Browar BOCTOK, czyli jak Makaron warzy piwo.

[Makaron]

Warka 71 Strong Bitter.

 

Surowce:

4kg Maris Otter

100g słód crystal

23g Magnum

65g Fuggles

Danstar Nottinhgam.

Protafloc

Sole do burtonizacji wody.

 

Zmodyfikowałem skład wody. Chciałem uzyskać wodę maksymalnie wynoszącą smaki chmielowe do smaku.

Zatem do słodu przed zacieraniem dodałem następujące preparaty:

10g gipsu piwowarskiego (Calcium Sulphate)

7g chlorku wapnia (Calcium chloride)

5g Burton water cristals- mieszanina różnych soli.

Wydaje się, że dużo, ale ponoć w kranach w Edinburghu leci miękka woda i z bardzo surowych obliczeń wynika, że dodatków nie będzie wcale za dużo.

 

Zacieranie

Przy zacieraniu zmieniłem stosunek wody do słodu. Tym razem był on na poziomie 3:1.

Zacieranie przez 75 minut w temperaturze 67°C

Mashout 5 minut w 76°C

Filtracja na spokojnie, trwała godzinę do momentu jak woda wysłodkowa osiągnęła 4°Brixa.

 

Chmielenie.

23g Magnum - 90 minut.

40g Fuggles - 20 minut

25g Fuggles - na kilka sekund przed wyłączeniem gazu.

 

Na ostatnie 15 minut dodałem Protafloc Copper Finnings.

 

Drożdże.

Uwodnione drożdże Danstar Nottinhgam. Mam nadzieje, że nie przesadzą z głębokością ofermentowania. Co prawda liczę, że będzie mocne, ale oby nie zjechało mocno poniżej 2°Blg.

[cyfronik]

Jak chodzi o brytyjskie przepisy to jesteś dla mnie wyrocznią. Ale.... Dla jakiej objętości ta warka? Przyjąłem 23 litry w QBrew i wyszło mi OG 1043 i IBU 45. Jeżeli to jest przepis na best bittera to trochę przesadzone ta goryczka. Ale nie o tym chciałem. Ty tu rządzisz...

Napisałeś

Chciałem uzyskać wodę maksymalnie wynoszącą smaki chmielowe do smaku.

Natomiast w BJCP stoi (jeżeli to ma być best bitter):

Średnia do wysoka goryczka. [...] Umiarkowane do słąbe smaki chmielowe.

Właśnie mój bitter, wprawdzie zielony jeszcze, jest chmielowy w smaku, a nie specjalnie gorzki choć IBU z receptury by wynikało na poziomie 35. Czy smaki chmielowe to nie błąd w stylu? No chyba, że jest to receptura na Pale Ale, ale OG za niskie jest wtedy..... A tak już z innej beczki. Tacy Duńczycy to mają w głębokim poważaniu całe to BJCP. Mają swoje kategorie, swoje opisy i pod nie są organizowane konkursy. Nie będzie amerykaniec Niemca uczył robić niemieckiego piwa.

[Makaron]

Robię 20 litrowe warki, gęstość z moją wydajnością wyszedł mi minimum stylu z BJCP, czyli 1.048 (12°Blg.)Co do modyfikacji wody, to skład wody uwypukla smaki chmielu. Goryczka jest planowana na górną granice stylu czyli w regionach 45IBU.

PS to ma być Strong Bitter

Co do styli, to też uważam BJCP jako wskazówka. W UK też poważnie nie traktują BJCP. Bo w sumie to piwo według standardów lokalnych to jest raczej IPA.

[cyfronik]

PS to ma być Strong Bitter

No tak, to jest jak człowieka dotyka wtórny analfabetyzm. Niby czyta, a nie rozumie. Choć na swoje usprawiedliwienie mógłbym napisać, że strasznie pochrzanione mają brytyjczycy nazewnictwo. Strong Bitter, ESB, Pale Ale. Z drugiej strony to fajnie że mój nieudany Best Bitter jest całkiem udanym Strong Bitterem

[Makaron]

Strong bitter to nic innego jak Pale Ale. Nazwa sugeruje jasny kolor, ale może jasność może być spokojnie do głębokiego miedzianego koloru.

