Refermentacja Piwa - Fakty i Mity

[bajo33]

Witam wszystkich serdecznie. Zaczynam praktycznie zabawę z warzeniem piwa. Czytałem sporo na różnych forach o refermentacji piwa ale odpowiedzi były dla mnie nie jasne albo czegoś brakowało dlatego chciałbym zapytać Was, doświadczonych piwowarów o parę kwestii.

 

 

PRAWDA CZY FAŁSZ?

 

1. Jeśli nie ma się drugiego fermentatora to lepiej zamiast wsypywać cukier bezpośrednio do każdej butelki to lepiej go najpierw rozpuścić we wrzątku i dopiero dodawać do każdej butelki? Podobno rozpuszczenie piwa we wrzątku zabije ewentualne bakterie znajdujące się w cukrze (jeśli w ogóle jest szansa,że mogą być w cukrze jakieś zarazki) a po drugie ograniczy pienistość piwa (jeśli sypiemy suchy cukier to mamy parę sekund na zakapslowanie piwa inaczej nam wycieknie).

 

Na żadnym forum nie czytałem o metodzie dodawania cukru rozpuszczonego z osobna do każdej butelki więc obmyśliłem taki system dozowania przy standardowym 4g cukru na 0,5 litra piwa. Załóżmy, że mamy do rozporządzenia 40 butelek, więc potrzeba nam 4g x 40 = 160 g na całość. Normalnie bezpośrednio byśmy sypali do kadej butelki cukier miarką z pojemniczkiem 4g ale po rozpuszczeniu go w wodzie ta wartość się nieco zniekształci tak więc musimy dodać na tyle wody do cukru aby później dozować pojemniczkiem 6g. Z uwagi na to, że woda ma praktycznie parametry objętość/waga co cukier to do tych 4g cukru na butelkę musimy dodać jeszcze 2g wody a więc gotujemy 160g cukru + 80g wody. Ale żeby później nam ewentualnie nie zabrakło to lepiej rozpuścić trochę więcej w proporcjach 2:1 (cukier:woda) czyli np. 200g cukru + 100g woda)

 

2. Podczas trzymania butelek w czasie refermentacji w ciepłym pomieszczeniu trzeba je przynajmniej raz dziennie przewrócić aby drożdże przefermentowały dokładnie cały cukier i piwo się dobrze nagazowało.

 

3. Przy dodawaniu cukru to butelek poczekać do ostatniej chwili, aż piania podejdzie pod sam kołnierz i zakapslować. Aby usunąć prawie całe powietrze z butelki, które zminimalizuje ryzyko zainfekowania piwa bakteriami tlenowymi.

 

4. Dla pewności nagazowania lepiej potrzymać piwo w ciepłym pomieszczeniu przynajmniej 7 dni.

 

5. Do refermentacji wystarczy zwykły cukier (zamiast glukozy, ekstraktu), ponieważ jego stężenie w piwie jest tak małe, że nie wpływa na ogólny smak piwa.

 

6. Użycie do sterylizacji butelek środka nie wymagającego płukania (np. pirosiarczyn sodu) nie wpłynie na smak piwa.

 

7. Jeśli dodajemy inny surowiec niż cukier od refermentacji to musimy go dodać odpowiednio więcej lub mniej aby uzyskać interesujący nas poziom nagazowania.

 

8. Refermentacja i leżakowanie piwa tylko i wyłącznie w ciepłym pomieszczeniu powoduje szybsze jego psucie i powstawanie nieprzyjemnych posmaków.

 

9. Końcowe Blg (zawartość cukru w brzeczce) fermentacji musi być możliwie jak najmniejsze (poniżej 3 Blg) aby po przelaniu piwa do butelek uniknąć granatów (rozsadzających butelek zbyt nasyconych CO2).

 

10. Sterylizacja butelek w piekarniku powoduje, że ich konstrukcja się osłabia i podczas refermentacji mogą wybuchać.

 

 

Pozdrawiam i z góry dziękuje za rozwianie moich wątpliwości, choć pewnie też innych początkujących piwoszów

[earl]

1. Najłatwiej i najszybciej jest rozpuścić cukier i dodać do całości piwa.

2. Nie jest to konieczne , nigdy tak nie robiłem, wszystko bylo ok.

3. Nie jest to chyba do końca prawda, drożdże potrzebują tej ilości tlenu do nagazowania piwa. Gorsze jest utlenianie piwa przy przelewaniu.

