Mięso w słoikach

[bielok]

Cześć

 

Cóż.... lubie zjeść, mój wyglad o tym także doskonale świadczy ....

Koleżanką i kolegą którzy być może wspominają mięso w słoikach jedzone u babci w dzieciństwie podam w miarę uniwersalny przepis na mięso peklowane w słojach gotowane w szybkowarze (moze byc piekarnik) na przykładzie golonki:

 

- kupujemy golonkę surową (przednia, tylna obojętne)

- myjemy 2-3 słoików 0,4 l z nakrętkami

- trybujemy kości z golonki

- na kosciach gotujemy wywar (bez dodatku przypraw)

- mięso dzielimy na 2-3 w miarę równe cześci tak aby zapełnić 3/4 słoika

- ważymy ile ważą porcje mieska , od tej wagi obliczamy 0,9% wagi soli lub peklosoli którą nacieramy mięso (jak bedzie natare solą to mieskobędzie szare, jak peklosolą to czerwone)

- nacieramy solą mięso i upychamy do słoików

- teraz sa dwie możliwości - dolewamy do słoików wywar z kości lub nie (różnica na zdjęciach)

- przyprawiamy do smaku - ja do słoika daję 2 ziela angielskie, ząbek czosnku, odrobinę majeranku, co kto lubi

- zakręcamy szczelnie nakrętkami i w moim wypadku słoiki daję do szybkowara zalewam wodą ok 2 l, zamykam szybkowar i gotuję ok. 1,5 h, myśle że jak gotować w piekarniku to ustawić na 120 °C i termoobieg i tez się zrobi

 

wystudzić , dać na noc do lodówki a rano sprawdzić czy dobre, z lewej golonka w wywarem, po prawej głowizna bez wywaru, w obu zrobiła sie boska galareta w środku słoja:

 

 

Mięso w słoju jest tak miękkie że bez problemu można go rozsmarować na kanapce.

[Szymon]

Bielok dzięki za przepis, na pewno spróbuję. Patrząc na te słoje aż ślinka cieknie

[pawelk3333]

Witam, mam pytanie.

Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej w słoju po prawej?

Bo golonko to rozumiem

[bielok]

Cześć

Witam, mam pytanie.

Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej

mieso obrane z połówki głowy wieprzowej - starcza średnio na 4 słoiki

[bogdan62]

Robie tradycyjną kiełbase w słoikach tzn. część farszu idzie w jelita, a część do słoików. Duże znaczenia dla trwałości kiełbasy w słoikach ma obróbka termiczna, stosuje sposób będący w użyciu od conajmniej 100 lat. Słoiki napełniam do 2/3 wysokości , wstawiam je do gara, nalewam wody do gara tak aby jej poziom był 1cm powyżej poziomu mięsa i delikatnie gotuje przez 1 godzinę (licząc od momentu zagotowania wody). Na drugi i na trzeci dzień ponownie gotuje przez 1 godzinę - tak przygotowana kiełbasa nie zepsuje się przez długi okres czasu. Słoiki w których robie kiełbase mają pojemność 0,66 litra, gdy robiłem w słoikach o pojemności 1,5 litra gotowałem po 1,5 godziny, ale nawet przy małych słoikach nie można zejść poniżej 1 godziny. Doprawiając mięso należy pamiętać, że w kiełbasie w słoiku smak czosnku jest dużo intensywniejszy, a mięso nie powinno być zbyt tłuste (przy wędzeniu część tłuszczu się wytopi, a w słoiku może powstać duża warstwa smalcu).

[kristof1984]

Ponoć najlepsze mięso to bitki z okolic policzków

[Psyhe]

A co ze skórą z tej golonki ? Pokroić ? nie bedzie przeszkadzała jak bedzie w słoiku ?

Bo skóra raczej nie da się rozsmarować

[bielok]

Cześć.

Ja kroję mięso w kostkę razem z skórą - jest bardzo miękka i w niczym nie przeszkadza

Oczywiście kto nie lubi nie dodaje do słoika

[yemu]

w książkach o robieniu przetworów widziałem wielokrotnie informację, o tym, że konserwy mięsne jako produkt mało kwaśny (z ph >4.6) powinny być przetwarzane w szybkowarze. Temperatura musi być na tyle wysoka by zniszczyć spory bakterii clostridium botulinum, bo nie wykończy ich później kwas. A w beztlenowym środowisku słoika będą się świetnie rozwijać ;-) i produkować jad kiełbasiany.