Co do nazewnictwa, to dawno temu się już pogubiłem, co ja nazwałbym porterem inni nazywają stoutem itd. Granice są bardzo płynne i co gorsza ewoluują z czasem dostosowując się do gustów i warunków lokalnych.

[Makaron]

Piwo odfermentowało poniżej trochę poniżej 2°Blg. Co daje nam 83% ofermentowanie pozorne, czyli ilość alkoholu 5.3%. Potwór, zobaczymy jak będzie smakował. Piwo zielone smakuje płytko, wytrawnie i w zapachu czuć lekkie aromaty gorące (od alkoholu) i goryczka mocna, ale nie wykręcająca. Póki co wszystko w wytycznych stylu. Naprawdę jestem ciekawy co z tego wyjdzie.

Jednak następnym razem jeśli warzyłbym z użyciem tych drożdży warto byłoby dodać więcej słodów karmelowych.

[Jejski]

U mnie zaledwie po dwóch warkach drożdże Danstar Nottinhgam mają ksywę "żarłacze szare", jedzą wszystko!

[Makaron]

No na tych drożdżach powstało piwo, które wygrało szkocki festiwal piwny w 2008 roku. Mały browar pod Edinburghiem warzy piwa na tych drożdżach i wychodzą im naprawdę bardzo dobre piwa. Trzeba się po prostu nauczyć używać tych drożdży.

[Makaron]

Warka 72 "Pszenica"

 

Warka 72 Pszenica

-----------------

Brewer: BOCTOK

Style: Weizen/Weissbier

Batch: 20.00 LAll Grain

 

Characteristics

---------------

Recipe Gravity: 1.048 OG

Recipe Bitterness: 10 IBU

Recipe Color: 2° SRM

Estimated FG: 1.012

Alcohol by Volume: 4.6%

Alcohol by Weight: 3.6%

 

Ingredients

-----------

Słód pilzneński 2.00 kg, Grain, Mashed

Słód pszenny 2.00 kg, Grain, Mashed

 

Saaz 20.00 g, Whole, 70 minutes

 

Weihenstephan Weizen yeast 1.00 unit, Yeast,

 

Notes

-----

Recipe Notes:

Zacieranie.

4 litry wody zmieszane ze słodem pszennym i podgrzane do 46C

Dodanie reszty słodu i wody w ilości 9 litrów i podgrzanie całości do 66C

Utrzymanie przerwy w 66C przez 65 minut.

Dolanie 2 litrów wrzątku i podgrzanie całości do 78C.

 

 

Batch Notes:

Chmielenie

Całość chmielu gotowane przez 70 minut.

Całość zadane dwoma starterami przygotowanymi 3 tygodnie temu. Niestety miałem zrobić pszenne piwa w rzędzie, ale niestety lokalny sklep nie miał słodu pszennego, dopiero dostałem słód kilka dni temu. Drożdże pachniały bardzo dobrze, mam nadzieje, że wszystko z nimi było ok.

[Makaron]

Warke 71 właśnie zakegowałem. Jestem bardzo zadowolony z piwa w tym etapie. Mam nadzieje, że nic się z nim złego nie stanie.

[Makaron]

Warka 73 "Best Bitter"

 

Zasyp:

3,6kg słód pale ale

0,25 słód crystal

 

Do zasypu dodałem mieszankę "burton water crystal" firmy Brupaks w ilości 15gram, do tego dodałem 4 gramy gipsu piwowarskiego.