4.Prawda

5.prawda

6. Prawda.

7. Prawda. http://hbd.org/cgi-b...arbonation.html polecam tą strone.

8. Prawda

9. Prawda , ale pozim 3 BLG nie jest wyznacznikiem. Zależy jak zacierałeś piwo. Piwo powinno odfermentować do końca. Możesz śmiało butelkować, jeżeli poziom Blg nie zmienia się kilka dni z rzędu.

10. Podobno może to wpłynąć na osłabienie, ale przy pierwszych warkach właśnie tak sterylizowałem butelki i nie miałem wybuchających piw. Większym zagrożeniem będzie nadmierne nagazowanie piwa.

Edytowane 4 Października 2012 przez earl

[full-light]

Jeśli chcesz sypać suchy cukier to należy go najpierw wsypać do butelki a potem nalewać do niej piwo. Jeśli bedziesz nalewał ostrożnie(np po ściance, lub końcówka wężyka będzie przy dnie) to piana się wytworzy minimalna albo wcale i będzie dużo czasu na zakapslowanie.

[crosis]

Jeśli butelkowanie, to z rurką i zaworkiem grawitacyjnym. Nawet jeśli w tym celu trzeba kupić jeszcze jedno wiadro.

[bajo33]

3. Nie jest to chyba do końca prawda, drożdże potrzebują tej ilości tlenu do nagazowania piwa. Gorsze jest utlenianie piwa przy przelewaniu.

 

Czyli jak wypuści się całe powietrze z butelki to piwo się nie nagazuje, ten tlen jest koniecznie potrzebny?

[Fidel]

Ja wiem, że to jest piaskownica, ale bez przesady. To wszystko jest na wiki i po 100x na forum.

[bajo33]

Ja wiem, że to jest piaskownica, ale bez przesady. To wszystko jest na wiki i po 100x na forum.

 

Tak zgadza się jest dużo informacji na stronie ale wszytko jest bardzo porozrzucane, czasami trudno znaleźć interesujące zagadnienie, a niektóre kwestie nie są jednoznacznie wyjaśnione, także myślę, że co jakiś czas ponowienie tematu przyniesie tylko korzyść bo z czasem dołączają nowi browarnicy z nowymi doświadczeniami.

[Fidel]

Tak zgadza się jest dużo informacji na stronie ale wszytko jest bardzo porozrzucane, czasami trudno znaleźć interesujące zagadnienie, a niektóre kwestie nie są jednoznacznie wyjaśnione, także myślę, że co jakiś czas ponowienie tematu przyniesie tylko korzyść bo z czasem dołączają nowi browarnicy z nowymi doświadczeniami.

Niestety wpisywanie tego po raz 101 nie ułatwi nowym piwowarom szukania ale wprost przeciwnie. Rozumiem żebyś zwracał się z pytaniami na które nie ma odpowiedzi, ale to są naprawdę elementarne kwestie.

[Lusterko87]

2. Podczas trzymania butelek w czasie refermentacji w ciepłym pomieszczeniu trzeba je przynajmniej raz dziennie przewrócić aby drożdże przefermentowały dokładnie cały cukier i piwo się dobrze nagazowało.

 

To jest zły i NIEBEZPIECZNY pomysł !!!! http://www.piwo.org/topic/7557-wybuch/

To jest bzdura co wszystkie bzdury ma pod sobą !!! To nie jest szampan !!!

Edytowane 4 Października 2012 przez Lusterko87

[bajo33]

A z tym powietrzem w butelce przy kapslowaniu to jak to jest w końcu? Drożdże koniecznie potrzebują trochę tlenu aby się wybudzić czy nie koniecznie, wystarczy im sam cukier i temperatura pokojowa? Pytam bo przy kapslowaniu dodając cukier praktycznie piana podchodziła mi pod sam kołnierzyk butelki.

[coder]

3. Nie jest to chyba do końca prawda, drożdże potrzebują tej ilości tlenu do nagazowania piwa. Gorsze jest utlenianie piwa przy przelewaniu.

