Bitter Zgody

[zgoda]

To jest receptura, którą w kilku iteracjach doprowadziłem do stanu takiego, że już nie chcę jej zmieniać.

 

20 litrów

OG: ~11.5°Blg

FG: ~3.5°Blg

goryczka: ~28 IBU

 

Surowce:

* słód pale 3.00kg

* płatki jęczmienne błyskawiczne 0.40kg

* słód brown 120EBC 0.20kg

* słód karmelowy jasny 25EBC 0.20kg

* chmiel Target 10.5% a-k 16g

* chmiel Challenger 6.3% a-k 10g

* chmiel East Kent Goldings 5.5% a-k 10g

* mech irlandzki 3g

* gips piwowarski 4g

 

Zacieranie (na gęsto, 4g gipsu):

* 68-66?C: 90'

* 76?C: 10'

 

Chmielenie:

* 60' Target 16g

* 15' Challenger 10g

* 15' East Kent Goldings 10g

* 10' mech irlandzki 3g

 

Fermentacja 10-12 dni w 19°C + do 14 dni klarowania. Piwo jest gotowe do spożycia po ~14 dniach od rozlewu.

[przemski]

szykuję się na bittera i znalazłem Twoją niewymagającą ulepszania recepturę

 

mam tylko pytanie:

- na jakich drożdżach to robić najlepiej?

- ile cukru do refermentacji (z tego co wiem to bitter powinien być raczej mało gazowany)

 

i pytanie ogólne: czy bittery tak mają że są szybko dobre do picia? to byłby przyznam dodatkowy argument żeby popełnić bittera

 

przemek

[Makaron]

szykuję się na bittera i znalazłem Twoją niewymagającą ulepszania recepturę

 

mam tylko pytanie:

- na jakich drożdżach to robić najlepiej?

- ile cukru do refermentacji (z tego co wiem to bitter powinien być raczej mało gazowany)

 

i pytanie ogólne: czy bittery tak mają że są szybko dobre do picia? to byłby przyznam dodatkowy argument żeby popełnić bittera

 

przemek

Wlasciwie kazde brytyjskie drozdze sie nadaja. S04, Nottingham (fermentowane naprawde cieplo 24C) czy inne. Z plynnych masz chyba z tuzin do wyboru moim zdaniem Themes Valley sa 1klasa czy Scottish Wyeasta.

 

Mild jest zdatny do wypicia nawet szybciej niz bitter.

Co do refermentacji to 65-70g cukru na 20L.

[przemski]

@zgoda, @makaron

 

skoro już obaj jesteście w tym wątku to mam do Was Koledzy pytanie czym różnią się wasze bittery - ja niestety czytając składowe nie wiem, tak jak czytając nutki nie słyszę muzyki

 

po prostu nie wiem czy to bittery w dwóch zupełnie różnych stylach czy styl ten sam tylko podejście zupełnie inne... widzę że u zgody surowce są bardziej skomplikowane i nie wiem co wnoszą te płatki do piwa

 

w którym ze stylów są Wasze piwa?

A. Standard/Ordinary Bitter

B. Special/Best/Premium Bitter

C. Extra Special/Strong Bitter

 

ja celuję w B

 

będę miał gęstwę S-04 (wprawdzie po ciemniejszym stucie, ale trudno...) więc chyba będzie OK? chyba wyjdzie niewiele gorsze niż gdybym używał płynnych wyeastów?

 

przem

[Makaron]

@zgoda, @makaron

 

skoro już obaj jesteście w tym wątku to mam do Was Koledzy pytanie czym różnią się wasze bittery - ja niestety czytając składowe nie wiem, tak jak czytając nutki nie słyszę muzyki

 

po prostu nie wiem czy to bittery w dwóch zupełnie różnych stylach czy styl ten sam tylko podejście zupełnie inne... widzę że u zgody surowce są bardziej skomplikowane i nie wiem co wnoszą te płatki do piwa

 

w którym ze stylów są Wasze piwa?