Całość zacierana w temperaturze 68°C przez 70 minut, później dolałem wrzątku w 2 porcjach. Po pierwszej temperatura wzrosła do 72°C po kolejnych 10 minutach dolałem 2 porcje wrzątku i temperatura wzrosła do 76°C , całość utrzymałem w temperaturze mashout przez 5 minut i rozpocząłem wolną filtracje. Filtracja zajęła mi koło godziny. Wysładzałem do momentu jak woda wysłodkowa miała gęstośc w około 4°Brixa.

Całość poszła na gaz. Tuż przed rozpoczęciem wrzenia dodałem pierwszą porcje chmielu.

20g Northern brewer ok10%AA - gotowane przez 70 minut

30g Fuggles 4,5%AA - 15 minut

15g Fuggles 4,5%AA - 0 minut.

W 15 minucie od końca dodałem również płaską łyżeczkę protafoc.

Całość chmielu powinna dać około 30IBU.

Po schłodzeniu uzyskałem około 18 litrów brzeczk, do której dodałem 3 litry zimnej wody i po pomiarach wyszła mi brzeczka o gęstości początkowej troszkę ponad 10°Blg, 1.042 ,czy lekko poniżej 11°Brix na refraktometrze.

 

Całość zadałem gęstwą z poprzedniej warki, czyli Danstar Nottingham w ilości około 150 ml. Całość przeniesione na korytarz gdzie temperatura fermentacji nie powinna przekroczyć 19°C. Dzisiaj rano po około 5h po zadaniu drożdży piana była już gęsta.

[Makaron]

Warka 74 Mild

 

Jako, że wczoraj przygotowałem trzy startery, czas jeden (największy 1,3L) wykorzystać. Od bardzo dawna nie warzyłem mild`a, a ,że lato się zbliża to trzeba mieć coś na ładną pogodę, by się po prostu napić.

 

Modyfikacja wody

4g gipsu piwowarskiego

7g chlorku wapnia

2g siarczanu magnezu

2g chlorku sodu

całość dodałem do słodu przed zacieraniem

 

2,6kg Pale Ale (Maris Otter)

1kg Słód wiedeński

300g słód brytyjski crystal

80g słód brytyjski czekoladowy

20g słód barwiący (black malt)

 

Zacieranie 60 minut w 68°C.

Dodałem wrzątku w trzech porcjach by doprowadzić całość do temperatury 72°C na kilka minut i później do 76°C mashout.

Wysładzanie poszło szybko, bo musiało (Musiałem całość przed północą). Proces nie przekroczył 30 minut.

Do gorącej nie gotującej się brzeczki dodałem 35 gram Fuggles około 4,5%AA. Całość warzona 60 minut.

Na ostatnie 15 minut dodałem pół łyżeczki Protafloc. Chłodzenie 30 minut do temperatury około 25°C , zadanie starterem drożdżowym Wyeast 1318 London Ale III.

Gęstość brzeczki wyszło zdziebko za mocna, no cóż trudno.

OG wyszła 1.040

[Makaron]

Warka 73 "Best Bitter"

Właśnie przeniosłem piwo do cornelius keg`a z 60g cukru. Ma być lekko nagazowane.

 

Trochę obliczeń.

Gęstość początkowa 11,5°Blg (1.042)

Gęstość końcowa 1,9°Blg (1.008) - Tak jak obiecuje instrukcja drożdży Danstar Nottingham

Alkohol objętościowo - 4,5%

Stopień odfermentowania pozornego - 82%

Stopień odfermentowania realnego - 68%

[Makaron]

Warka 75.

IPA (Pale Ale/Golden Ale)

 

Modyfikacja wody 20 litrów

Chciałbym uzyskać wodę o następujących parametrach:

Ca 190mg/l; Mg 15mg/l; Na - 30mg/l; CO3 15mg/l SO4 330mg/l Cl 165mg/l

Z wyliczeń muszę dodać następujące dodatki:

Gips piwowarski ok 10g

Chlorek wapnia ok 5g

Siarczan magnezu ok 3g

Chlorek sodu 1,5g

 

Zasyp

4kg Maris Otter.