 

Czyli jak wypuści się całe powietrze z butelki to piwo się nie nagazuje, ten tlen jest koniecznie potrzebny?

 

Tlenu który się rozpuści w czasie przelewanią będzie i tak i piwie aż za dużo. Kapslowanie "na pianę" to najbardziej pożądana technika, niestety cięzka do zrealizowania w praktyce.

 

Nie należy natomiast nalewać zimnego piwa "pod korek", bo rozszerzając się może rozsadzić butelkę.

[pershi]

1. Jeśli nie ma się drugiego fermentatora to lepiej zamiast wsypywać cukier bezpośrednio do każdej butelki to lepiej go najpierw rozpuścić we wrzątku i dopiero dodawać do każdej butelki? Podobno rozpuszczenie piwa we wrzątku zabije ewentualne bakterie znajdujące się w cukrze (jeśli w ogóle jest szansa,że mogą być w cukrze jakieś zarazki) a po drugie ograniczy pienistość piwa (jeśli sypiemy suchy cukier to mamy parę sekund na zakapslowanie piwa inaczej nam wycieknie).

 

Na żadnym forum nie czytałem o metodzie dodawania cukru rozpuszczonego z osobna do każdej butelki więc obmyśliłem taki system dozowania przy standardowym 4g cukru na 0,5 litra piwa. Załóżmy, że mamy do rozporządzenia 40 butelek, więc potrzeba nam 4g x 40 = 160 g na całość. Normalnie bezpośrednio byśmy sypali do kadej butelki cukier miarką z pojemniczkiem 4g ale po rozpuszczeniu go w wodzie ta wartość się nieco zniekształci tak więc musimy dodać na tyle wody do cukru aby później dozować pojemniczkiem 6g. Z uwagi na to, że woda ma praktycznie parametry objętość/waga co cukier to do tych 4g cukru na butelkę musimy dodać jeszcze 2g wody a więc gotujemy 160g cukru + 80g wody. Ale żeby później nam ewentualnie nie zabrakło to lepiej rozpuścić trochę więcej w proporcjach 2:1 (cukier:woda) czyli np. 200g cukru + 100g woda)

 

 

Dozuję cukier w taki sposób:

 

potrzebną ilość cukru rozpuszczam w wodzie, następnie gotuje ten roztwór. Do rozpuszczenia używam takiej ilości wody żeby otrzymać objętość = ilość butelek x 10 ml plus na odparowanie.

Zdezynfekowaną w oxi strzykawką daję roztwór po 10 ml na butelkę 500 ml.

 

Tak stosuję od dłuższego czasu. Możliwe że to jest pracochłonna metoda, w porównaniu z rozpuszczeniem cukru i wody w fermentorze w trakcie dekantacji zielonego piwa.

 

10. Sterylizacja butelek w piekarniku powoduje, że ich konstrukcja się osłabia i podczas refermentacji mogą wybuchać.

 

Od początku tak przygotowuje butelki i nie odnotowałem eksplozji (puk, puk w drewno nie malowane).

[Gawon]

ja sypałem cukier do butelki i napełniałem z kranika trzymając butelkę pod kontem około 45 stopni,piany praktycznie zero,a piwo zawsze dobrze nagazowane ,rurką z zaworkiem grawitacyjnym próbowałem ale jakoś wolno to szło

[Hasintus]

Na brackiej jesieni kupiłem w sklepiku Dori takie czeskie cukiereczki do refermentacji. Bardzo mi się spodobało, szybko i sprawnie wrzuca się na dno butelki i potem zalewa piwem, podobnie jak nabieranie cukru miarką i wsypywanie do każdej butelki. Wadą jest niemożliwość zmniejszenia lub zwiększenia dawki.

[Gawon]

a cukierasy mają w sobie aromat chmielu, smak słodu identyczny z naturalnym i drożdże babuni do tego guma arabska parę E coś tam ,wystarczy zalać letnią wodą z krany i mam np.Tyskie w zależności od rodzaju cukierków

 

a tak serio na pewno wygodniej jak bawić się z nasypywaniem cukru ,tylko czy ekonomiczniej ?

