Wódka żytnia

[Jejski]

Pomysł chodzi mi po głowie od prawie 2 lat. Chcę zakiełkować żyto, zmielić i zatrzeć w 63°C przez 2 godz. i zagotować 10min. Następnie fermentować z drożdżami piekarniczymi bez dodatku cukru , a następnie destylować. Czy ktoś z Was robił coś podobnego i ma jakieś spostrzeżenia co do proporcji ziarna, wody do zacierania itd. W zamyśle mam klasyczną wódkę staropolską. Mam nadzieję że admin lub mod nie wywali od razu tego postu

[bnp]

Zapraszam na forum http://www.bimber.info/forum/index.php

znajdziesz tam wszystkie informacje na ten temat odnośnie zacierania oraz sprzętu.

 

jak nie masz ochoty na dużą lekturę to mogę pomóc (wiadomość PW)

 

pamiętajmy jednak iż wyrób destylatów po fermentacji jest w naszym Kraju prawnie zabroniony

[coder]

jak nie masz ochoty na dużą lekturę to mogę pomóc (wiadomość PW)

A może napisz w dwóch zdaniach jak się to tego zabrać, bo mnie też to interesuje...

[bnp]

Oczywiście nie da się opisać procederu w 2 a nawet w 100 zdaniach. W fachu tym jest o wiele więcej zmiennych a niżeli w piwowarstwie.

Jednak postaram się coś przybliżyć.

 

Starkę żytnią (bo o chyba miał na myśli Jejski) można wykonać na parę sposobów w zależności od zaplecza produktów jak i sprzętu do destylacji/rektyfikacji.

 

najprościej zacier zrobić poprzez zagotowanie śruty lub mąki żytniej a następnie zatarcie płynnymi enzymami. taki zacier poddaje się fermentacji na drożdżach gorzelnianych np Red Etanol i następnie destyluje. Tak otrzymany destylat postarza się z dodatkiem wiórów dębowych o różnym stopniu przypalenia

Ja preferuję żytnią destylowaną na kolumnie rektyfikacyjnej w ten sposób otrzymuje się wspaniały destylat żytni pozbawiony pogonów czyli fuzli odpowiadających za smak bimbru .

 

Można też zrobić zacier na słodzie żytnim.

słód zatrzeć w wodzie 1:3 tak by powstało jak najwięcej cukrów prostych a jak najmniej dekstryn. czyli w 64 st C. Zacier zaszczepić drożdżami gorzelniczymi lub US-05

Po przefermentowaniu najlepiej całość(wraz z młótem) oddestylować. można także uzyskać brzeczkę podobnie jak przy piwie, wysładzając młóto i odparować nadmiar wody.

Wtedy do destylacji nie musimy stosować płaszczy olejowych itp.

Tu zaczynają się problemy, jeżeli ktoś nie posiada kolumny rektyfikacyjnej najlepiej zastosować destylator z z deflegmatorem lub odstojnikiem. destylujemy w zależności od doświadczenia i pożądanego defektu smakowego 1 lub 2 razy. Destylat rozcieńczmy do 45-50% dodajemy wiórek dębowych i zapominamy na co najmniej pół roku. jednak najsmaczniejsza starka wychodzi po kilkuletnim leżakowaniu.

 

kto miał okazję takiego czegoś próbować to wie że nie ma lepszej wódy na świecie:)

[coder]

Tak na piewszy ogląd to nie załapałem bakcyla; przerażają mnie te technologie destylacyjne.

[bnp]

nie dziwię się

 

Na początek można zrobić sobie prosty mały destylator z czajnika z nierdzewki lub szybkowara.

Urobek to 0,3-0,5l destylatu.

podrzucę fotkę jak coś takiego poskładać w paręnaście minut.

[Franekkkk]

Ja badam wywar gorzelniczy w pracy magisterskiej, no ale żeby otrzymać wywar to muszę zacierać, potem fermentować a następnie destylować.

Objaśnię jak ja to robię i jakich odczynników używam.

Ja korzystam z kukurydzy, jęczmienia lub pszenicy.

Zmielone ziarno mieszam z wodą w stosunku 1:6, potem reguluje pH w granicach 5,0-5,5. Następnie kleikuje we wrzącej łaźni wodnej, czyli ok 100 °C przez godzinę. Chodzi o "rozwalenie" ziaren skrobi. Po tym czasie chłodzę do 80 °C i dodaję alfa-amylazę( Sezyme Ethyl, 1,6 ml/ kg ziarna) i upłynniam przez 20 minut w 80 °C. Po upływie tego czasu chłodzę do 60 °C, dodaję glukoamylazę (Fermenzyme L-400, 4 ml/kg ziarna), proteazę ( Proteaza GC 106, 0,04 ml/ kg ziarna) oraz Optimash VR (0,04 ml/ kg ziarna) i przetrzymuje w 60 °C przez 100 minut. Następnie chłodzę do 30 °C i dodaje fosforanu dwuamonowego w ilości 4 g/kg ziarna oraz mleczko drożdżowe w ilości 4g/kg ziarna.

