bielok Posted April 5, 2009 Share Posted April 5, 2009 Cześć Cóż.... lubie zjeść, mój wyglad o tym także doskonale świadczy .... Koleżanką i kolegą którzy być może wspominają mięso w słoikach jedzone u babci w dzieciństwie podam w miarę uniwersalny przepis na mięso peklowane w słojach gotowane w szybkowarze (moze byc piekarnik) na przykładzie golonki: - kupujemy golonkę surową (przednia, tylna obojętne) - myjemy 2-3 słoików 0,4 l z nakrętkami - trybujemy kości z golonki - na kosciach gotujemy wywar (bez dodatku przypraw) - mięso dzielimy na 2-3 w miarę równe cześci tak aby zapełnić 3/4 słoika - ważymy ile ważą porcje mieska , od tej wagi obliczamy 0,9% wagi soli lub peklosoli którą nacieramy mięso (jak bedzie natare solą to mieskobędzie szare, jak peklosolą to czerwone) - nacieramy solą mięso i upychamy do słoików - teraz sa dwie możliwości - dolewamy do słoików wywar z kości lub nie (różnica na zdjęciach) - przyprawiamy do smaku - ja do słoika daję 2 ziela angielskie, ząbek czosnku, odrobinę majeranku, co kto lubi - zakręcamy szczelnie nakrętkami i w moim wypadku słoiki daję do szybkowara zalewam wodą ok 2 l, zamykam szybkowar i gotuję ok. 1,5 h, myśle że jak gotować w piekarniku to ustawić na 120 °C i termoobieg i tez się zrobi wystudzić , dać na noc do lodówki a rano sprawdzić czy dobre, z lewej golonka w wywarem, po prawej głowizna bez wywaru, w obu zrobiła sie boska galareta w środku słoja: Mięso w słoju jest tak miękkie że bez problemu można go rozsmarować na kanapce. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Szymon Posted April 5, 2009 Share Posted April 5, 2009 Bielok dzięki za przepis, na pewno spróbuję. Patrząc na te słoje aż ślinka cieknie Link to comment Share on other sites More sharing options...
pawelk3333 Posted April 5, 2009 Share Posted April 5, 2009 Witam, mam pytanie. Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej w słoju po prawej? Bo golonko to rozumiem Link to comment Share on other sites More sharing options...
bielok Posted April 5, 2009 Author Share Posted April 5, 2009 Cześć Witam, mam pytanie. Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej mieso obrane z połówki głowy wieprzowej - starcza średnio na 4 słoiki Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan62 Posted April 6, 2009 Share Posted April 6, 2009 Robie tradycyjną kiełbase w słoikach tzn. część farszu idzie w jelita, a część do słoików. Duże znaczenia dla trwałości kiełbasy w słoikach ma obróbka termiczna, stosuje sposób będący w użyciu od conajmniej 100 lat. Słoiki napełniam do 2/3 wysokości , wstawiam je do gara, nalewam wody do gara tak aby jej poziom był 1cm powyżej poziomu mięsa i delikatnie gotuje przez 1 godzinę (licząc od momentu zagotowania wody). Na drugi i na trzeci dzień ponownie gotuje przez 1 godzinę - tak przygotowana kiełbasa nie zepsuje się przez długi okres czasu. Słoiki w których robie kiełbase mają pojemność 0,66 litra, gdy robiłem w słoikach o pojemności 1,5 litra gotowałem po 1,5 godziny, ale nawet przy małych słoikach nie można zejść poniżej 1 godziny. Doprawiając mięso należy pamiętać, że w kiełbasie w słoiku smak czosnku jest dużo intensywniejszy, a mięso nie powinno być zbyt tłuste (przy wędzeniu część tłuszczu się wytopi, a w słoiku może powstać duża warstwa smalcu). Link to comment Share on other sites More sharing options...
kristof1984 Posted June 5, 2009 Share Posted June 5, 2009 Ponoć najlepsze mięso to bitki z okolic policzków Link to comment Share on other sites More sharing options...
Psyhe Posted January 5, 2010 Share Posted January 5, 2010 A co ze skórą z tej golonki ? Pokroić ? nie bedzie przeszkadzała jak bedzie w słoiku ? Bo skóra raczej nie da się rozsmarować Link to comment Share on other sites More sharing options...
bielok Posted January 5, 2010 Author Share Posted January 5, 2010 Cześć. Ja kroję mięso w kostkę razem z skórą - jest bardzo miękka i w niczym nie przeszkadza Oczywiście kto nie lubi nie dodaje do słoika Link to comment Share on other sites More sharing options...
yemu Posted January 21, 2010 Share Posted January 21, 2010 w książkach o robieniu przetworów widziałem wielokrotnie informację, o tym, że konserwy mięsne jako produkt mało kwaśny (z ph >4.6) powinny być przetwarzane w szybkowarze. Temperatura musi być na tyle wysoka by zniszczyć spory bakterii clostridium botulinum, bo nie wykończy ich później kwas. A w beztlenowym środowisku słoika będą się świetnie rozwijać ;-) i produkować jad kiełbasiany. podgrzewanie w piekarniku może nie wystarczyć - w końcu mięso jest w wodzie, która 100C nie przekroczy. Link to comment Share on other sites More sharing options...