[Shooter]

1. Jeśli nie ma się drugiego fermentatora ...

 

Śledzę ten wątek i widzę, że kilka osób podchodzi do piwowarstwa masochistycznie. Z uporem maniaka utrudniają sobie życie i wchodzą przez okno, gdy drzwi są otwarte.

Jeśli nie masz kolego drugiego fermentora to jak przelewasz na fermentację cichą? Dwa fermentory to logiczne minimum, chyba, że fermentujesz w fermentorze stożkowym.

Najłatwiejsza metoda dająca równomierne dawkowanie surowca do refermentacji we wszystkich butelkach to rozpuszczenie go w niewielkiej ilości wody (około 300ml) i wlanie do fermentora po fermentacji burzliwej. Do niego też zdekantujesz piwo po fermentacji cichej. Całość delikatnie wymieszasz, aby nie napowietrzyć i rozlejesz do butelek.

Jak nie chcesz się bawić to kup wspomniane przez kolegę cukierki do refermentacji. Aplikuje się je łatwo i sterylnie, a ich masa 3g zapewnia bezpieczne nagazowanie.

[dejwu]

Najłatwiejsza metoda dająca równomierne dawkowanie surowca do refermentacji we wszystkich butelkach to rozpuszczenie go w niewielkiej ilości wody (około 300ml) i wlanie do fermentora po fermentacji burzliwej. Do niego też zdekantujesz piwo po fermentacji cichej. Całość delikatnie wymieszasz, aby nie napowietrzyć i rozlejesz do butelek.

 

metoda ta jest słaba na początek, jeżeli nie ma się opanowanego procesu zacierania - chodzi o ostateczną ilość piwa do refermentacji.. mi np. po raz drugi wyszło o 2 litry za mało (a jakbym nie sprawdzał dla świetego spokoju BLG po chmieleniu, to byłoby 5 za mało, ale dolałem 3 litry przegotowanej wody). ja póki co daje cukier z miarki prosto do butelek.

[gregroc]

Najłatwiejsza metoda dająca równomierne dawkowanie surowca do refermentacji we wszystkich butelkach to rozpuszczenie go w niewielkiej ilości wody (około 300ml) i wlanie do fermentora po fermentacji burzliwej. Do niego też zdekantujesz piwo po fermentacji cichej. Całość delikatnie wymieszasz, aby nie napowietrzyć i rozlejesz do butelek.

 

metoda ta jest słaba na początek, jeżeli nie ma się opanowanego procesu zacierania - chodzi o ostateczną ilość piwa do refermentacji.. mi np. po raz drugi wyszło o 2 litry za mało (a jakbym nie sprawdzał dla świetego spokoju BLG po chmieleniu, to byłoby 5 za mało, ale dolałem 3 litry przegotowanej wody). ja póki co daje cukier z miarki prosto do butelek.

 

Co ma zacieranie do refermentacji? Przecież i tak przy rozlewaniu do butelek mamy mniej zielonego piwa niż brzeczki nastawnej. Najlepiej mieć wyskalowany fermentor i wtedy zawsze wiadomo ile jest zielonego piwa i ile cukru dodać do refermentacji. Ja od pierwszej warki robię tak jak shooter i nie miałem żadnych problemów.

[PawelG]

a nie lepiej po cichej zdekantować brzeczkę do fermentora z kranikiem w którym będzie już rozpuszczony materiał do refermentacji?( My ożywamy zwykłego cukru rozpuszczonego uprzednio w odpowiedniej ilości przegotowanej wody). Po przelaniu mamy już wszystko ładnie wymieszane i następnie rozlewasz do butelek.

[Gość franc]

odp.10 Sytuacja ze szkłam jest następująca: na pewno przy wygrzewaniu zabijamy zarazki to nie podlega rozmowie, ale co do granatów już nie w pełni się zgodzę, to wygląda tak jeżeli do piekarnika wkładamy butelki o temperaturze pokojowej i powoli je rozgrzewamy do jakiejś tam wyższej temperatury a potem chłodzimy je dalej w tym piekarniku po prostu wyłączając go to nie powinno mieć to większego wpływu na szkło zostaje one nagrzane a potem prawidłowo odpuszczone więc jest ok.

Ale jak butelki przeżyją szok termiczny to zgodze się że mogą sie rozsypać ja osobiście miałem takie problemy przy kapslowaniu(pękały).

