dni przed końcem cichej - ot taki kompromis.

[Cichus]

(krótko trzymany chmiel ma też zdaje się skłonności do trawiastych aromatów)

To chyba zbyt długo trzymany?