A. Standard/Ordinary Bitter

B. Special/Best/Premium Bitter

C. Extra Special/Strong Bitter

 

ja celuję w B

 

będę miał gęstwę S-04 (wprawdzie po ciemniejszym stucie, ale trudno...) więc chyba będzie OK? chyba wyjdzie niewiele gorsze niż gdybym używał płynnych wyeastów?

 

przem

Ok co prawda bitter biterowi nie równy, ale generalnie piwo zwane bitterem powinno mieć kilka cech.

Po pierwsze aromat powinien być chmielowy, nie tak intensywny jak w APA, ale powinien być silniejszy niż słodowy, no i w smaku goryczka powinna dominować nad słodkością. Goryczka i smak i aromat chmielowy nie ma być intensywny, jedynie troszkę mocniejszy niż aromat i smak wynikający ze słodów. Piwo powinno być pełne i kremowe w smaku.

 

Smak, Goryczka ma przeważać nad słodową. Powinna być wyczuwalna nuta słodowa, karmelowa i lekko orzechowa (słód czekoladowy). W drugiej kolejności smaki chmielowe typowe dla chmieli brytyjskich (Challenger, EKG, Fuggles), ale Marynka nadaje się w 100% bo nadaje właśnie typowych dla brytyjskich chmieli smaków.

 

Drożdże. Tutaj one właściwie wpływają na efek końcowy najbardziej. Zależy co dokładnie chcesz uzyskać czy bardziej estrowe, czy neutralne smaki (przy neutralnych smaki wynikające ze słodów i chmielu będą się inaczej układać więc tutaj trochę praktyki szczęścia potrzeba (całyczas szukam tego św graala jeszcze go nie znalazłem). Tutaj właściwie poza wszczepem istotna jest jakość fermentacji, czyli te 8-9 mln kom na ml nie zaszkodzi.

 

Woda. Bardzo ważna w tym stylu. Piłem bardzo mocno mineralne bittery i pale ale (głównie w Burton), więc śmiem twierdzić ,że płaska łyżeczka gipsu piwowarskiego do typowej wody nie zaszkodzi.

 

Co do podziałów BJCP. Różnica jest jedynie w gęstości początkowej. Poszczególne podgatunki bym po prostu tworzył poprzez dodawanie więcej / mniej słodu bazowego i drobnej modyfikacji chmielenia w piwach mocnych (więcej goryczki dla zbalansowania słodkości wynikającej z wyższej gęstości)

 

Generalnie z tego co czytam to są dwie podstawowe szkoły bittera UK i USA. Oczywiście Amerykanie odkrywają Amerykę od nowa, ale właśnie na tym całe piękno tego stylu polega. Jest na tyle szeroki, że każdy może interpretować go po swojemu!

 

Mój typowy bitter

 

Modyfikacja wody, tutaj spędzam sporo czasu licząc jakich soli mi potrzeba by uzyskać wodę jaką chcę.

 

coś koło 3kg Słód Pale

okolice 500g (można dużo mniej tak z 150g dla wersji jaśniejszych) słód karmelowy (nie dam sobie głowy uciąć ale chyba ma kolor w okolicach 35-40EBC)

odrobinę słodu czekoladowego tak z 30-40g

 

Chmielenie.

Jak kto lubi i co ma pod ręką, mi całkiem nieźle wyszła wersja z 40g chmielu na ostatnie kilka minut, czyli relatywnie dużo, ale jakoś u mnie aromat chmielu słabo przechodzi do piwa. Polecam chmiel Marynka

 

No i najważniejsza fermentacja.

Jeśli myślisz,że dobrze napowietrzyłeś brzeczkę to powtórz tą czynność dwukrotnie i dopiero wtedy dodaj drożdży, oczywiście w sporej ilości.

 

PS

Zwyczajnego Bittera (7-9°Blg) można traktować jako bardzo duży starter. Litrowy starter z Wyeast wystarcza, jak i paczka suchych drożdży wykona swoje zadanie dużo lepiej niż w piwie 12°Blg.