Zrobiłem taki eksperyment i to potwierdziło moja tezę.

[korzen16]

jeżeli do piekarnika wkładamy butelki o temperaturze pokojowej i powoli je rozgrzewamy do jakiejś tam wyższej temperatury a potem chłodzimy je dalej w tym piekarniku po prostu wyłączając go to nie powinno mieć to większego wpływu na szkło zostaje one nagrzane a potem prawidłowo odpuszczone więc jest ok.

 

niestety nigdy nie mamy 100% pewności:

 

"Odprężanie szkła - jedna z faz produkcji wyrobów szklanych, która występuje zwykle po ich formowaniu lub dodatkowo po obróbce termicznej. Ma ono na celu takie studzenie wyrobów, aby występujące w nich naprężenia nie przekroczyły wielkości, które mogą spowodować ich zniszczenie. Czasami niezbędne jest ponowne ogrzanie ostudzonych wyrobów do temperatury umożliwiającej likwidację powstałych naprężeń. To wstępne ogrzewanie stanowi wówczas składową część całego procesu odprężania."

 

Nigdy nie zajmowałem się obróbką szkła a jedynie metali, ale podejrzewam, że ogólne zasady i przemiany w materiale mogą analogiczne ( w zakresie powstawania naprężeń termicznych), wiec raczej nie skuszę się na wygrzewanie szkła powyżej 100°C, chociaż jest to bardzo skuteczna metoda, ponieważ nie wiem co dzieje się w takim wyżarzonym szkle po ostudzeniu. Widziałem źle odpuszczone elementy spawane, które dosłownie rozwarstwiały się samoistnie po ostudzeniu.

Edytowane 25 Stycznia 2013 przez korzen16

[olo333]

Dziwię się, że odnosisz się do swoich doświadczeń w metalurgii, które niewiadomo ile mają wspolnego z wytwarzaniam butelek, skoro dziesiątki piwowarów używa piekarnika i o ile robi to z głową, to w zasadzie problemów nie ma. Także się nie znam na wytwarzaniu szkła, ale z tego co czytałem, dzisiejsze butelki zawierają wiele dodatków, które poprawiają ich parametry a technologia ich wytwarzania cały czas się rozwija.

[pmlody]

Ja miałem tylko raz probelmy, popękały mi bodajże 4 butelki po piekraniku. Ale wina moja, nie studziłem ich w piekarniku tylko jeszcze ciepłe ( z 60 stopni mialy ) wystawiłem na kafelki w kuchni. Efekt popękanych butelek pojawił się 2 dni później jak juz zniosłem zakapslowaną warkę do piwnicy.

Od tamtej pory studze w piekarniku do jakichś 30 stopni i wykladam do skrzynek, żeby była izolacja termiczna od zimnej podłogi i odpukac 0 problemów ( a niektóre butelki już 9ty raz są użyte )

[korzen16]

dzisiejsze butelki zawierają wiele dodatków, które poprawiają ich parametry a technologia ich wytwarzania cały czas się rozwija.

 

Dodatkowa obróbka cieplna zmienia całkowicie ich parametry techniczne, dlatego uważam, że nie wiem otrzymam po wyżarzeniu szkła. Dawno temu byłem w rodzimej chucie szła kryształowego i pamiętam, że proces wyżarzania i chłodzenia nie przebiegał tak poprostu. Były temperatury przerwy poszczególnych etapów.

 

Dziwię się, że odnosisz się do swoich doświadczeń w metalurgii

 

czy szkło czy metal czy powiedzmy np porcelana, skutkiem działania wysokich temperatur jest powstanie naprężeni, a ponieważ nie znam się wogóle na szkle od strony obróbki nie wygrzewam choć sposób niewątpliwie bardzo skuteczny i wygodny. Być może panikuję bo się nie znam, ale jak czegoś nie rozumiem to nie stosuję.

[pershi]

34 warki zabutelkowałem, prażąc butelki w piekarniku i nigdy jeszcze nie miałem pękniętej butelki. Raz nawet miałem mocno przegazowane piwo i butelki wytrzymały.

Butelki wkładam do zimnego piekarnika. Wyjmuje nieraz bardzo gorące i układam na stole, na ręczniku.