Mleczko drożdżowe przygotowuje z 3 g liofilizatu drożdży Saccharomyces cerevisiae Ethanol Red i 15 ml wody.

Całość fermentuje 72 godziny w 30 °C.

 

Stopień scukrzenia [%]:

kukurydza 90,24 ? 4,24

jęczmień 87,45 ? 2,83

pszenica 90,35 ? 5,41

 

Alkohol [% obj.]:

kukurydza 4,79 ? 0,19

jęczmień 4,90 ? 0,19

pszenica 4,76 ? 0,22

[wena]

FRANEKKKKK, ale sie nad nami znęcasz. Nie możesz normalnie tego zrobić. Albo przynajmniej napisz jak można to normalnie zrobić. JK

[zbynekkk]

... przynajmniej napisz jak można to normalnie zrobić. JK

Skoro to forum piwowarskie, i każdy wie jak zatrzeć piwko, to myślę że najlepszym sposobem będzie zatarcie śruty żytniej z dodatkiem 1/10 słodu jęczmiennego. Zatrzeć trzeba tak by zacier zawierał jak najwięcej cukrów fermentowalnych. Jeśli nie dysponujemy kotłem z płaszczem stosunek śruty do wody powinien być w granicach jeden do czterech, albo większy. A więc ja bym to zrobił tak, wymieszał śrutę żytnią z letnią wodą, następnie zagotował, czasami mieszając zawartość kotła, potem poczekał aż całość ostygnie do temperatury 65 °C i w tym momencie wsypałbym ześrutowany słód i utrzymałbym tą temperaturę przez około godzinkę, co pewien czas mieszając w kotle. Następnie pozostawiłbym znowu całość do przestygnięcia do temperatury około 35°C i zadałbym drożdże, najlepiej gorzelniane, choć w dawnych czasach gorzelnie z powodzeniem wykorzystywały do tego celu drożdże piwne. Myślę że świeża gęstwa sprawi się dobrze.

Nigdy w ten sposób nie robiłem żytniówki, ale myślę że skoro dawniej gorzelnie w ten sposób sobie radziły to i dziś by dało radę

Edytowane 26 Kwietnia 2009 przez zbynekkk

[Stasiek]

Skoro to forum piwowarskie, i każdy wie jak zatrzeć piwko, to myślę że najlepszym sposobem będzie zatarcie śruty żytniej z dodatkiem 1/10 słodu jęczmiennego. [...] całość ostygnie do temperatury 65 °C i w tym momencie wsypałbym ześrutowany słód i utrzymałbym tą temperaturę przez około godzinkę, co pewien czas mieszając w kotle.

Nie jestem pewien enzymy z tak małej ilości słodu jęczmiennego poradzą sobie z tak dużą ilością skrobi w godzinę. Tak więc bezpieczniej przedłużyć to zacieranie do dwóch godzin. I ew. może zrobić próbę jodową.

Ale generalnie plan jest dobry.

 

A żeby być w temacie, destylowałem kiedyś (specjalnie nastawione w tym celu) wino jabłkowe. Szybkowar + chłodnica szklana. Jednokrotna destylacja. Napój miał ok 60%. Sporo, ale miał takie fajne posmaki jabłkowe, że nie czuło się tej mocy. Jakiś czas później próbowałem powtórzyć i zrobiłem praktycznie to samo, ale już nie było takie dobre. Nie wiem czym to się miało...

[coder]

Nie jestem pewien enzymy z tak małej ilości słodu jęczmiennego poradzą sobie z tak dużą ilością skrobi w godzinę.

To można policzyć; przyjmuje się, że, aby warka się zatarła musi mieć siłę diastatyczną 40 (inni mówią 30). Przeciętny słód pils ma 80, czyli można go wymieszać z żytem z grubsza pół na pół, no 3:2.

 

Lepszy byłby słód 2-row, albo 6-row, one mają siłę nawet 120, tyle, że nie sa dostępne w nas.

Albo enzymy.

[dori]

Nie jestem pewien enzymy z tak małej ilości słodu jęczmiennego poradzą sobie z tak dużą ilością skrobi w godzinę.

To można policzyć; przyjmuje się' date=' że, aby warka się zatarła musi mieć siłę diastatyczną 40 (inni mówią 30). Przeciętny słód pils ma 80, czyli można go wymieszać z żytem z grubsza pół na pół, no 3:2.

 

Lepszy byłby słód 2-row, albo 6-row, one mają siłę nawet 120, tyle, że nie sa dostępne w nas.