[zgoda]

Robiłem to piwo na London Ale III i British Ale II - na tych pierwszych szybciej dojrzało i miało więcej "charakteru", te drugie dają o wiele czystszy profil. Mnie bardziej w butelkach przypasowały British Ale a w kegach London Ale, w przyszłym roku chciałbym również spróbować Thames Valley i może Ringwood. Co kto ma względnie co kto lubi.

 

Uwaga - płatki jęczmienne powodują, że piwo nie jest krystalicznie klarowne, pomimo silnego osiadania drożdży. Spokojnie można je zastąpić 400g słodu pale jeżeli ktoś woli kristall-klar, na smak nie ma to wielkiego wpływu.

 

Co do aromatu i smaku chmielowego, to dodatek na 15' przed końcem staje się dobrze wyczuwalny po nieco dłuższym leżakowaniu, całkiem wyraźnie po 4 tygodniach.

[przemski]

dzięki Panowie,

 

robię bittera ale mimo waszych rad pojadę na gęstwie po S-04 nawet gdyby to miało się trochę odbić na smaku - po prostu zależy mi na przerobieniu w praktyce tematu zebrania gęstwy, jej przechowania i zadaniu nią kolejnego piwa

 

nie bardzo sobie wyobrażam kombinowanie z wodą - muszę lać taką jaką mam, choć tak jak radzicie, z użyciem gipsu piwowarskiego, którego zadaniem - jak rozumiem - jest zmiękczyć wodę

 

przem

[Jacki]

Ja też uczyłem się zbierania gęstwy na suchych. Co prawda za pierwszym razem tylko zebrałem i przemywałem (po 2 tyg. wylałem, chociaż pachniała jak najbardziej ok), ale później już normalnie wykorzystywałem. Jakoś nie mam oporów przed wykorzystywaniem gęstwy po suchych drożdżach.

[Makaron]

dzięki Panowie,

 

robię bittera ale mimo waszych rad pojadę na gęstwie po S-04 nawet gdyby to miało się trochę odbić na smaku - po prostu zależy mi na przerobieniu w praktyce tematu zebrania gęstwy, jej przechowania i zadaniu nią kolejnego piwa

 

nie bardzo sobie wyobrażam kombinowanie z wodą - muszę lać taką jaką mam, choć tak jak radzicie, z użyciem gipsu piwowarskiego, którego zadaniem - jak rozumiem - jest zmiękczyć wodę

 

przem

S-04 jak najbardziej sie nadaje na praktycznie wszystkie brytyjskie ale. Jedne wychodzą troszkę lepiej inne troszkę gorzej, ale praktycznie jest to bardzo uniwersalny szczep.

 

A gips piwowarski i siarczan magnezu ma za zadanie podkreślenie chmielu w smaku i aromacie piwa. Nie zmniękczają wody a odwrotnie zwiększają jej twardość.

[przemski]

A gips piwowarski i siarczan magnezu ma za zadanie podkreślenie chmielu w smaku i aromacie piwa. Nie zmniękczają wody a odwrotnie zwiększają jej twardość.

ups, muszę się trochę douczyć

[przemski]

próbuję zamówić towary w BA ale nie mogę znaleźć (lub występują pod innymi nazwami):

 

-słód brown

-chmiel Target

 

a pozostałe chmiele podawane są z inną ilością a-k; czy jeśli w recepturze jest Challenger 6,3% a mogę kupić 6,7% to znaczy że mam dawać trochę mniej czy trochę więcej? a może półprocentowe różnice a-k nie mają znaczenia?

 

przem

[Makaron]

próbuję zamówić towary w BA ale nie mogę znaleźć (lub występują pod innymi nazwami):

 

-słód brown

-chmiel Target

 

a pozostałe chmiele podawane są z inną ilością a-k; czy jeśli w recepturze jest Challenger 6,3% a mogę kupić 6,7% to znaczy że mam dawać trochę mniej czy trochę więcej? a może półprocentowe różnice a-k nie mają znaczenia?