bielok Posted January 21, 2010 Author Share Posted January 21, 2010 Cześć. Kiedys nie było szybkowarów. Problem rozwiązywano przez tyndalizację i przetwory można było przechowywać przez wiele miesięcy. Link to comment Share on other sites More sharing options...
wena Posted January 21, 2010 Share Posted January 21, 2010 Dlatego dla dłuższego terminu przetrzymywania słoików, gotuje się je 3 razy dzień po dniu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
yemu Posted January 21, 2010 Share Posted January 21, 2010 zgadzam sie, ze kiedys szybkowarow nie bylo ;-) i, ze tyndylizacja jest ok (chyba, ze akurat przetrwalniki nie aktywują się w ciągu tych 3 dni i nie wykiełkują, chociaz nie wiem czy to możliwe) ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu) Link to comment Share on other sites More sharing options...
bielok Posted January 21, 2010 Author Share Posted January 21, 2010 Cześć. ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu) W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sojer Posted January 21, 2010 Share Posted January 21, 2010 W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie. To już chyba sterylizacja, ale mniejsza o to. Też sądzę, że 120°C w piekarniku powinno załatwić sprawę. Może tylko należałoby nieco wydłużyć czas, bo zdaje mi się, że ogrzane powietrze słabiej przenosi ciepło wgłąb słoja niż woda. A może podnieść temp. do 140°C? Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacer Posted January 21, 2010 Share Posted January 21, 2010 stop, stop, stop zbyt wysoka temp. psuje smak i konsystencje mięsa w słoikach. Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje. Link to comment Share on other sites More sharing options...
yemu Posted January 22, 2010 Share Posted January 22, 2010 Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje. to akurat jest bardzo słaby argument... @bielok: 120C w piekarniku moze imho nie podgrzac miesa do 120C, bo jest ono w wodzie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacer Posted January 22, 2010 Share Posted January 22, 2010 Robiłem w piekarniku w temp. 90°C' date=' dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.[/quote']to akurat jest bardzo słaby argument... Ale argument do czego, że w wyższej temperaturze mięso będzie miało inna konsystencję? Ono nie ma się piec. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kanclerz Posted January 22, 2010 Share Posted January 22, 2010 Dostępna mi literatura mówi o konieczności trzykrotnego gotowania słoików. Konkretnie DOMOWE PRZETWORY z MIĘSA Władysława Poszepczyńskiego, WNT 1989. Praktycy mi znani także mówią o 3-krotnym gotowaniu słoików. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sojer Posted January 22, 2010 Share Posted January 22, 2010 No nawet fasolkę szparagową trzeba gotować min. 2 razy, bo gadzina jest bardzo kapryśna Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kanclerz Posted January 22, 2010 Share Posted January 22, 2010 A to z powodu związków siarki, zdaje się. Ja mam na to sposób - najsamprzód kiszę fasolkę szparagową i potem apertyzuję. Podobnie robię m.in. z czarną rzepą, groszkiem. Kisząc - po prostu wykorzystuję wiekowe doświadczenia naszych antenatów, kiedy kiedys nie było octu, którego w ogóle nie używam. Na temat mojego kiszenia nieco ->TUTAJ<- Link to comment Share on other sites More sharing options...
qinqa Posted March 30, 2010 Share Posted March 30, 2010 Cześć! Jestem tu nowa, więc przy okazji witam wszystkich. Dzięki bielok za zainspirowanie mnie do upichcenia czegoś z głowizny. Kilka dni temu kupiłam ćwiartkę świnki na święta i kolega "sprezentował" mi pół łba. Nie miałam pomysłu co z tym zrobić, zaczęłam szukać w necie i trafiłam na to forum, gdzie bielok pisze, że wkłada głowiznę do słoików. Wybrałam się do piwnicy na poszukiwania notatek z technologii mięsa i wyprodukowałam 12 słoików pysznej mielonki Gdyby nie forum i przepis na mięsko pewnie pieski pod śmietnikiem miały by wyżerkę a tak ma mój mąż już oszamał prawie 2 słoiki. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Belzebub Posted March 30, 2010 Share Posted March 30, 2010 no a jak z piwkiem ? Coś się produkuje ? do mięska to tylko dobre piwko Link to comment Share on other sites More sharing options...
qinqa Posted March 30, 2010 Share Posted March 30, 2010 Nie wpadłam na to, żeby produkować piwo, chyba wolę kupić... Wydaje mi się, że koszt sprzętu, pilnowanie, systematyczność to chyba nie dla mnie Link to comment Share on other sites More sharing options...
Belzebub Posted March 30, 2010 Share Posted March 30, 2010 Nie wpadłam na to, żeby produkować piwo, chyba wolę kupić... Wydaje mi się, że koszt sprzętu, pilnowanie, systematyczność to chyba nie dla mnie No to nie ładnie ! POLECAM ROBIĆ PIWKO. mężowi na pewno to się spodoba Link to comment Share on other sites More sharing options...
qinqa Posted March 30, 2010 Share Posted March 30, 2010 Mężowi? U nas w domu to raczej ja jestem piwoszem Żeby robić piwo, dobre piwo!! potrzebna jest duuuża wiedza, czas, miejsce i systematyczność wszystkich tych cech mi brakuje Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now