Albo enzymy.[/quote']

Wydaje mi się, że jeśli ktoś ma możliwości może żyto po prostu podkiełkować, słód zielony ma dużą siłę diastatyczną.

[zbynekkk]

Żytko to bardzo wdzięczny materiał na ten cel, może krótki cytat z książki SKRÓCONY KURS GORZELNICTWA ROLNICZEGO trochę pomoże:

 

"...W odróżnieniu od innych surowców, poza prosem, zdrowe, niesłodowane ziarno żyta charakteryzuje się dużą zawartością enzymów amylolitycznych. Umożliwia to scukrzanie rozdrobnionego ziarna żytniego bez dodatku słodu lub innego źródła enzymów. W praktyce możliwość ta nie jest jednak wykorzystywana, ponieważ żyto najczęściej poddawane jest obróbce termicznej, w której wyniku amylazy zostają całkowicie zniszczone. Niemniej w początkach istnienia gorzelnictwa zbożowego śrutę żytnią mieszano intensywnie, drewnianymi wiosłami w drewnianych kadziach, z niewielką ilością wody, stwarzając w ten sposób warunki do uaktywniania się amylaz i scukrzania skrobi. To ucieranie mąki zbożowej nazywano wówczas zacieraniem. Nazwa ta przetrwała do naszych czasów, do określania procesów, związanych z przekształcaniem skrobi w cukry w gorzelniach rolniczych. ..."

 

 

dla zainteresowanych http://bimber.ovh.org/pdf/gorzelnictwo.pdf

Edytowane 27 Kwietnia 2009 przez zbynekkk

[Jejski]

Jeśli niesłodowane ziarno żyta charakteryzuje się dużą zawartością enzymów amylolitycznych, to wydaje mi się że 4kg. nie słodowanego ziarna plus 4kg. skiełkowanego żyta, jak mówi Dori "słód zielony ma dużą siłę diastatyczną" , plus 1kg pilzeńskiego dla pewności ze będzie wystarczająco dużo enzymów żeby efektywnie zatrzeć będzie ok. Dodam chyba jeszcze 2kg. cukru i zadam drożdże piekarnicze. Mam nadzieję że uzyskam 25l. ok 24°Blg co powinno dać ok 13V do destylacji. Czy macie jeszcze jakieś sugestie? Traktuję to jako eksperyment praktyczny .

[bielok]

Cześć.

Jejski destyluj na łaźni lub parą, bo przypalisz zacier. Jak nie masz kolumny to 2x co najmniej. Jak chcesz podejślę co drożdze RedEthanol przeznaczone do zacierów zbożowych.

[zbynekkk]

Łoj, tylko nie drożdże babuni, jeśli nie masz pod ręką gorzelnianych, wykorzystaj gęstwę po jakimś mocnym piwku górnej fermentacji, albo użyj winnych.

[Stasiek]

[...]zdrowe, niesłodowane ziarno żyta charakteryzuje się dużą zawartością enzymów amylolitycznych. Umożliwia to scukrzanie rozdrobnionego ziarna żytniego bez dodatku słodu lub innego źródła enzymów.

No proszę! A to ciekawa informacja!

Dodam chyba jeszcze 2kg. cukru

A po co ten cukier? Jak eksperyment to na maksa i bez kompromisów: tylko żyto. No dobra + odrobina jęczmienia.

A ile czasu planujesz zacierać?

Myślę też że dobrze byłoby zrobić próbę jodową. Chociaż... czy to się praktykuje przy tego typu zacierach??

Edytowane 28 Kwietnia 2009 przez Stasiek

[bielok]

Cześć

A po co ten cukier? Jak eksperyment to na maksa i bez kompromisów: tylko żyto. No dobra + odrobina jęczmienia.

przy zacieraniu 1/3 cześci słodu/wody, wyciągniesz używając enzymów przemysłowych max 10% zacier. Warto podejśc cukrem do 13% -14% co by nie marnować gazu a przede wszytkim czasu. Niewielka dodana cześć cukru nie powoduje negatywnych zmian w smaku destylatu.

[zbynekkk]

Cześć

...

przy zacieraniu 1/3 cześci słodu/wody, wyciągniesz używając enzymów przemysłowych max 10% zacier. Warto podejśc cukrem do 13% -14% co by nie marnować gazu a przede wszytkim czasu. Niewielka dodana cześć cukru nie powoduje negatywnych zmian w smaku destylatu.

Ale tu przeca nie chodzi o gaz, czy czas, tylko o napitek z żytka, a nie żytka i cukru

[bielok]

Cześć

 

Ale tu przeca nie chodzi o gaz, czy czas, tylko o napitek z żytka, a nie żytka i cukru

Zbynek, ja nigdy nie miałem ortodoksyjnych zapedów