 

przem

Jeśli dla goryczki to nie ma większej różnicy,ale możesz dodać odrobinę mniej. Są kalkulatory na necie do policzenia dokładnie ile mniej Ale dla aromatu i na ostatnie 15 minut, dodaj taką ilość jak w przepisie.

[pepo]

@przemski

Słód o który pytasz dostaniesz w sklepie - Twój Browar, Target również mają w ofercie

http://twojbrowar.pl/prestashop/346-slod-brown-warminster-1kg.html

http://twojbrowar.pl/prestashop/763-simcoe-50g-chmiel-granulat.html

[przemski]

trzeba mieć anielską cierpliwość żeby doczekać się na otwieranie poszczególnych zakładek w tym sklepie - no chyba że piwowarzy dziś przypuścili szturm na sklep i serwem nie wyrabia

[pepo]

hmm... mi ta stronka śmiga... w porównaniu do browamatora...

co do sklepu to... robiłem tam tylko raz zakupy, właśnie dla słodu brown

bardzo szybka wysyłka w 3 dni od zamówienia/przelewu miałem paczuszkę w domciu

[elroy]

Pepo, dyskusje o sklepach internetowych prowadzimy tutaj: http://www.piwo.org/forum/t7-Sklepy-internetowe.html

 

edit: strony w/w sklepów działają ok

edit2: jednak jest jakiś problem z dostępem do niemieckiego hetznera i TB otwiera się wolniej.

[TomX]

@ Przemski: Co do różnicy w zawartości alfa-kwasów w poszczególnych rocznikach chmielu, właśnie dla takich sytuacji wymyślono ideę gramoprocentów humulonu. Wygląda to tak: Mnożysz zawartość a-k razy ilość gram chmielu użytego w recepturze, np.:

 

25g chmielu X, 5,5% a-k => 25*5.5=137,5GPH

 

Ty masz do dyspozycji chmiel X o zawartości 6,2% a-k, więc ilość jaką musisz użyć wyliczasz tak:

 

Y*6,2=137,5

Y=137,5/6.2=22,18 <= Tyle chmielu który masz musisz użyć, żeby uzyskać taką samą goryczkę jak zakłada receptura.

 

Dobrze ten przelicznik stosować dla chmielów na goryczkę, ilość chmielu na aromat podobno mimo różnicy a-k zostawić taką samą jak w oryginalnej recepturze.

[przemski]

próbuję zamówić towary w BA ale nie mogę znaleźć (lub występują pod innymi nazwami):

 

-słód brown

-chmiel Target

jednak chciałbym wszystko kupić w jednym miejscu

 

chmiel Target myślę zastąpić Challengerem (ilość przeliczone według wzoru na a-k) będzie OK? wprawdzie @makaron pisze o marynce, ale jakoś tak wolałbym angielskiego bittera robić na tradycyjnie angielskich chmielach

 

większy mam problem z zastąpieniem słodu Brown 120EBC którego nie ma w BA pod taką nazwą - czy Caramunich II http://browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=1572328 będzie OK? a może coś innego brać w to miejsce lub w innych ilościach?

 

nie będę też używał płatków jęczmiennych tylko zastąpię je taką samą ilością słodu Pale, ale to akurat rozumiem nie jest problem.

 

czy zacieranie na gęsto oznacza że jak na 1 kg słodów dam 2 litry wody to będzie OK, czy może mylę pojęcia...

 

p.

[pepo]

jak chce ci się 'pobawić'

to coder zapodał przepis na uzyskanie słodu brown -

http://www.piwo.org/forum/p116546-14-09-2011-18-32-17.html#p116546

ja jednak poszedłem na łatwiznę i zamówiłem gotowy....