 

podgrzewanie w piekarniku może nie wystarczyć - w końcu mięso jest w wodzie, która 100C nie przekroczy.

[bielok]

Cześć.

 

Kiedys nie było szybkowarów. Problem rozwiązywano przez tyndalizację i przetwory można było przechowywać przez wiele miesięcy.

[wena]

Dlatego dla dłuższego terminu przetrzymywania słoików, gotuje się je 3 razy dzień po dniu.

[yemu]

zgadzam sie, ze kiedys szybkowarow nie bylo ;-) i, ze tyndylizacja jest ok (chyba, ze akurat przetrwalniki nie aktywują się w ciągu tych 3 dni i nie wykiełkują, chociaz nie wiem czy to możliwe)

 

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

[bielok]

Cześć.

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.

[Sojer]

W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.

To już chyba sterylizacja, ale mniejsza o to. Też sądzę, że 120°C w piekarniku powinno załatwić sprawę. Może tylko należałoby nieco wydłużyć czas, bo zdaje mi się, że ogrzane powietrze słabiej przenosi ciepło wgłąb słoja niż woda.

A może podnieść temp. do 140°C?

[jacer]

stop, stop, stop

 

zbyt wysoka temp. psuje smak i konsystencje mięsa w słoikach.

 

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.

[yemu]

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.

to akurat jest bardzo słaby argument...

 

@bielok: 120C w piekarniku moze imho nie podgrzac miesa do 120C, bo jest ono w wodzie.

[jacer]

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C' date=' dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.[/quote']

to akurat jest bardzo słaby argument...

Ale argument do czego, że w wyższej temperaturze mięso będzie miało inna konsystencję? Ono nie ma się piec.

[Kanclerz]

Dostępna mi literatura mówi o konieczności trzykrotnego gotowania słoików. Konkretnie DOMOWE PRZETWORY z MIĘSA Władysława Poszepczyńskiego, WNT 1989.

 

Praktycy mi znani także mówią o 3-krotnym gotowaniu słoików.

[Sojer]

No nawet fasolkę szparagową trzeba gotować min. 2 razy, bo gadzina jest bardzo kapryśna

[Kanclerz]

A to z powodu związków siarki, zdaje się. Ja mam na to sposób - najsamprzód kiszę fasolkę szparagową i potem apertyzuję. Podobnie robię m.in. z czarną rzepą, groszkiem. Kisząc - po prostu wykorzystuję wiekowe doświadczenia naszych antenatów, kiedy kiedys nie było octu, którego w ogóle nie używam.

Na temat mojego kiszenia nieco ->TUTAJ<-

[qinqa]

Cześć! Jestem tu nowa, więc przy okazji witam wszystkich.

Dzięki bielok za zainspirowanie mnie do upichcenia czegoś z głowizny. Kilka dni temu kupiłam ćwiartkę świnki na święta i kolega "sprezentował" mi pół łba. Nie miałam pomysłu co z tym zrobić, zaczęłam szukać w necie i trafiłam na to forum, gdzie bielok pisze, że wkłada głowiznę do słoików. Wybrałam się do piwnicy na poszukiwania notatek z technologii mięsa i wyprodukowałam 12 słoików pysznej mielonki Gdyby nie forum i przepis na mięsko pewnie pieski pod śmietnikiem miały by wyżerkę a tak ma mój mąż już oszamał prawie 2 słoiki.

[Belzebub]

no a jak z piwkiem ? Coś się produkuje ?

do mięska to tylko dobre piwko

[qinqa]

Nie wpadłam na to, żeby produkować piwo, chyba wolę kupić... Wydaje mi się, że koszt sprzętu, pilnowanie, systematyczność to chyba nie dla mnie

[Belzebub]

Nie wpadłam na to, żeby produkować piwo, chyba wolę kupić... Wydaje mi się, że koszt sprzętu, pilnowanie, systematyczność to chyba nie dla mnie

No to nie ładnie ! POLECAM ROBIĆ PIWKO. mężowi na pewno to się spodoba

[qinqa]

Mężowi? U nas w domu to raczej ja jestem piwoszem Żeby robić piwo, dobre piwo!! potrzebna jest duuuża wiedza, czas, miejsce i systematyczność wszystkich tych cech mi brakuje