 

Zacieranie

90 minut temperatura rozpoczęcia zacierania 68-65°C.

Dolałem około 5 litrów wrzątku i podniosłem temperaturę do 76°C .

Przetrzymałem w temperaturze 76C około 15 minut i rozpocząłem filtracje.

Filtracja poszła bardzo sprawnie, trwała około 40 minut.

Całość zagotowałem, wyłączyłem i poszedłem spać. Dziesięć godzin później zacząłem chmielić.

Chmielenie.

30g Northern Brewer na 60 minut

40g Northern Brewer na 20 minut

40g Northern Brewer na 1 minute

40g Willamette na 1 minute

 

Na ostatnie 15 minut dodałem łyżeczkę Protafloc.

 

Schłodzone i zadane drożdżami Wyeast London III.

Ze względu na nadchodzącą fale ciepła mam zamiar fermentor opatulić śpiworkiem i wymieniać wkłady mrożonej wody, by obniżyć temperature do około 18°C. Zobaczymy co mi z tego wyjdzie.

[coder]

Z wyliczeń muszę dodać następujące dodatki:

Gips piwowarski ok 10g

Chlorek wapnia ok 5g

Siarczan magnezu ok 3g

Chlorek sodu 1,5g

Następnym razem radzę dodać też trochę słodów - piwo wyjdzie mocniejsze

[Makaron]

Z wyliczeń muszę dodać następujące dodatki:

Gips piwowarski ok 10g

Chlorek wapnia ok 5g

Siarczan magnezu ok 3g

Chlorek sodu 1' date='5g[/quote']

Następnym razem radzę dodać też trochę słodów - piwo wyjdzie mocniejsze

Chmielona woda z minerałami , już poprawiam.

[Makaron]

Przyłożyłem się porządnie do filtracji tym razem. Zarówno brzeczka jak i brzeczka nachmielona była niemalże krystalicznie czysta.

Z tego powodu straciłem troszkę z ekstraktu, który został z chmielem i osadami, czy w młócie. Mam nadzieje, że będzie się opłacało .

Wyszło ponad SG 1.040, czyli 10,5°Blg troszkę ponad 20 litrów, czyli wydajność jest do bani, ale nie na tym mi tym razem zależało.

[Makaron]

Warka 75 IPA cd.

Piwo odfermentowało do ok 1.010, czyli troszkę ponad 2°Blg.

 

Czyli po podliczeniach piwo ma następujące parametry.

Alkohol objętościowo 4,2%

Odfermetnowanie pozorne 76%

Odfermentowanie rzeczywiste 63%

 

Aromat zielonego piwa wszedł mocno chmielowy. Smak póki co bardziej chmielowy niż słodowy, ale póki piwo nie jest nagazowane i wyleżakowane ciężko cokolwiek konkretnego powiedzieć.

Piwo wylądowało w kegu z 50g cukru.

[Makaron]

Warka 76 "Bitter"

 

Warka 20 litrów

 

Modyfikacja wody

9g gips piwowarski

4g chlorek wapnia

2g siarczan magnezu

2g chlorek sodu

 

Plus

płaska łyżeczka "Burton Crystals" do wody do wysładzania.

 

Słody

4kg słodu Maris Otter.

0,5 słód crystal.

Zacieranie po brytyjsku 60 minut w temperaturze 66°C

 

25g Northern brewer ok10%AA - gotowane przez 70 minut

30g Fuggles 4,5%AA - 15 minut

15g Fuggles 4,5%AA - 0 minut.

W 15 minucie od końca dodałem również płaską łyżeczkę protafoc.

 

Wyszło 23 litry o gestosci około 12,5°Blg ,czyli co okolo 1.050. Zadane starterem przygotowanym kilka tygodni temu London Ale III, zobaczymy jak szybko ruszy fermentacja.