[przemski]

dzięki

niby zabawa nie wydaje się zbyt trudna, ale przy braku benchmarku (w tym sensie że w życiu nie miałem w ręku słodu brown) mógłbym coś źle zrobić... no i nie mam śrutownika a to oven-wypalanie chyba trzeba robić na słodach przed śrutowaniem... wolałbym stąpać po twardym gruncie

 

z drugiej jednak strony mam psychiczny opór przed zamawianiem czegoś w drugim sklepie i płacenie więcej za przesyłkę niż za towar

 

dlatego jednak ponawiam pytanie o ten słód brown czy może on leży i czeka na mnie w BA tylko ja nie wiem że on się tam inaczej nazywa, a może po prostu można go zastąpić bez straty dla efektu końcowego

 

w zestawie BA jako składniki bittera podawane są:

 

- pale ale (tu akurat nie ma problemu, jest w przepisach @zgody i @makarona)

 

- słód karmelowy ciemny Caraaroma (u @zgody jest to karmelowy jasny akurat a nie ciemny, u @makarona jest to crystal jak rozumiem taki by się nadał: http://browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=6&przedm=8574944)

 

- słód monachijski - tylko tu mam raczej wątpliwość czy to jest właśnie słód czekoladowy o którym @makaron pisał jako składniku bittera i z tego co rozumiem to u niego tę rolę pełni pszeniczny czekoladowy, u @zgody jest to słód brown...

 

tak więc pozostaję na etapie poszukiwań trzeciego słodu, tego właśnie czekoladowego/browna i chciałbym go dobrać z oferty BA

 

więc zwracam się z dramatycznym apelem: Pomożecie?

 

p.

Edytowane 31 Października 2011 przez przemski

[skybert]

Masz tu na szybko tabelkę ale chyba nie ma tego co Ciebie interesuje:

http://www.brewstock.com/brewstockbrewing.html

 

Słód brown możesz spokojnie zastąpić Caramunich II ? właściwie to jest to samo:

 

http://www.weyermann.de/rus/bmprodukte_neu.asp?idkat=223&umenue=yes&idmenue=182&sprache=8

 

CARAMÜNCH is caramelized barley malt, brown in color, with a high colloidal content and a glassy exterior. The taste is malty with slight notes of aromatic roastiness and sweetness.

 

Właściwie słody karmelowe różnych producentów różnią się tylko nazwą no i jakością i niczym więcej. Dobieramy zbliżone EBC i tyle.

 

 

Edit

W niemieckich czeluściach Internetu jest lepsza tabela porównawcza słodów.

Adres mam zapisany na domowym komputerze, jak ktoś ma niech wklei albo jak wrócę do domu to zapodam linka.

Edytowane 31 Października 2011 przez skybert

[przemski]

dzięki!

 

to tak dla porządku:

 

GIPS 4g

PALE 3,4kg

CARAMUNICH II 0,4kg

KARMELOWY JASNY CARAHELL 0,4kg

 

CHALLENGER 6,7% 25g (60')

CHALLENGER 6,7% 10g (15')

EAST KENT GOLDINGS 4,5% 12g (15')

MECH 3g (10')

 

jeśli mi się uda zdobyć gęstwę to dedykowane drożdże płynne, a jak nie to S-04

Edytowane 31 Października 2011 przez przemski

[slotish]

Właściwie słody karmelowe różnych producentów różnią się tylko nazwą no i jakością i niczym więcej. Dobieramy zbliżone EBC i tyle.

No właśnie podobno nie w przypadku słodu Brown. Ma być on "podwędzany" i ciężko go zastąpić. Jamil Zainasheff w swoim programie mówił, że wielokrotnie próbował zastąpić ten słód innymi rodzajami czy wytworzyć go samemu - ale zawsze była to marny surogat oryginału. Bodajże był to odcinek o stylu Brown Porter. Na twoim miejscu przemski zdecydowałbym się na zakup oryginalnego słodu brown w TB.

Edytowane 31 Października 2011 przez slotish

[przemski]

a już byłem w ogródku, już witałem się z gąską

[Makaron]

Z tym, ze bitter nie musi miec slodu brown. Moja receptura jest klasyczna brytyjska czyli crystal+czekoladowy. Wlasciwie minimlana receptura to sam karmelowy i to juz od cos w okolicach 100g... wiec zalezy jakiego bittera chcesz uzyskac.

Piles jakies? Masz jakies preferencje?