[Makaron]

Zadane starterem przygotowanym kilka tygodni temu London Ale III, zobaczymy jak szybko ruszy fermentacja.

Piwo wystartowało po 14 godzinach. Troszkę długo, mam nadzieje, że nic się dodatkowo nie zalęgło.

[Makaron]

Warka 74 Mild

 

2,6kg Pale Ale (Maris Otter)

1kg Słód wiedeński

300g słód brytyjski crystal

80g słód brytyjski czekoladowy

20g słód barwiący (black malt)

 

Do gorącej nie gotującej się brzeczki dodałem 35 gram Fuggles około 4,5%AA. Całość warzona 60 minut.

Właśnie smakuje piwo. Dało mi wiele do myślenia.. Piwo jest słodkie i gęste w smaku. Wyraźne smaki wynikające ze słodu czyli kawowe i czekoladowe. Jakby dodać połowe słodów ciemnych to smaki by nabrały cech bardziej karmelowych. Drożdże London Ale III dały bardzo charakterystyczne owocowe-brytyjskie smaki. Ogólnie polecam tą mieszankę słodów(ale każdy musi sobie dopasować składniki pod swój gust). Piwo jest naprawdę słodowo-owocowe w smaku.

 

Można byłoby się pokusić na polską wersje.

2,6 słód pilzneński

1kg słód wiedeński/monachijski

200g słód karmelowy jasny

100g słód karmelowy ciemny

80g słód czekoladowy

20g słód barwiący.

chmiel 35g lubelski

Drożdże Danstar Windsor

 

PS

Już wiem, że IPA i Bitter może być zbyt owocowy. London Ale III są naprawdę PEŁNE CHARAKTERU

[coder]

Już wiem, że IPA i Bitter może być zbyt owocowy. London Ale III są naprawdę PEŁNE CHARAKTERU

Słyszałem, że te drożdże słabiej odfermentowują i ogólnie są podobne do London ESB, czy tak?

[Makaron]

Odfermentowuja bardzo słabo, do tego są prawdziwymi drożdżami górnej fermentacji. Zatem trzeba pamiętać o większej ilości miejsca w fermentorze. To czy pa podobne do ESB trudno mi powiedziec, nigdy ich nie używałem.

[Makaron]

Warka 76 "Bitter"

Piwo po tygodniu fermentacji, w cieżkich warunkach (w zalanym mieszkaniu kilka godzin po katastrofie) przelałem prosto do keg`a. Sporo śmiecia i drożdży poleciało wraz z piwem. Pozatym nie miałem zbyt higienicznych warunków, ale szkoda mi było po prostu wylać całości do kibla (jeśli coś nie tak jest z tym piwem wylać je zawszę zdążę). Zresztą musiałem pogodzić się ze stratą gęstwy drożdżowej. Zakegowałem całość z dwoma łyżkami cukru. Powinno wystarczyć, bo nie robiłem cichej i coś tam jeszcze powinno troszkę odfermentować. Nie oczekuje cudów, ale jak piwo będzie chociaż wypijalne to będę szczęśliwy . Pozatym smakowanie zielonego piwa dało troszkę do myślenia, kolor właściwy, nawet następnym razem pokuszę się o jeszcze troszkę więcej słodu crystal (równe 15%) i dosłownie chyba odrobinę mniej chmielu goryczkowego (zależy czy goryczka jeszcze się ułoży przy leżakowaniu czy nie) i zrezygnuje z chmielenia 20` do końca gotowania. Co do dodatków do wody to ciężko mi było cokolwiek powiedzieć w tym stadium produkcji.

Poprzednia karnacja bittera na Nottingham`ach wyszła bardzo dobra, jakby co to wrócę do bardziej neutranych smakowo drożdży górnych.

[elroy]

Ostatnio właśnie dużo eksperymentowałeś (nawet w stopniu zaawansowanym) z dodatkami do wody, napisz koniecznie wnioski